Пивной ресторан: между западом и востоком

Стереотип пивных заведений сложился на юге Германии, на севере Франции и в Чехии уже к XVI веку. Основная их клиентура — зажиточные горожане и постепенно богатеющее крестьянское население — требовала все более комфортабельных условий. Однако Карл V опубликовал указ, запретивший размещать пивные в густонаселенных районах и на городских площадях по всей территории Священной Римской Империи, а также выше, чем в цокольных этажах и подвальных помещениях. Отсюда два конструктивных принципа, дожившие до наших дней: предпочтение отдается либо подвалу, либо, что более характерно, первому этажу с подвалом.

В европейских пивных заведениях особое внимание уделяется прифасадному пространству, внутренним дворикам или даже целым скверам, как, например, в гамбургском Eulenkrug. Перестроившись в солидные рестораны, многие пивные так и оставались «на отшибе», дожидаясь уплотнения со своими садиками, беседками и клумбами.

Хорошим тоном считается если не воссоздать былое великолепие, то хотя бы намекнуть на него: пущенный по стенам плющ, уличные глиняные кашпо и кованые фонари — простейший, но эффективный «ассортимент» дизайнера.

Чешская и более поздняя русская традиции тоже имеют свои особенности. Расписные стены, часто даже масштабные панно, развертывающиеся по всему периметру зала, — давние отличительные черты хорошего пивного ресторана «средней руки». Пространство делится на несколько сходных по площади проходных залов. При этом узких арочных проходов и створчатых дверей стараются избегать даже в самых современных заведениях (как тут не вспомнить русский канон: «Обнявшись, в трапезную должна входить дружина из четырех-пяти бояр»). Потолки делаются с обнажением балочных перекрытий, деревянных стропил и ферм. Придать помещению архаичный колорит можно, положив на поперечные балки массивные неструганые доски из дуба, каштана или березы. Чем меньше их поверхность напоминает фабричный шпон, тем лучше. В некоторых ресторанах потолки искусственно занижают для воссоздания подвального антуража.

Светлый верх, темный низ

Как нельзя более уместно формирование пространства с помощью вертикальных уровней: этажность (если возможно), лестницы, площадки и просто декоративные балюстрады (это нетрудно реализовать и в весьма стесненных условиях) — очень важные «наследственные» черты, сохраняющиеся во многих, даже сверхсовременных, пивных ресторанах.

Стены примерно на высоту в 1/3, а в претенциозных заведениях чуть ли не до потолка обшивают деревом. Согласно колористическому канону тон помещения движется от светлого (потолок) к темному (пол). Интересного эффекта можно добиться, перевернув соотношение цветов «с ног на голову», особенно в небольших залах, где субъективное ощущение пространства формируется именно за счет пола и потолка.

Половой вопрос

Вопреки довольно распространенному мнению деревянный пол — удел просто пивной. Пивному ресторану «к лицу» камень. В свое время в силу сложностей, связанных с его обработкой, каменная кладка пола представляла собой трудоемкий и дорогостоящий элемент интерьера. Сейчас, когда соотношение выглядит прямо противоположным образом, у ресторатора есть выбор: пойти на историческую стилизацию, покрыв пол гранитокерамикой, керамической плиткой или даже природным камнем, выкладывая каролингские полукруги и шахматные орнаменты, просто демократичную «брусчатку», наконец, или настелить доски из дерева благородных пород, отдавая дань современной моде. Штучный паркетный пол также не будет моветоном, однако может оказаться одной из самых серьезных статей в строительной смете. В последнее время появилась тенденция украшать пол бордюрными росписями, «шнуровым» орнаментом, но в пивном ресторане они смотрятся несколько неожиданно. Напротив, украшение стен вензелями и бордюрами, в том числе выполненными в дереве и металле, — удачный отработанный прием, подчеркивающий стилевое единство помещения и мгновенно отсылающий к аллюзиям на эпические темы, которые, как известно, способствуют правильному усвоению хмельного напитка.

Добавьте блеска

Интересно смотрится лаковая керамика, начищенная медь — материалы, контрастирующие по фактуре и светоотражающим качествам с основными — деревом и камнем. Вытяжные трубы и барная фурнитура из начищенной или золоченой стали наравне с массивным металлическим оборудованием производят не менее «средневековое» впечатление, чем закопченный деревянный потолок в глубоких кессонах или трехметровый камин.

По преимуществу интерьер пивного ресторана можно охарактеризовать как декорированный крупными, бросающимися в глаза деталями. Однако  остается традиция русских кабаков и пивных с их склонностью к изощренной резьбе по дереву. Сегодня деревянные «затеи» могут мирно сосуществовать с аскетичной каменной колоннадой a la германский замок, а расшитые полотенца на подоконниках — с панорамными окнами или окнами-фонарями.

Не по правилам

Найти общие черты, архитектурные «рифмы» между славянской и североевропейской архитектурой не составляет большого труда. Выгодно подчеркнут вертикальный характер организации интерьера типично славянские притолочные полки по периметру помещения, которые можно декорировать и орнаментом, и с помощью предметов быта. Формы сундуков, кладезей и палатей намного интереснее и полнее зазвучат в пивном ресторане, чем в рамках очередной стилизации под Древнюю Русь.

Задумываясь над окнами, скорее всего, стоит остановиться на одной из двух крайностей: вставлять рамы либо с частой расстекловкой, либо без нее вообще. Первый тип будет отсылать гостей к средневековому северу Европы, второй — к современному скандинавскому и немецкому дизайну. Если ресторатору посчастливилось устраивать ресторан в собственном помещении, колоритной чертой могут стать квадратные мансардные окна в широких окладах или же просто с массивными рамами. Впрочем, пивной ресторан вполне может существовать и без естественного освещения, что, безусловно, является его выгодной чертой и позволяет реализовывать оформительскую концепцию в самых «экстремальных» местах, в том числе в небольших подвальных помещениях. Стенные ниши — изобретение, напрямую связанное с пивными погребами, и если в других условиях они служат лишь средством декорирования помещения и «облегчения» стен, то в пивном ресторане в самый раз сделать их поглубже и разместить там столы и стулья (или лавки) для гостей.

Война и мир

Переходя к предметному декору, нужно сказать, что здесь открывается целое пространство для творчества: убранство пивных заведений некогда сплошь состояло из военной атрибутики — трофеев, знамен, оружия, щитов, доспехов. Вполне концептуально будут смотреться некоторые музыкальные инструменты типа лютни или цимбалы; в славянском варианте подойдут гусли. Задача дизайнера — выгодно обыграть различные архаичные элементы и включить их в контекст современного интерьера.

Стиль ресторанов, занимающих пивную нишу, никоим образом не исчерпывается набором вышеперечисленных признаков. Есть попытки полностью уйти от средневековой эстетики, сохранив лишь сам ее дух. Используя современные материалы — стекло, пластик и металл, произвольно организуя пространство в залы различных форм и площадей, дизайнеры таких ресторанов делают упор на предметность обстановки, широко разрабатывают экстерьеры и входные группы, ненавязчиво «цитируя» устоявшиеся формы стрельчатых арок, потолочных конструкций, стенных углублений и другие сложившиеся за столетия черты «пивной» обстановки.

Источник: Ресторанные ведомости, май 2007

Автор: Ольга РОЗЕТ.