Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар
Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
УЧИ! МОЧИ! ЛЕЧИ!
3-ий курс Школы здорового питания ЦМТ
Баскский кулинарный центр: После пандемии в гастрономии будет сделан упор на менеджмент и управление персоналом
Обучение кулинарному искусству насчитывает сотни веков. Этого времени достаточно, чтобы сложились общепринятые поварские традиции. Распределение обязанностей на кухне, методика работы с продуктами и оборудованием, очередность блюд, их подача и многое другое. Это лишь малая часть профессии, безусловно, важная. Своими представлениями о том, какой путь должен пройти повар, с журналом «Ресторанные ведомости» поделится шеф ресторана «Кафе Пушкинъ» Андрей Махов.
Где успешные повара, работающие в лучших российских ресторанах, преимущественно получают образование?
Я придерживаюсь мнения, что абсолютно не имеет значения, где и сколько обучался повар – из него не получится яркой личности в профессиональном плане, если нет таланта. Этим я не сказал ничего нового: можно сколько угодно совершенствоваться в музыке, но никогда не стать вторым Моцартом. Повар – это творческая профессия.
Я всегда был за фундаментальную, классическую кулинарную школу. В советское время, такое образование можно было получить и в России, но без какого бы то ни было намёка на творчество. Зато базовые знания были основательные, я до сих пор пользуюсь ими и передаю своим ученикам. Сегодня профессиональные учебные заведения меня не очень радуют. Хотя я не изучал детально программу обучения, но вижу результаты – молодые специалисты, которые не знакомы даже с терминологией, не говоря уже о теоретических и практических навыках. Но это не настолько критично, потому что на этом этапе процесс обучения повара только начинается.
Если говорить о начальном кулинарном образовании за границей, это бесспорно заманчиво, но сопряжено с большими финансовыми затратами и знанием языка, а значит доступно далеко не каждому. Обучение за границей скорее поможет уже более опытному повару для достижения новых высот.
Какие возможности для получения хорошего кулинарного образования есть в России? Где лучше всего учиться будущим поварам?
Если говорить о начальном профессиональном образовании, то, разумеется, нужно начитать с кулинарных колледжей. Главное добросовестно учиться и обязательно закрепить знания стажировкой в ресторане или отеле с интернациональной кухней.
Теперь самое главное. Настоящее обучение начинается только с момента полноценной трудовой деятельности: опыт, опыт и ещё раз опыт! Если повезёт с наставником, шеф-поваром, то из юного поварёнка может выйти толк.
В России появляется очень много частных кулинарных школ. Стоит ли желающим стать поварами получать образование в таких школах? Могут ли там научить повара всему, с чем ему предстоит столкнуться при работе в ресторане?
Любой опыт имеет значение и пополняет копилку знаний, я не против кулинарных школ, поварских курсов, но нужно понимать, что коммерческое образование стоит больших затрат, не всегда оправдывающих ожидания. В подобных заведениях, как правило, нет постоянных «преподавателей», на тот или иной курс приглашается шеф-повар из действующего ресторана. Читать лекцию, тем более с практическим обучением, перед десятком профессиональных слушателей может далеко не каждый и не каждый обладает всеми необходимыми навыками, которые ученикам хотелось бы перенять. Здесь уже как повезёт. Или надо чётко понимать, у кого вы хотите учиться. Но в любом случае это опыт.
Чему частные кулинарные школы не смогут научить? Где и как можно восполнить пробелы в образовании, по вашему мнению?
Каждый повар и даже уже сформировавшийся шеф стремится к собственной индивидуальности, а это именно то, чему не сможет научить ни одна школа. Этот путь сопряжён с постоянным обучением, теория должна подкрепляться практикой. Это очевидно в любой профессии, но признания добьётся не каждый – в кулинарных школах не обучают становлению таланта.
На протяжении двух лет вы сотрудничаете с торговой маркой Tork – производителем гигиенического оборудования и расходных материалов для профессиональной кухни. Tork поддерживает кулинарные проекты, вместе с вами разрабатывая обучающие материалы для поваров. Как это может помочь будущим поварам?
Современные бумажные и нетканые материалы и функциональные удобные диспенсеры Tork стали для меня настоящим открытием. С давних пор в ресторанах было принято использовать вафельные полотенца, марлю, ветошь, бытовые бумажные полотенца. Ничего другого мы не знали и даже не предполагали, что их можно заменить чем-то более удобным в работе. И до сих пор в кулинарных училищах учат работать с теми же традиционными материалами, хотя прогресс не стоит на месте, и на рынке уже масса альтернативных более эффективных решений.
Производители оборудования для ресторанов начинают понимать эту проблему и предлагают помимо продукта еще и обучение работе с ним. Представители Tork два года назад обратились ко мне с просьбой протестировать свою продукцию для кухни и дать независимую экспертную оценку. Материалы оказались настолько практичными, удобными, универсальными и подходящими для кухни такого ресторана как «Кафе Пушкинъ», что дальше родилась идея подготовить обучающие материалы для поваров по работе с ними на кухне.
Подход, на мой взгляд, очень правильный. Работе с кухонным оборудованием начинающие повара учатся в основном на практике в ресторане, любые учебные заведения это обходит стороной. А между тем менеджерские навыки оптимизации работы на кухне, умение сделать работу удобнее и быстрее, для будущего шеф-повара сегодня незаменимы.
Помимо обучения в специализированных учебных заведениях, кулинарных школах, курсах, самообразования, стажировок как еще повара могут обучаться, повышать уровень своего мастерства?
Профессиональная активность – это важно для специалиста любой профессии. Конкурсы, фестивали, стажировки, неформальное общение с коллегами на профессиональные темы, включая глобальную сеть и социалки, всё это затягивает вас в профессию, делая её единственно важной в вашей жизни.
Очень примерный и очень краткий путь, по которому должен пройти каждый профессиональный повар, я вижу так:
1. Обучение в профессиональном учебном заведении по профессии «повар».
2. Обязательная стажировка в действующем ресторане в период обучения.
3. Участие в профессиональных конкурсах среди юниоров (медаль).
4. Трудоустройство в топовый ресторан своего города (симпатия и лояльность, в профессиональном плане, со стороны шефа).
5. Обучение в профильном ВУЗе, желательно без отрыва от производства.
6. Участие в профессиональном кулинарном конкурсе в своём, а затем и в центральном регионе России (медали обязательны).
7. Карьерный рост. Примерно до 28-30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа.
8. Не менее пяти стажировок в ведущих ресторанах Европы (во Франции, Испании, Англии – в зависимости от выбранного кулинарного направления).
9. Регулярное посещений международных кулинарных выставок в качестве зрителя.
10. Желательно участие в международных кулинарных выставках в качестве участника.
11. Открытие ресторана с нуля, не мене 1-2 раз.
12. Хотя бы один успешный ресторан с вами в качестве шеф-повара.
Если вы дошли до 12-го пункта, поздравляю, вы уже Шеф-повар с большой буквы.
10/11/2016