Чем «Высшая лига рестораторов» в Алма-Ате отличалась от ресторанной экспедиции в Мурманске?
«Высшая лига рестораторов» говорит о составе участников за себя. Ресторанные экспедиции — это больше про вкусы, обмен опытом в операционке, полезные знакомства с локальными поставщиками ярко выраженных региональных продуктов.
Ах, Самара-городок, встречай: едем с образовательным бизнес-проектом «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров»
Ресторанные образовательные бизнес-проекты в России и не только: изучаем ресторанный бизнес на Южном Урале, в Поволжье и ближнем СНГ
Гастрономия Северной столицы улыбнулась региональным шеф-поварам
Сначала о том, что общего у этих и других проектов, маркированных знаком качества G10 информационной группы «Ресторанные ведомости». Всё верно — это всегда ультрамодные, познавательные, максимально насыщенные деловой программой и лучшей гастрономией мероприятия, объединяющие пассионарных рестораторов со всей страны. Оба прошли в сентябре 2023 года. На этом их пересечения заканчиваются и начинаются особенности.
«Высшая лига рестораторов» говорит о составе участников за себя. Ресторанные экспедиции — это больше про вкусы, обмен опытом в операционке, полезные знакомства с локальными поставщиками ярко выраженных региональных продуктов. К примеру, ресторатор из Твери Владимир Сергеев, у которого одна из концепций — средиземноморская, на мурманском предприятии по вылову и переработке креветки, краба, зубатки и палтуса «Норд-Вест» быстро договорился о транзитной поставке этих и других позиций по привлекательной цене. Но это потом. Сперва же нас встречала солнечная Алма-Ата, где 4 сентября стартовал партнерский бизнес-проект «Высшая лига рестораторов»…
КАЗАХСТАНСКИЕ ХРОНИКИ
После аккредитации участников в лобби отеля Rixos (именно там проживали участники проекта) мы отправились на гору Кок-Тобе. По пути профессиональный гид рассказал много интересного про «яблочный» город (с казахского «алма» — «яблоко»), его историю, знаменитых жителей и о его значении для Казахстана.
Фуникулер позаботился о потрясающем виде на вечернюю Алма-Ату с высоты 1100 метров. Фото отсюда получились невероятно красивыми. Управляющий местного видового ресторана «Инжу» провел рестотур с рассказом о концепции и о меню с национальной казахской едой, которую затем все попробовали. Нас угощали традиционным бешбармаком, сладостями, пригласили на мастер-класс по приготовлению баурсаков — шариков с начинкой из воздуха.
Застолье сменилось нетворкингом, когда участники под руководством профессионального модератора Жанны Прашкевич в неформальной обстановке смогли пообщаться друг с другом и поделиться первым впечатлением от города.
На другой день в компании учредителей ресторанной группы Parmigiano Group Ольги Абдыгаппаровой и Павла Лалакина за вкусным завтраком мы обсудили становление этой ресторанной группы и те сложности в работе, которые есть сейчас. Оказалось, проблемы в ресторанной сфере России и Казахстана практически идентичные — кадровый голод…
В ресторане с международной кухней Oliver (читай «оливье») директор по маркетингу Александр Горкопенко говорил о структуре и управлении маркетингом в мультиформатной сети. Жанна Прашкевич примерила на себя роль гастрогида и по пути в следующую локацию представила участникам проекта интересные рестораны и кафе города, поведала их историю, сделав правильный акцент на взаимоотношениях алма-атинских рестораторов.
В рыбном ресторане La Barca Fish & Wine мы познакомились с основателем синдиката La Barca Family Русланом Абишевым. Поговорили с ним про особенности партнерства в Казахстане на примере его совместного с казанской Garipov Family проекта — ресторана «Сыроварня Cheeseria». В сыроварне нас настиг мозговой штурм. Рестораторы качественно обсудили сложности и возможности удаленного управления объектами. Особенно же актуально было обсуждение управления в разных странах.
Алкогольный партнер «G10. Высшая лига рестораторов. Казахстан» — австралийский винный бренд Jacob’s Creek, самая награждаемая винодельня из Австралии, получившая более 8000 наград за минувшие 30 лет. Главная идея Jacob’s Creek— нести австралийский дух инноваций, легкости и экспериментов по всему миру.
«Чайхана Нават» стала местом для дискуссии в формате open talk на следующие темы: «Как не стать очередным закрытым проектом?» и «Как нанимать сотрудников из других стран?». Без угощений не обошлось и тут — гостеприимство Казахстана впечатляет… Далее мы отправились в бар «Бармаглот», отмеченный престижным международным рейтингом The World’s 50 Best как один из лучших в номинации The World’s 50 Best Discovery. Шеф-бармен Parmigiano Group и управляющий этим баром Антон Безверхов поделился своими лайфхаками, как за одну ночь приготовить 2000 авторских коктейлей и не «словить запару». Вечер продолжился в сопровождении профессиональных бартендеров и вкуснейших авторских коктейлей, в том числе на основе кумыса.
Третий день ознаменовался знакомством с основателем Chef Group Артемом Марченко. На завтраке в его ресторане Grand Zina Артем поделился видением ресторанного партнерства. Всем было интересно из первых уст узнать, как из небольшого ресторанчика вырасти в настоящий ресторанный конгломерат, используя только собственные накопления, опыт и огромное желание. Мотивационная система от Chef Group заинтересовала россиян. Программа продолжилась в ресторане «Лён» той же компании.
Восхождение на горнолыжный курорт Чимбулак на высоту 2850 метров в окружении величественных массивов Заилийского Алатау сопровождалось дегустацией альпийского чая. Финальный день запомнился ведущим рестораторам визитом на Зеленый базар, где профессиональный гид не просто провел для нас экскурсию, но и обыграл ее как настоящее гастропутешествие, после чего случился невероятно информативный обед в сети ресторанов «Пинта» с директором этой сети Анастасией Кузнецовой и бренд-шефом Наргизой Ильясовой. А завершился проект в фирменном баре «Амбер» пивоваренного завода Sigma, где были подведены итоги и проведена неформальная встреча российско-казахстанских пивоваров.
ВКУСЫ СЕВЕРА
Через неделю после «Высшей лиги рестораторов» состоялась вылазка на Кольский полуостров, где нас принимала крупнейшая ресторанная компания Мурманска «Ресторанный Синдикат». Уникальный случай в бизнесе общепита — 80% локального рынка, включая доставку, контролирует одна-единственная компания! Не спешите говорить, что конкуренции нет, и это плохо, потому что ее отсутствие совершенно очевидно тормозит развитие рынка. Конкуренция есть, но между заведениями «Ресторанного Синдиката», которые в борьбе за гостя вынуждены непрестанно совершенствоваться. А деньги просто перетекают из одного кармана в другой, оставаясь в одних руках. Идеальная схема!
Участники проекта «G10. Ресторанные Экспедиции. Мурманск» долго спорили о чистоте местных концепций, но качество гастрономии везде было очень достойным. Наиболее цельными нам показались концепции следующих заведений: Gray Goose, «Терраса», кондитерская «Белый Кролик».
Уникальный случай в бизнесе общепита — 80% мурманского рынка, включая доставку, контролирует одна-единственная компания!
Принимая на своей территории наши проекты, собственник «Ресторанного Синдиката» Валерий Арчинов обозначает свою заинтересованность в развитии персонала. Мы не хотим разочаровать нашего дорогого друга и предлагаем ему подумать над тем, чтобы из класса собственника перейти уже в класс инвестора, наделяя своих самых перспективных топ-менеджеров статусом партнера и доверяя им разработку и запуск новых проектов с целью увеличения доли рынка до всех 100%. Директор ресторана «Терраса» Валентина Арефьева, услышав такую идею из уст нашего главреда, подменявшего в поездке в качестве модератора всеми любимого Яна Мартынова, призналась, что данная стратегия помогла бы целому ряду директоров с предпринимательским вектором иметь сверхмотивацию для решения проблемы кадрового голода, улучшила бы ситуацию с чистотой концепций и благоприятно повлияла бы на цельность ресторанного продукта как такового.
Soleil Restaurant Guide Murmansk ждет вас в новогоднем номере в конце ноября. Благодарим Алису Кирикову, маркетолога «Ресторанного Синдиката», и всех причастных к организации нашей экспедиции лиц. Особый восторг участников проекта вызвала экскурсия на Баренцево море, в Териберку — с посещением водопада и дегустационным обедом в ресторане Mole. Но об этом подробнее расскажет наш главред в рубрике «Гастротуризм» в последнем номере уходящего года. Не пропустите!
27/09/2023