Дэвид Томпсон: «Моя невероятно экзотичная кухня находится на грани понимания»

Дэвид Томпсон, владелец и шеф-повар знаменитого лондонского ресторана Nahm, первого в мире заведения тайской кухни, получившего престижную звезду гида Michelin, представил свои авторские блюда на гастрономической неделе в ресторане высокой кухни «Поло Клуб» отеля «Марриотт Ройал Аврора».

Стильный, шикарный, модный ресторан Nahm расположен в фешенебельном лондонском отеле Halkin (в переводе с тайского Nahm означает «водная стихия»). Его кухня максимально приближена к настоящей тайской, насколько это возможно в элитном ресторане Лондона. Согласно традиции Таиланда, все блюда подаются на стол одновременно, что позволяет пообедать здесь довольно быстро и, кстати, недорого. Продукты поставляются в Nahm непосредственно из Бангкока, что гарантирует их аутентичность, абсолютную свежесть и стопроцентное качество.

Дэвид Томпсон, австралиец по происхождению, является признанным  экспертом в области тайской кухни. Пять лет он провел в Таиланде, где познакомился с пожилой таиландкой, большим авторитетом в области местной кулинарии, унаследовавшей искусство традиционной тайской кухни от матери, которая долго лет работала при дворе одного из королевских дворцов в Бангкоке. Именно у нее Дэвид научился основам тайской кулинарии.
В течение пятнадцати лет он занимался особенностями кухни, изучал старинные рецепты, собрал большую коллекцию кулинарных томов, насчитывающую несколько сотен экземпляров, и издал собственные книги о тайской кухне, снискавшие признание именитых специалистов. В 1990 году Дэвид открыл в Сиднее ресторан Darley Street Thai, ошеломивший своей кухней скептически настроенную австралийскую публику. Позднее его подход изменил представление о тайской кухне и на Западе. В 2000 году Дэвид создал собственный ресторан тайской кухни в Лондоне, получивший спустя некоторое время престижную звезду гида Michelin.

— Вас называют самым известным в мире поваром тайской кухни. В чем же ее секрет, сделавший столь знаменитыми вас и ваш ресторан?
 
— Пожалуй, он спрятан в истоках тайской культуры, которая насчитывает несколько тысячелетий. Искусство приготовления и декорирования пищи у тайцев отработано по высшему разряду. Например, то, как тайские повара вырезают овощи, как делают нарезку – это совершенно уникальное искусство со  своей историей и традициями. Но сам я австралиец и потому считаю: жизнь слишком коротка, чтобы заниматься вырезанием разных предметов и фигурок из овощей. Для меня основное в тайской кухне – не вид блюда, а именно его вкус. Поэтому, если есть время, я лучше его потрачу на приготовление, скажем, крема из кокоса, пасты из карри или на поиски новых пряностей и трав. Национальная традиция гласит: каждое блюдо должно представлять собой гармоничный баланс ароматов и структуры. К этому я и стремлюсь.

— В чем состоят особенности обеда по-тайски?

— Основные блюда, как правило, подаются с жасминовым рисом – главным  продуктом питания тайцев. Сначала на тарелку кладется рис, потом немного салата и затем все остальное. По сути, все блюда выступают в качестве комплиментов – они выкладываются на тарелку в небольших количествах и  вместе создают законченную композицию. Независимо от того, происходит трапеза в королевском дворце или деревенской хижине, никто никогда не ест только одно или два блюда. Их в обязательном порядке должно быть много, хотя бы каждого по чуть-чуть. Полный стол выражает почтение к гостю и самой кухне. Если же подать два блюда, то это будет нотой неуважения к человеку, зашедшему на обед.

— Наверное, тайская кухня не стоит на месте и в ней тоже есть какие-то модные течения?

— Сейчас, к сожалению, и в столице Таиланда, и в тайской глубинке кухня сильно меняется. К сожалению потому, что старинные рецепты, ставившие акцент на вкусе и декоре блюд, уходят в прошлое. Если нельзя достать какие-то малодоступные ингредиенты, они просто исключаются из рецепта. Если процесс приготовления блюда чересчур трудоемкий, он модернизируется, упрощается. То есть кухня унифицируется, с чем я не согласен. Увы, время диктует свои правила, и большинство поваров вынуждены им подчиняться.

Источник: CHEFART №04(06) 2005 г.