С легким паром!

Пароконвектоматы на профессиональной кухне сегодня стали явлением если не массовым, то, во всяком случае, не исключительным. Они подходят для работы во всех сферах общественного питания: от баров и кафе до ресторанов и хлебопекарен.

Первое знакомство

Пароконвектомат - универсальный тепловой агрегат, совмещающий в своей конструкции сразу два вида оборудования - пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф. Он позволяет повару применять практически все способы тепловой обработки продуктов: жарку, тушение, запекание, выпекание, варку и т.д.
К основным преимуществам пароконвектомата относятся:
— комбинация необходимой температуры и влажности в рабочей камере, позволяющая ускорить процесс приготовления;
— равномерно готовить продукты;
— обрабатывать сразу несколько разнородных продуктов одновременно, не опасаясь, что их запахи смешаются;
— отсутствие необходимости переворачивать продукты;
— уменьшение трудозатрат.

Режимы работы

Отличительной чертой парконвектоматов является возможность обрабатывать продукты как минимум в трех режимах: горячим сухим воздухом - конвекция (до 300 С), паром (100 С) и в комбинированном режиме (пар + конвекция).

В паровом режиме работы печи приготовление продуктов осуществляется с помощью подаваемого во внутреннюю камеру пара, циркулирующего при помощи вентилятора. Данный режим подходит для тушения, бланширования, выпаривания, варки яиц в мешочек и вымачивания, поскольку позволяет сохранить цвет, консистенцию и вкусовые качества продуктов, сводит к минимуму потери ими питательных веществ, витаминов, минеральных солей, уменьшает потери в весе и экономит электроэнергию. Данный режим хорошо подходит для приготовления блюд диетического и детского питания, а также для приготовления овощей, макаронных изделий, некоторых мясных и рыбных блюд, морепродуктов.

В режиме конвекции, называемом еще режимом «сухой жар», тепловая обработка происходит в потоках горячего сухого воздуха. Активно циркулирующие воздушные массы, разгоняемые вентилятором, обволакивают со всех сторон готовящийся продукт, позволяя ему равномерно пропечься.

Данный режим подходит для запекания, жарки, панировки и приготовления широкого спектра блюд, включая отбивные, филе, птицу, рыбу, тушеные овощи, а также для разогрева приготовленных ранее продуктов.

В процессе комбинированного режима происходит одновременное использование влажного пара и горячего воздуха. Благодаря этому можно готовить блюда без использования жиров, без риска подгорания, предотвратить высыхание пищи, сократить потери веса и добиться более равномерного поджаривания. Данный режим подходит для приготовления большей части классических вторых блюд, поскольку в нем удается осуществлять тушение, жарку, выпечку и глазирование. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке в режиме конвекции можно с помощью функции смачивания.

Режим регенерации, или восстановления (60 – 98 С), предназначенный для размораживания, подогрева и поддержания температуры продуктов, применяется при разрыве во времени между производством и реализацией блюд. Данный режим используется при одновременном обслуживании большого количества гостей на банкетах и других массовых мероприятиях.

Режим низкотемпературного пара (30 – 99 С) позволяет готовить даже такие нежные блюда, как десерты и морепродукты. Этот режим подходит для бланширования, оттаивания, вакуумной обработки, консервирования и пастеризации.

Приготовление блюд в вакуумной упаковке позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры и тем самым увеличить срок хранения продукта. Преимущество использования режима низкотемпературного пара: неповторимый вкус, интенсивный цвет, прекрасное состояние блюд.

Наиболее качественного приготовления пищи со значительным уменьшением потерь при жарке можно добиться за счет использования температурного датчика-щупа (иглы). Он обеспечивает надежный контроль над процессом приготовления блюда и полностью исключает излишнее пропекание и подгорание, поскольку печь сама контролирует достижение необходимой температуры внутри продукта. Щуп помещается в центр куска мяса или птицы, и задается температура, которую необходимо получить. Как только внутри продукта достигается ее необходимое значение, печь автоматически отключается.

Советы профессионала

Для успешного использования пароконвектоматов необходимо соблюдать установленные правила эксплуатации и технологические приемы.

— Одним из важнейших технологических приемов является предварительный прогрев в начале рабочего дня. Если этого не делать, в результате процесса приготовления можно получить продукт с подсушенными краями. Кроме того, увеличится время, необходимое для обработки продуктов. Для предварительного нагрева нужно включить печь на 10 - 15 минут, установив температуру, превышающую необходимую на 30 – 35 С. Также предварительный нагрев можно применять в течение рабочего дня,  например, когда приготавливаемый продукт закладывается в печь в замороженном и охлажденном виде или планируется максимально допустимая загрузка.

— При одновременном приготовлении нескольких  блюд размещать гастроемкости и противни нужно от центра, равномерно добавляя емкости, поочередно на верхние и нижние ярусы. При слишком плотной загрузке время приготовления увеличивается.

— У неработающего пароконвектомата дверь должна быть закрыта.
- Мыть пароконвектоматы нужно только профессиональными жидкими щелочными чистящими средствами.  

— Для основных процессов тепловой обработки в пароконвектомате  используются кондитерские листы, решетки, гастроемкости из нержавеющей стали.

Инжекторный пароконвектомат UNOX XB 403 G гастрономической серии ChefLux

Технические характеристики:
Уровни: 5
Вместимость: 5 GN1/1
Тип: электрический
Габариты: 940х820х637 мм
Подключение: 230В/400В
Мощность: 9,1 кВт
Максимальная температура: 260 С
Вес: 70 кг

Функции
— Steam Maxi позволяет получить пар при температуре ниже 100 С. Происходит это благодаря наличию высокоскоростного вентилятора (со скоростью вращения в четыре раза большей, чем у классических пароконвектоматов), который расщепляет воду перед подачей на ТЭНы.
— Функция цифрового контроля влажности позволяет регулировать количество пара внутри рабочей камеры. Можно задать необходимый уровень содержания пара внутри рабочей камеры, и печь будет его поддерживать.
— Система Venture - новейшая технология, входящая в комплектацию всех стандартных моделей пароконвектоматов Unox. Эта система благодаря наличию функции DRY Maxi обеспечивает поступление свежего воздуха в рабочую камеру для создания сухой атмосферы; одновременно происходит выведение влажного воздуха. Корочка продукта получается поджаристой и хрустящей. Контроль количества влажности в сердцевине продукта обеспечивает равномерное прогревание и сохранение внутренней массы продукта.

Особенности
— Оснащен двумя реверсивными вентиляторами внутри рабочей камеры (благодаря конструктивной особенности вращения турбины нет необходимости изменения скорости вентилятора).
— Можно запрограммировать весь процесс приготовления, задав необходимые параметры. Эта функция существенно облегчает работу повара и экономит его время. Кроме того, печь держит в памяти до 70 программ приготовления блюд.
— Имеет режим «Деликатное приготовление» (∆Т). Это интеллектуальный процесс приготовления, во время которого происходит щадящая обработка продукта в условиях комбинированного режима. Необходимо выбрать требуемую разность температур (в камере и сердцевине продукта), а также температуру в сердцевине продукта. Чем меньше значение  ∆Т, тем « мягче» условия обработки. Потеря веса снижается до минимума.
— Встроенный термощуп применяется для определения внутренней температуры продукта.
— Есть режим полуавтоматической мойки (к этой модели можно подключить автоматическую моющую систему rotor KLEAN).

Текст: Ольга НЕЧАЕВА, Роман ХОХЛОВ

Информация предоставлена компанией «Торговый Дизайн»

Источник: CHEFART №3 (05) 2005 г.