Дикие местные

— Почему «Таверна Гролле» выбрала столь нетрадиционный для Петербурга способ закупок? 

— Потому, что подобного предложения больше нет ни у кого в городе! Как ни странно, в Петербурге очень мало рыбных ресторанов. А немногочисленные фиш-хаусы работают на импортных дораде, сибасе, форели и лососе. Так проще и удобнее. Кое-где предлагают живого карпа, стерлядь, дикую форель... Но все они выращиваются в «инкубаторах». Есть рестораны, которые закупают сибирскую рыбу: нельму, омуля, муксуна. Хорошее дело. Но привозят такой продукт в замороженном виде. А свежей местной дикой рыбы вы больше ни у кого в Питере не найдете. Это наш эксклюзив, мы на нем зарабатываем.

— С импортной рыбой «Таверна Гролле» не работает вовсе?

— Совсем отказаться от импорта сложно. Мы приобретаем морских форель и лосося, без которых современный ресторан европейской кухни не может обойтись. Но эти сорта занимают лишь малую долю в наших закупках и, соответственно, продажах. Мы все-таки видим свою миссию в том, чтобы постепенно приучать людей есть в ресторане региональный продукт, не подвергавшийся заморозке. Тут главное — разобраться с логистикой.

— Как решаете эти вопросы вы?

— Мы работаем с двумя озерами. И, скажем, судака можем брать из Ильменя, когда его нет или нельзя ловить в Ладоге. Схожим образом обстоят дела и с некоторыми другими видами рыб.

Для ресторана представляет интерес взрослая рыба. Она не только крупнее, но и жирнее, вкуснее молодой. Ее хорошо пускать на филе, которое можно готовить на мангале, жарить на сковороде, коптить.

Такая рыба неплохо ловится с начала сентября до начала декабря, в это время она активна, потому что ей нужно отъесться перед зимовкой. Самые же большие уловы — в период нереста. Дело в том, что обычно взрослые особи держатся обособленно, а идя на нерест, рыба собирается в косяки, и ее проще поймать. И выше шанс добыть именно крупную. Большинство рыб нерестится весной, лососевые и некоторые другие виды — осенью. Но далеко не всех рыб можно ловить во время нереста. Хорошо хоть, что они занимаются вопросами продолжения рода в разное время: щука — в апреле, следом — окунь, потом судак.

Бум рыбной ловли приходится на середину августа — сентябрь, хотя многое от погоды зависит. Сом крупный идет в конце лета, нам привозили 30-килограммовых! Вообще попадаются экземпляры до 180 килограммов, но не в наших озерах.

В ноябре скучаем по окуню. Его хорошо жарить, добавлять в уху. Осенью эта стайная рыба разбредается в поисках зимовки и начинает снова кучковаться только в декабре. Кстати, в ноябре хорошо идет карась, но в ресторан мы его не покупаем — слишком уж костистый.

— Какая рыба подвержена сезонности сильнее всего?

— В Петербурге весной принято ловить и готовить корюшку. Вроде бы не очень ресторанная рыба, но, во-первых, это традиция, а во-вторых, спрос на корюшку навязан самими рыбаками: в сезон они сосредоточиваются именно на ее лове. Выгодно!

Минога — тоже сезонное лакомство. В отличие от корюшки, которая поднимается в Неву метать икру весной, минога нерестится в конце ноября — середине декабря. В это время ее и принято есть. Миногу многие хорошо знают и любят, но дома редко готовят, потому что с ней много возни — мариновать, жарить... А вот в ресторане это весьма востребованное блюдо. В сентябре и октябре у нас хорошо шли раки, крупные, после линьки. Конечно, не местные, а с Алтая. В наших водоемах таких не наловишь.

— А зимой что ловят, что готовите?

— Подледная рыба весьма хороша! Она жирная (жир ей нужен, чтобы защищаться от холода), но малоподвижная, поэтому ее труднее ловить.
Зимой рыба доставляется в ресторан уснувшей. Когда ее вытаскивают на лед, она слегка подмерзает на морозе. Но среди рыбаков такая рыба особенно ценится. Она хорошо сохраняется, поэтому зимой с качеством дела даже лучше обстоят, чем летом. Например, хорошего сига в жару трудно достать: его нежное мясо через четыре-пять часов после отлова начинает буквально рассыпаться. Так что зимой рыбы может быть меньше, но она крупнее и качественнее.

В конце декабря — начале января из-подо льда достают налима. Он принадлежит семейству тресковых и сам сухой, как треска. Небольшой, килограмма по три, но уха налимья получается прекрасной! В нее добавляем печень налима. Мало у кого из рыб печень пригодна в пищу, кроме тресковых.

Из-подо льда добывается почти вся та же рыба, что и в другие сезоны, — судак, сиг и т.д. А вот линь на зиму закапывается в ил.

Чем ближе к весне, тем рыба «худее». Во время схода льда перебои с поставками, конечно, неизбежны. Но, так как мы работаем с двумя озерами, будем переключаться. Может, подключим третье, Чудское.

— Какая рыба наиболее востребована в ресторане и удобна в работе?

— Вообще чем нейтральнее вкус рыбы, тем шире ее кулинарное применение. В этом плане примечателен, например, судак — он универсален. Его можно коптить, жарить, запекать. И с ним все умеют работать. Окунь, в принципе, тоже универсален, хотя у него вкус более выражен.

Но для «Таверны Гролле» не является ценностью именно такая рыба. Для нас ценно то, чего нет ни у кого в городе. Скажем, сом из Ильменя. Он вкусный, жирный и почти без костей. Естественно, ильменьский сом быстро стал хитом продаж.

— Но он не универсален, так? Что готовите из сома?

— Всего одно блюдо — филе, запеченное в фольге с мятой и белым вином.

— Удобно ли это ресторану: делать лишь одно блюдо из одного вида рыбы? Тем более филе... Отходов, наверное, много?

— Да, поскольку сом очень жирный и слой жира становится тем толще, чем ближе к хвосту, приходится много выбрасывать. Даже на бульон остатки нельзя пустить, так как жир дает специфический привкус. Целиковая непотрошеная рыба имеет отход свыше 60 процентов, если ее разделывать на филе... Зато эксклюзив!

— Расскажите об оборудовании, которое вы используете для приготовления рыбы.

— Разумеется, у нас есть мангал, на котором мы запекаем судака и сига, целую рыбину или филе, делаем стейк из лосося, нашего дикого или норвежского. Иногда просят приготовить окуней на мангале — тоже не вопрос. Располагаем мы и горячей коптильней, этим сей час тоже никого не удивишь. Пожалуй, редкость в наших ресторанах — коптильня холодная. В «Таверне Гролле» она есть. Это канадская машина, довольно компактная. Дым от сжигания прессованных опилок проходит сквозь закладываемый в камеру лед, остужаясь таким образом. Температура дыма — меньше 30°С. Холодное копчение вместе с предварительной подготовкой рыбы (потрошение, засаливание) занимает четыре-пять суток. Готовый продукт идет в основном на закуски.

— Какую рыбу подвергаете холодному копчению?

— Для этих целей лучше всего подходит рыба жирная: сиг, форель, лосось. К сожалению, наши дикие форель и лосось не имеют такого яркого цвета филе, как норвежские. Поэтому обычно используем «заморскую» рыбу, в этом случае у блюда вид более товарный, что ли...

— А что обычно коптите горячим методом?

— То же, что и холодным, плюс еще менее жирные сорта, судака, например. Любая рыба получается очень вкусной. В горячей коптильне готовим рыбу порционно, непосредственно перед подачей, процесс занимает минут 20. Свежеприготовленная — она более сочная.

— Готовы ли петербуржцы есть в ресторане местную рыбу?

— Речная и озерная рыба — это, конечно, на любителя. У многих людей при ее упоминании кривятся лица. Считается, что у такой рыбы много костей и специфический болотный привкус. Отчасти это верно, конечно... Но надо уметь с продуктом работать.

Пресноводная рыба постепенно возвращается на наши столы. Даже в непрофильных ресторанах судак и сиг уже есть. Сиг, правда, обычно канадский... Тем не менее это практически беспроигрышный вариант, который будет продаваться. Что до судака, то его филе сейчас дороже, чем норвежская семга! А почему? Потому, что популярно.

Есть еще очень хорошие, но менее «раскрученные» рыбы и, следовательно, не столь дорогие. Сом, к примеру. Он пока не «в обойме», поэтому в поставке стоит дешевле. И дает нам хорошо заработать. Продаем линя. Это рыба для тех, кому нравится поковыряться в костях. И тиной она отдает немного, поскольку линь — донный житель. Однако идет.

Есть всем известные русские рыбы с небольшим кулинарным потенциалом, но их обязательно нужно иметь в меню. Взять хотя бы щуку. Она имеет специфический и очень неплохой вкус, но он слишком ярко выражен. В щуке много мягких костей. Поэтому в основном из нее делают котлеты. Еще икру щучью используют. Щука мало востребована, и все же она должна быть в меню. Как некий символ русской рыбы, как фишка.

Да много есть замечательной местной рыбы, жаль только, что рекламная поддержка у нее не такая мощная, как у норвежской семги...

— Так что же делать российской рыбе, чтобы вернуть утраченный авторитет?

— Искать своего потребителя, а ресторанам — продвигать этот продукт. Сиг, судак и сом — вполне конкурентоспособные рыбы.

Текст: Татьяна Фомичева

Рецепты шеф-повара Александра Дубина

Уха из трех видов рыбы

Щучьи котлеты с тыквенным пюре