Итальянский ресторан: модная старина

Заведения, похожие на те, что сегодня называются ресторанами, стали появляться в Европе около двух столетий назад, и уже тогда начали складываться основные черты, присущие их современным праправнукам. В каждой стране рестораторы шли своим путем, в частности, в том, что касается интерьера. Французы скупали обесцененные предметы обстановки из разграбленных дворцов, немцы устраивали кичливые двухэтажные ресторации, англичане и русские были наиболее консервативны — аристократы предпочитали обедать в столовых, принадлежащих сильным мира сего, а уделом простого люда и горожан были пабы (трактиры) и бары (кабачки). В Италии начала XIX века рестораны представляли собой по большей части нечто среднее между гостиной зажиточного горожанина и питейным заведением. Со временем мало что изменилось, и нынешние дизайнеры, создавая интерьеры модных итальянских ресторанов, по сути, используют находки тех романтических времен.

Открытость и простота

Строго говоря, история общепита по-итальянски начиналась с заведений двух типов — тратторий (la trattoria) и «ресторанте» (il ristorante). Первые были, как правило, семейными предприятиями и предлагали повседневные, «домашние» блюда, в первую очередь не меньше десяти видов пасты. Каждая траттория имела свой круг постоянных посетителей, которые становились практически частью семьи рестораторов.

Подвидом траттории являлась пиццерия, отличавшаяся от первой составом меню и размерами кухни. Первая из них была открыта в Неаполе, городе, который считается родиной пиццы, в 1830 году под вывеской «Антика пиццерия порт Альба». Она существует до сих пор.

Обстановка пиццерий была достаточно простой, по меркам того времени — бедноватой. Однако даже путешествовавший в то время по Италии Гете писал, что в венецианских и неаполитанских тратториях приятнее и уютнее, чем в изысканных «ресторанте».

«Ресторанте» существовали как частный, а не семейный бизнес. Назывались они обычно по имени шефа и, как сказали бы сегодня, пропагандировали его авторскую кухню, соперничая в «гастрономичности» с французскими ресторанами. Отсюда — установка на функциональность в интерьере. По своей архитектуре итальянский ресторан ориентирован на производственные помещения. Кухня, вынесенная в отдельную пристройку или вписанная во внутреннее пространство, обычно выходила к галерее залов стеной с аркадными проемами. Таким образом, посетители могли свободно наблюдать за тем, как готовится пища, а мальчики, разносившие еду, — сновать туда и обратно.

Но не только кухня отличалась нарочитой открытостью. В традиционном итальянском ресторане не предусмотрены отдельные трапезные кабины, повсеместно распространенные в Европе. Несколько залов со столиками отделялись друг от друга широкими арками. Свет в них проникал через массивные люнеты (полукруглые окна-проемы) числом от одного до трех, находившиеся под потолком или на уровне человеческого роста. Поздней осенью в них вставлялись рамы со стеклами, в дорогих заведениях — витражи.

Именно в «ресторанте» родилась традиция украшать зал виноградными лозами, ветками оливы, чанами с оливковым маслом, а также маленькими картинками с изображением блюд, пряностей, овощей и бутылок с вином. Все эти элементы в разных пропорциях присутствуют в интерьерах итальянских заведений и в наши дни.

Основным строительным материалом для тратторий и «ресторанте» был слабо отесанный камень. Это свидетельствует о том, что итальянский ресторан принадлежит скорее к средиземноморской архитектурной традиции, чем к общеевропейской. Об этом же говорят обширные сводчатые помещения (айваны), выходящие одной из своих сторон во внутренний двор. Они выполняли роль летней террасы, плавно переходящей в закрытые залы.

Со стремлением к функциональности и открытости органично слилось обращение к наследию культуры Возрождения, «античной простоте», вошедшей в моду в то самое время, когда владельцы ресторанов стали искать новые эстетико-архитектурные формы. По мере развития ресторанного дела в Италии изменяется и внешний облик заведений: пол украшается разноцветной мозаикой из крупных керамических пластин, получившей название Сome Valle di Pompei. В «ресторанте» становится хорошим тоном держать вместо распространенных в то время керосиновых ламп «старинные» масляные светильники.

Траттории же шли в противоположном направлении, по пути постепенной демократизации: расширяли свои площади и все чаще устраивались на окраинах городов. А те из них, что оставались на центральных улицах и площадях, из соображений экономии перемещались в подвальные помещения. Это не могло не отразиться на архитектурном облике итальянских «таверн». Арочные конструкции заменяются деревянными или кирпичными колоннадами либо системой подпорок, как правило, квадратных в поперечном сечении. Сводчатый потолок становится характерным признаком итальянского «демократического» кафе. Недостаток солнца компенсируется большим количеством светильников (изначально — газовых рожков), расположенных на потолке, а недостаток зелени, которая раньше была видна из широких окон и арочных проемов, — настоящими деревьями и кустарниками в кадках. Отсюда же идет традиция делать в залах камины или печные «зеркала» с открытыми или зарешеченными забралами. Она особенно актуальна в условиях холодного российского климата. Однако, если нет возможности сделать в зале настоящий очаг, лучше отказаться от этой затеи вообще. Искусственные каминные экраны и окна, ставшие едва ли не общепринятым интерьерным элементом в российских ресторанах, — это, извините, моветон.

Равнение на кухню

Традиционный итальянский ресторан в целом может быть охарактеризован как «прикухонное» пространство, благодаря чему и создается характерный для них особый, домашний, бытовой уют. Следствие этого — отсутствие в зале переборок, ширм, перегородок и прочих элементов зонирования. Двухэтажные рестораны появились в Италии в начале XX века. К пятидесятым годам получили довольно широкое распространение, и сегодня они — тоже не редкость. Первый этаж решается в демократичном ключе (с соответствующим интерьером, меню и пр.), пространство второго организуется в стиле «ресторанте». Впрочем, некоторые современные франчайзинговые сети итальянских заведений, делающие особый акцент на преемственности классического интерьера, например, американская Olive Garden, принципиально ограничиваются одним этажом.

Заведения, которые в Италии и по сию пору называются «ресторанте», за ее пределами, чтобы не было путаницы, сейчас принято называть «итальянскими ресторанами», в некоторых случаях добавляя «класса «премиум».

Пиццерии выросли в самостоятельный тип — наиболее демократичные во всех отношениях заведения. (В последние двадцать лет около 30 процентов пиццерий по всему миру существуют в режиме самообслуживания.) Тем не менее хорошим тоном остается накрывать столы скатертями в традиционную крупную красно-белую клетку.
Траттория, она же «итальянская кофейня», также принадлежит к бюджетному классу заведений. Как и в любой кофейне, посетители обслуживаются официантами. Существует даже традиционный костюм разносчика-ragazzo. Он состоит из светлой рубашки с жестким бумажным воротничком, рукава которой перевязываются лентами чуть выше локтя, черных брюк или юбки по колено, однотонного фартука, как правило, бордового цвета. Настоящие «итальянские» официанты носят также платок, по форме напоминающий пионерский галстук.

Обязательным атрибутом и пиццерий, и тратторий являются деревянные подносы круглой формы (piatti). Зелень в глиняных или деревянных кадках, уже упомянутые сводчатые потолки и яркое освещение придутся более чем кстати. В отличие от дорогих итальянских ресторанов здесь ради естественности и нарочитой незатейливости принято выставлять наружу архитектонику здания: потолочные балки можно либо покрасить в коричневые оттенки, либо отделать гипсом под каменную кладку, либо, если позволяют средства, обшить деревом.

Классический итальянский ресторан, несмотря на постепенную «универсализацию» элитных заведений, которые во всем мире становятся похожими друг на друга, сохраняет верность национальному колориту и характерные черты. По-прежнему принято делать широкие окна традиционной полукруглой формы, стеклянные потолки, широкие холлы, украшать колонны на одну-две трети каннелюрами (узкими продольными углублениями, расположенными вертикально), резьбой или барельефами. Главной архитектурной чертой остаются полукруглые и «ползучие» (скошенные в одну из сторон) каменные или деревянные арки.

Еще один часто встречающийся элемент декора — роспись стенного карниза (аттика) или потолочных балок каллиграфическими надписями, греческими орнаментами, арабесками и пр. Выгодно будут смотреться мозаичные «окна» во всю высоту стены, поделенные на три — пять секций, с сохранением типичной арочной формы.

Камень, дерево, керамика и всё-всё-всё

 Как видим, сегодня интерьеры итальянских заведений создаются в духе традиций, формировавшихся — уже — веками. Главное направление современной дизайнерской мысли — переосмысление конструктивных составляющих как декоративных элементов. Камень или чаще гипс и керамика, стилизованные под него, а также красный кирпич используются при декорировании стен с целью создать иллюзию кладки, проглядывающей сквозь отлетевшее от старости покрытие.

Дерево — материал, которого никогда не бывает много в итальянском ресторане, — служит для сооружения фальш-перекладин, навесного потолка. Древесиной обшивается нижняя треть стены. А барная стойка в итальянском ресторане просто обязана быть деревянной.

Еще один распространенный материал — керамика, стилизованная под черепицу, которой выкладывали крыши тратторий и «ресторанте». Теперь же она послужит нам для украшения верхней четверти стены, при декорировании навесов над фуршетными столами. Из разноцветных кусочков керамики можно сделать мозаику на потолке и на полу.

Кстати, пол современного итальянского ресторана выложен либо плиткой, либо гипсокерамикой под тесаный камень. Подойдет также паркет из темного дерева (так оформляют итальянские рестораны в Мексике).

Хорошую службу в организации пространства сослужат деревянные реи, асимметрично расположенные в пространстве зала, колонны или фальш-колонны, не образующие сплошных колоннад. Те же реи, наложенные друг на друга в виде горизонтальной решетки, могут стать частью потолка, имитируя незамысловатое устройство крыш веранд и террасных козырьков. По такой конструкции, как и по трельяжам (специальным тонким решеткам), можно пускать вьющиеся растения и искусственные лозы винограда, с них удобно спускать электрические или свечные фонари. На потолочные балки в Италии, как в прочих странах Средиземноморья, принято подвешивать на просушку «бусы» из чеснока и перца, вязанки пряных трав. Такой прием тоже стоит взять на вооружение.

Стены никогда не должны пустовать. Подносы, фотографии, небольшие картины, блюда, живые цветы в кашпо и светильники — все это буквально «растет» на стенах итальянского ресторана, как грибы после дождя. Здесь не нужно страшиться эклектики, то ли еще было в какой-нибудь romano trattorietti! В стены можно вделать искусственные ставни и подсвечиваемые витражи, а ниши заставить чем угодно: горшками в форме античных сосудов, красной и черной керамикой, бутылками с вином…

Чтобы все выглядело по-домашнему, бар в итальянских заведениях помещают в большую нишу в стене. Из тех же соображений у барной стойки вместо высоких табуретов лучше поставить пару столиков и стулья. На виду стоит обязательно поместить винный шкаф — итальянское средневековое изобретение. Освещение должно быть ярким — как на домашней кухне.

Говоря о мебели для итальянского ресторана, трудно выделить какие-то определенные формы или предметы. Единственное, что следует отметить: уважающий себя ресторатор не будет покупать для такого заведения нечто из металла и пластика.

И, конечно, каждый итальянский ресторан должен иметь летнюю террасу. Матерчатый навес, решетчатый козырек, зонтики от солнца — ее характерные элементы. Кроме того, на улице пригодятся бочонки разных форм и размеров, ящики с рассадой, даже рыболовные сети и веревочные лестницы, натянутые на манер корабельных вант. Летом на террасе можно организовать дополнительную барную стойку, но самый шик (если позволяют средства) установить на улице дополнительную печь и выпекать пиццу прямо на месте.

В Центральной Европе принято застеклять террасу на осенне-зимний период, в России же ее предпочитают сворачивать с наступлением холодов. Но есть и заведения, в которых летние площадки формируют с основными залами в единое пространство. Эту давнюю архитектурную черту можно передать и вполне современными средствами, например, сделав широкое панорамное окно в стене, обращенной во внутренний двор.

Когда всего не хватает

Все это — итальянский ресторан в идеале. Но как воссоздать атмосферу Италии на небольшом пространстве, зачастую открытом, — в торговом центре, в особенности на фуд-корте? Стоит помнить несколько простых принципов.

Главные материалы — дерево и керамика под камень. Стойка из светлых или темных пород дерева, декорированная керамикой и черепицей, — характерный атрибут заведения итальянского общепита. Для усиления эффекта узнаваемости рекомендуется украсить ее незамысловатой арабеской или меандром. Закрепить над стойкой деревянную решетку с широкой клеткой, пустить по ней плющ или, что еще проще, повесить связки овощей (их можно сделать из цветной бумаги, как, например, в петербургской Pizza de la Roma) можно практически в любых условиях. Тепловое оборудование легко и дешево обшивается гипсокерамикой, после чего оно сразу начинает производить впечатление венецианских печурок-старушек.

Малочисленность квадратных метров — недостаток, который в случае с итальянским заведением можно изящно превратить в преимущество. Пусть столики теснятся к бару, создавая уютную компанейскую обстановку. В особо маленьких пространствах хорошо поставить один или два длинных общих, «семейных», стола — как в стародавних тратториях.

Текст: Ольга РОЗЕТ
Фото: Юрий ЛУКИН

Источник: Ресторанные ведомости, январь 2007 г.