Декабрь 2011

La Gruta (Мексика)

Трудно вообразить другой ресторан, который так мало повлиял бы на окружающий пейзаж...

La Gruta (Мексика)
Теотиуакан — ближайший к Мехико-сити и популярнейший из мексиканских археологических комплексов. Его пирамиды — самые большие в стране, пирамида Солнца — третья по величине в мире.

Роскошный, торжественный Теотиуакан стал первым крупным городом Американского континента. Во времена своего расцвета он мог бы посоперничать с Римом и Константинополем, но в VII—VIII веках оказался покинут, заброшен и скрылся под толщей песка, земли и травы...

Сегодня площадь археологической зоны Теотиуакан составляет 83 квадратных километра. Здесь расположены несколько каменных пирамид (еще не все откопаны), сорокаметровой ширины улица Мертвых, храм Кетцалькоатля, цитадель и остатки жилых домов. Археологический комплекс уже давно превращен в туристический, наводнен гостями со всего света и торгашами-полиглотами.

Город начали раскапывать немногим более ста лет назад. Второе его рождение связано с именем дважды президента Мексики Порфирио Диаса, пришедшего к власти более чем на 30 лет благодаря военному перевороту. Уже престарелый, но дальновидный — в культурном плане — диктатор заинтересовался находками в Теотиуакане и принял в их судьбе активное участие. По его воле пирамида Солнца поднялась из праха к столетию независимости Мексики, отмечавшемуся в 1910 году.

Когда величие проекта стало очевидным, Диас начал устраивать приемы гостей в археологической зоне. Для торжеств потребовалось комфортабельное место...

Такова предыстория появления жемчужины мексиканского общепита — La Gruta («Пещера»), соседствующей с археологическим комплексом. Чья гениальная мысль поместила ресторан в каменной толще, точно уже никто не скажет, но сейчас очевидно, что его интерьер стал дополнительной аттракцией музейной зоны.

Торжественное открытие La Gruta состоялось в апреле 1906 года. Фотография Порфирио Диаса за столом на фоне скалы и каменная плита с мемориальной надписью украшают вход в заведение. Этот ресторан никогда не «распахивал свои двери», потому что... их у него нет.

От дыры в холме, поросшем травой и кактусами, ведут вниз несколько десятков каменных ступеней. Благодаря подземному расположению ресторана в его залах круглый год температура воздуха постоянная. Здесь прохладно и сухо, подземных вод нет. В свое время этот климатический аспект позволил пещере стать зернохранилищем.

Рядом с входом — дыра поменьше, из нее торчит изогнутая вентиляционная труба, явно идущая с кухни: волей-неволей хоть какие-то нормы проектирования соблюдать приходится. По соседству — еще несколько «технологических отверстий»: и освещение, и кондиционирование разом.

Даже деление на курящую и некурящую зоны наличествует не условное, а вполне реальное, вертикальное. Курящие сидят в зале ближе к выходу, ближе к свету, на глубине примерно в пять метров. Здесь также располагается сложенная из камня барная стойка. Некурящий зал занимает обширное дно пещеры. Узкий, как щель, проем без двери ведет из кухни и — увы, потоки пересекаются — в мойку.

Кухня в La Gruta, как и в подавляющем большинстве мексиканских ресторанов, родная, не чужестранная, не глобализованная, а лишь более искусными поварами приготовленная и более нарядно оформленная. К примеру, в тесто идет мука не из обычной бледно-желтой кукурузы, а из сине-зеленой.

Как и следует ожидать, La Gruta заметно дороже, чем мексиканские рестораны в среднем. Но цены здесь все же можно назвать приемлемыми, тем более для такой обстановки, да еще в туристическом месте. Поэтому гостями «Пещера» всегда полна, и преобладают, пожалуй, мексиканцы.

Кому можно посочувствовать, так это шеф-повару Алехандро Лопесу и его команде: ресторан без открытой кухни — такое в Мексике еще поискать надо, а кухня под землей и без окон — экзотика в этих широтах и, должно быть, большая неприятность.

Расспросы о том, возможно ли привести «Пещеру» в соответствие с современными санитарно-гигиеническими нормами, вызывают у местных реакцию, напоминающую советскую классику: «Кто ж его посадит? Он же памятник».

— Ресторану больше ста лет, он старше всех этих норм! — говорят здесь.

La Gruta — далеко не самый старый ресторан, но это действительно памятник. Во-первых, памятник великому историческому событию — археологической находке Леопольдо Батреса и последовавшим раскопкам, исследованиям, открытиям. Во-вторых, символ экологической деликатности и способности (диктатора!) бережно отнестись к культурно-историческому наследию своей страны. Трудно вообразить другой ресторан, который так мало повлиял бы на окружающий пейзаж.

Текст: Татьяна Фомичева
Опубликовано:
19/12/2011

Рекомендуем

Интерьеры ресторанов

Гений места

Гастропаб Pub lo Picasso, открывшийся на месте претенциозного ресторана Jerome&Patrice, представляет гастрономическое направление, пока не слишком широко представленное в столице – испанскую кухню
Интерьеры ресторанов

Правильное место for Bad Boys

Ресторатор Александр Затуринский и его команда Soul Kitchen открыли в Арбатском переулке гастробар Bad Boy Bar. В роли трех китов нового столичного проекта выступают бар, атмосфера и кухня
Интерьеры ресторанов

Pinch: кухня напоказ

Сегодня идея простоты возводится в культ. Яркий пример тому — открывшийся на Патриарших прудах ресторан Pinch. Его ДНК — это ограниченное пространство, аскетичный дизайн, ярко выраженный акцент на гастрономию
Интерьеры ресторанов

Florentini City Café

В Florentini City Cafe есть всё, чтобы почувствовать себя на родине ризотто и спагетти: просторные залы и обособленные зоны, мебель из натурального дерева, большое количество цветов, винный погреб и открытая кухня с дровяной печью...
Интерьеры ресторанов

Chillout с восточным акцентом

Строго говоря, новый ресторан «Коллекция food & chillout» на столичном Кутузовском проспекте вырос из проекта «Чайхана Коллекция» (он чуть-чуть не дотянул до своего двухлетия), сменившего концепцию и преобразившего как интерьер, так и кухню
Интерьеры ресторанов

«Оранж 3»: характер нордический

Проект, открывшийся летом прошлого года, демонстрирует новый для Maison Dellos концептуальный и гастрономический подход: четкая геометрия пространства, лаконичное меню из трех десятков блюд в стиле new nordic cuisine<br />