Как в ресторанном бизнесе не просто резать косты, а управлять финансами грамотно
Александр Воробьев. Ресторатор (The Toy Moscow, La Barge, La Villa в Краснодаре)
Маски «сброшены»
Как выживает в пандемию ресторанный бизнес
Можно ли выйти из локдауна в плюсе
Из-за пандемии ресторанный бизнес сильно пострадал. На текущий момент, по данным RestoClub.ru и РБК, в крупных городах закрылось около 10% заведений, и, возможно, закрытия продолжатся, так как ситуация остается напряженной.
При этом наблюдается следующая тенденция: закрылись те рестораны, которые и до кризиса не очень хорошо чувствовали себя на рынке. А масштабные проекты с сильной управляющей командой, которая следит за операционными расходами, адаптируются и продолжат работу.
ПЕРЕСМОТРИТЕ МЕНЮ
Важный блок мер по оптимизации — пересмотр меню. Во-первых, его необходимо облегчить, по максимуму вывести низкомаржинальные позиции. Во- вторых — пересмотреть себестоимость блюд, убрать неключевые ингредиенты или подумать об их замене.
В The Toy Moscow мы точечно проработали каждое блюдо, исключили позиции с низкой маржинальностью и сложной подачей. Это позволило снизить расходы без потери качества. Я бы сказал, наше меню стало более сбалансированным.
Для оптимизации стоимости напитков, а также сроков хранения ингредиентов мы заменили сиропы и фруктовые пюре на осветленные кордиалы. Например, в коктейле Castella Margarita используем кордиал со вкусом клубники и японского бисквита Castella, который придает напитку неповторимое ощущение.
Не менее важно детально проанализировать работу с поставщиками. Стоит провести переговоры с действующими партнерами о снижении цен и скидках (или, как минимум, обсудить удержание цен на одном уровне), а также заняться поиском новых контрагентов, предлагающих продукцию высокого качества по более выгодной стоимости.
ПРОРАБОТАЙТЕ ФОТ
Персонал — наиболее ценный ресурс, который нужно постараться сохранить. Какие варианты можно рассмотреть для оптимизации фонда оплаты труда?
Начнем с кухни. Необходимо провести совместную работу с шеф-поваром и определить возможные замены или совмещения между должностями. Например, нанять только поваров-универсалов, правда, для этого придется полностью пересмотреть и частично сократить меню. Данный шаг позволит снизить расходы в этом подразделении примерно на треть.
Если говорить о персонале в зале, то можно сократить должности раннеров, сомелье и даже хостес при отсутствии большой входной группы. В некоторых демократичных заведениях функцию раннеров и сомелье выполняют официанты.
Касательно административного состава решение остается на усмотрение собственника заведения. Иногда сам основатель выполняет роль управляющего, работает с поставщиками, контролирует ключевые платежи, а бухгалтерию держит на аутсорсинге.
В любом случае перечисленные шаги помогут сохранить labor cost (коэффициент расходов на заработную плату относительно выручки) на одном уровне либо даже сократить его на 3–5%.
Однако важно понимать, что такие меры отражаются на качестве и уровне сервиса заведения, а значит, их нельзя применить в ресторанах премиального и люксового сегментов. Поэтому в The Toy Moscow мы используем мастер-графики, которые помогают просчитать необходимое количество сотрудников в смене в тот или иной день недели.
Этот удобный бизнес-инструмент позволяет повысить продуктивность персонала и снизить расходы на зарплату.
Чтобы избежать сокращений, мы смогли договориться о распределении смен и часов между сотрудниками и перейти на почасовую оплату труда. За счет таких несложных приемов и лояльности персонала мы полностью сохранили коллектив. Благодаря переходу от сменного графика к почасовому, а также другим рациональным управленческим решениям нам удалось сэкономить 12–15% от фонда заработной платы.
Кризис — явление временное, а искать новые кадры и обучать их с нуля стоит гораздо дороже, чем попытаться сохранить тот штат, который уже есть.
АККУРАТНО РАБОТАЙТЕ С АУТСОРСИНГОМ
Аутсорсинг имеет как преимущества, так и недостатки. К положительным сторонам можно отнести то, что вы экономите средства на содержание штата и оформление трудовых отношений, не производите наем и поиск сотрудников. Плохо то, что из-за частой смены кадров снижается качество услуг. При отсутствии должного административного контроля это может отразиться на предоставляемом заведением сервисе.
Достаточно безболезненным для бизнеса будет перевод на аутсорсинг маркетинга и пиара. Если агентство возьмет на себя SMM, медиа- и event- коммуникации под ключ, ресторану не придется держать в штате PR-директора, бренд-менеджера и SMM-специалиста, что поможет сократить расходы примерно вдвое.
На аутсорсинг можно также перевести IT-службу и службу эксплуатации. Нередко и бухгалтерия в ресторанах работает на удаленке, потому что не всегда есть смысл держать данное подразделение в штате.
В The Toy Moscow мы перевели на аутсорсинг PR-команду, клининг, бар-менеджера и команду барменов, с которыми ресторан плодотворно сотрудничает с самого открытия.
СОХРАНЯЙТЕ ОПТИМИЗМ
Сейчас на рынке прослеживается небольшая рецессия, но после спада всегда идет подъем. После весеннего локдауна пострадали все заведения, однако у рестораторов появились большие перспективы, перед ними открылись широкие горизонты: поиск новых идей, более выгодные коммерческие предложения по аренде площадей. Адаптация к сложным условиям в текущих реалиях и вынужденная оптимизация помогут выстроить более эффективную работу, когда кризис завершится.
Важно помнить о том, что при оптимизации следует учитывать индивидуальность каждого ресторана. Есть общие направления, в которых стоит работать, но нет единых рецептов, подходящих абсолютно всем.
25/01/2021