Опасности фритюра

Опыт ФРиО по снижению расходов на производственный контроль и поддержанию качества продукта
Как индикатор качества жира используется содержание в нем свободных жирных кислот (продуктов термического окисления). Приемлемым считается показатель менее одного процента. В случае превышения этой нормы необходима незамедлительная замена фритюра.

В настоящее время действуют «Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров», согласованная с ГСЭУ МЗ СССР, от 20.06.1990 года, а также «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», утвержденные Минздравом СССР 23.10.1991 года. Данные методики требуют дополнительного оборудования и места для его размещения, а также наличия квалифицированного персонала. Подавляющее большинство предприятий питания такими возможностями не располагает. Это приводит к потере оперативности контроля и, соответственно, снижает его качество. Да и стоимость таких исследований составляет не одну сотню рублей.

Вместе с тем, внедрение в практику предприятий питания производственного контроля в основе системы НАССР («Анализ опасностей и критические контрольные точки») требует организации системы оперативного управления качеством продукции и документирования этапов ее приготовления. И имеющиеся системы нам в этом деле не помощники. Поэтому Федерация рестораторов и отельеров инициировала внедрение международного опыта контроля качества фритюра в России.

Данный способ определения свободных жирных кислот во фритюре может быть использован как на крупных предприятиях питания, так и на относящихся к среднему и малому бизнесу.

Итак, основные правила поддержания качества фритюрных жиров:

1)    Хранить фритюрный жир (масло) следует в закрытых емкостях при 15-30С. Его резервный объем должен быть минимальным.

2)    Фритюрницы, не используемые в данный момент, должны быть выключены и плотно закрыты крышками.

3)    Уровень фритюрного жира должен быть на уровне отметки на стенке ванны и постоянно поддерживаться во время работы.
Доливать можно только свежий фритюрный жир (по стенке ванны).

4)    Нельзя солить продукты непосредственно над фритюрной ванной. Влажным продуктом перед жаркой следует дать подсохнуть.

5)    Необходимо соблюдать время и температуру жарки (она должна быть постоянной от начала до конца процесса).

6)    После приготовления продукта нужно дать фритюрному жиру полностью стечь (не менее чем в течение 10 секунд).

7)    После каждого цикла жарки следует удалять остатки продуктов со дна фритюрницы специальной лопаткой из нержавеющей стали.

8)    Необходимо ежедневно (или чаще) тщательно фильтровать фритюрный жир.

9)    Фритюрницы следует чистить с помощью специальных моющих средств, на последнем этапе рекомендуется промыть ванну небольшим количеством свежего фритюрного жира, а затем слить его. На предприятии должен вестись график чистки фритюрниц, а также график техобслуживания.

10)    Вытирать поверхности фритюрницы можно только сухой салфеткой.

11)    Фритюрный жир необходимо заменить, если:

— он вспенивается (на краях ванны появляется маслянистая пена и долго не исчезает после загрузки емкости с сырыми продуктами);

— выделяется дым над поверхностью фритюрного жира;

— его цвет и запах не соответствуют параметрам нормального масла;

— концентрация свободных жирных кислот превышает один процент (что определяется с помощью тест-полосок);

— изменяются характеристики готового продукта: появляются посторонний привкус, запах, продукт слишком светлый или темный или на его поверхности появляются пятна, на вид слишком жирный или сухой, по консистенции слишком мягкий или жесткий;

— он используется более семи дней.

12) Необходимо ежедневно вести график замены фритюрного жира с указанием состояния фритюра для каждой ванны.

Данная методика отвечает стандартам системы НАССР и при этом не требует высокой квалификации персонала. К выполнению изменений и обработке результатов допускаются работники, прошедшие соответствующий инструктаж и стажировку.

Подробнее с методикой можно ознакомиться во ФРиО.

Текст: Александр ИВАНОВ, Вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров России

Источник: «Ресторанные ведомости» №07 (123) июль 2008 г.