«За» и «против» регулярного обновления меню

«ЗА»: ВЫ КОНТРОЛИРУЕТЕ ПРИБЫЛЬ

Сезонные продукты не только вкуснее, но зачастую и дешевле несезонных альтернатив. Обновляя меню в соответствии с колебаниями цен у поставщиков, вы можете экономить на стоимости продуктов.

Кроме того, меняется цена не только у сезонных ингредиентов. Обновляя меню с учетом изменяющихся цен, вы получаете возможность контролировать фудкост, а вместе с ним и прибыль. Это не означает, что стоит вообще отказаться от использования дорогих продуктов – нужно выбирать комплекс разных ингредиентов для создания блюд, что позволит вам получать свою прибыль.

Правила ресторанных акций

«ЗА»: ПОДДЕРЖАНИЕ ИНТЕРЕСА ГОСТЕЙ

Как правило, гостей привлекают заведения, которые предлагают интересное меню – в соответствие с трендами или хотя бы не «заезженное». Хотя не каждый ресторан может себе позволить формировать ежедневное меню из самых свежих продуктов, изменения хотя бы 4 раза в год помогут удовлетворять любопытство гостей и формировать у них ощущение, что они посещают место, в котором всегда происходит что-то новое и интересное.

«ПРОТИВ»: ВРЕМЯ И РАСХОДЫ НА ПЕЧАТЬ

Современный ресторан. Книга успешного управляющего

    Как увеличить средний чек?

«ПРОТИВ»: ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБУЧЕНИЕ ПОВАРОВ, НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НОВЫХ БЛЮД

Использование новых продуктов, способов приготовления и подачи привлекает внимание гостей. Но требуется время, чтобы довести работу поваров до совершенства. Можно потратить несколько дней, отрабатывая блюдо, чтобы оно получалось именно таким, каким его задумал шеф, и все равно не достичь совершенства.

    Ваш ресторан ругают в интернете: что делать?

«ПРОТИВ»: ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБУЧЕНИЕ ОФИЦИАНТОВ

При смене меню остро всплывает необходимость переучивать официантов. На практике оказывается, что 90% официантов не смогли до конца выучить и предыдущее меню, а тут им приходится удалять из памяти крохи еле-еле попавшей туда информации и наспех фиксировать новую. Что уж говорить о технике продаж и рекомендации!

«ПРОТИВ»: ОТКАЗ ОТ ЛЮБИМЫХ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

Изменения должны быть тестовыми. В течение как минимум 2 недель необходимо скрупулезно отслеживать все отзывы гостей, анализировать соотношение позитивных и негативных откликов. И только после этого принимать решение, оставлять нововведение или нет.

Я бы советовал вносить изменения в меню лишь в следующих случаях:

• Сезонность: глинтвейн зимой, гаспачо и фруктовое мохито летом. Да и то, на мой взгляд, этих изменений не должно быть слишком много.
  
  
• Себестоимость некоторых блюд начала зашкаливать.
  
  
• Кухня не может попасть в стабильный вкус блюда. Речь идет о неких капризных позициях, для приготовления которых требует слишком серьезный контроль. Или невозможно получить стабильное качество поставок продукта.
  
  
• Мода, от которой никуда не денешься.
  
  
• Замена блюда может быть оправдана грамотной балансировкой меню для снижения процента отхода.