Элитный ресторан французской кухни

Комментарий
Заказчиком была поставлена задача организации кухни для французского ресторана: размещение максимального количества оборудования на небольшой площади. При этом, естественно, должны быть учтены требования санитарно-гигиенических, противопожарных и экологических  норм.  Все производственные помещения кухни расположены на одном уровне. В целях экономии места в одном, самом большом помещении были организованы зоны приготовления блюд: линия обработки мяса, линия приготовления холодных блюд, линия мучных изделий, линия напитков, горячая линия. Отдельно в подвал вынесен овощной цех. Обособленно расположены моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, кладовая-весовая. Поскольку ресторан представляет собой элитное заведение, обслуживание клиентов осуществляют официанты, выдача блюд производится с теплового раздаточного стола. Пересечение потоков чистой и грязной посуды исключено за счет окна в моечной столовой посуды.  * Некоторые блюда из меню: лепестки свежемаринованной семги; хрустящий салат рокфор с беконом, перепелиными яйцами и медовой дыней; эскалоп из фуа-гра с лесными ягодами...

Столовая с самообслуживанием через линию раздачи

Комментарий
Концепция - столовая с самообслуживанием через линию раздачи. Предприятие работает на сырье.
Заказчиком была поставлена задача спроектировать технологические помещения столовой для персонала бизнес-центра и разместить в них необходимое оборудование. Все цеха расположены в плане одного этажа. В горячем цехе применено "островное" расположение оборудования, что позволяет существенно увеличить полезную площадь, уменьшить количество вентиляционных зонтов и обеспечить удобство работы. Выделена зона для удобной сервировки и выноса приготовленных блюд из горячего цеха.
Расположение цехов соответствует нормам и требованиям СНиП и предотвращает пересечение потоков чистой и использованной посуды. Приготовленные  супы и блюда хранятся в мармитах и в охлаждаемых прилавках на линии раздачи.
Ассортимент блюд столовой включает горячие и холодные блюда, салаты, десерты, выпечку, холодные и горячие закуски.

Ресторан при спорткомплексе

Комментарий
Концепция – ресторан при спорткомплексе. Заказчиком была поставлена задача спроектировать на выделенных площадях ресторан на 50 посадочных мест для посетителей и сотрудников спортивно-оздоровительного комплекса. Все технологические помещения расположены на первом этаже здания. Предприятие работает на сырье. Для приема и хранения сырья предусмотрены загрузочная с отдельным входом и холодильная камера. Кухня поделена на следующие зоны: горячий и холодный цеха, моечная столовой посуды, линия раздачи. Цеха оснащены всем необходимым тепловым, холодильным и механическим оборудованием производства Италии и США. Моечная столовой посуды примыкает к залу и имеет приемное окно для грязной посуды. Посудомоечная машина купольного типа позволяет сократить требуемые производственные площади моечного отделения. Тепловое оборудование горячего цеха (электроплита, пароконвекционная печь, опрокидываемая сковорода) образовывает «остров», удобный для работы персонала кухни с обеих сторон. Холодные и горячий цеха оснащены холодильными рабочими столами, холодильными и морозильными шкафами. Над рабочими столами предусмотрены 2-ярусные настенные полки для хранения кухонного инвентаря. В холодном цехе имеется оборудование для нарезки и измельчения мяса, овощей, приготовления начинок: мясорубка, машина для нарезки гастрономических продуктов, миксер-гомогенизатор.

Кафе на 40 мест

Комментарий
Заказчиком была поставлена задача на имеющихся площадях разработать планировку помещений с расстановкой оборудования для кафе, работающего на полуфабрикатах высокой степени готовности.
Для этих целей были спроектированы необходимые производственные помещения: кухня с участком для приготовления горячих и холодных блюд, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды. Основные складские помещения находятся в подвальном помещении.
Для персонала и потребителей спроектированы отдельные санузлы и гардеробы. Также на площади  зала для потребителей установлена барная стойка, оснащенная необходимым технологическим оборудованием. К ней примыкает кладовая для напитков.
Все предложенное оборудование ведущих отечественных и зарубежных производителей, высокого качества и привлекательного дизайна.

Кафе при культурно-спортивном комплексе

Комментарий
Технологический проект разработан для кафе, расположенного в культурно-спортивном комплексе и  рассчитанного на 32 места. Работает с 12 до 21 часа. В дневное обеденное время кафе обслуживает в основном потребителей из соседних административных зданий. В вечернее время большинство потребителей –посетители культурно-спортивного центра. Обслуживание осуществляется официантами и через барную стойку.
Ввиду недостатка площадей горячий и холодный цеха совмещены. Кабинет администрации кафе, туалеты для потребителей и персонала, кладовая уборочного инвентаря находятся в этом же здании. Помещения для кладовых отсутствуют, поэтому завоз продуктов осуществляется ежедневно. Для хранения продуктов используются холодильные шкафы, установленные в производственных цехах.
Кафе полностью оснащено отечественным оборудованием.
Кафе работает на полуфабрикатах и сырье.
Комментарий
Бар  расположен на первом этаже здания. Работает на полуфабрикатах высокой степени готовности, поэтому в  состав производственных помещений вошли  доготовочный цех, моечное отделение, небольшие складское и подсобное помещения.  Обслуживание осуществляется с помощью официантов и через барную стойку.  Технологическое и холодильное оборудование размещено с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные потоки полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочем месте. При подборе оборудования были учтены требования заказчика относительно его стоимости и  на ответственных участках предложено высококачественное импортное оборудование, а все вспомогательное оборудование - отечественных производителей.

Офисное кафе с самообслуживанием закрытого типа

Комментарий
Основные технологические решения
Проект разработан на основании задания по организации офисного кафе в соответствии с  перепрофилированием существующих помещений.

Технология офисного кафе рассчитана на работу с использованием  полуфабрикатов любой степени готовности - мясо крупнокусковое, рыба - тушки, овощи очищенные и т.д.
Все оборудование работает на электричестве, производственные столы, моечные ванны, стеллажи изготовлены из нержавеющей стали, все соответствует мировым стандартам качества, отвечает нормам техники безопасности, сертифицировано.

Состав технологического оборудования обеспечит приготовление любого ассортимента блюд европейской кухни.

Над производственными цехами располагаются только офисные помещения.

Форма обслуживания – самообслуживание.

Планировочные решения и инженерное обеспечение помещений предприятий питания

Производственные помещения и обеденный зал офисного кафе располагаются в цокольном помещении многоэтажного здания с высотой потолков 5250 мм.
Загрузка продуктов происходит с внутреннего двора здания с первого этажа с вертикальной связью на грузовом лифте грузоподъемностью 500 кг.
Планировочное решение офисного кафе предусматривает наличие всех необходимых производственных цехов, складских и бытовых помещений, а также помещений для потребителей, предусмотренных нормами и правилами для предприятия питания «Кафе на 76 мест», работающего на полуфабрикатах.

В состав офисного кафе вошли следующие помещения:
- обеденный зал с полуэтажом на 76 мест;
- гардероб для потребителей;
- санузел для потребителей;
- гардероб для персонала;
- санузел для персонала;
- кладовая уборочного инвентаря;
- кладовая продуктов - оборудована двумя стеллажами, среднетемпературным и низкотемпературным холодильными шкафами общим объемом 1250 м³;
- моечная оборотной тары - оборудована двухсекционной моечной ванной, стеллажом и подставкой под котел;
- моечная кухонной посуды – оборудована двухсекционной моечной ванной, стеллажом и производственным столом;
- мясо-рыбный цех - оборудован двухсекционной моечной ванной, двумя столами с охлаждаемым объемом, +2/+10оС, объемом 360 литров каждый, производственным столом, стеллажом и полкой настенной;
- холодный цех - оборудован двумя среднетемпературными шкафами +2/+10оС, объемом 700 литров каждый, двумя производственными столами, моечной ванной со столом и полкой настенной;
- горячий цех - оборудован четырехконфорочной плитой, жарочной поверхностью, сковородой, фритюрницей, двухсекционным жарочным шкафом, кипятильником 100 л/час, тремя производственными столами, моечной ванной со столом и полкой настенной;
- моечная столовой посуды - оснащена посудомоечной машиной производительностью 500 тарелок/час, пятью моечными ваннами, проточным водонагревателем, навесными полками-купе с сушкой, столом для сбора остатков пищи и стеллажом.
Реализация готовых блюд из горячего и холодного цехов будет производиться через линию раздачи, в состав которой входят: мармит супов, мармит вторых горячих блюд, витрина холодильная, два прилавка нейтральных с установленными на них кофеваркой, кофемолкой, охладителем соков и  прилавок для подносов и приборов.

Для приготовления блюд будет использоваться наплитная посуда из нержавеющей стали объемом не более 20 литров.

Все производственные и складские помещения оборудованы механическими весами. 

Объемно-планировочное решение помещений предусматривает поточность технологического процесса,  а также исключает возможность  пересечения путей движения потребителей и персонала. Во всех производственных цехах предусматривается приточно-вытяжная система вентиляции. Над тепловым оборудованием устанавливаются местные вентиляционные отсосы, обеспечивающие необходимый режим вытяжки и притока свежего воздуха. Бытовые помещения (туалет, душевая, гардероб персонала) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, благодаря чему микроклимат всех помещений будет соответствовать гигиеническим требованиям.

Во всех производственных, вспомогательных и санитарно-бытовых помещениях предусмотрены холодное и горячее водоснабжение и отопление. Во всех производственных помещениях кафе установлены раковины для мытья рук.

Устройство системы канализации будет соответствовать требованиям действующих строительных норм. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод будет раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Для производственных и складских помещений предусматривается люминесцентное освещение с установкой  влаго- и пылезащищенных светильников. Светильники  разместятся равномерно по всей площади помещения. Светильники не должны размещаться над технологическим оборудованием и производственными столами. Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным нормам.    
Пищевые отходы будут собираться в специальную промаркированную тару (бачки или ведра с крышками) и утилизироваться в специально выделенные для этого контейнеры, установленные на территории, прилегающей к зданию. Отходы будут вывозиться специально предназначенным для этих целей транспортом централизованно со всего комплекса здания.

Отделка помещений кафе
Стены производственных помещений отделываются облицовочной плиткой на высоту не менее 1,7 метра от уровня пола или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Выше стены, а также потолки окрашиваются влагостойкими красками светлых тонов.
Стены и потолки складских помещений красятся или отделываются влагостойкими материалами.

Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов.

Отделочные материалы обеденного зала должны быть стойкими к санитарной обработке и дезинфекции.

Развлекательный центр «Николина гора»

Комментарий
Развлекательный центр предоставляет различные формы отдыха, поэтому необходимо представить бары различного направления. В каждом зале нужно было органично вписаться в существующий интерьер, обеспечить надежную и бесперебойную работу оборудования и простоту его технического обслуживания, которая сводится к поддержанию оборудования в чистоте. При этом вся система питания в центре должна быть взаимосвязана и работать как единый организм.
Для того чтобы оборудовать многофункциональный бар бильярдной с возможностью реализации широкого ассортимента как готовой, так и готовящейся на месте продукции, была использована современная технологичная конструкция барной стойки и набор встраиваемых элементов серии оборудования PROFF. Это оборудование позволяет обеспечивать высокий уровень чистоты, необходимые условия хранения, качество и безопасность приготовления продукции. Высокие эргономические показатели позволяют одному бармену обеспечивать большой объем реализации, а следовательно, и высокую рентабельность точки.

Кафе быстрого питания с самообслуживанием «Арбат-престиж»



Комментарий

Заказчиком была поставлена задача объединить российскую кухню с итальянской пиццерией, дополни¬тельно организовать пивной бар. Кафе быстрого об-служивания на 100 мест с четырьмя залами, располо¬женными на разных уровнях. Заведение с самообслужи¬ванием, работает на сырье.
Состав помещений:
для потребителей: раздаточная, санузел мужской и женский, 4 обеденных зала, пиццерия с барной стойкой;
производственные: горячий цех с раздаточной, хо¬лодный цех пирожковый цех, мясорыбный цех, овощной цех, моечная столовой и кухонной посуды, вспомога¬тельное помещение;
бытовые: комната персонала с санузлом, раковиной для мытья рук и душевой;
служебные: помещение уборочного инвентаря, элек¬трощитовая, технические помещения.
Технологическое решение проекта соответствует требованиям экологических санитарно-гигиениче¬ских, противопожарных и других норм РФ.
Заготовочные цеха находятся на одном уровне — в непосредственной близости к доставке сырья. Система лифтов предусматривает перемещение полуфабрика¬тов в горячий цех и из холодного цеха на линию разда¬чи. В горячем цехе приготовление блюд происходит практически на глазах у потребителей, что предъяв¬ляет определенные требования к оборудованию и пер¬соналу. Все поставленное оборудование — зарубежных производителей, высокого качества и привлекательно¬го дизайна.

Кафе быстрого питания с самообслуживанием

Комментарий
Задача заказчика — создание предприятия быстрого обслуживания с широким ассортиментом блюд. Предприятие должно работать на сырье.
Сложностей на пути проектирования не встретилось, так как все помещения кухни расположены на одном уровне. Кроме того, допускалась перепланировка в случае нехватки места в каком-либо из основных цехов. Цеха были расположены последовательно по их функциональному назначению. Ближе всего к загрузке сырых продуктов расположены склады и овощной цех, чуть далее находятся мясной и холодный цеха. Ближе к линии раздачи — горячий цех и цех замеса теста — мучной. Приготовление пиццы происходит на глазах потребителей, пицца подается прямо из печки — оборудование расположено непосредственно за линией раздачи. Там же готовятся блины и блинчики, шаурма, подогреваются в мармитах-горшках супы. Также за линией раздачи расположены кофейные аппараты и прочее оборудование для напитков. На самой линии раздачи выставлены тепловые и холодильные витрины, мармит, лампа сухого подогрева (гарниров, например, картофеля фри). Планировка и расстановка оборудования выполнена в соответствии с нормативами СНиП для предприятий общественного питания и санитарными, гигиеническими и противопожарными требованиями.

Барная стойка в элитном ресторане

Комментарий
Стойка дуговая
Высота стойки - 1200 мм, ширина клиентской столешницы - 400 мм.
Материал клиентской столешницы - гранит с деревянной обкладкой.
Рабочая столешница: высота - 900 мм, ширина - 670 мм. Выполнена из нержавеющей стали.
Фасад фанерован дубом. На фасаде - накладные элементы: пилоны, межпилонные накладки и филенка, выполненные из массива дуба.
Внутренний объем - 2 уровня полок, изготовлен из меламина.
Входной элемент - фанерованная шпоном дверь с накладкой из массива дуба установлена на реверсных петлях.
Подножная труба с кронштейнами, d - 40 мм, латунь.
Верхний ярус: козырек со встроенным воздуховодом на латунных опорах. Высота - 900 мм, ширина – 450 мм, держатели бокалов выполнены из латуни. Установлены точечные галогенные светильники.
Пристенный модуль: высота - 2180 мм.
Корпус стеллажа выполнен из меламина.
Отделка: пилоны, обкладка козырька, накладка на щит – массив дуба.
Подсветка стеллажа производится с помощью точечных галогенных светильников.
Верхняя часть стеллажа – 2 уровня открывающихся стеклянных полок на латунных полкодержателях.
На заднем щите стеллажа расположены фигурные зеркала с фацентом.
Тумбы с распашными дверями и внутренние полки выполнены из меламина.

Барная стойка для офиса компании «Московская кофейня на паяхъ»

Барная стойка кафе-пиццерии в Министерстве путей сообщения

Комментарий
Заказчиком была поставлена задача подобрать и укомплектовать барную стойку в соответствии с дизайном, ассортиментом и концепцией кафе-пиццерии. С одной стороны - это офисная столовая, с другой стороны -  кафе с соответствующей обстановкой. Совмещение  офисной столовой с кафе и пиццерией определяло максимально возможный ассортимент, включающий в себя помимо пиццы, салаты и холодные закуски, супы и вторые горячие блюда, а также мороженое и алкогольные напитки. Поэтому барная стойка укомплектована тепловым шведским столом- для горячих блюд, холодильной витриной - для холодных закусок, винными шкафами с охлаждением и витриной для мороженого, которое готовится в кафе. Вмонтированный в нишу барной стойки шведский стол может выставляться в зал при проведении различных банкетных мероприятий. Особого внимания потребовал дизайн барной стойки, который должен был гармонировать со стилевым решением самого кафе и в то же время быть демократичным.

Барная стойка «Дуга». Развлекательный комплекс

Параметры
Стойка Дуговая
Высота стойки H=1150 мм, ширина клиентской столешницы 350-400 мм, высота рабочей зоны H=900 мм, ширина рабочей столешницы 600 мм. 
Фасад, рабочая столешница ламинированы пластиком производства Wilsonart, цвет "Тик" (W7110)
Отбойник и накладка на фасаде ламинированы металлизированным пластиком  производства Resopal (R 3949).
Внутренний объем 2 уровня полок  
Поручень с кронштейнами D=30 мм хромированный 
Подножная труба с кронштейнами D=40мм хромированная 
Верхний ярус
Козырек конструкции стекла и хромированных рам с бокалодержателями Точечные галогенные светильники. 
Пристенный модуль
Высота H=2200 мм. 
Фасад, боковины, столешницы ламинированы пластиком (производства США, Германия)
Цвет - "Тик" ( артикул W  7110) 
В нижней части  - тумбы с раздвижными или распашными  дверками. 
В верхней части - два уровня стеклянных полок, зеркала, накладка из металлизированного пластика.
Точечные галогенные светильники.

Барная стойка. Дом отдыха «Белое озеро»

Параметры
Стойка Дуговая Высота стойки H=1150 мм, ширина клиентской столешницы 350-400 мм
Материал клиентской столешницы -  искусственный камень
Высота рабочей зоны H=900 мм, ширина рабочей столешницы 600 мм
Фасад, рабочая столешница ламинированы пластиком производства Resopal (R 4120)
Отбойник и накладка на фасаде ламинированы  пластиком  производства Resopal (R 3384)
Внутренний объем 2 уровня полок 
Входной элемент 
Поручень с кронштейнами D=30 мм латунь 
Подножная труба с кронштейнами D=40мм латунь 
Верхний ярус
Козырек, ширина 400 мм, на латунных опорах Н=900мм, бокалодержатели-латунь
Точечные галогенные светильники
Пристенный модуль Высота H=2200 мм
Фасад, боковины, столешницы ламинированы пластиком (производства Германия) Resopal (R 4120 R 3384)
В нижней части - тумбы с раздвижными или распашными  дверками
В верхней части два уровня стеклянных полок, зеркала
Точечные галогенные светильники.

Бар-кафетерий при парфюмерном магазине «Арбат-престиж»

Комментарий
Специфика данного проекта - назначение бара. Он расположен в холле парфюмерного магазина и служит для привлечения клиентов и стимулирования покупок. Исходя из этого, меню ориентировано на широкий спектр кондитерских изделий и напитков. Проектирование любой барной стойки подразумевает учет многих факторов: специализация бара, меню, требования СниП, эргономика рабочего места бармена, дизайн помещения и т.п.

В данном случае удалось учесть все важные факторы. Встроенная в пристенный модуль посудомоечная машина и моечная раковина, а также наличие охлаждаемой кондитерской витрины и рабочего стола с охлаждаемым объемом позволяет организовать замкнутый технологический цикл работы бармена. Наличие подсветки цоколя барной стойки, клиентской столешницы и пристенного модуля создает уютную атмосферу.

Барная стойка и пристенный модуль выполнены на основе каркаса из ДСП и отделаны технологичными и долговечными пластиками высокого давления прекрасно имитирующими структуру натурального дерева. Эта технология выгодно отличается тем, что: - увеличивается срок эксплуатации барной стойки; - упрощается монтаж технологического оборудования; - снижается стоимость барной стойки при высоком качестве изготовления. Для компенсации неровностей пола помещения в барной стойке предусмотрены регулируемые ножки.

Бокалодержатель повышает производительность работы бармена и улучшает внешний вид барной стойки. Бар обслуживает 1 бармен и 1 официант. 

Меню: Горячие, смешанные и спиртные напитки в ассортименте. Кондитерские изделия в ассортименте

Барные стойки для развлекательного центра X-TIME







Комментарий

Барные стойки созданы по индивидуальному проекту и особой технологии с применением металлокаркаса. Данная технология позволяет гибко подходить к особенностям помещения и задачам по встраиванию профессиональной техники. Основными особенностями стоек являются сложная криволинейная форма, сочетание различных материалов и пластиков,  применение искусственного камня AVONITE серии Glass на гостевой столешнице с подсветкой.

Параметры
Стойка бара
Высота – 1100 мм.
Общая ширина – 900 мм.
Ширина гостевой столешницы – 370 мм.
Ширина рабочей столешницы – 600 мм.
Высота рабочей зоны – 870 мм.

Фасад
Отделка металлопластиком  с элементами из плиты МДФ. Окраска –металлик.
Гостевая столешница - искусственный камень AVONITE.
Подсветка - люминесцентными лампами.

Пристенный модуль
Общая высота – 2200 мм.
Высота нижней тумбы – 870 мм.
Столешница - нержавеющая сталь.
Декоративный элемент – МДФ. Окраска - металлик.

Барная стойка для кафетерия в холле первого этажа гостиницы «Салют»


Комментарий

Барная стойка изготовлена по индивидуальному проекту. Стойка сделана с применением металлокаркаса.
Основной особенностью барной стойки является отделка фасада массивом светлого бука в сочетании с обивкой натуральной кожей.

Параметры
Стойка бара. Прямой элемент
Высота –1100 мм.
Общая ширина – 900 мм.
Ширина гостевой столешницы – 400 мм.
Ширина рабочей столешницы – 600 мм.
Высота рабочей зоны – 870 мм.
Фасад – массив светлого бука, натуральная кожа, металлические пуговицы.
Гостевая столешница - искусственный камень Сorian.
Рабочая столешница - нерж. сталь.

Стойка бара. Угловые элементы
Высота стойки – 1100 мм.
Высота рабочей зоны – 870 мм.
Общая ширина – 900 мм.
Ширина гостевой столешницы – 400 мм.
Ширина рабочей столешницы – 600 мм.
Рабочая столешница - нерж. сталь.
Пристенный модуль
Общая высота – 2100 мм.
Высота нижней тумбы – 870 мм.
Столешница - нерж. сталь.