Дикий вепрь из лесов таежных с орехами и грушей (на 1 порцию)
Готовое филе вепря нарезать. Между нарезанными кусочками выложить соус. В верхнюю часть блюда положить обжаренную грушу и слегка смазать черносмородиновым соусом. С левой стороны выложить жареный фундук и веточку мяты, с правой – веточку красной смородины и мяты
Ингредиенты | Вес нетто, г |
Спинка вепря (филе) | 200 |
Сало копченое | 10 |
Соль | 1 |
Масло растительное | 20 |
Лук репчатый | 22 |
Ягоды можжевеловые | 0,5 |
Барбарис | 1 |
Бульон мясной (говяжий) | 77 |
Вино красное | 10 |
Масло сливочное | 45 |
Мука пшеничная | 8 |
Груша | 220 |
Фундук | 7 |
Соус из черной смородины п/ф | 1 |
Мята (веточка) | 3 |
Смородина красная (веточка) | 24 |
|
|
Соус из черной смородины п/ф (на 1000 г) | |
Смородина черная протертая | 600 |
Масло оливковое | 200 |
Уксус бальзамический | 140 |
Сахар | 50 |
Соль | 10 |
|
|
Технология приготовления и оформления блюда | |
Филе вепря выдержать в холодильнике в течение суток. Порционный кусок нашпиговать копченым салом, посолить, обжарить на растительном масле до колера. Довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при 220 C. Приготовить соус: лук репчатый нарезать полукольцами, сложить в сотейник, засыпать толчеными можжевеловыми ягодами, рубленым барбарисом, залить мясным бульоном и выпарить наполовину. Добавить красное вино и выпаривать еще 15 минут. Сливочное масло (25 г) смешать с мукой и пассеровать до желтого цвета. Соус процедить через сито и ввести в него мучную пассеровку. Довести до кипения и процедить. В готовый соус добавить оставшийся от процеживания репчатый лук. Грушу обрезать с двух сторон по бокам. Центральную и одну боковую часть обжарить на сливочном масле (20 г). Фундук обжарить в течение 5 минут. Готовое филе вепря нарезать на 6 частей поперек филе с наклоном. Между нарезанными кусочками выложить приготовленный соус. В верхнюю часть блюда положить обжаренную грушу и слегка смазать черносмородиновым соусом. С левой стороны выложить жареный фундук и веточку мяты, с правой – веточку красной смородины и мяты. | |
|
|
Соус из черной смородины п/ф (на 100 г.) | |
Все ингредиенты смешать в пластиковой миске и взбить миксером до получения однородной массы. | |
|
|
Примечания | |
* Учитывая специфику ресторана русско-сибирской кухни, к блюду из дикого вепря рекомендуется предлагать на выбор клюквенную, шафрановую или крапивную настойку. * Обязательно должно быть мясо молодого кабанчика, и выдерживать его надо в прохладном месте не менее суток после разморозки. |
//