Служба доставки совершенно не обязательно возникает как приложение к активно работающему ресторану. Многим рестораторам не хочется создавать при своем заведении отдельную структуру. В этом случае команда поваров отправляется на «темную кухню» — в заготовочные цеха крупных агрегаторов, где готовит стандартные позиции из меню заведения исключительно под доставку.

Такая история очень популярна за рубежом, где повсеместно открываются цеха для приготовления пищи, предназначенной для доставки. На городской окраине под одной крышей собираются повара из популярных заведений и начинают готовить топовые блюда своего меню.

Жители удаленного района с удовольствием заказывают онлайн-еду из ресторанов, расположенных в самом центре города, которая приезжает к ним через 15 минут. Часто покупатели даже не догадываются, что заказ выполнен не в базовом заведении, а в его, так сказать, филиале — цеху рядом с их домом. Да это особо никого и не интересует, если блюда вкусные, горячие и соответствуют ожиданиям.

ИСТОРИЯ ВОПРОСА

За рубежом такие цеха принято называть dark kitchens («темные кухни»), потому что сами рестораны предпочитают не указывать, где готовится и собирается заказ.

В конце 2017 года ресторанный сектор Великобритании терпел серьезные убытки: такие популярные сети, как Strada, Jamie’s Italian и Byron были вынуждены сократить бизнес на треть, число закрытий ресторанов в стране возросло на 15% по сравнению с предыдущим годом. Причин такого спада было немало: и рост ФОТ, и повышение цен на продукты, и падение фунта. Растущая конкуренция на рынке общепита лишь усугубляла ситуацию. Именно на фоне неблагоприятных рыночных условий начали создаваться «темные кухни» как возможная форма существования ресторанного бизнеса в новых реалиях. Преимущество данной модели очевидно — обеспечение столь необходимого повышения эффективности ресторанного бизнеса.

Одной из первых в этом сегменте появилась компания Deliveroo, которая предложила существующим заведениям общепита, будь то фирменные сети или местные закусочные, заключить партнерские отношения, позволяющие ресторанам готовить на кухнях компании. Сегодня стоимость стартапа Deliveroo Editions оценивается более чем в 2,6 млрд долларов. Помимо Великобритании бизнес активно развивается в Нидерландах и ОАЭ, в прошлом году компания вышла на рынок Австралии, открыв там свыше 15 точек. И это при том, что на ресторанном рынке Зеленого континента уже работали «темные кухни» других операторов — Made Group, Jimmy Grant’s, Hellenic Republic. «Наша цель — к 2019 году открыть 200 кухонь по всему миру», —амбициозно заявил один из совладельцев компании Deliveroo Леви Арон.

По мнению аналитиков рынка, преимущество этой бизнес-схемы сложно ставить под сомнение, учитывая текущее состояние сектора. Возможность работать на «темных кухнях» без каких-либо высоких накладных расходов, которые всегда преследуют традиционные рестораны, может стать краеугольным камнем успеха.

А ДОМА ЛУЧШЕ

Бизнес-план подобного проекта можно свести к простой формуле: крупные рестораны редко представлены в спальных районах из-за серьезных вложений в открытие заведений, низкой проходимости, а значит, и небольшой прибыли. Поэтому формат dark kitchens будет для них крайне привлекателен, так как покроет все издержки на организацию кухни и значительно увеличит количество покупателей.

При этом число потенциальных клиентов, жителей «спальника», которые хотят заказать домой не только пиццу, суши или бургер, но и суп, горячее, десерт, составляет минимум 50% от общего числа тех, кто пользуется услугой доставки. А если учесть, что они будут получать еду горячей, то следует ожидать практически 100% повторных заказов.

Наиболее успешно этот формат развивается в Санкт-Петербурге, где есть две основные составляющие: модные нишевые рестораны в самом центре города и удаленные спальные районы, которые тоже мечтают жить красиво и питаться вкусно. Сама политика «темных кухонь» предполагает, что они предпочитают «не светиться», дабы покупатель не задумывался, где именно готовится еда. Поэтому информации о них в публичном пространстве крайне мало. По косвенным данным, в Северной столице работает не меньше сотни dark kitchens, которые уже покрыли весь Питер и доставляют еду класса люкс в течение 45 минут в любую точку города.

В Москве завоевать рынок «темных кухонь» сделали попытку крупные агрегаторы. В декабре 2017 года первые dark kitchens в спальных районах столицы открыл сервис Delivery Club. В течение 2018-го сервис рассчитывал ввести в эксплуатацию 15 кухонь, но уже весной проект было решено закрыть по причинам, не подлежащим разглашению.

Следом «Яндекс.Еда» объявила о запуске в трех спальных районах собственных цехов для ресторанов-партнеров. Но какова судьба этого начинания, в пресс-службе сервиса пояснять не стали. Мол, сами понимаете, «темные кухни» — дело темное…

На вторую половину 2019 года запланировал открытие нескольких точек в формате dark kitchens «Росинтер Ресторантс Холдинг». И вот это как раз серьезный игрок, который объединяет более 270 ресторанов и крайне заинтересован в развитии собственной службы доставки. У «Росинтера» есть все шансы благодаря «темным кухням» закрепиться в спальных районах, где открывать новые заведения нерентабельно.

В декабре 2017 года первые dark kitchens в спальных районах города открыл сервис Delivery Club. Но уже весной 2018 года проект было решено закрыть. Следом «Яндекс.Еда» объявила о запуске в трех спальных районах собственных цехов для ресторанов-партнеров. На вторую половину 2019 года запланировал открытие нескольких точек в формате dark kitchens ресторанный холдинг «Росинтер».

ВО ВСЕМ НУЖНА ГИБКОСТЬ

Если вас интересует возможность начать свое дело, пользуясь наработками сетей dark kitchens, нужно учесть, что рестораны вряд ли захотят заключить с вами договор субаренды. Они пришлют на вашу точку повара с набором продуктов и будут платить комиссию с каждого заказа, пусть даже очень высокую. Значит, все капитальные расходы придется взять на себя. Поэтому важно правильно выбрать партнеров, кухня которых будет максимально востребована в конкретном районе.

Вам также придется оплачивать счета за воду и электроэнергию. Поэтому не стоит экономить на современном энергосберегающем оборудовании, оно быстро окупится при большом потоке заказов и низких платежах за «коммуналку». При проектировании самой кухни пригласите хороших специалистов, чтобы у вас кондиционер не оказался напротив плиты, иначе начнется температурная битва, сжигающая ваши деньги.

Помните: ваш самый большой плюс — это гибкость. Начали работать с японской и итальянской кухнями — дело не пошло. Тут же поменяли на поваров, специализирующихся на тайских и гавайских блюдах, — заказы потекли рекой. При этом вам не пришлось совершать никаких усилий по закрытию провальных ресторанов и запуску новых концепций. Одни «квартиранты» съехали, новые заехали — и так круглый год. Нужно только держать руку на пульсе.

Узнать о всех тонкостях и секретах современной службы доставки можно, приняв участие в Практической Конференции «Рынок доставки еды. Главные векторы развития бизнеса. Технологии, ассортимент, сервис», которую организует Бизнес-школа «Ресторанных ведомостей» С 10 по 11 сентября 2019 года.

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!

Информацию по спонсорским пакетам и другие детали можно узнать по тел.: +7 (800) 775-78-53 (бесплатно по РФ); +7 (495) 921-36-25.

Электронная почта для связи: event@restoved.ru

Адрес: Москва, ул. Охотный ряд, д. 2, п. 9, 5-й эт., ДЦ «Москва».