Новинки технологического оборудования США. Часть 2

Новинки технологического оборудования США. Часть 1

Каждый год во второй половине мая в городе Чикаго проходит выставка NRA (National Restaurant Association) — заметное событие в индустрии гостеприимства Северной Америки. Экспозиция занимает четыре огромных зала суперсовременного комплекса McCormick, где представлена продукция (оборудование, сопутствующие товары, услуги) около 1800 фирм. Как правило, за четыре дня мероприятие посещают от 60 до 90 тысяч человек, несмотря на достаточно высокую стоимость входных билетов, в этом году вплотную приблизившуюся к отметке в 100 долларов.

В дальнем конце самого большого зала располагается павильон с названием KITCHEN INNOVATIONS 2013 REWARDS (что в свободном переводе означает «Победители 2013 года в категории инновационного технологического оборудования»). На площади приблизительно 500 кв.м выставлена наиболее передовая техника, специально отобранная группой независимых экспертов. В этот раз был  21 победитель. 

Компания Vollrath, специализирующаяся на посуде, кухонном инвентаре и малоформатном настольном оборудовании, презентовала свою воистину революционную новинку — Mirage Induction Soup Rethermalizer —  индукционный котел для разогрева и термостатированного хранения супа. Покупателю впервые предлагается агрегат, который обеспечивает трехмерный индукционный разогрев жидкости. По сути, днище и боковые стенки прибора действуют как паровая рубашка, но при отсутствии пара и влаги. Теперь не нужно думать о заполнении некой емкости водой, поддержании правильного объема, установке водяных фильтров. Более того, процесс осуществляется практически мгновенно, 

температура контролируется с точностью до одного градуса. Суп подогревается в полтора раза быстрее, при этом выход приближается к 100 процентам. Для удобства оператора агрегат оценивает и сравнивает состояние жидкости в разных частях и «напоминает» о необходимости помешать суп. В операционном режиме котел автоматически поддерживает температуру продукта свыше 74˚С, что соответствует безопасному хранению в рамках требований НАССР. LED-дисплей позволяет видеть задаваемые параметры, а контрольная панель — с легкостью их менять. В настоящий момент фирма выпускает две модели — емкостью 7 и 10 л.

Ovention, небольшая инжиниринговая компания из Техаса, представила новую разработку — настоль ную быструю печь конвейерного типа The Ovention Matchbox Oven. Соответствуя своему названию, она чем-то напоминает спичечный коробок, только из металла, на ножках и с выступающим по обеим сторонам 44-сантиметровым конвейером. Загрузка осуществляется с двух сторон попеременно. Отличает The Ovention Matchbox Oven то, что печь автоматически закрывает боковую емкость подвижными вертикальными стенками после попадания продукта внутрь. Таким образом, тепловая обработка происходит в изолированном месте. Преимущества очевидны — скорость приготовления увеличивается, тепло не расходуется впустую, а жировые пары выводятся через встроенную систему фильтрации, которая включает каталитический конвертер (сама система фильтрации расположена позади рабочего пространства). Согласно испытаниям уровень содержания жиров в испарениях, поступающих в помещение, в десять раз ниже, чем допустимый нормами UL по пожаробезопасности. То есть The Ovention Matchbox Oven не нуждается в специальном вытяжном коробе и может работать в условиях стандартной кухонной вентиляции. Подача энергии (или тепла) в продукт происходит методом прошивки горячим воздухом (никаких СВЧ и т.п.), которая точно контролируется по температуре, времени и скорости. Микропроцессор, управляющий аппаратом, обеспечивает хранение в памяти до тысячи операционных программ. На передней панели установлены два дисплея, действующих по принципу смартфона (touchscreen или touchpad control). Оператор, касаясь экрана, задает параметры приготовления продукта, как правило, в три стадии: устанавливая время цикла, конфигурацию и скорость подачи тепла сверху и снизу и, наконец, температуру обработки. Кстати, по окончании цикла продукт автоматически выходит из печи в нужной кондиции. Переход с одного режима на другой осуществляется с помощью функции FlexTemp, позволяющей с высокой скоростью изменять температуру до загрузки новой порции на 30—50°С. К примеру, последовательность циклов может выглядеть так: сначала «толстая» пицца (pan pizza) выпекается при 235˚С в течение 5 минут, потом замороженная сдоба — при 175˚С в течение 8 минут, а затем опять пицца — при 235˚С за 5 минут. 

Мы с коллегами оценили тонкую и хрустящую пиццу с разнообразными топпингами, сделанную за 3,5 минуты, и тайские шашлычки-сатай, прожаренные за 4,5 минуты. Принимавший нас основатель компании утверждал, что с помощью The Ovention Matchbox Oven можно приготовить практически все, что входит в меню семейного заведения, причем быстро, качественно, компактно и в режиме энергосбережения. Легко поверить, учитывая, что этот человек  разработал и изготовил столь же революционный продукт — скоростную печь TurboChef, которую предпочитают теперь многие ведущие ресторанные сети мира.

Поговорим теперь об оптимизации процесса оттайки. Представьте, что у вас есть работающие холодильные и морозильные камеры, в которые завозят (или вывозят) товары, подлежащие низкотемпературному хранению. Вместе с ними, как правило, поступает теплый и влажный воздух из соседних помещений. Впрочем, и часть продуктов, попадающая в камеры, зачастую бывает комнатной температуры. Холодильные системы работают изо всех сил и со временем начинают «проседать». Поэтому большинство из них регулярно и автоматически переходят в режим оттайки. Периодичность оттайки летом (когда жарко) и зимой (когда холодно) должна варьироваться, но при наличии смарт-контроллера цикличность можно по-разному запрограммировать. Специалисты компании Kolpak, входящей в производственную группу Manitowoc, пошли еще дальше и изобрели супер-смарт-контроллер нового поколения с поэтическим названием Arctic Fox («Арктическая Лиса») или куда более прозаическим и труднопроизносимым Tru-Dmnd Defrost. Принцип действия этого аппарата прост — он непрерывно мониторит работу каждого подключенного к нему испарителя, «читает» любые отклонения от штатных параметров, анализирует их и при необходимости переводит оборудование в режим оттайки. Иначе говоря, запускает процесс «по запросу с мест» и только тогда, когда это надо. При использовании Tru-Dmnd Defrost удается избежать до 93 процентов циклов автоматической оттайки и снизить количество циклов на 15 процентов в системах с установленными смарт-контроллерами. В дополнение к своей основной функции агрегат отслеживает включение и выключение внутреннего освещения камер, продолжительность работы нагревателя двери, действия нагнетателей-вентиляторов, запуск системы визуального и звукового оповещения при критических отклонениях по температуре хранения и неполном закрывании дверей. Один контроллер может обслуживать одновременно несколько камер. Еще одной важной особенностью Tru-Dmnd Defrost является то, что его «умный» микропроцессор позволяет запоминать и накапливать всю информацию, которая в любой момент выводится на компьютер и отправляется в операционный центр. В перспективе оператор сможет заказать вариант с удаленным доступом и рассылкой данных в режиме реального времени. Tru-Dmnd Defrost — вещь недешевая, однако, как подсчитали разработчики, должна оправдать себя меньше чем за два года работы.

Blendtec по праву является одним из лидеров рынка блендеров и миксеров, однако, выпустив модель с боевым названием Stealth, разработчики компании превзошли самих себя. Основным преимуществом новинки является ее относительная бесшумность — по сравнению с конкурентами и изделиями предыдущих поколений блендер работает «шепотом». Низкий шум успешно сочетается с поразительной мощностью — практически четыре лошадиные силы на пике. И это еще не все. Аппарат снабжен сенсорной контрольной панелью и таким же слайдером для непрерывной подстройки скорости вращения ножа (по типу смартфона). В память управляющего процессора внесены 42 запрограммированных цикла работы. Оператор может производить модификацию и загрузку программ через разъем USB, что особенно полезно для сетевых структур, поддерживающих одинаковое меню. 

Понадобилось всего пятнадцать лет, чтобы американский рынок по-настоящему оценил все преимущества пароконвектоматов (combi ovens). От производителей потребовали устранить недостатки, а именно: сделать печи меньше по размеру, универсальнее по применению и доступнее по цене. Одному из лидеров — компании Alto Shaam — похоже, удалось найти наиболее оптимальный и инновационный ответ. Выпущенная в конце прошлого года модель 4.10 CCi CT Express удовлетворяет всем требованиям. Она компактна (занимает 85х52 см на поверхности рабочего стола и в высоту не превышает 91 см), при этом в нее загружаются четыре гастроемкости размером GN1/1 или восемь — размером GN1/2. Печь относится к «безбойлерному» типу, следовательно, она дешевле и может быть размещена в любом месте, так как не нуждается в вытяжке благодаря встроенной системе фильтрации с каталитическим конвертером. Изделие более универсально по сравнению со многими конкурирующими с ним пароконвектоматами, поскольку дополнительно оснащается инфракрасным нагревательным элементом, позволяющим работать в режиме тостера или бройлера. Управляется оно «умным» микропроцессором через сенсорный дисплей ExpressTouch. Оператор выбирает любой из сохраненных в памяти 250 рабочих циклов, которые сам же программирует, последовательно задав до 20 параметров. Помимо многочисленных традиционных функций 4.10 CCi CT Express поможет разогреть охлажденные полуфабрикаты, карамелизовать поверхность продукта в формате Gold-n-Brown (шесть различных степеней карамелизации), изменить скорость подачи горячего воздуха и пара, задать время включения цикла и эксплуатировать пароконвектомат в режиме экономии энергии. Информация на дисплее представлена на семи языках, включая русский. Наконец, главное — корпус 4.10 CCi CT Express выполняется практически в любом цвете.

В этом году к участникам и гостям выставки NRA 2013 в Чикаго обратился с приветственным словом глава Starbucks Ховард Шульц. Темой его выступления было достижение правильного баланса между коммерческой деятельностью и социальной ответственностью как необходимое условие успешного построения компаний будущего. В частности, господин Шульц сказал, что считает одной из ключевых задач Starbucks вдохновлять и поддерживать красоту человеческого духа. На мой взгляд, под этим вполне готовы подписаться и ведущие производители оборудования для индустрии гостеприимства. То, что Starbucks делает с помощью особой атмосферы и чашки кофе, они выполняют посредством инновационной техники разнообразного применения, позволяющей кулинарам в максимальной степени проявить креативность и талант.