Ресторан в курортном городе Черноморского побережья

Комментарий
Технологическая часть проектно-сметной документации разработана для реконструкции первого этажа жилого дома под ресторан на 48 мест с формой обслуживания через официантов. Разработка проекта проводилась на основании предоставленных заказчиком планов БТИ. Помещения ресторана занимают 297 м2, располагаются на первом этаже четырехэтажного здания. В составе первого этажа: горячий цех, холодный цех, загрузочная, кладовая уборочного инвентаря, моечная кухонной посуды, душевая и санузел персонала, гардероб персонала, кладовые сухих и охлаждаемых продуктов, овощной цех с отделением для хранения овощей, моечная столовой посуды, мясной цех, сервизная, раздаточная, зал ресторана на 48 мест, гардероб и санузел для потребителей, помещение для официантов, банкетный зал.
Загрузка продуктов будет осуществляться с улицы, с торца здания.
 Ресторан будет оснащен высокоэффективным и многофункциональным оборудованием отечественного и импортного производства. Все оборудование работает от электрической сети. Оборудование соответствует мировым стандартам, отвечает требованиям техники безопасности и сертифицировано.
Технология производства ресторана позволяет работать на  полуфабрикатах любой степени готовности, а также на сырье (мясо охлажденное, корнеплоды, рыба - тушка потрошеная и т.п.) и обеспечивает приготовление любого ассортимента общеевропейской кухни.
Во всех производственных цехах предусмотрена приточно-вытяжная система вентиляции. Над тепловым оборудованием установлены местные вентиляционные отсосы (МВО), обеспечивающие необходимый режим вытяжки и притока воздуха. Бытовые помещения (туалет, душевая) оборудованы автономными системами вытяжной вентиляции, благодаря чему микроклимат всех помещений будет соответствовать гигиеническим требованиям.
Во всех производственных, вспомогательных и санитарно-бытовых помещениях предусмотрены холодное и горячее водоснабжение и отопление, также максимально будет использоваться естественное освещение. 
Устройство системы канализации будет соответствовать требованиям действующих строительных норм. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод будет раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Объемно-планировочное решение помещений столовой предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также исключается пересечение путей движения потребителей и персонала.

Ресторан в загородной зоне отдыха

Комментарий
Технологический проект разработан для вновь строящегося ресторана в загородной зоне отдыха.  Ресторан рассчитан на 50 мест, посетители - отдыхающие, служащие. Разработка проекта проводилась на основании плана застройки. Помещения предприятия питания (общая площадь 230 кв.м) располагаются на первом этаже двухэтажного здания. В составе 1-го этажа будут находиться следующее: 
1. объединенные горячий и холодный цеха
2. объединенные моечные кухонной и столовой посуды
3. раздаточная
4. кладовая бармена
5. загрузочная
6. раздевалка для персонала
7. помещение уборочного инвентаря
8. складские помещения для хранения суточного запаса
9. овощной цех
9. мясо-рыбный цех
Загрузка продуктов будет производиться с улицы, с торца здания. 

Технологические решения
На предприятие устанавливается торгово-технологическое, холодильное и нейтральное (моечные ванны) оборудование из нержавеющей стали. Оборудование работает на электричестве, соответствует мировым стандартам качества, отвечает нормам техники безопасности, сертифицировано. Технология предприятия питания позволяет работать как на сырье (мясо крупнокусковое, тушки рыбы, птицы, овощи неочищенные и т.д.), так и на любых полуфабрикатах.
Состав технологического оборудования поможет обеспечить приготовление широкого ассортимента блюд европейской кухни. Во всех производственных цехах предусмотрены приточно-вытяжные системы вентиляции, в соответствии с нормами С.П. Над оборудованием с инфракрасным излучением устанавливаются местные вентиляционные отсосы (МВО), обеспечивающие душирование воздуха. 
Моечные отделения столовой и кухонной посуды оснащены необходимым оборудованием для мойки, сушки и складирования посуды и инвентаря. Над моечными ваннами установлены проточные водонагреватели.
Над производственными цехами располагается фойе. Система канализации в производственных и служебных помещениях самостоятельная. Пищевые отходы будут утилизироваться и вывозится централизованно из всего комплекса здания.
Объемно-планировочное решение помещений предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды. Также исключается пересечение путей движения посетителей и персонала. 
Производительность в день - до 1500 блюд.

Столовая для сотрудников ОСАО «Ингосстрах»

Заготовочная фабрика

Комментарий
Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. В соответствии с «Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий» основными типами заготовочных предприятий являются:
предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 3, 5 и 10 т в смену; централизованное производство по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания и торговли. Они отличаются тем, что производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.

Детский ресторан

Комментарий
Заведение на момент публикации проекта находится в стадии строительства. Концепция - ресторан для детей в сопровождении взрослых, проведение детских праздников и акций с двумя параллельными меню: для взрослых и детей.
Производство предприятия запроектировано на сырье.
Разгрузка продуктов, хранение, производство и обеденный зал - на одном (первом) этаже.
Заказ производится у барной стойки, а к столам блюда выносятся официантами.
В горячем цехе используются модульная линия из оборудования ELECTROLUX (акцент сделан на грили), а также две конвекционные печи этого производителя. Для подогрева воды используется бойлер проточного типа BONAMAT.
Среднетемпературная и низкотемпературная холодильные камеры сборно-разборного типа с использованием панелей ISOMEC, дверей MTH и моноблоков RIVA COLD (Италия).
Холодильное оборудование в разных цехах представлено средне- и низкотемпературными шкафами и столами DESMON, COMERSA и ELIT MONDIAL.
Электромеханическое оборудование FIMAR и DITO SAMA использовано в холодном, овощном и мясорыбном цехах.
Столовая посуда собирается в обеденном зале на тележки ELECTROLUX, сортируется на специальном столе в посудомоечном отделении, а затем проходит моечный цикл в машине купольного типа ELECTROLUX. Для мойки стекла предусмотрена машина с фронтальной загрузкой ELECTROLUX.
Вентиляционные зонты и подсобное оборудование, в том числе нестандартное, изготовлены из нержавеющей стали на заводе BALTIC MASTER.

Блок питания в гостинице

Комментарий
Одна из крупнейших гостиниц Санкт-Петербурга последние несколько лет не имела собственного большого ресторана. Задачей проекта было создание блока питания, способного обслужить до 800 проживающих в завтраки по системе шведского стола, не менее 300 человек в день a la cartе, а также туристические группы. Кроме того, планировалось проводить банкеты и мероприятия численностью до 200 человек. 
Производственные и подсобные помещения реконструированы из административных.
Разгрузка продуктов, хранение, производство и залы расположены на первом этаже.
Производство предприятия запроектировано на сырье.
В зале установлены охлаждаемые, тепловые и нейтральные салат-бары ENOFRIGO для самообслуживания в завтраки. В остальное время обслуживание производится официантами.
В горячем цехе выстроена модульная линия из оборудования ELECTROLUX, в центре которой для удобства выведена водяная колонна. Конвекционная печь Air-o-steam - новейшей разработки концерна ELECTROLUX. Готовая продукция сохраняется в холдинг-кабинете HENNY PENNY. Для подогрева воды и приготовления горячих напитков используются бойлер и кофемашина проточного типа BONAMAT.
Помимо специального отделения холодильных камер среднетемпературные холодильные камеры также собраны в овощном и кондитерском цехах, и еще одна - низкотемпературная – в мясорыбном цехе. Также существует камера для временного хранения отходов. Камеры - сборно-разборного типа, с использованием панелей ISOMEC, дверей MTH и моноблоков RIVA COLD, Италия.
Холодильное оборудование в разных цехах представлено средне- и низкотемпературными шкафами и столами COMERSA и ELIT MONDIAL.
В цехе мучных изделий установлены специализированное кондитерское оборудование LAINOX, а также тестомесильная машина FIMAR. Электромеханическое оборудование этой же фирмы использовано в холодном и мясорыбном цехах.
Овощной цех оборудован картофелеочистительной машиной DITO SAMA.
Столовая посуда собирается в зале на тележки ELECTROLUX, форматированные под различные ее виды, сортируется на специальном столе в посудомоечном отделении, а затем проходит моечный цикл в машине тоннельного типа ELECTROLUX, укомплектованной встроенным сушильным устройством и роликовым конвейером для кассет. Для мойки стекла предусмотрена машина с фронтальной загрузкой ELECTROLUX.
Вентиляционные зонты и подсобное оборудование, в том числе нестандартное, изготовлено из нержавеющей стали на заводе BALTIC MASTER.

Столовая для КлАЭС г. Удомля

Комментарий
Технологический проект разрабатывался для столовой общего типа, рассчитанной на 500 посадочных мест. Помещения предприятия питания располагается на первом этаже отдельно стоящего здания.
В состав столовой входят следующие помещения и цеха:
- общий зал;
- зал диетического питания;
- овощной цех (первичная обработка овощей);
- мясо-рыбный цех (разделка мяса, обработка рыбы);
- холодный цех (приготовление холодных блюд и салатов);
- кондитерский цех (приготовление кремовых и мучных изделий);
- горячий цех (тепловая обработка продуктов);
- моечная кухонной посуды;
- моечная посуды общего зала;
- моечная посуды зала диетического питания;
- несколько кладовых, холодильные и морозильные камеры.
Предприятие работает на сырье. Обслуживание происходит через линии раздачи.
Столовая оснащена высокоэффективным и высокопроизводительным оборудованием импортного и  отечественного производства, изготовленным из нержавеющей стали. Оборудование соответствует мировым стандартам, отвечает требованиям техники безопасности и сертифицировано.

Заводская столовая «GM-АвтоВАЗ»

Комментарий
Столовая  «GM-АвтоВАЗ»  расположена в городе Тольятти и относится к совместному предприятию General Motors и АвтоВАЗ.
Столовая на заводе единственная, на 250 мест и работает в 3 смены.  
Заказчиком была поставлена задача – подобрать и выполнить расстановку технологического оборудования, обеспечивая сотрудников компании бесперебойным полноценным питанием, учитывая огромное количество потребителей и большую нагрузку на оборудование.
Специалистами компании была разработана технологическая часть проекта столовой в соответствии с установленной производственной программой и согласно требованиям СНиП и СанПиН. 
Предложенная планировка расположения всех производственных участков, состав оборудования и его размещение функционально целесообразны.
Все помещения столовой разделены на три функциональные группы, предназначенные для:
1)  обслуживания потребителей:
- раздаточная;
2) приготовления блюд:
- горячий цех;
- холодный цех;
- мясо-рыбный цех;
- овощной цех;
-  помещение для нарезки и хранения хлеба;
3) дополнительные помещения:
- моечная кухонной посуды;
- моечная столовой посуды;
- кладовая сухих продуктов;
- кладовая чистой посуды;
- помещение для тары;
- камера для отходов.
Столовая оснащена тепловым, холодильным и другими видами оборудования. Высококачественное оборудование различных марок было подобрано в соответствии с потребностями. Все оборудование сертифицировано и соответствует мировым стандартам, отвечает нормам безопасности. Размеры помещений соответствуют требованиям расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест.
Грамотно составленное меню дает возможность производить качественное обслуживание потребителей.  Метод обслуживания – самообслуживание через линию раздачи.

Офисная столовая с отделом кулинарии при ОАО «Центральный телеграф»

Комментарий
Отличительной чертой этого объекта  является наличие кондитерского цеха и цеха полуфабрикатов. Сырьевая база столовой -  сырье. Основной акцент делается на десерты, приготовление полуфабрикатов. Замкнутый цикл производства: от обработки сырья до конечного потребителя. Самообслуживание через линию раздачи в столовой и обслуживание официантом в баре. Производственные помещения размещены в соответствии с требованиями СниП: пересечение чистых и грязных  товаропотоков исключено. Отдельно выделен мучной цех для просеивания муки. В баре представлен широкий ассортимент напитков. В торговом зале работает магазин - кулинария как для работников предприятия так и для гостей.  
Производственные помещения включают в себя: 
Горячий цех - 24,79 кв.м
Холодный цех - 23,12 кв.м
Моечные помещения  - 19,12 кв.м
Цех полуфабрикатов - 19,42 кв.м
Кондитерский цех - 26,04 кв.м
Мучной цех - 9,65 кв.м
Склад сыпучих продуктов - 16,37 кв.м
Складская группа для бара - 22,8 кв.м

Кафе фаст-фуд + бар для V.I.P. клиентов в аэропорту

Комментарий
Бар для V.I.P. клиентов
. Специфика этого предприятия питания заключается в том, что оно находится в зале ожидания международного аэропорта.  Барная стойка - радиусная, изготовлена в России по индивидуальному проекту. Фасад барной стойки выполнен на основе ДСП, облицованной пластиком высокого давления. С внешней стороны расположена подсветка из ламп дневного освещения, которые закрыты вертикальными декоративными накладками, клиентская столешница выполнена из искусственного камня "под гранит". С двух сторон от входа расположены две стеклянные витрины для сувенирной продукции с подсветкой и замочками. Посетители могут выпить кофе, а заодно выбрать сувенир и приобрести его у бармена. (пять двухместных столиков, шесть барных табуретов).

Кафе фаст-фуд для общего доступа пассажиров в аэропорту города г. Южно-Сахалинска. Главное требование заказчика - максимально использовать площадь для увеличения пропускной способности. Вдоль стены располагается высокий столик для стоячих мест и высоких барных стульев. Линия раздачи начинается с охлаждаемой витрины, где размещаются готовые блюда, и заканчивается расчетной тумбой с кассовым аппаратом. Вдоль стены расположен пристенный модуль с комплектом оборудования и два холодильника для охлажденных напитков.  Кухня представляет из себя доготовочный цех полуфабрикатов высокой готовности.

Пивной ресторан и пиццерия

Комментарий
Проект разработан в соответствии с заданием на проектирование.
Предприятие предназначено для приготовления блюд из полуфабрикатов и пиццы.
Торговые залы и производственные помещения расположены  на первом этаже существующего здания. Помещения администрации и бухгалтерия, материальный склад, бельевая и гардероб персонала расположены в подвальном этаже. Связь между этажами осуществляется лестницей.
Состав и площади помещений приняты в соответствии со «Строительными нормами и правилами проектирования предприятий общественного питания» и МГСН 4.14-98 с учетом существующих реконструируемых помещений.
Производство предприятия запроектировано работающим на полуфабрикатах.
Грузы поступают  на машинах средней грузоподъемности, разгрузка производится на закрытом дебаркадере, на грузовые тележки марки ТГ-150. Продукты поступают в холодильную камеру и кладовую первого этажа, а также на производство в виде полуфабрикатов. Для хранения  замороженных полуфабрикатов предусматриваются морозильный ларь и морозильный шкаф (общий объем 800 л).
Зелень и овощи поступают в цех обработки ежедневно.
На первом этаже размещаются: производственные помещения, торговые залы, гардероб персонала.
В торговом зале пивного ресторана предусмотрено обслуживание официантами.
Производственные помещения оборудуются современным технологическим, механическим и холодильным оборудованием в соответствии с технологическими процессами  согласно «Нормам технического оснащения предприятий общественного питания».
В цехе обработки зелени  установлена овощерезательная машина производительностью 80 кг/ч.
В доготовочном цехе производятся мелкокусковые полуфабрикаты из мяса и рыбы, кулинарные изделия для тепловой обработки. В цехе установлена  мясорубка - производительность 300 кг/ч., стол с поликарбонатным покрытием доя отбивания стейков.
Тепловое оборудование работает на электричестве.
В  горячем цехе установлено модулированное оборудование; здесь производятся горячие закуски и горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, морепродуктов, хлебобулочные изделия, мучные блюда (пельмени, вареники, блинчики), мучные кулинарные изделия (изделия, запеченные в тесте, и кулебяки).
Предусмотрены:
Плиты: 2-конфорочная и 4-конфорочная с духовым шкафом;
гриль;
фритюрница на 14 л.
Для приготовления гарниров из овощей на пару и выпечки хлебобулочных изделий предусматривается пароконвектомат на  6 уровней.
В зоне холодных закусок  предусматриваются слайсер для нарезки гастрономии, холодильный шкаф.
Моечная столовой посуды располагается в едином блоке с горячим цехом и обеденным залом. Моечная столовой посуды оборудуется моечными ваннами в количестве 3 шт. и посудомоечной машиной фирмы Fagor: марка FI 64B - длительность цикла 180 секунд  (производительность 500 тар./час).
Посудомоечная машина подключается к холодной воде, нагрев воды осуществляется с помощью нагревательных элементов до температуры 68оС - мытье и температуры 85оС – ополаскивание; машина имеет дозатор моющих средств, фильтр очистки воды.
Использованная посуда поступает в моечное отделение через загрузочное окно, после очистки от остатков пищи на столе посуда сортируется в специальные кассеты для стаканов, в специальные кассеты для тарелок, в специальные кассеты для приборов и моется в посудомоечной машине.
В торговом зале пивного ресторана предусматривается барная стойка.
В барную стойку монтируются установки для розлива пива с системой охлаждения, льдогенератор, кофемашина, моечная ванна.
Для хранения товарного запаса в баре (штучный товар) предусматривается отдельное помещение.
Все предприятие обеспечивается холодным и горячим водоснабжением, отоплением, вентиляцией.
В производственных помещениях предусматриваются трапы d 100 мм. Коэффициент одновременности работы электрического оборудования - 0,8.
Коэффициент загрузки оборудования – 0,6.

Холодильная часть
На крытом дебаркадере предприятия предусматривается холодильная камера, оснащенная сплит-системой, которая подбиралась из расчета максимальной тепловой нагрузки.
Сплит-система оборудована:
полугерметичными компрессорами фирмы Bitzer (Германия), отличающимися высокой надежностью и оптимальным энергопотреблением; микропроцессорной панелью управления Dixell (Италия); комплексной системой автоматической защиты; регулируемой автоматической оттайкой с выпариванием конденсата.


Пиццерия
Ассортимент реализуемой продукции пиццерии: пицца в ассортименте, горячие напитки, прохладительные напитки.
В торговом зале пиццерии предусмотрено обслуживание посетителей барменом (через барную стойку) и официантом.
В производственном помещении пиццерии происходит:
замес теста для пиццерии и хлебобулочных изделий ресторана; разделка и выпечка пиццы; порционирование пиццы.

Мука просеивается мукопросеивателем марки «Каскад» - производительность 150 кг/ч.
Для замеса установлена тестомесильная машина с емкостью дежи 30 кг теста.
Для выпечки установлена подовая печь. Производительность – 12 кг/час (диапазон температур 50 - 500оС).
Сырье для пиццерии поступает в специальных маркированных емкостях из кладовых и производственных цехов после соответствующей обработки ежедневно.
В пиццерии предусматривается мойка столовой посуды.
Моечная столовой посуды оборудуется моечными ваннами в количестве 3 шт. и посудомоечной машиной фирмы Fagor: марка FI 48B - производительность 300 тар./час.
Посудомоечная машина подключается к холодной воде, нагрев воды осуществляется с помощью нагревательных элементов до температуры 68оС - мытье и температуры 85оС – ополаскивание; машина имеет дозатор моющих средств, фильтр очистки воды.
Использованная посуда поступает в моечное отделение  через загрузочное окно, после очистки от остатков пищи на столе она сортируется в специальные кассеты для стаканов, в специальные кассеты для тарелок, в специальные кассеты для приборов и моется в посудомоечной машине.

Сауна
В сауне предусматривается обслуживание посетителей официантами по заказу клиентов из ресторана. Вход официантов в гостиную сауны осуществляется со стороны производственного коридора. Вход посетителей сауны предусмотрен с улицы.