Японский ресторан: проще, чем природа

Японская оформительская традиция — одна из наиболее консервативных. Самым передовым типовым «дизайнам» общепита в стране вечного аристократического феодализма уже несколько сотен лет. Но вот парадокс: любой ультрасовременный ресторан (как и личные апартаменты или офис) в Лондоне, Берлине, Москве выглядит очень по-японски. На исходе ХХ века лелеющая свои традиции культура оказалась удивительно созвучной уставшей от задорных дизайнерских игр старушке Европе. «Тут у нас пустовато, — говорит помощник шеф-повара одного респектабельного московского ресторана, — зато очень спокойно». Собственно, эти слова, пожалуй, и есть самое простое и лаконичное определение японского стиля.

Стены открываются, и….

Японский ресторан, как старый Ден Дзы, мудро покоится в самосозерцании. Гармоничность конструкций, своеобразие и легкость контуров производят впечатление совершенной «устроенности». Если вы спросите у японского архитектора или дизайнера, благодаря чему все получается именно так, а не иначе, то услышите в ответ что-то вроде: «Секрет заключается в гармонии с природой. У вас — золотое сечение, у нас — дерево и бумага». Раздвижные стены, непременный атрибут традиционного японского заведения,  иллюстрируют этот тезис как нельзя лучше. Перегородка, выполненная именно из дерева и бумаги, «исчезает» буквально на глазах, и за ней открывается маленький уютный садик. Причем непонятно: то ли садик находится внутри ресторана, то ли сам он — внутри садика.

Но мы забежали слишком далеко. Хороший японский ресторан начинается... с сандалий. Дзори, или, говоря языком справочников типа Let's go Japan, «что-то вроде деревянных вьетнамок», в его стенах носят все — и обслуживающий персонал, и посетители. Впрочем, надевают их только для того, чтобы пройтись по голому полу — перейти из зала в зал или выйти помыть руки. Там, где разложены циновки татами, принято находиться босиком.

Комнаты и комнатки

Ресторан принято делить на несколько небольших комнат, рассчитанных на 10—20 человек, тогда как суши-бары, как правило, состоят из одного-двух залов. В современных японских заведениях встречается как анфиладное, так и концентрическое расположение помещений — все зависит скорее от архитектоники здания, чем от личного вкуса дизайнера. В некоторых комнатах (они носят название «караппо») пресловутые тапочки являются едва ли не единственным «предметом интерьера» — компанию им составляют лишь несколько циновок татами, лежащих на полу. Другие помещения («сёин») могут похвастаться более разнообразным убранством. Обязательная составляющая современного японского заведения премиум-класса — VIP-комната, рассчитанная на 6—10 человек, обычно резко отличающаяся по цветовой гамме и декору от всего остального ресторанного пространства.

Уроки оригами

Основа дизайна помещения (квадратного или прямоугольного) в японской архитектуре — установление отношений между несущими опорами с помощью стен и перегородок. Первая задача — вдумчивое разделение пространства, напоминающее традиционную японскую забаву оригами. Один и тот же квадрат можно сложить множеством разных способов. В Японии так и поступают: переставили перегородки на новый манер — и ресторан «заиграл» по-другому. Стены выполняют функцию, противоположную той, которая закреплена за ними в европейской архитектуре. На Западе они нужны для защиты, для того, чтобы служить барьером между холодными улицами и теплым внутренним пространством. В Японии стены скорее соединяют, чем разъединяют разные пространства, легко исчезают и так же легко появляются снова.

Ширмы — именно японское изобретение. Разнообразные куски узорчатой ткани, натянутые на деревянные рамы, издревле использовались для того, чтобы отделять мужскую часть трапезной от женской. Складные бумажные ширмы — характерная черта японского ресторана — новинка по меркам восточной истории (их появление относится к XVI—XVII векам). Они помогают не только разделять пространство, но и в мгновение ока преображать его. Несколько ширм с двусторонним рисунком выставляются вдоль стен по периметру комнаты. Стоит повернуть их другой стороной, и интерьер меняется до неузнаваемости.

Чтобы отделить одно внутреннее помещение от другого, в классическом японском ресторане используют фусума — раздвижные деревянные рамы, оклеенные с двух сторон плотным картоном. В наше время перегородки делают и из ДСП. Главное требование к материалу — хорошие звукоизолирующие свойства. Рисунок (пейзажи, птицы, звери) — атрибут типичный, но не обязательный. Вместо ручек — углубления, отделанные металлом.

Знакомые всем, кто видел хотя бы один фильм о Японии, раздвижные двери из деревянных рей, образующих квадраты, и рисовой бумаги носят название «сёдзи». Смотрятся они эффектно, но нуждаются в постоянном уходе: приходится менять пожелтевшую бумагу, вставлять новые реи. Летний вариант сёдзи — ёсидо предполагает использование вместо бумаги плетеной камышовой сетки или решетки. В Японии сёдзи и ёсидо устанавливают в экстерьерах, между несущими опорами. В странах с более суровым климатом они перемещаются в помещения, позволяя играть с пространством, создавать внутренние дворики, объединять по нескольку ресторанных комнат, сводя их к своеобразному «атриуму» внутри здания. Окна в отечественных ресторанах очень «правдоподобно» занавешивают циновками.

Ближе к земле

Часто в комнатках и комнатушках японских ресторанов можно встретить ступенчатые шкафчики «тансу» и внутренние шкафы «тигай-дана», занимающие нижнюю треть стены. Хороший ресторатор ненароком покажет гостю хранящиеся в них «богатства» — чайную утварь, узорные полотенца и глиняные свистульки.

Эстетика японского ресторана ориентирована на человека сидящего куда более, чем на стоящего. Важный элемент декора — напольные фарфоровые вазы с жанровыми картинками, изображениями плодов и деревьев. В идеале — те, которые производит Императорский фарфоровый завод Японии. Правда, удовольствие это весьма дорогое: небольшая ваза по цене не уступает хорошему телевизору.

Как именно предложить расположиться гостям для трапезы — на деревянном подиуме перед футоном, на небольших скамеечках за низким столиком или на «европейских» стульях перед «европейским» столом, — зависит от класса и имиджа ресторана.

Потаенный свет
 
Освещение в японском стиле резко отличается от привычного западному глазу. Источник света должен скрываться за бумагой, драпировкой. Классические японские светильники изготовляются из рисовой бумаги, также весьма распространены фонари из камня и ткани. В последнее время в моду вошли световые кубы. Поделенный на несколько прямоугольников тонкими реями из лозы или ивы, такой куб встраивается в нишу на уровне человеческого роста. Но и здесь тоже многое зависит от статуса: «колониальный» ресторан может позволить себе раскрашенные светильники и восковые свечи, которых обычно избегают в традиционных заведениях.

Просто, да не просто

Японский интерьер тяготеет к абсолютной, едва ли не философской простоте и универсальности. Подушки для медитации вполне годятся и для отдыха. Скамеечки можно использовать и как сиденья, и как подпорки для головы, и даже как опоры для занятий каллиграфией. Кстати, изысканным декором ресторанных комнат станут копии каллиграфических работ и свитков, спускающиеся с самого потолка. Подойдут и цветные японские гравюры. Для пущего colore locale татами из рисовой соломы можно обшить травой игусой.

Стены декорируют лоскутками шелка, целыми шелковыми одеялами или парадными кимоно на специальных крестообразных или прямоугольных вешалках. Интересно выглядит графика, выполненная в нишах простых геометрических форм. В нишах поменьше хранятся венчики для взбивания порошкового чая, жаровни для чайной церемонии и лаковые шкатулки. На специальных столиках высотой 5—10 сантиметров можно расставить бонсаи, чаши для омовения рук, те же фарфоровые вазы и вазочки.
У входа, в атриуме, или же рядом с барной стойкой (в частности, на фуд-корте) уместен небольшой бассейн «цукубай», в который будет стекать вода из большой чаши, расположенной выше. Этот элемент интерьера имеет очень древнюю историю — когда-то цукубаи служили для омовения рук перед чайной церемонией.

Кстати, сама барная стойка в заведении на фуд-корте, поскольку ей придется «солировать» в интерьере, просто обязана привлекать к себе внимание. Можно придать ей необычную форму (круглую или квадратную), декорировать под парчовую роспись или украсить каллиграфией. Яркий ход — повесить над стойкой гигантские оригами и расставить на ней зонтики из папиросной бумаги.

Новый взгляд на традиции

Основные материалы японского ресторана — уже упоминавшиеся дерево, рисовая бумага, бамбук, а также солома и галька.

Дерево принято использовать сразу нескольких сортов. Например, темное — для дверных проемов, коричневое — для окон и перегородок, светлое — для простенков и лестниц. Особенно интересно смотрится нарочито необработанный деревянный пол, например, из лиственницы. Для достижения лучшего эффекта следует подбирать древесину с сучками.
По-новому трактуя традиционные формы, можно оформить потолок бамбуком и циновками и опустить с него несколько светильников в форме, скажем, буддийских колокольчиков. Перегородки из дерева и рисовой бумаги — установить прямо на окна. Подхватить ритм сёдзи или фусумы удастся с помощью деревянных рей, отхватив ими приблизительно 1/5 или 1/6 стены от пола и от потолка, оставляя пространство посредине незанятым.

Вообще в минималистичном японском интерьере многое зависит именно от тщательной отделки деревом, от проработки нюансов и пропорций. Богатый ресторан может позволить себе резные деревянные двери «нагури» ручной работы. Немногочисленная мебель — тоже из дерева. Оригинальный предмет интерьера, задающий ориентальную тему, часто жизненно необходим для создания соответствующей атмосферы. На эту роль подойдет массивный сундук или так называемая походная касса — самурайский шкафчик, который носили за его обладателем слуги, представляющий собой четырехчастное бюро с множеством хаотично расположенных ящичков, четвертая часть которого возвышается на небольших подпорках. Довольно колоритное, хотя уже ставшее весьма тривиальным, украшение — ножны мечей, декорированные росписями и лентами.

Обои в настоящем японском ресторане — обязательно из рисовой бумаги. В очень дорогих заведениях пол и стены покрывают бумагой, окрашенной с помощью экстракта хурмы. Все татами, кэны и циновки для пола изготавливаются, как правило, из рисовой соломы.

Отдельного внимания в интерьерах японского общепита заслуживает камень. Из него делают вазы и урны для бонсая, ступени, покрытие для пола, заменяющее деревянное. Каменными дорожками делится пространство внутренних комнат. Белая галька смешивается с цементом, что дает эффект изысканной, мягкой поверхности, — такая техника называется «ханчику».

Нередко в современных японских ресторанах используется цветное стекло: из него делают не только предметы сервировки, заменяющие керамические, но и миниатюрные скульптурные группы, служащие для украшения зала. Замечательно смотрятся подвесные и напольные фонари, сделанные из «бутылочного» зеленого стекла.

Порой встречаются совершенно неожиданные решения. Так, токийский XEX вместо классических ширм выбрал перегородки из древесного угля, в том числе благодаря способности материала впитывать запахи.

Поле для фантазий в русле классического японского стиля весьма широко — от использования деревянной стружки и текстиля до экспериментов со световыми панелями. Главное — сохранять верность простоте форм, геометрической безыскусности. И еще: помнить о том, что некоторая «недосказанность», принципиальная незавершенность — один из законов восточной эстетики.

Комментарий:

Виктория Ройтенберг, специалист Центра японской культуры:
— Сложно провести параллель между ресторанами в Японии и японскими ресторанами здесь, в России, хотя бы уже потому, что в наших странах принята разная их «иерархия».
Сами японцы выделяют несколько категорий мест принятия пищи. Наиболее демократичные — идзакая. В Японии они встречаются повсеместно, и их трудно не узнать: горящие фонарики тётин, занавеска норэн на входе и шум внутри. Сюда японцы ходят компаниями — поесть, поговорить и выпить. Гостям разрешается все, а туристов здесь, как правило, не бывает — не ценят они национальный колорит! Особенность идзакая — отсутствие меню в привычном для нас понимании. Перечень предлагаемых блюд и напитков, написанный каллиграфическим почерком на рисовой бумаге, вывешивается прямо на стенах заведения. А хозяин идзакая периодически выкрикивает: «Сегодня очень вкусная рыба!» или «Попробуйте лучшее блюдо дня!». Основные материалы интерьера — дерево и бумага, украшениями являются лишь фотографии известных спортсменов, борцов сумо, побывавших в заведении, и приятелей самого хозяина. Примерно тот же уровень убранства в ресторанах тэйсёкуя и собая. В них уже не так шумно, но так же просто и недорого.

Следующая категория — рестораны высокого класса корёрия, каппо и рётэй. Как правило, они выдержаны полностью в японском стиле — никаких стульев, только подушки дзабутони и низкие столы сёкутаку. Посетители, надев дзори, расходятся по комнатам с раздвижными сёдзи и наслаждаются трапезой в кругу своей компании. В целом интерьер выдерживается в естественных тонах, без каких-либо росписей — ничего не должно раздражать глаз. Зато в таких ресторанах ценители смогут рассмотреть каллиграфические свитки известных мастеров стоимостью несколько тысяч долларов каждый, скромно располагающиеся в нише токонома, примерно равные им по цене вазы окимоно и сезонно меняющиеся букеты икебана.

Здесь, в России, Япония — пока еще экзотика, а в нашем понимании экзотика — это ярко. Я имею в виду не рестораны, появившиеся задолго до бума суши (кстати, правильно все-таки «суси»), а заведения, которые открываются по всей стране, потому что это модно и популярно. В таких местах, если над интерьером не поработал опытный дизайнер, хорошо знакомый с японской культурой, бывает намешано всего — и фонари, и веера, и бонсаи по углам... Люди пытаются собрать в одном месте все, из чего складывается образ Японии в представлении обывателя, но при этом им никак не удается достичь целостности образа.

Впрочем, не могу сказать, что это так уж плохо, — пока мало кто из наших соотечественников бывал в Японии, большинство знакомы с ней в лучшем случае по книгам и фильмам, анимэ и популярным сейчас комиксам. Между тем, только хорошо узнав эту страну, можно понять стремление японцев к гармонии во всем, к простоте и умеренности, их умение видеть и находить прекрасное в простом и естественном.

Текст: Ольга РОЗЕТ, фото: Юрий ЛУКИН

Источник: Ресторанные ведомости, февраль 2007 г.