Оборудование для инопланетянки

Основой планирования деятельности любого предприятия общепита является профессионально выполненный технологический проект, благодаря которому можно наиболее эффективно и рационально спланировать работу кухонного производства...

В частности, для этого требуются оптимальный подбор и расстановка всего комплекта необходимого оборудования, что позволит добиться правильной организации труда персонала и в итоге благоприятно скажется на рентабельности предприятия.

Одним из наиболее ярких примеров слаженной работы профессионалов является ресторан-клуб «Моя бабушка инопланетянка», открывшийся на Школьной улице, расположенные вдоль которой малоэтажные разноцветные дома невольно наталкивают на ассоциативные сравнения со староарбатской застройкой.

Под ресторан был выбран особняк начала XX века, и потребовалось полтора года, прежде чем на месте неэксплуатируемого подвала, находящегося в аварийном состоянии, появился один из наиболее оригинальных по своему интерьерному исполнению столичных ресторанов. Изначально было потрачено немало усилий на проведение широкого спектра работ, основная доля которых была связана с реконструкцией и отделкой помещений, а также заменой изношенных коммуникаций. Почти год ушел на разработку и реализацию экстравагантного интерьера, напоминающего космический корабль. Но затраченные усилия не пропали даром. Футуристический образ ресторана с активно используемыми в оформлении световыми и неоновыми эффектами, а также светоотражающими красками активно действует на воображение гостей, позволяя им мысленно перенестись из реальности в фантастический мир космоса, где главный герой заведения - Космическая Бабушка передает приветы из других галактик или советует попробовать что-нибудь из ее новых рецептов.

Ресторан, располагающий двумя залами общей площадью около 200 кв. м на 100 посадочных мест, позиционируется как демократичное заведение с ценовой политикой, рассчитанной на посетителей 30 - 40 лет среднего достатка. Сумма среднего чека без учета спиртного составляет 500 рублей. В меню представлена европейская (итальянская и греческая) и русская домашняя авторская кухня с оригинальными блюдами, в названиях которых обыгрывается космическая тематика.

К услугам посетителей предлагаются караоке, дискотечные программы, а также живые выступления джазовых и блюзовых команд. Ежедневно до 17 часов проходят бизнес-ланчи, а по воскресеньям проводятся детские праздники. Помимо этого заведение сотрудничает с туристическими фирмами и делает ставку на обслуживание служащих близлежащих офисов.

В заведении удалось избежать типичной «беды» многих предприятий общепита - ощутимого дисбаланса между соотношением производственных и торговых площадей. Здесь при общей площади залов в 170 кв. м на кухонное производство и складские помещения было выделено порядка 120 кв. м. При этом в силу грамотно реализованного технологического решения кухонные цеха могут эффективно обслуживать два торговых зала даже с учетом крайне неравномерных в течение дня нагрузок. Обычно наибольшая посещаемость ресторана приходится на период проведения бизнес-ланчей, а также с четверга по субботу начиная с 20 часов, когда проходят различные развлекательные мероприятия. Но даже в самые напряженные дни с поступающими заказами вполне справляются работающие по графику «два через два» две смены сотрудников, в каждую из которых входят четверо поваров и су-шеф.

Работа ресторанной кухни строится на использовании высококачественного сырья, что предполагает полный цикл производства, включая приготовление и реализацию разнообразных блюд.

В меню на долю холодных и горячих закусок приходится, соответственно, по 10 и 5 позиций. Помимо этого здесь представлены супы – 6 наименований, горячие рыбные – 5 и мясные блюда - 8, салаты - 9, закуски к пиву - 6, а также обширная винная и кофейная карты.

Веские доводы

Для того чтобы успешно наладить производственную деятельность ресторана, требовалось найти компанию, оказывающую комплексные услуги по проектированию и оснащению предприятий общепита на высоком уровне.

- Нам нужно было в кратчайшие сроки максимально эффективно наладить производственную деятельность ресторана и хотелось за сравнительно небольшие деньги приобрести надежное оборудование высокого класса, способное эффективно выдерживать повышенные нагрузки во время обслуживания посетителей. Для решения этой задачи мы решили обратиться в компанию «Перфи», уже более 12 лет поставляющую профессиональное оборудование для предприятий общепита. Ее основным направлением деятельности является комплексное оснащение ресторанов, комбинатов питания, кухонь столовых, хлебопекарен и производств. Специалисты компании оказали полный комплекс услуг, начиная от разработки технологического решения и заканчивая подбором, оптимальной расстановкой и оперативным подключением необходимого комплекта высокопроизводительного оборудования от ведущих американских и европейских производителей. Помимо этого технику поставили на гарантийное обслуживание и оказали квалифицированную консультацию по ее эксплуатации, - отмечает Сергей Мамонтов, один из учредителей ресторана.

Алгоритм работы

Процесс сотрудничества осуществлялся по четкому сценарию, по которому традиционно строится в компании «Перфи» работа с заказчиками. В первую очередь на основе технологического задания, которое предоставляют заказчики, специалисты компании готовят коммерческое предложение, а затем разрабатывают дизайн-проект расстановки оборудования. При необходимости составляются трехмерные объемно-планировочные решения, позволяющие заказчикам увидеть, как будут выглядеть производственные цеха после окончания всех монтажных работ.

Для того чтобы разработать дизайн-проект с чертежами расстановки оборудования и его подключения к электрическим, сантехническим и вентиляционным коммуникациям, специалистам необходимы данные о типе заведения (ресторан, столовая, точка быстрого питания и.т.п.), направленности кухни и примерном ассортименте блюд меню, количестве посадочных мест, производственно-технологической структуре (работа на сырье, полуфабрикатах или их комбинации), а также данные о выделенных производственных мощностях и пожелания заказчика к классу оборудования. Помимо этого требуется информативный план производственных помещений, содержащий данные о размерах стен, координаты оконных и дверных проемов, а также сведения о расположении архитектурных элементов (ступеней, колонн) и технических конструкций (лифтов, щитов и пр.).

В соответствии с планировочным решением в «Перфи» производят подбор и расстановку оборудования, а также разрабатывают монтажные планы точек подсоединения вентиляционных систем и подвода электроэнергии, газа, воды и канализации. При этом выбор и размещение оборудования осуществляются с учетом всех требований технологического проектирования, строительных и санитарных норм и правил.

После заключения договора с заказчиком компания осуществляет заказ сертифицированного и адаптированного для российских условий эксплуатации оборудования, а также его доставку в комплекте с соответствующей документацией на русском языке. Служба сервиса производит монтаж и наладку всех сложных агрегатов и технологических линий. С момента поставки по желанию заказчиков производится обучение персонала работе на оборудовании, которое ставится на годовое гарантийное обслуживание. Причем, если в процессе сотрудничества с заказчиком складываются хорошие отношения, в компании могут даже пролонгировать срок бесплатного обслуживания.

Планировочное решение

Сложность при проектировании цехов и расстановке оборудования в случае с рестораном на Школьной состояла в том, что изначально подвальное помещение имело довольно сложную конфигурацию. Создание в пределах ограниченного метража ряда различных по своему функциональному назначению помещений оказалось делом непростым, поскольку при разработке проекта приходилось учитывать множество факторов, принимая в расчет неукоснительное соблюдение поточности технологических процессов, необходимой для правильной организации процедуры приготовления пищи, а также руководствоваться действующими санитарными и строительными нормами и правилами.

- Хотя на разработку самого проекта ушло около пяти дней, наши дальнейшие действия затянулись по объективным обстоятельствам. В частности, это было связано и с тем, что, как выяснилось, почти под одной четвертой частью здания не был подведен фундамент и поэтому заказчику в срочном порядке пришлось проводить соответствующие работы. Параллельно с проведением строительных работ в проект постоянно приходилось вносить корректировки. В процессе проведения работ по перепланировке помещений требовалось периодически выезжать на объект и смотреть, правильно ли выведены коммуникации и не сократились (или увеличились) производственные площади. Поскольку все аспекты нельзя было заранее предусмотреть, незначительные корректировки по перестановке вспомогательного оборудования производились уже в процессе функционирования объекта. Отчасти решение проблем, связанных с вписыванием техники в отведенные объемы, было облегчено за счет тесного сотрудничества нашей компании с ЗАО «ПищСталь», где по нашим чертежам за приемлемую цену оперативно изготовили широкий спектр вспомогательного оборудования - столы, подставки, стеллажи, мойки, вентиляционные зонты. Например, при необходимости могут сделать индивидуальную конструкцию подставки под любое импортное технологическое оборудование. Обычно до 90 процентов наиболее популярного и активно пользующегося спросом оборудования находится у нас на складе. Более же дорогие и редко востребованные позиции заказчикам приходится ожидать порой не один месяц. Например, на поставку на наш склад камеры шоковой заморозки ушло около 75 календарных дней. Хотя, как показывает практика, для большинства заведений, временной аспект с поставкой оборудования лишь на первый взгляд имеет приоритетное значение, на самом деле не являясь столь уж критичным моментом. Достаточно отметить, что в сроки по вывозу оборудования на объект укладываются лишь около 5 процентов всех наших клиентов и в итоге многие уже оплаченные позиции по полгода лежат у нас на складе. Как правило, подобные задержки бывают связаны с затянувшимися отделочными работами или согласованиями с различными инстанциями. Что касается сроков монтажа техники, то если объект полностью подготовлен к монтажным работам и все выводы электрики и сантехники выполнены строго в соответствии с нашим проектом, то на подключение может уйти от двух до пяти суток, - говорит Игорь Синицын, ведущий технолог компании «Перфи».

В результате на площади, предназначенной под кухонное производство и изначально ограниченной несущими стенами и колоннами, за счет гипсокартонных перегородок удалось произвести функциональное разделение групп помещений по зонам, соблюдая принцип последовательного осуществления стадий технологического процесса производства, исключающий встречные потоки полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды.

Слева от места приема продукции вдоль несущей стены располагаются разделенные между собой перегородками: кладовая для хранения сыпучих продуктов и спиртных напитков, кладовая для содержания скоропортящихся продуктов и холодильный цех. Вдоль противоположной стены за линией пересекающих кухонное пространство несущих колон, справа от входного проема предусмотрена зона для первичной обработки овощей (овощной цех) и мясорыбных полуфабрикатов (заготовочный цех). В каждом производственном цехе предусмотрены моечные ванны отечественного производства с одной и двумя секциями для обработки кухонного инвентаря и столовой посуды.

Горячее производство

Чтобы кухонное производство могло эффективно справляться с неравномерными в течение дня нагрузками, в компании «Перфи» предложили заказчику отдать предпочтение малогабаритному мощному оборудованию от ведущих производителей, качество и надежность работы которого здесь могли гарантировать. В результате на ресторанной кухне можно увидеть тепловую технику от MBM (Италия) и Garland (Канада), а также холодильные столы и шкафы от Desmon (Италия). Учитывалось, что в дальнейшем, при возможном внесении коррективов в меню, использование многофункционального теплового оборудования позволит без особых финансовых затрат перестроить деятельность кухонного производства.

Горячая зона, где завершается технологический процесс приготовления блюд и производится тепловая обработка продуктов, располагается в неизолированном помещении, смежном с холодным производством. Для того чтобы избежать пересечения потоков движения готовой продукции и грязной посуды, в цехе смонтированы два микролифта. Поскольку двери у подъемников открываются с разных сторон, то удается избежать даже случайного пересечения траекторий отправки готовых блюд в расположенные на верхнем этаже торговые залы и, соответственно, поступления оттуда грязной посуды.

- Сейчас многие технологи в своих проектах для оптимизации процесса приготовления блюд и более эффективного контроля за деятельностью двух производств лишь условно зонируют горячий и холодный цеха, объединяя их в единый производственный участок и выводя на общую раздаточную линию. Я также не являюсь сторонником жесткого изолирования этих цехов, предпочитая по возможности ограничиваться лишь условным зонированием пространства, особенно сейчас, когда до 90 процентов всей продукции поступает на кухни в виде полуфабрикатов высокой степени готовности, - говорит Игорь Синицын.

В горячей зоне, где завершается технологический процесс приготовления блюд и производится тепловая обработка продуктов, вместо традиционного «островного» варианта расположения теплового оборудования используется вариант его пристенной «прописки».

- Для выполнения разнообразного спектра процедур по тепловой обработке продукции предпочтение решили отдать мощной электрической плите Garland (модель 36ER35) повышенной прочности с четырьмя зонами нагрева и жарочным шкафом, идеально приспособленным для запекания крупных форм и банкетных вариантов обслуживания. Данная плита, эксплуатируемая нами практически круглосуточно, очень удобна в обслуживании и мойке. Ровная поверхность, состоящая из двух жарочных пластин размером 457х610 мм, монтируемых над четырьмя нагревательными элементами - по два на каждую пластину, - позволяет готовить в больших и тяжелых кастрюлях, которые очень удобно и безопасно можно перемещать по рабочей поверхности. При этом дверца жарочного шкафа выдерживает нагрузку до 113 кг. Максимальная эффективность приготовления различных блюд достигается за счет того, что температура жарочного шкафа (93 - 288°С) регулируется с помощью двух четырехпозиционных терморегуляторов (верхнего - на 3 кВт и нижнего на 3,5 кВт), - говорит Дмитрий Лившиц, шеф-повар ресторана.

Что же касается конвекционной печи, то в процессе поиска подходящей модели принималась в расчет необходимая производительность кухни при максимальной загруженности заведения. В итоге было решено остановить выбор на модели от компании MBM (Италия) вместимостью 6GN 1/1, с функцией пароувлажнения, электромеханическим управлением, которая обеспечивает максимальный нагрев до 265°С.

- В качестве достоинств конвекционных печей с пароувлажнением можно назвать быстрое увеличение температуры в зоне приготовления, уменьшение времени приготовления, выражающееся в значительной экономии энергии, разнообразие режимов готовки и хорошую их воспроизводимость, а также уменьшение потери в весе готовых изделий. В результате достигается идеальный режим для приготовления каждого блюда без утомительного поливания или удаления влаги вручную. Определенное удобство в работе достигается за счет наличия камеры из нержавеющей стали со скругленными углами, двери с изолирующим покрытием и светового индикатора. Электросковороду Garland с двумя зонами нагрева мы используем для жарки и термообработки пищи как непосредственно на рифленой нагреваемой рабочей поверхности, так и в посуде, устанавливаемой на плоскую пластину. В числе достоинств этой модели: высокая скорость выхода на заданный температурный режим работы, усиленная конструкция корпуса, изготовленного из нержавеющей стали, наличие специального желоба, в который легко счищаются жир и остатки пищи с поверхности, - отмечает Дмитрий Лившиц. 

Для непосредственной жарки мясорыбных полуфабрикатов, а также тушения и припускания овощей используется электрический гриль salamander от MBM, позволяющий ускорить процесс приготовления основных позиций меню и сделать эффективными разогрев и тепловую обработку продуктов. Нагрев происходит за счет электроэлементов высокой температуры, расположенных на верхней части прибора. Благодаря регулируемой по высоте решетке из хромированной стали можно в зависимости от требований, предъявляемых к процессу приготовления конкретного блюда, варьировать расстояние от него до нагревательных элементов. Работу облегчают наличие съемного жиросборника и возможность контроля температуры с помощью регулятора.

Универсальный комплект

В заготовочном цехе, где осуществляется первичная обработка мясорыбных изделий, а также в холодном цехе, где производятся приготовление закусок, нарезка продуктов и порционирование блюд, ставка была сделана на использование многофункциональных 2-дверных столов с охлаждаемыми конвекционными объемами и холодильных шкафов от фирмы Desmon (Италия), чьи модели отличают предельная простота обращения и высокая надежность эксплуатации. Эту технику можно эффективно эксплуатировать при температуре окружающей среды до +43оС, что является предельным пороговым значением для производителей «профессионального холода».

- С помощью статико-конвекционного холодильного стола «Саладетта», выполненного полностью из «нержавейки» и имеющего электронную панель управления, а также функции автоматической разморозки испарения конденсата удается оптимизировать работу поваров, ускорить процедуру приготовления блюд и наиболее рационально использовать производственные площади, - говорит Дмитрий Лифшиц.

Конвекционный шкаф с двумя сплошными дверьми, прекрасно справляющийся с задачами хранения сырья и готовых продуктов (-2 +8оС), выполнен снаружи из нержавеющей стали, а изнутри - из алюминия, имеет электронную панель управления и автоматическую разморозку и оборудован шестью полками с пластиковым покрытием размером 530х565 мм и переставляемыми дверями.

Настоящим же «хитом» кухни стала прописавшаяся в заготовочном цехе камера шоковой заморозки Irinox S.r.l. (A5MA) (Италия), предназначенная для быстрого замораживания или охлаждения широкого спектра пищевых продуктов. Помимо этого она пригодна для быстрой заморозки ягод, овощей и фруктов, для отверждения мороженого, замораживания полуфабрикатов для кулинарии, а также кондитерских и хлебобулочных изделий.

- К сожалению, пока данная техника еще не пользуется массовым спросом у рестораторов, хотя плюсы от ее использования вполне очевидны. Во-первых, режим охлаждения гарантирует высокое качество замороженных продуктов и исключает возможность развития болезнетворных микроорганизмов. За время выполнения операции, которое колеблется от 30 минут до 4 часов, в зависимости от природы охлаждаемых продуктов и поставленной цели камера позволяет осуществлять заморозку при температуре от -35 до -40°С с температурой внутри охлаждаемого продукта -18°С. Во-вторых, удается значительно уменьшить технологическую зону. Основные блюда, приготовленные заранее, замораживаются в камере шоковой заморозки, и непосредственно перед заказом осуществляется их термическая доводка до состояния готовности. В-третьих, предельно простая процедура эксплуатации. Охлаждаемые продукты равномерно раскладывают на стандартных поддонах, помещаемых в специальные вставки, которые непосредственно устанавливаются в камеру. Требуемая температура заморозки задается на электронной панели управления камеры и контролируется с помощью высокочувствительного датчика-пробника, помещаемого непосредственно в охлаждаемый продукт. Равномерность охлаждения по всему объему камеры обеспечивается мощной системой циркуляции воздуха, конструкция которой исключает образование застойных зон. При достижении заданной температуры камера автоматически переключается из режима ударной заморозки в режим поддержания постоянной температуры. В четвертых, экономичное потребление электроэнергии (1,2 кВт). И в пятых, на производстве требуется присутствие гораздо меньшего количества сотрудников, - говорит Дмитрий Лившиц.

Ставка на развитие

Для планирующегося в дальнейшем обслуживания посетителей по системе шведского стола был закуплен широкий ассортимент встраиваемого оборудования. В комплект техники для линии самообслуживания вошли электрические мармиты от компании APW Wyott (США), которые можно использовать как для приготовления пищи (температура 38 - 232°С), так и для поддержания готового блюда в горячем состоянии (температура 38 - 100°С), круглый мармит для подогрева супов, а также ламповый инфракрасный мармит от Hatco Corp. (США), позволяющий за счет фокусировки тепла непосредственно на продукте ему не засохнуть и не потерять свой первоначальный цвет даже самым деликатным блюдам.

Помимо этого было закуплено два прилавка: тепловой - для подогрева готовых блюд и продуктов, а также холодильный - для охлаждения салатов, бутербродов, свежих фруктов, овощей и десертов. Без сомнения, приобретение комплекта оборудования, что называется «на перспективу», позволит рестораторам в дальнейшем наиболее гибко и оперативно вносить коррективы в кухонное производство. Если вложенные в проект средства окупятся в течение ближайших двух лет и заведение будет пользоваться стабильным спросом у населения, его собственники не собираются останавливаться на достигнутом.

- В этом случае мы планируем открыть заведение с предположительным названием «Организация людей, желающих кушать ананасы» со стилистикой, выполненной в стиле времен нэпа. И, скорее всего, для налаживания производственной деятельности своего нового объекта вновь прибегнем к услугам специалистов компании «Перфи», чей фирменный стиль гласит: «Внимание к деталям и стремление к совершенству», - отмечает Сергей Мамонтов.

Источник: Ресторанные ведомости

Автор: Роман Хохлов

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Интерьеры ресторанов

Гений места

Гастропаб Pub lo Picasso, открывшийся на месте претенциозного ресторана Jerome&Patrice, представляет гастрономическое направление, пока не слишком широко представленное в столице – испанскую кухню
Интерьеры ресторанов

Правильное место for Bad Boys

Ресторатор Александр Затуринский и его команда Soul Kitchen открыли в Арбатском переулке гастробар Bad Boy Bar. В роли трех китов нового столичного проекта выступают бар, атмосфера и кухня
Интерьеры ресторанов

Pinch: кухня напоказ

Сегодня идея простоты возводится в культ. Яркий пример тому — открывшийся на Патриарших прудах ресторан Pinch. Его ДНК — это ограниченное пространство, аскетичный дизайн, ярко выраженный акцент на гастрономию
Интерьеры ресторанов

Florentini City Café

В Florentini City Cafe есть всё, чтобы почувствовать себя на родине ризотто и спагетти: просторные залы и обособленные зоны, мебель из натурального дерева, большое количество цветов, винный погреб и открытая кухня с дровяной печью...
Интерьеры ресторанов

Chillout с восточным акцентом

Строго говоря, новый ресторан «Коллекция food & chillout» на столичном Кутузовском проспекте вырос из проекта «Чайхана Коллекция» (он чуть-чуть не дотянул до своего двухлетия), сменившего концепцию и преобразившего как интерьер, так и кухню
Интерьеры ресторанов

«Оранж 3»: характер нордический

Проект, открывшийся летом прошлого года, демонстрирует новый для Maison Dellos концептуальный и гастрономический подход: четкая геометрия пространства, лаконичное меню из трех десятков блюд в стиле new nordic cuisine<br />