Дени Мартан: «Моя кухня — это сплошные сюрпризы»

Все отзывы о его творчестве сводятся к одной-единственной мысли: вы обязаны это попробовать! Гастроли швейцарского шефа, создателя ресторана Denis Martin, обладателя двух звезд Michelin, прошли в брассерии «Гастроном», где маэстро вместе со своим русским коллегой и другом Анатолием Коммом устроили приготовление ужина в четыре руки.

Мартан начал кулинарную карьеру в 15-летнем возрасте, а к 30 годам уже гордо носил звание «Лучший молодой повар в Швейцарии». Сегодня у него на родине есть собственный ресторан, где каждое блюдо — сюрприз для гостя, а гастрономия — сродни спектаклю. Дени — экспериментатор и приверженец молекулярной кухни, способный взять старое, забытое блюдо и вдохнуть в него новую жизнь. В небольшой лаборатории ресторана он сам дистиллирует эфирные масла, а блюда готовит с применением жидкого азота. А еще Мартан любит путешествовать на своем «харлее» во Вьетнам и Таиланд, где собирает и изучает гастрономические традиции азиатского региона, поэтому его блюда впитали в себя как европейские традиции французской Швейцарии, так и дух многоликой азиатской кухни

— Когда вы создаете новые блюда, что рождается первым — мысль о вкусе или о форме?

— Сначала об истории — страны, региона… За свои сорок лет я перевидал много кухонь, но мне остаются интересными только те, у которых есть своя история. Кроме того, каждое блюдо должно напоминать человеку о чем-то очень близком и родном, о каком-то важном эпизоде из его прошлого. Все остальное — дело техники. История, которую рассказываю я, очень сложная для понимания, потому что она о неизвестных вкусах. Впрочем, у меня есть и вполне понятные блюда. Например, сейчас мы разрабатываем меню, где будут представлены блюда от 26 кантонов Швейцарии. Я беру какое-нибудь старое блюдо, которое готовили еще наши бабушки, то есть малоизвестное современному поколению, прорабатываю его и придаю новый, красивый вид. Многие рецепты нахожу в старинных книгах и порой совершаю настоящие открытия. Например, в Швейцарии когда-то ели «Кролика в соусе из черного горького шоколада». На рисунках это блюдо выглядит чудовищно, но по составу ингредиентов оно великолепно.

— Что говорить о древних рецептах, современная кулинария совсем не похожа даже на ту, что была еще десять лет назад…

— …и это прекрасно! На смену телеграфу пришел телефон, потом появился интернет. Раньше люди ездили на лошадях, теперь — на автомобилях и летают в космос. Такие же прорывы должны происходить и в кулинарии. Сегодняшняя кухня не может быть такой же, как сто лет назад. Даже блюда полувековой давности мало кто станет есть — слишком уж они тяжелые.

— Кого вы считаете своими учителями?

— Улицы тайских и китайских городов. Я много раз бывал в Таиланде и видел там очень интересные техники приготовления блюд. Например, для бульона там используют лук, воду, лемонграсс, лайм, немного имбиря, он очень легок и варится довольно быстро. Во французской же кухне бульон обычно говяжий или куриный, его вываривают в течение десяти часов, он получается тяжелым, насыщенным. У него совсем нет аромата, только концентрированный вкус, а для меня важно сохранить оба качества продукта. И мне это удается.

— Наверное, благодаря чудо-лаборатории в вашем ресторане?

— И благодаря лаборатории тоже. На моей кухне имеются все необходимые атрибуты «молекулярной гастрономии» — набор реактивов для сферификации, сифоны, термостаты, ультразвуковые ванны, высокоточные термометры, сосуды Дьюара. Все это позволяет экспериментировать с новыми формами, текстурами и вкусами. На мини-лабораторию приезжают посмотреть гости со всего мира. Процесс создания новых продуктов, который они могут наблюдать, на самом деле весьма любопытен, его вполне можно назвать кулинарным спектаклем.

— Чем еще вы удивляете гостей?

— Моя кухня — это сплошные сюрпризы, она вызывает эмоции, удивление, восторг. Порции малюсенькие, поэтому я ее еще называю «спа-кухней», с нее не прибавишь лишних килограммов. А если говорить о чем-то совсем уж необычном… Есть у нас в меню блюдо под названием Rien, или «Ничто». Официант приносит ложку, на которой ничего нет… Затем наклоняет пустой соусник и наливает в ложку… пустоту. Желает приятного аппетита и уходит. Тот, кто решается попробовать мой кулинарный сюрприз, восклицает «Вау!», потому что на самом деле пустая ложка окутана ароматами свежего огурца. Секрет прост: ложку перед подачей обмакивают в огуречный экстракт, который превращается на донышке в прозрачное желе. Или другое блюдо-шутка — «Беременная дочка Эйнштейна». Официант выкладывает на тарелку слегка надутый воздушный шар, который до этого полежал в жидком азоте. На глазах удивленных гостей шар начинает расти, достигает огромных размеров и внезапно лопается, оставляя на тарелке несколько кусочков черного шоколада. Я вообще большой поклонник доброго юмора, а все эти неожиданные сюрпризы создают определенное настроение — восторг, радость, ожидание чуда. За этим люди и приходят в мой ресторан. Может быть, со временем в моем заведении можно будет танцевать… Это не принято в гастрономических ресторанах, но я бы очень этого хотел.

— Чтобы стать известным, обязательно шокировать публику?

— Все новое вызывает определенный шок, в этом и есть предназначение любого искусства. Нужно только различать понятия «шокировать» и «провоцировать». Шокируют для того, чтобы привлечь внимание, как это делал, например, Дали. А если я завтра приду на кухню в сутане священника, то это будет лишь провокация. На самом деле моя цель — доставить удовольствие и себе, и гостям. И совсем необязательно, чтобы мое искусство нравилось абсолютно всем. Более того, если бы мою кухню принимали на ура все подряд, я бы очень расстроился….

— Как меняется жизнь шеф-повара после присуждения звезд Michelin?

— Я плакал оба раза и, если получу третью, наверное, тоже не удержусь. Но мне важнее, чтобы мои повара, молодые ребята, однажды испытали это высокое чувство гордости за собственную работу, позвонили родителям и сказали: у меня есть первая звезда.

— Ваше самое яркое гастрономическое впечатление?

— Знаете, невозможно любить одну картину, одну песню, один фильм. Мне нравятся блюда в Таиланде, во Франции, в Италии. Если ты любишь кухню, тебе сложно сделать предпочтение. Блюдо, которое мне больше всего нравится, то, которое я еще не пробовал.

Рецепты Дени Мартана