барбекю |  Август 2016

Что такое техасское барбекю

«История антивандальная по отношению к мясу»

Что такое техасское барбекю
Фото: Анна Кантемирова
Максим Ливси о первом техасском барбекю в Москве – ресторане Brisket, который он открыл с Федором Тардатьяном под патронажем Аркадия Новикова.

 

ТЕХАССКОЕ БАРБЕКЮ

 

Это антивандальная по отношению к мясу история. Если в классическом стейк-хаусе используются только определенные куски мяса, то техасское BBQ — это то мясо, которое обычно отправляется на переработку.

 

Брискет, то есть грудина, очень жесткий отруб — в условиях обычной ресторанной кухни его невозможно сделать мягким. Но в смокере мы томим грудину по 14–16 часов, в итоге она превращается в идеальное блюдо.


СМОКЕР

Из Америки мы привезли только чертежи смокера, а в Ростове-на-Дону нашли умельца, который нам сварил этот аппарат. В Штатах это отдельная индустрия, как тюнинг мотоциклов, например.

Сейчас мы делаем второй смокер — поставим его на колеса, чтобы можно было цеплять к машине и ездить по парковым фестивалям. К тому же мы еще делаем кейтеринг. Представляете, какую свадьбу в кантри-стиле можно устроить?


ПОСТАВЩИКИ

 

У нас в стране, к сожалению, небольшая конкуренция по мраморному мясу — «Мираторг» и «Праймбиф». Мы попробовали оба и остановились на последнем: их брискет — стабильного качества. А вот свинину покупаем у разных компаний, тут проблем с выбором поставщиков нет.

 

МЕНЮ БРИСКЕТ-БАРБЕКЮ

 

Набор классических блюд — это pulled pork (рваная свинина), большое говяжье ребро, свиные ребра, техасские колбаски и индейка.

 

Но мы индейку заменили уткой, на наш взгляд, получилось интереснее. Хотя мы всегда за чистоту концепции.

 

Аркадий Новиков говорит: россияне очень любят клетчатку, они не могут съесть мясо, не закусив его хлебом или овощем. Поэтому мы внесли в меню салаты, печем свой хлеб, делаем десерты.

Наш хит — «Три молока», это десерт по семейному рецепту Каневского-старшего, легендарного шефа ресторана «Царская охота». Возможно, будем делать разные спецпредложения, например, неделю куриных крыльев.


МИНУС — НЕВОЗМОЖНОСТЬ ПРОГНОЗИРОВАТЬ ПРОДАЖИ


Но по-другому этот формат не может существовать! Скажем, сейчас у нас в день проходит 500 человек, к сентябрю хотим довести до 1000. Если гостей придет больше, то брискет закончится, а новый будет только на следующий день. Но это круто!

В Остине мы во вторник пошли в ресторан Franklin Barbecue — его там все знают, встали в очередь в двенадцать дня, полтретьего зашли внутрь, а в три часа дня последний в очереди получил в руки табличку Sold Out.

И тогда ты понимаешь, что не зря они не увеличивают объемы, не зря не открывают филиалы, потому что sold out постоянно будет подогревать интерес публики. Этот ресторан мог бы работать в больших масштабах, но через год они сами размыли бы свою популярность. Но благодаря искусственно созданному ажиотажу они будут жить вечно.



Опубликовано:
01/08/2016

Рекомендуем

Рецепты шефов

Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Сырная запеканка от Никиты Кузьменко

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!