Пивной ресторан и пиццерия
Комментарий
Проект разработан в соответствии с заданием на проектирование.
Предприятие предназначено для приготовления блюд из полуфабрикатов и пиццы.
Торговые залы и производственные помещения расположены на первом этаже существующего здания. Помещения администрации и бухгалтерия, материальный склад, бельевая и гардероб персонала расположены в подвальном этаже. Связь между этажами осуществляется лестницей.
Состав и площади помещений приняты в соответствии со «Строительными нормами и правилами проектирования предприятий общественного питания» и МГСН 4.14-98 с учетом существующих реконструируемых помещений.
Производство предприятия запроектировано работающим на полуфабрикатах.
Грузы поступают на машинах средней грузоподъемности, разгрузка производится на закрытом дебаркадере, на грузовые тележки марки ТГ-150. Продукты поступают в холодильную камеру и кладовую первого этажа, а также на производство в виде полуфабрикатов. Для хранения замороженных полуфабрикатов предусматриваются морозильный ларь и морозильный шкаф (общий объем 800 л).
Зелень и овощи поступают в цех обработки ежедневно.
На первом этаже размещаются: производственные помещения, торговые залы, гардероб персонала.
В торговом зале пивного ресторана предусмотрено обслуживание официантами.
Производственные помещения оборудуются современным технологическим, механическим и холодильным оборудованием в соответствии с технологическими процессами согласно «Нормам технического оснащения предприятий общественного питания».
В цехе обработки зелени установлена овощерезательная машина производительностью 80 кг/ч.
В доготовочном цехе производятся мелкокусковые полуфабрикаты из мяса и рыбы, кулинарные изделия для тепловой обработки. В цехе установлена мясорубка - производительность 300 кг/ч., стол с поликарбонатным покрытием доя отбивания стейков.
Тепловое оборудование работает на электричестве.
В горячем цехе установлено модулированное оборудование; здесь производятся горячие закуски и горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, морепродуктов, хлебобулочные изделия, мучные блюда (пельмени, вареники, блинчики), мучные кулинарные изделия (изделия, запеченные в тесте, и кулебяки).
Предусмотрены:
Плиты: 2-конфорочная и 4-конфорочная с духовым шкафом;
гриль;
фритюрница на 14 л.
Для приготовления гарниров из овощей на пару и выпечки хлебобулочных изделий предусматривается пароконвектомат на 6 уровней.
В зоне холодных закусок предусматриваются слайсер для нарезки гастрономии, холодильный шкаф.
Моечная столовой посуды располагается в едином блоке с горячим цехом и обеденным залом. Моечная столовой посуды оборудуется моечными ваннами в количестве 3 шт. и посудомоечной машиной фирмы Fagor: марка FI 64B - длительность цикла 180 секунд (производительность 500 тар./час).
Посудомоечная машина подключается к холодной воде, нагрев воды осуществляется с помощью нагревательных элементов до температуры 68оС - мытье и температуры 85оС – ополаскивание; машина имеет дозатор моющих средств, фильтр очистки воды.
Использованная посуда поступает в моечное отделение через загрузочное окно, после очистки от остатков пищи на столе посуда сортируется в специальные кассеты для стаканов, в специальные кассеты для тарелок, в специальные кассеты для приборов и моется в посудомоечной машине.
В торговом зале пивного ресторана предусматривается барная стойка.
В барную стойку монтируются установки для розлива пива с системой охлаждения, льдогенератор, кофемашина, моечная ванна.
Для хранения товарного запаса в баре (штучный товар) предусматривается отдельное помещение.
Все предприятие обеспечивается холодным и горячим водоснабжением, отоплением, вентиляцией.
В производственных помещениях предусматриваются трапы d 100 мм. Коэффициент одновременности работы электрического оборудования - 0,8.
Коэффициент загрузки оборудования – 0,6.
Холодильная часть
На крытом дебаркадере предприятия предусматривается холодильная камера, оснащенная сплит-системой, которая подбиралась из расчета максимальной тепловой нагрузки.
Сплит-система оборудована:
полугерметичными компрессорами фирмы Bitzer (Германия), отличающимися высокой надежностью и оптимальным энергопотреблением; микропроцессорной панелью управления Dixell (Италия); комплексной системой автоматической защиты; регулируемой автоматической оттайкой с выпариванием конденсата.
Пиццерия
Ассортимент реализуемой продукции пиццерии: пицца в ассортименте, горячие напитки, прохладительные напитки.
В торговом зале пиццерии предусмотрено обслуживание посетителей барменом (через барную стойку) и официантом.
В производственном помещении пиццерии происходит:
замес теста для пиццерии и хлебобулочных изделий ресторана; разделка и выпечка пиццы; порционирование пиццы.
Мука просеивается мукопросеивателем марки «Каскад» - производительность 150 кг/ч.
Для замеса установлена тестомесильная машина с емкостью дежи 30 кг теста.
Для выпечки установлена подовая печь. Производительность – 12 кг/час (диапазон температур 50 - 500оС).
Сырье для пиццерии поступает в специальных маркированных емкостях из кладовых и производственных цехов после соответствующей обработки ежедневно.
В пиццерии предусматривается мойка столовой посуды.
Моечная столовой посуды оборудуется моечными ваннами в количестве 3 шт. и посудомоечной машиной фирмы Fagor: марка FI 48B - производительность 300 тар./час.
Посудомоечная машина подключается к холодной воде, нагрев воды осуществляется с помощью нагревательных элементов до температуры 68оС - мытье и температуры 85оС – ополаскивание; машина имеет дозатор моющих средств, фильтр очистки воды.
Использованная посуда поступает в моечное отделение через загрузочное окно, после очистки от остатков пищи на столе она сортируется в специальные кассеты для стаканов, в специальные кассеты для тарелок, в специальные кассеты для приборов и моется в посудомоечной машине.
Сауна
В сауне предусматривается обслуживание посетителей официантами по заказу клиентов из ресторана. Вход официантов в гостиную сауны осуществляется со стороны производственного коридора. Вход посетителей сауны предусмотрен с улицы.
Спецификация технологического оборудования
№ | Наименование | Модель | Производитель | Кол-во |
ПРОИЗВОДСТВО ПИЦЦЕРИИ | ||||
1 | Печь для пиццы | E4-4/A | GGF Италия | 1 |
2 | Стенд | SP/44 | GGF Италия | 1 |
3 | Тестомесильная машина, 30 л | K 30/P | GGF Италия | 1 |
4 | Полка настенная открытая | ПК 103 | Россия | 1 |
5 | Стол-тумба с дверцами | СТК-12/6Н | Россия | 1 |
6 | Стеллаж для кухни | СК 102 | Россия | 3 |
7 | Полка настенная открытая | ПК 303 | Россия | 1 |
8 | Ванна моечная, 2 гнезда | ВМ 201 | Россия | 1 |
9 | Ванна моечная, 1 гнездо | ВМ 101 | Россия | 1 |
10 | Ванна моечная, 2 гнезда | ВМ 202 | Россия | 1 |
11 | Стол разделочно-производственный с бортом | СРП 303 | Россия | 1 |
12 | Стол производственный без борта | РПС-1800 | Россия | 1 |
13 | Стол производственный закрытый | РПСЗ-1500 | Россия | 1 |
14 | Полка настенная закрытая | НПЗ-1500 | Россия | 1 |
15 | Стеллаж для кухни | СК 104 | Россия | 1 |
16 | Мукопросеиватель "Каскад"; 40 л |
| Россия | 1 |
17 | Подтоварник | Cam Wear DR48 кир. 402 | Cambro США | 1 |
18 | IB27 бел. конт. на роликах для сыпучих и др. продуктов | CamCris | Cambro США | 1 |
19 | Шкаф холодильный 700л; (+1/+7оC) | S-711 | Bochnia ПНР | 1 |
20 | Кофемашина | Royal Professional | Saeco Италия | 1 |
21 | Весы | SW 10 | CAS Южная Корея | 1 |
22 | Миксер |
| Aristarco Италия | 1 |
23 | Печь микроволновая | MWOA1 | Beckers Италия | 1 |
53 | Посудомоечная машина | FI 64 B | Fagor Испания | 1 |
ПИВНОЙ РЕСТОРАН | ||||
БАР | ||||
6 | Стеллаж для кухни | СК 102 | Россия | 1 |
24 | Холодильный шкаф 418 л (+3/+6оC) | GLOBAL 48 CDCP | Derby Дания | 1 |
25 | Кофемашина | Junior D/1/автомат | Cimbali Италия | 1 |
26 | Кофемолка | Junior | Cimbali Италия | 1 |
27 | Льдогенератор | СВ 184 21 л | Brema Италия | 1 |
28 | Комбайн барный | GS/N | Aristarco Италия | 1 |
ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ | ||||
4 | Полка настенная открытая для кухни | ПК 103 | Россия | 1 |
8 | Ванна моечная, 2 гнезда | ВМ 201 | Россия | 1 |
11 | Стол производственный с бортом | СРП 303 | Россия | 1 |
29 | Cлайсер d ножа 220 мм | ES 220 | Beckers Италия | 1 |
32 | Стол производственный закрытый | РПСЗ-1500 | Россия | 1 |
33 | Полка для разделочных досок | НДП-600 | Россия | 1 |
34 | Весы | SW 2 | CAS Южная Корея | 1 |
43 | Шкаф холодильный 1200 л (-2/8оC) | AFP-1402 | Fagor Испания | 1 |
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ | ||||
4 | Полка настенная открытая для кухни | ПК 103 | Россия | 1 |
11 | Стол производственный с бортом Россия | СРП 303 |
| 3 |
15 | Стеллаж для кухни | СК 104 | Россия | 1 |
23 | Печь микроволновая | MWOA1 | Beckers Италия | 1 |
30 | Морозильный шкаф 418 л (-10/-19оC) | GLOBAL 48 F |
|
|
31 | Шкаф холодильный 700 л (+1/+7оC) | S-711 | Bochnia ПНР | 1 |
34 | Весы | SW 2 | CAS Южная Корея | 1 |
35 | Стол охлаждаемый н/c 255 л (-2/8оC) | MSP-150 | Fagor Испания | 1 |
36 | Плита для непосредственной жарки | EZ-47/P-L | Kovinastroj Словения | 1 |
37 | Мармит электр. | EVK-47/B. GN1/1 20781 | Kovinastroj Словения | 1 |
38 | Нейтр. элемент | ВМ-47/Р 20799 | Kovinastroj Словения | 2 |
39 | Плита электр. | ES-47/1К 22577 | Kovinastroj Словения | 1 |
40 | Плита электр. | ES-27/P (2-конф.) 22880 | Kovinastroj Словения | 1 |
41 | Фритюрница электр. | EF-7/14 25616 14 л | Kovinastroj Словения | 1 |
42 | Вытяжной шкаф | C 1090140 | Metaltecnica Италия | 2 |
46 | Стол производственный с бортом | СРП 301 | Россия | 1 |
48 | Ванна моечная,1 гнездо | ВМ 102 | Россия | 1 |
МОЕЧНАЯ КУХОННОГО ИНВЕНТАРЯ | ||||
15 | Стеллаж для кухни | СК 104 | Россия | 1 |
33 | Полка для разделочных досок | НДП-600 | Россия | 1 |
42 | Вытяжной шкаф | C 1090140 | Metaltecnica Италия | 2 |
44 | Ванна моечная, 2 гнезда | ВМ 203 | Россия | 1 |
58 | Стеллаж для кухни | СК 103 | Россия | 1 |
63 | Водонагреватель |
|
| 1 |
ЦЕХ ОБРАБОТКИ ЗЕЛЕНИ | ||||
6 | Стеллаж для кухни | СК 102 | Россия | 1 |
11 | Стол производственный с бортом | СРП 303 | Россия | 1 |
48 | Ванна моечная,1 гнездо | ВМ 102 | Россия | 2 |
49 | Овощерезательная машина с комплектом 6 ножей | CL30 | Robot Coupe Франция | 1 |
58 | Стеллаж для кухни | СК 103 | Россия | 1 |
ДОГОТОВОЧНЫЙ ЦЕХ | ||||
4 | Полка настенная открытая для кухни | ПК 103 | Россия | 1 |
8 | Ванна моечная, 2 гнезда | ВМ 201 | Россия | 1 |
11 | Стол производственный с бортом | СРП 303 | Россия | 2 |
31 | Шкаф холодильный 700л (+1/+7оC) | S-711 | Bochnia ПНР | 1 |
33 | Полка для разделочных досок | НДП-600 | Россия | 1 |
50 | Стол разрубочный | CMA 5/5 | Metaltecnica Италия | 1 |
51 | Мясорубка(380B) унгер-стандарт | TI22-FTI136 | Fama Италия | 1 |
52 | Весы | SW 10 | CAS Южная Корея | 1 |
МОЕЧНАЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ | ||||
4 | Полка настенная открытая для кухни | ПК 103 | Россия | 1 |
8 | Ванна моечная, 2 гнезда | ВМ 201 | Россия | 1 |
9 | Ванна моечная, 1 гнездо | ВМ 101 | Россия | 1 |
11 | Стол производственный с бортом | СРП 303 | Россия | 1 |
46 | Стол производственный с бортом Россия | СРП 301 | Россия | 1 |
53 | Посудомоечная машина | FI 64 B | Fagor Испания | 1 |
| Фильтр для посудомоечной машины 16 л | KIT16L | Fagor Испания | 1 |
55 | Полка-купе с сушилкой | ПКС-1200 К | Россия | 1 |
| Водонагреватель |
|
| 1 |
58 | Стеллаж для кухни | СК 103 | Россия | 1 |
СЕРВИЗНАЯ | ||||
11 | Стол производственный с бортом | СРП 303 | Россия Линкос Россия | 1 |
58 | Стеллаж для кухни | СК 103 | Россия | 1 |
БЕЛЬЕВАЯ | ||||
15 | Стеллаж | СК 104 | Россия | 1 |
58 | Стеллаж | СК 103 | Россия | 1 |
РАЗДАТОЧНАЯ | ||||
32 | Стол производственный закрытый | РПСЗ-1500 | Россия | 1 |
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОРИДОР | ||||
59 | Морозильник с глухой крышкой 381 л (-18/-22оC) | Т 400 | Caravell Дания | 1 |
58 | Стеллаж для кухни | СК 103 | Россия | 1 |
ГАРДЕРОБ ПЕРСОНАЛА | ||||
60 | Шкаф для одежды | ШР11 | Россия | 17 |
КЛАДОВАЯ СУХИХ ПРОДУКТОВ | ||||
15 | Стеллаж для кухни | СК 104 | Россия | 2 |
17 | Подтоварник | Cam Wear DR48 кир. 402 | Cambro США | 3 |
КЛАДОВАЯ МОЮЩИХ СРЕДСТВ | ||||
15 | Стеллаж для кухни | СК 104 | Россия | 2 |
17 | Подтоварник | Cam Wear DR48 кир. 402 | Cambro США | 3 |
ХОЛОДИЛЬНАЯ КАМЕРА | ||||
15 | Стеллаж для кухни | СК 104 | Россия | 1 |
17 | Подтоварник | Cam Wear DR48 кир. 402 | Cambro США | 3 |
ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ | ||||
61 | Весы | DL-150 | CAS Южная Корея | 1 |
62 | Тележка грузовая | ТГ-10/6-300Н | Россия | 1 |
02/06/2011