Ароматный бизнес

Как известно, без копченостей не обходится традиционная немецкая и чешская пивные кухни. Именно поэтому истинные почитатели хмельного напитка ни на что не променяют свиную рульку, ребрышки или сосиски с ароматом дымка. Невозможно себе представить и рыбный ресторан без копченого, золотистого цвета лосося – блюда, приготовленного по старым рыбацким рецептам. Коптить можно птицу и морепродукты, сыр и сосиски – все зависит от гастрономических предпочтений повара и клиентов ресторана. Во многих блюдах национальных кухонь Норвегии, Италии, Японии, Швеции, Латвии и других стран успешно используется самая разнообразная копченая продукция: «приправленные дымком» ингредиенты придают им особый, неповторимый шарм, создавая оригинальные вкусовые качества.

Большинство отечественных заведений общепита закупают копчености у известных поставщиков подобной продукции. Однако если наладить копчение продуктов непосредственно в ресторане в мини-коптильнях, то себестоимость их будет значительно ниже, да и ассортиментная карта значительно расширится. Залог успеха – использование свежих качественных продуктов и соблюдение технологии приготовления, которая благодаря современной технике упрощена до минимума. Оборудование Alto Shaam В ряду специализированного оборудования для этих целей выделяются коптильни Alto Shaam (США), сочетающие в себе надежность промышленных технологий сборки и предельную простоту конструкции. Следует отметить, что компания Alto Shaam производит профессиональное пищевое оборудование (духовые и тепловые шкафы, пароконвектоматы, камеры шоковой заморозки и др.) более тридцати лет, так что можно быть уверенным, что эта достаточно новая для отечественных рестораторов техника изготовлена опытными специалистами, с учетом последних достижений в области технологии копчения.

На российском рынке коптильни Alto Shaam предлагает компания «Деловая Русь», один из ведущих поставщиков оборудования для ресторанов, баров, кафе и предприятий фаст-фуда в нашей стране. Ассортимент коптилен достаточно широк: однокамерные и двухкамерные модели самых разных габаритных размеров. Например, базовая модель мини-коптильни 767-SK внешне выглядит как обычный духовой шкаф и имеет габариты 556х673х502 мм. Выполненный из нержавеющей стали аппарат имеет на передней дверце окошко из закаленного стекла (305х406 мм). В нижней части камеры находится специальный поддон для стока жира, сока, конденсата. Внутри могут располагаться поставляемые в комплекте обычные противни и решетки или специальная решетка, предназначенная для размещения продуктов копчения в вертикальном положении (например, свиных ребрышек). При готовке на 767-SK возможно использование гастронормированных поддонов (GN 1/1). Отметим также, что благодаря своим размерам этот аппарат без труда встраивается в единую тепловую линию и таким образом может быть использован в качестве дополнительного элемента при оснащении профессиональных кухонь. Однако мини-коптильни Alto Shaam можно устанавливать и непосредственно в зале ресторана. Система дымоотвода продумана в них таким образом, что дым циркулирует в замкнутом пространстве и в воздухе витает лишь пряный, хвойный, дразнящий аромат копченостей. Через 3 - 5 минут после окончания процесса копчения запах дыма полностью исчезает.

Важно отметить, что благодаря сочетанию функций коптильни, духового и теплового шкафа оборудование Alto Shaam многофункционально и позволяет не просто обрабатывать продукты дымом, но и запекать их, а также сохранять в разогретом состоянии для моментальной подачи к столу.

Технологии приготовления

Сама процедура приготовления копченых продуктов с использованием модели 767-SK выглядит следующим образом. Щепа, опилки или стружка дерева, используемые для получения дыма, закладываются в специальную металлическую коробочку, которая помещается в разъем между ТЭНами, с помощью которых происходит нагрев воздуха в камере печи. После прогрева печи с помощью термостата на полки (решетки) кладутся продукты, устанавливается время термообработки и копчения, а также температура приготовления. Таким образом, процесс готовки включает, во-первых, этап копчения и, во-вторых, этап выпекания, оптимальное сочетание которых определяется индивидуально для каждого конкретного блюда.

После того как будут установлены параметры режима приготовления, аппарат начинает работу, а повар может заниматься другими делами. Почему для приготовления копченых продуктов рекомендуется использовать сочетание двух указанных выше режимов? Дело в том, что получение готового блюда только с помощью режима копчения – это достаточно долгий процесс, который может занимать порой до 10 - 12 часов. Поэтому сначала продукт обрабатывается дымом, а затем запекается как в традиционном духовом шкафу до полной готовности. При этом повар может выбирать желаемую степень копчености мяса, рыбы, птицы, овощей и прочих продуктов. Для придания продукту легкого аромата дыма обычно достаточно 10 мин., среднего – 30 мин., сильного – 40 мин. Для достижения максимальной прокопченности необходимо около 60 - 80 минут. Время выпекания зависит, естественно, от количества и вида продукта, помещенного в камеру. Процесс выпечки в духовом шкафу модели 767-SK происходит при температуре от 38 до 1630С; в режиме теплового шкафа аппарат работает в диапазоне температур от 16 до 930С.

Отметим также, что мини-коптильня может работать и ночью. Загрузив вечером продукты, требующие длительной тепловой обработки, с утра вы получите полностью готовое к подаче блюдо. Оборудование Alto Shaam позволяет готовить в режиме не только горячего, но и холодного копчения. Для этого процесс проводится при комнатной температуре, без нагрева печи, а в камеру аппарата помещается емкость со льдом, охлаждающая потоки дыма. Рассказывает бренд-менеджер компании «Деловая Русь» Сергей Галицин:

– Если ресторан, закусочная или кафе имеют большую проходимость или вместимость, а также для некоторых других случаев время приготовления копченых продуктов можно сократить с помощью использования вспомогательного пищевого оборудования. Обычный духовой шкаф, пароконвектомат, камера шоковой заморозки, аппарат для вакуумной упаковки и регенератор значительно ускорят производительность кухни. Заготовленные впрок блюда «с дымком» можно охладить, положить в холодильник, а при поступлении заказа мгновенно разогреть и подать клиенту. Заметьте – без потери вкусовых качеств и органолептических свойств продукта.

Ваши предпочтения: выбор опилок

Использование для процесса приготовления щепы разных пород дерева позволяет придать блюду своеобразный, уникальный аромат. Классическим, проверенным веками топливом для копчения считаются дуб, ольха, клен. Особый запах дыма присущ фруктовым деревьям – яблоне, вишне, сливе, груше. Так как перед началом копчения щепки должны быть влажными, то при их вымачивании в воду можно добавить сок лимона, чай или даже коньяк. Таким образом, возможности повара по созданию определенного аромата для каждого продукта поистине безграничны. Результатом таких поисков и экспериментов будут блюда, которые, без сомнения, способны стать «визитной карточкой» ресторана.

Многообразие возможностей

Максимальная вместимость описанной выше модели мини-коптильни 767-SK составляет 54 килограмма, что является оптимальным для обычного ресторана и другого заведения общепита среднего формата. Это позволяет готовить, например, большие порции говяжьей грудинки и языка, свиные окорока и ребрышки, утку, индейку, курицу, треску и лосося, креветки и бобы и множество других блюд. Работа с мини-коптильней не требует каких-то особых навыков, а поставляемый в комплекте сборник рецептов и рекомендаций сделает работу легкой и интересной. Итоговый результат наверняка понравится посетителям ресторана, ведь не каждое заведение общепита может похвастать приготовлением копченостей практически на глазах у своих гостей.

Компания «Деловая Русь» предлагает также модель мини-коптильни 767-SK/III, которая имеет электронное управление, датчик измерения температуры внутри блюда (щуп), программируемое меню и другие функции. Как и модель 767-SK, при выпекании в режиме духового шкафа она использует специально разработанную и запатентованную компанией Alto Shaam систему Halo Heat, которая позволяет добиться оптимальной прожарки продукта с минимальными затратами времени и электроэнергии. Ко всем моделям Alto Shaam можно приобрести дополнительные аксессуары – ножки, ролики и прочее, а также деревянную щепу нескольких сортов дерева, в том числе клена, североамериканского орешника, вишни и яблони в девятикилограммовых упаковках. Для тех, кто стремится привлечь новых и удержать старых посетителей своего ресторана, кафе, закусочной или другого заведения общественного питания, а также обогатить ассортимент предлагаемых specialties, мини-коптильни Alto Shaam являются оптимальным выбором. Это оборудование, предлагаемое на российском рынке компанией «Деловая Русь», предоставит своим новым владельцам поистине безграничные возможности в решении важнейшей задачи заведения.