Ресторан в санатории им. Дзержинского
Комментарий
Технологический проект выполнен в соответствии с заданием на проектирование, утвержденным заказчиком.
Ресторан является одним из предприятий всего пищеблока крупного санатория и поэтому пользуется общей складской группой.
Ресторан размещен на первом этаже реконструируемого здания и предназначен для обслуживания потребителей, проживающих в санатории. Все торгово-производственные помещения ресторана размещены на одном уровне.
Состав и площади помещений предприятий питания приняты в зависимости от типа предприятия, формы обслуживания, по заданию на проектирование.
Объемно-планировочным решением помещений предусмотрена поточность технологического процесса, исключая встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также пересечение путей движения потребителей и персонала, что соответствует требованиям СНиП «Предприятия общественного питания» МГСН 4.14-98 и СанПиН 2.3.959-00.
В здании предприятия питания предусмотрены раздельные входы для потребителей и персонала.
Ассортимент реализуемых блюд должен быть принят в соответствии с действующим ассортиментным минимумом для предприятий данного типа и пожеланиями отдыхающих.
Ресторан запроектирован работающим на сырье, мясных крупнокусковых полуфабрикатах, рыбе тушкой, курах потрошеных, овощах, замороженных продуктах.
Ресторан оснащен новейшим торгово-технологическим оборудованием производства концерна ELECTROLUX с торговой маркой ZANUSSI, которое отвечает всем техническим и санитарно-гигиеническим требованиям российских норм, сертифицировано.
Все вспомогательное оборудование (производственные столы, моечные ванны, полки навесные, стеллажи, вентиляционные зонты) выполнено из нержавеющей стали марки AISI-304. Над тепловым оборудованием, посудомоечной машиной установлены вентиляционные зонты.
Технологическое оборудование предусмотрено работающим на электричестве.
Потребителей зала ресторана обслуживают официанты.
В ресторане предусмотрены следующие помещения: загрузочная, овощной цех, мясо-рыбный цех, холодный цех, гардероб персонала с душевой кабиной, санузлы, кладовая белья, кладовая грязного белья, комната шеф-повара, зал ресторана на 40 мест, шведский стол, горячий цех с участком моечной кухонной посуды, холодный цех, моечная столовой посуды, сервизная.
Освобожденная в производственных цехах и складских помещениях тара, как оборотная, так и разового использования, направляется в кладовую и моечную тары, размещенную в общих складских помещениях.
В горячем цехе установлены электрическая плита 4-конфорочная с духовым шкафом, газовая 4-конфорочная плита, сковорода электрическая, конвекционно-паровая печь на 6 решеток, тестомесильная машина, столы производственные, моечные ванны, холодильный шкаф, стол-шкаф.
В холодном цехе предусмотрены овощерезательная машина, гастрономическая машина, холодильный шкаф, столы производственные, моечная ванна.
В мясном цехе выделены линии обработки мясных и рыбных полуфабрикатов. В цехе установлены моечные ванны односекционные, универсальная кухонная машина, колода для рубки, 2 холодильных шкафа.
Овощи и картофель поступают в овощной цех на чистку в картофелеочистительную машину, мойка овощей производится в моечных ваннах. Для хранения овощей предусмотрен двухсекционный холодильный шкаф.
Моечная столовой посуды – мытье посуды осуществляется в посудомоечной машине и трех моечных ваннах. Чистая посуда хранится на стеллажах в сервизной.
Спецификация технологического оборудования
№ | Наименование | Модель | Производитель | Кол-во |
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ | ||||
2 | Плита электрическая 4-конфорочная + духовой шкаф | PCFE702 | Zanussi Италия | 1 |
2а | Плита электрическая 2-конфорочная | PCE350 | Zanussi Италия | 1 |
2b | Плита газовая 4-конфорочная + духовой шкаф | PCFG700 | Zanussi Италия | 1 |
3 | Конвекционно-паровая печь | FCV101E3 | Zanussi Италия | 1 |
4 | Стол рабочий с бортиком из н/с | TG1210S | Zanussi Италия | 4 |
4a | Стол рабочий с бортиком из н/с | TG1110S | Zanussi Италия | 2 |
5 | Полка гладкая | MS124 | Zanussi Италия | 2 |
6 | Стол-шкаф тепловой | TC1400S | Zanussi Италия | 1 |
7 | Сковорода электрическая | PBRE701 | Zanussi Италия | 1 |
9a | Ванна моечная 1-гнездная из н/с | LG716S | Zanussi Италия | 1 |
9b | Ванна моечная 1-гнездная из н/с | VLP1201S | Zanussi Италия | 1 |
11 | Селлаж стационарный | SC1010 | Zanussi Италия | 1 |
14 | Холодильный шкаф среднетемпературный | ASN110 | Zanussi Италия | 1 |
17 | Нейтральный элемент | PN350 | Zanussi Италия | 2 |
18 | Аппарат для кипятка | HWU10 | Сamurri Италия | 1 |
19 | Раковина коленная | LM55 | Zanussi Италия | 1 |
20 | Островной вент. зонт | 9674220 | Ema Inox Италия | 1 |
22 | Стол рабочий с бортиком из н/с | TG1010S | Zanussi Италия | 2 |
31 | Тестомесильная машина | BPM20AS | Zanussi Италия | 1 |
МОЕЧНАЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ | ||||
1 | Посудомоечная машина 1200 тар./час | LS12EB | Zanussi Италия | 1 |
1a | Стол для чистой посуды | TAM6S | Zanussi Италия | 1 |
1b | Стол для кассетирования использованной посуды | TV12DS | Zanussi Италия | 1 |
5a | Полка перфорированная | MF124 | Zanussi Италия | 1 |
9 | Моечная ванна 2-секционная из н/с | LG1225S | Zanussi Италия | 1 |
9a | Моечная ванна 1-секционная из н/с | LG716S | Zanussi Италия | 1 |
16 | Тележка для использованной посуды | CP042 | Zanussi Италия | 4 |
19 | Раковина коленная | LM55 | Zanussi Италия | 1 |
СЕРВИЗНАЯ | ||||
10 | Шкаф из н/с с распашными дверцами | AS1400S | Zanussi Италия | 1 |
11 | Стеллаж стационарный | SC1010 | Zanussi Италия | 1 |
12 | Стол-шкаф | TN1000S | Zanussi Италия | 1 |
ОВОЩНОЙ ЦЕХ | ||||
4 | Стол рабочий с бортиком из н/с | TG1210S | Zanussi Италия | 1 |
5 | Полка гладкая | MS124 | Zanussi Италия | 1 |
8 | Картофелеочистительная машина 10 кг | T10S | Dito Sama Италия | 1 |
9 | Ванна моечная 2-гнездная из н/с | LG1225S | Zanussi Италия | 1 |
19 | Раковина коленная | LM55 | Zanussi Италия | 1 |
22 | Стол рабочий с бортиком из н/с | TG1010S | Zanussi Италия | 1 |
32 | Холодильный шкаф среднетемпературный | ALP2204 | Zanussi Италия | 1 |
МЯСО-РЫБНЫЙ ЦЕХ | ||||
4 | Стол рабочий с бортиком из н/с | TG1210S | Zanussi Италия | 2 |
5 | Полка гладкая | MS124 | Zanussi Италия | 2 |
9a | Ванна моечная 1-гнездная из н/с | LG716S | Zanussi Италия | 2 |
13 | Холодильный шкаф низкотемпературный | ASF110 | Zanussi Италия | 1 |
14 | Холодильный шкаф среднетемпературный | ASN110 | Zanussi Италия | 1 |
19 | Раковина коленная | LM55 | Zanussi Италия | 1 |
22 | Стол рабочий с бортиком из н/с | TG1010S | Zanussi Италия | 2 |
24 | Универсальная кухонная машина | MMR104 | Zanussi Италия | 1 |
33 | Колода для рубки | CP9102 | Zanussi Италия | 1 |
ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ | ||||
4 | Стол рабочий с бортиком из н/с | TG1210S | Zanussi Италия | 1 |
5 | Полка гладкая | MS124 | Zanussi Италия | 1 |
9a | Моечная ванна 1-гнездная из н/с | LG716S | Zanussi Италия | 1 |
14 | Холодильный шкаф среднетемпературный | ASN110 | Zanussi Италия | 1 |
19 | Раковина коленная | LM55 | Zanussi Италия | 1 |
22 | Стол рабочий с бортиком из н/с | TG1010S | Zanussi Италия | 4 |
23 | Машина для резки гастрономии | TOPAZ250CE | Sirman Италия | 1 |
24 | Универсальная кухонная машина | MMR104 | Zanussi Италия | 1 |
25 | Овощерезательная машина | TV03 | Zanussi Италия | 1 |
26 | Миксер с двумя колбами | SIRIO2CE | Sirman Италия | 1 |
ШВЕДСКИЙ СТОЛ | ||||
40 | Охлаждаемый прилавок передвижной |
| Scaiola Италия | 1 |
41 | Нейтральный элемент |
| Scaiola Италия | 1 |
42 | Угловой элемент |
| Scaiola Италия | 1 |
43 | Термостат для горячих напитков | CT5 | Camurri Италия | 1 |
02/06/2011