3 вопроса Зарькову и Мухину

Борис Зарьков и Владимир Мухин продвинули русскую кухню в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. В августе открыли в Москве ресторан перуанской кухни Chicha. Скоро откроют Kutuzovsky 5 с классической русской кухней XIX века. Их союз — это бизнес-партнерство, и в этом тоже заложена модель будущего развития ресторанного дела в нашей стране.

В.М.: Повышение квалификации и школа — это разные вещи. В моей профессии, шеф-поварской, сейчас происходит образовательный провал. Думаю, кто первый откроет гастрономическую школу, будет в тренде и востребован. Я не про кулинарные техникумы, я про школу говорю, про мощное и разностороннее образование.

Б.З.: Но эта школа — не коммерческая организация. Она не может быть коммерческой. Ведь люди, которые приходят учиться на повара, делают это в двух случаях — от безысходности или от желания. Но денег у этих людей нет. Платить за свое образование они не могут. Поэтому должны быть дотации государства. А сейчас в рестораны приходят ребята практически с нулевым уровнем знаний.

В.М.: Когда ты едешь за границу обучаться или стажироваться, то уже должен иметь фундамент определенных знаний и навыков. А если повар приходит в ресторан на стажировку, но ничего не умеет, то его просто не возьмут. К нам в «Белый кролик» я беру на стажировку поваров с опытом от трех до пяти лет. А один год стажа — это вообще ни о чем. Часто бывает, что ребята быстро сгорают, не выдерживают — большой поток гостей, большая ответственность. У нас нельзя с закрытыми глазами отдавать блюда. У меня кухня построена так, что каждый цикл закрывает су-шеф. И очень жестко контролируются блюда, которые должны пойти в зал. Как в армии: дисциплина и порядок.

2. Как вы формулируете для себя русскую кухню?

В.М: Прежде всего это русские продукты, наши гастрономические специалитеты. Лично меня эмбарго подтолкнуло к поискам новых локальных продуктов.

«Русский вкус» — он кислый, сладкий, ему свойственна умамность. Например, борщ с карасями, он варится на говяжьем бульоне. Соединяешь мясо с рыбой — получается умамность. Когда я столкнулся с азиатской кухней, работая над меню нашего ресторана «Зодиак», то наконец понял, что это такое. Когда съедаешь три порции лапши и хочешь еще. И это не из-за глутамата натрия, мы его не добавляем, это из-за умамности — соединения разных вкусов.

Б.З.: Все, что делает Володя, это русская кухня на базе девятнадцатого века. Русская кухня — это не советская кухня. «Живаго» — вот это советская кухня. Я тоже хочу сделать ресторан советской кухни!

3. Каким будет ваш новый ресторан Kutuzovsky 5?

В.М.: Это ресторан классической русской кухни девятнадцатого века. То есть на семьдесят процентов французские блюда, приготовленные из русских продуктов. Сейчас мы отрабатываем кулинарные книги того времени, ищем интересные рецепты. В этом смысле книга Екатерины Авдеевой, на мой взгляд, лучшая. Нам помогают историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины. Русская кухня в понимании «Пушкина» и «Живаго» — это ведь совершенно не приживаемая в Европе кухня, у европейцев совершенно другие вкусы. Они никогда не адаптируются к нашим соленьям, пельменям, борщам, бородинскому хлебу. А если сделать акцент на французском, но с нашими продуктами, то у такой русской кухни есть шанс стать трендом мировым.

Мы берем за основу старые вкусы и адаптируем. Например, у бефстроганова из рапана — русский вкус. Мы не раз проводили эксперимент и давали это блюдо дегустировать иностранным шефам, все говорили, что у этого блюда русский вкус.