Бургерная лихорадка
Хороший повар должен знать толк в хорошем мясе
Власти Петербурга призвали общепит усилить контроль за качеством сырья и приготовлением блюд
Отравления в летних кафе станут поводом масштабной проверки общепита
Что нужно знать о ХАССП
Для повара существует ряд подсказок, по которым он может без участия микробиологической лаборатории утверждать, что кусок мяса, бифштекс или котлета опасны для здоровья потребителей. Будет ли повар прятать в бургер некачественное мясо, приправленное разными ингредиентами, — остается на его совести.
Представьте себе ситуацию, что вы захотели открыть бургерную, или, быть может, у вас уже одна есть, а вы хотите сделать сеть, или нужна франшиза… Приготовить бургер — это как собрать детский конструктор по инструкции производителя: пожарить рубленую котлету, спрятать ее в булку, щедро добавить соус и ингредиенты на выбор, чтобы не скучно было каждый день есть одно и то же.
Бургер в меню — достаточно простое и технологичное решение для тех, кто хочет быстро заработать по модели «две руки — две еды». В то же время это идеальное решение для поклонников быстрого обслуживания, которые экономят свое время, не желая ждать скучный бизнес-ланч в размере полпорции от блюда ресторана, для тех, кто бережно относятся к семейному бюджету, или для тех, кто любит перекусывать на ходу. Надо признать, что большинство бургерных сегодня «больны» и есть там надо с осторожностью, так же как в очередном кафе у бизнес-центра, метро, на остановке, в парковой зоне или на фудкорте. Тому несколько причин. Приведу лишь некоторые примеры.
КАКОЕ МЯСО ИДЕТ НА КОТЛЕТЫ?
Хорошее мясо стоит дорого и быстро портится, поэтому производители используют всяческие хитрости, чтобы увеличить вес, срок хранения, скрыть дефекты и признаки порчи. И делают это настолько успешно, что не каждый опытный повар или хозяйка, покупая на рынке охлажденное мясо, фарш и субпродукты, догадаются, в какой из образцов добавлена секретная химия, улучшающая потребительские свойства. Угадать качество мяса в вакуумной упаковке или в замороженном виде — еще сложнее. Пищевые добавки и консерванты визуально улучшают товарный вид, но вот справиться с активным ростом и размножением бактерий становится труднее. От внешнего вида мяса зависит качество будущей котлеты в бургере.
КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ
В зависимости от температуры в толще, различают мясо следующих видов:
- парное — мясо, полученное сразу после убоя; его температура не ниже +35 °С в любой точке измерения;
- охлажденное — парное мясо, подвергнутое
охлаждению до температуры от –1,5 °С до +4 °С в любой точке измерения; - замороженное — парное или охлажденное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры не выше –8 °С в любой точке измерения;
- размороженное — замороженное мясо, отепленное до температуры не ниже
–1,5 °С в любой точке измерения.
Более подробный классификатор видов мяса и мясной продукции приведен в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).
РЫНОЧНЫЕ ФИШКИ: КАК ВЫБРАТЬ ПРАВИЛЬНОЕ МЯСО
В мире принято так: утром повар идет на рынок и выбирает продукты, в том числе свежее мясо. И многие наши повара следуют этому.
У каждого из них есть свои рыночные дни, проверенные лавки и прилавки, любимые фермеры и т.д. Порой стоит понаблюдать за работой продавца и поведением покупателя, чтобы обратить внимание на некоторые «реанимационные» фишки.
- Чтобы мясо выглядело свежим и сочным, на рынках его часто протирают тряпочкой, смоченной обычной холодной водой, или опрыскивают из пульверизатора, в том числе пропиленгликолем (пищевая добавка). Увидев нечто подобное, смело проходите мимо.
- После разделки и перед фасовкой куски мяса обрабатывают окисью углерода: у мяса появляется неестественно яркий красный цвет, что нравится рядовым покупателям, но о свежести это тоже не говорит.
- Мясо на подложке, упакованное под пленку, перед покупкой обязательно вскройте, чтобы понюхать: легкий хлорный запах или запах морской свежести говорит о том, что мясо хранится в витрине от трех до пяти дней и его, скорее всего, обрабатывали химией, иногда даже бытовой.
- Опытный производитель не будет добавлять большое количество нитрита натрия, создающего специфический бензиновый отблеск на разрезе.
- Опытный покупатель всегда попросит дать ему понюхать мясо, нажать на него, чтобы понять, нет ли в продукте гелей, отрезать кусок, чтобы увидеть мясо на срезе, а если нужен фарш, то прокрутить его здесь же из выбранного куска.
- Опытный продавец укладывает мясо в витрине в два слоя, часто переворачивает, уменьшая таким образом поверхность окисления. Выбирайте спрятанный кусок, а не тот, что ближе к вам.
- Опытный повар перед покупкой оценивает температуру и влажность в витрине, аккуратность выкладки и чистоту прилавка, визуально определяет признаки порчи, проверяет качество обескровливания мяса и органолептические признаки, изучает документы на продукт, измеряет температуру мяса с использованием пирометра, просит продавца сменить перчатки, взять чистый нож, следит, как взвешивают и во что упаковывают выбранный продукт, и, наконец, берет кассовый чек и сопроводительные документы.
ОТКУДА В МЯСЕ БЕРУТСЯ БАКТЕРИИ?
С точки зрения пищевой микробиологии во внутренних слоях мяса здорового животного непосредственно после убоя микроорганизмы отсутствуют или встречаются лишь единичные клетки. Это правда, потому что в противном случае животное представляло бы угрозу стаду. Первичное обсеменение поверхности мяса туши начинается при ее разделке и зависит от чистоты шкуры животного перед убоем, условий убоя, качества первичной обработки туш (съемки шкуры), а также от факторов перекрестного загрязнения при соприкосновении с загрязненными инструментами, от чистоты воздуха и воды при охлаждении — и далее по всей технологической цепочке производства.
Микроорганизмы проникают внутрь мяса через лимфатические и кровеносные сосуды. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность туш, чем большая поверхность покрыта жиром. Парадокс в том, что шеф-повара и потребители чаще считают, что охлажденное мясо свежее и качественнее замороженного. Но на самом деле замороженный продукт более безопасен.
Проникновение бактерий в толщу мяса указывает на нарушение процессов производства (изготовления), хранения и созревания, упаковки, транспортировки, реализации и свидетельствует о снижении его качества. Согласно ТР ТС 034/2013 свежее мясо должно быть стерильным в толще, а на его поверхности должны полностью отсутствовать патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. Установить степень свежести мяса можно органолептически (ГОСТ 7269-79) и бактериоскопически, путем микроскопии (ГОСТ 23392-78). При сомнении в свежести хотя бы по одному признаку образцы мяса подвергаются микробиологическому анализу. Суть методики — определить количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микроскопирования окрашенных по Граму мазков-отпечатков (табл. 1).
Таблица 1. Признаки степени свежести мяса
Степень свежести | рН мяса | Показатели бактериоскопической пробы в поле зрения микроскопа |
---|---|---|
Свежее | 5,9 | Микроорганизмы на препаратах-отпечатках не обнаруживаются либо имеются лишь единичные клетки кокков и палочек, на стекле нет остатков тканей мяса |
Сомнительной свежести | 6,6 | На препаратах-отпечатках обнаруживается до 20–30 кокков или несколько палочек, на стекле заметны следы распада мышечной ткани |
Несвежее | 6,7 | На препаратах-отпечатках обнаруживается много микроорганизмов с преобладанием палочек (поле зрения усеяно ими), на стекле много распавшейся мышечной массы |
Запомните: фасованное мясо исследуют не только на патогенную и условно-патогенную микрофлору, но и на содержание гнилостных и молочнокислых организмов, так как уровень обсеменения фасованного мяса на несколько порядков выше, чем дефростированного продукта такого же качества.
ВИЗУАЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ ДВУКРАТНОЙ ЗАМОРОЗКИ
В оттаявшем мясе более низкое содержание мясного сока и меньшая пищевая ценность — они теряются в результате дефростации. Повторно замороженное мясо отличается от мороженого более темным цветом поверхности и окрашенностью жира. При согревании пальцем повторно замороженного мяса цвет его не изменяется, в то время как мороженое мясо становится более темным. К реализации такое мясо допускаться не должно, оно в основном используется для промышленной переработки.
КАК ПОРТИТСЯ МЯСО И БИФШТЕКСЫ ДЛЯ БУРГЕРОВ
Мясо — продукт белкового состава, порча которого протекает в форме аэробного (с участием кислорода) и анаэробного (без участия кислорода) гниения, а также ослизнения, кислотного брожения, пигментации и плесневения.
Существуют и другие виды порчи пищевых продуктов:
- бомбаж;
- прогоркание;
- самосогревание;
- микробиологические заболевания;
- вспучивание.
ВИЗУАЛЬНЫЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИНДИКАТОРЫ ПОРЧИ МЯСА
Признак ослизнения — появление на поверхности мяса сплошного слоя слизи, который легко определяется и визуально, и на ощупь, мясо становится липким, меняет цвет. Причина ослизнения — бактерии родов Pseudomonas, Acromobacter и др. Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Такое мясо не подлежит реализации, потому что данный признак порчи говорит о наличии десятков и сотен миллионов бактерий на 1 см2 поверхности. Этот признак чаще встречается на охлажденном и остывшем мясе (прилавки фермерских рынков), а также при хранении в камере в условиях влажности воздуха свыше 80–90% (после вскрытия вакуумной упаковки полуфабриката).
Кислотное брожение возникает из-за плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают. Признаки кислотного брожения — неприятный и резко выраженный запах, изменение окраса до серого, размягчение продукта.
Пигментация может быть легко определена визуально: на мясе появляются окрашенные пятна, что связано с развитием на поверхности пигментных аэробных бактерий.
Кроме бактерий, на поверхности мяса могут развиваться плесневые аэробные грибы. Они питаются кислыми соединениями и повышают рН продукта, создавая таким образом комфортные условия для роста и размножения гнилостных бактерий.
Мясо с визуальными признаками порчи повар не может использовать для приготовления полуфабрикатов, например бифштексов для бургеров, мясного фарша, котлет и др. Такое мясо подлежит списанию и утилизации (табл. 2).
Таблица 2. Виды порчи мяса
Вид порчи | Возбудители |
Органолепти-ческие |
Меры профи-лактики |
---|---|---|---|
Гниение | Клостридии, протей, кишечная палочка | Мясо становится липким, покрывается слизью, серо-зеленый цвет, размягчение консистенции | Использо-вание низких температур |
Ослизнение | Бактерии рода Pseudomonas | Большой слой слизи на поверхности мяса | Соблюдение относитель-ной влажности при хранении |
Кислотное брожение | Клостридии, дрожжи и молочно-кислые бактерии | Неприятный и резко выраженный запах, изменение окраса до серого, размягчение продукта | Соблюдение правил хранения |
Пигмен-тация | Синегнойная палочка | Синие пятна на поверхности | Соблюдение правил хранения |
Сарцины | Желтые пятна на поверхности | ||
Палочка чудесной крови | Красные пятна на поверхности |
ЧЕМ ОПАСНЫ МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Мясной полуфабрикат — мясная продукция в виде кусков или фарша, изготовленная из мяса на кости или бескостного, с добавлением либо без добавления немясных ингредиентов и предназначенная для реализации в розничной торговле (общественном питании). Массовая доля мясных ингредиентов в полуфабрикатах составляет более 60%. Перед употреблением эта продукция требует тепловой обработки до кулинарной готовности.
Полуфабрикаты из рубленого мяса (измельченный продукт с размером частиц не более 8 мм) выделяют большое количество мясного сока, следовательно, объем и масса поверхности для быстрого роста и размножения бактерий увеличиваются. Для подавления роста и развития микрофлоры полуфабрикаты должны храниться и перевозиться при температуре около 0 °С, но не выше +6 °С. Для полного прекращения активного размножения бактерий полуфабрикаты рекомендовано замораживать.
Запомните: при классической механической кулинарной обработке качественного мяса количество бактерий в 1 грамме измельченного полуфабриката увеличивается в 10 раз по сравнению с 1 граммом натурального необработанного продукта.
Если в бургерной делают собственные кулинарные полуфабрикаты, при проведении лабораторного контроля в рамках плана (программы) производственного контроля их исследуют на общую обсемененность, наличие бактерий группы кишечной палочки (в готовых изделиях), а также на присутствие сальмонелл, протеев и, по показаниям, золотистого стафилококка и листерий.
При производстве мясных и мясосодержащих полуфабрикатов необходимо соблюдать следующие требования:
- не допускается изготовление мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, предназначенных для реализации, в том числе на предприятиях общественного питания, с применением нитрита натрия (нитрита калия);
- допускается устанавливать скороморозильное оборудование для замораживания полуфабрикатов в помещении, в котором осуществляется их расфасовка и упаковка;
- не допускается реализовывать полуфабрикаты, температура которых выше +6 °С в любой точке измерения.
КОТЛЕТА С КРОВЬЮ ИЛИ БЕЗ?
Все вместе и каждый по отдельности ингредиенты для бургера могут быть опасными с точки зрения пищевой микробиологии и привести к риску возникновения отравления. Повару следует разложить составные части конечного продукта по составу и ответить на следующие вопросы:
- какие опасные факторы присутствуют в конечном продукте?
- может ли потребитель получить пищевое отравление при употреблении конечного продукта?
- существуют ли угрозы жизни и здоровью потребителя, и если да, то какие и почему?
В п. 8.13 СП 2.3.6.1079-01 речь идет о том, что готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе, а также температурой в толще продукта: для натуральных рубленых изделий — не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается 5 минут. Приготовление кулинарных изделий на гриле (в нашем случае — котлет) осуществляют в соответствии с инструкциями по эксплуатации прибора, при этом температура в толще готового продукта опять же должна быть не ниже 85 °С (п. 8.15 СП 2.3.6.1079-01).
Выбор степени прожарки считается гастрономическим предпочтением потребителя, но повару надо знать, что происходит с бактериями и как они могут навредить. Плохо прожаренные котлеты точно не следует давать детям. Возьмите за правило делать бракераж и использовать пирометр (термощуп).
Теперь разложим бургер на составные части и определим возможные опасные факторы (табл. 3). Любые пищевые продукты подвержены микробной порче в связи с особенностями их химического состава и содержанием большого количества воды. Повару об этом надлежит знать!
Таблица 3. Возможные опасные факторы в бургере
Состав | Опасный фактор | Риск негативного влияния на здоровье че- ловека |
---|---|---|
Булочка с кунжутом | Болезни хлеба | Пищевая аллергия |
Кунжут, глютен | Пищевая аллергия | |
Плесень, которая секретируют свы- ше 400 различных микотоксинов | Возможно причинение вреда здоровью | |
Бифштекс из говядины, приготов- ленный на гриле | Гельминты и яйца гельминтов | Гельминтозы |
Температура прожарки внутри биф- штекса ниже +65 °С | Риск микробного пищевого отравления | |
Салат айсберг мелкой нарезки | Золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) | Стафилококковая пищевая токсикоинфек- ция |
Сальмонелла Salmonella | Сальмонеллез | |
Листерии (Listeria monocytogenes) |
Листериоз | |
Соус собственного приготовления (СП) на основе растительных масел | Сальмонелла (Salmonella) | Сальмонеллез |
Золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) | Стафилококковая пищевая токсикоинфек- ция | |
Плавленый сыр чеддер | Пальмовое масло, фальсификат молочного продукта | Пищевая аллергия |
Лук репчатый резаный, восстанов- ленный | Консерванты категории Е | Пищевая аллергия |
Огурцы маринованные, резаные |
Ботулин (Clostridium botulinum) |
Ботулизм |
Приправа для гриля | Глутомат | Пищевая аллергия |
ЗАЧЕМ КОНТРОЛИРОВАТЬ И ИЗМЕРЯТЬ ТЕМПЕРАТУРУ В ТОЛЩЕ ПРОДУКТА?
Для ответа на этот вопрос посмотрите ролики по ссылкам QR-кодов.
05/03/2019
По теме
Власти Петербурга призвали общепит усилить контроль за качеством сырья и приготовлением блюд
Отравления в летних кафе станут поводом масштабной проверки общепита