Дать людям максимально высокого качества стейки по минимальной цене

Meat & Fish всегда был для меня интересным проектом. Видимо, потому, что я сам его придумал, запустил и через полтора года отбил вложения, для стейк-хауса он приносил очень серьезные деньги. Тогда я подумал: когда-нибудь надо будет его тиражировать. Сейчас я полностью для этого готов! Первый ресторан откроется в августе в московском бизнес-центре «Кунцево Плаза». Но это не будет прежний Meat & Fish, я сделал ресторан нового формата. И называется он по-русски: «Рыба & мясо». Ресторан будет работать преимущественно на российских продуктах, в частности, на нашей северной рыбе.

А какого поставщика мраморного мяса вы выбрали из двух?

Ведем переговоры с «Праймбифом» и «Мираторгом». Если оба предложат интересные условия, то будем брать и у тех, и у других.

А третьих нет и не предвидится…

Есть отличная мраморная говядина из Уругвая. Есть чилийское мясо, которое по качеству выше российского. Но поскольку в своих ресторанах я ориентируюсь на российскую продукцию, то все равно будет наше мясо.

Почему вы противопоставляете свой ресторан другим стейк-хаусам и как, собственно, намерены уводить у них публику?

Я буду продавать рибай и альтернативные отруба по самой низкой цене, которая на сегодняшний день возможна в Москве.

То есть ваш козырь — демпинг?

Можете как угодно это называть, но у меня в меню будут альтернативные отруба самого высокого качества по цене 700 рублей.

Это даже дешевле, чем у Дмитрия Левицкого в Meat Puppets, у него по 777 рублей.

Я демпингую намеренно — хочу дать людям максимально высокого качества стейки по минимальной цене. Я на стейках зарабатывать не буду, но при такой концепции мой ресторан получит очевидное конкурентное преимущество.

Зачем вы прикручиваете к стейк-хаусу рыбу, что дает второй монопродукт вашей бизнес-модели?

Стейк-хаус несколько ущербен — ты можешь туда пойти только с единомышленниками, которые готовы есть мясо на первое, второе и десерт. Я решил добавить второй монопродукт, чтобы расширить аудиторию. Идея была такая: классический стейк-хаус, темный, с легким запахом дыма и жареного мяса, соединить с фиш-хаусом — светлым, с большими окнами, без дыма, с аквариумом, в котором рыбки плавают. До меня многие пытались объединить стейк-хаус и фиш-хаус, но ни у кого не получилось. Один из ярких примеров — «Биф энд риф», который в итоге стал «Бизоном». Проблема в том, что в какой-то момент приоритет смещается в сторону одного продукта, а это недопустимо. Надо заниматься обоими продуктами, делать их равнозначными.

«Бургер и лобстер», скажем?

Да, вот лучший пример! Второй мой козырь — я не делаю классический фиш-хаус с рыбой на льду, которую при подаче разделывают на глазах гостя. Это неудобно: я заказал стейк, вы — рыбу, мне стейк принесли и поставили на стол, а вашу рыбу еще десять минут разделывают, в итоге мой стейк остыл, нашей беседе мешает официант, который возится с рыбой… В «Рыбе & мясе» я подаю рыбные стейки. Порционка тоже есть, но ее совсем мало, в основном стейки — палтуса, чавычи и так далее. Мой мясной стейк и ваш рыбный близки по цене, это очень важно для гостя: заказ получается примерно в одной ценовой категории. И у меня изначально есть понимание, сколько я оставлю в ресторане денег за ужин с девушкой. Мне комфортно в ресторане, где все понятно и определенно. А соединение фиш-хауса с весовой рыбой — это слишком неопределенный сюжет.

Рыба в стейках — это, видимо, ваша вторая фишка?

Да. Но есть еще несколько! Я делаю полноценную винную карту — порядка двухсот позиций.

А что, у других мясных ресторанов такого нет?

В основном очень ущербные винные карты. Я не понимаю: почему человек, который оставляет в ресторане несколько тысяч рублей за рыбу и мясо, не может получить полноценное вино, а не дешевую дрянь? У меня нижняя планка — две с половиной тысячи рублей за бутылку. Причем в этой ценовой категории будут очень приличные вина, которые имеют баллы по Паркеру.

По каким критериям вы формировали свою винную карту?

У меня нет эксклюзивов с поставщиками, никаких договоров на 20–30 позиций. Мы взяли семь ведущих компаний и выдернули у них все фишки. Шести компаний, чтобы сформировать полноценную винную карту, не хватило. На ряд позиций в карте указаны баллы по Паркеру, чтобы гость мог без сомелье и официанта понять, что он берет. Хотя сомелье у меня, безусловно, есть.

Я не хочу быть законопослушным и проигрывать соседнему ресторану, который нарушает закон

Чем еще удивляете?

Стейк-хаусы берут готовые торты, режут их и продают. Я пригласил сильного кондитера, она была когда-то шеф-кондитером White Rabbit, потом у Новикова. У меня будет роскошная десертная карта. Считается, что хорошая кондитерка убыточна для стейк-хауса, поэтому в это никто не играет. Я готов к убыткам. У нас в десертной карте будут все самые интересные ходовые десерты — мильфей, медовик, наполеон, тирамису превосходного качества и вкуса!

Не очень понимаю: в таком моноконцептуальном проекте, как «Мясо & рыба», что вы хотите сказать десертами?

Я хочу отличаться от других. Я хочу, чтобы гость, который обычно ходит есть мясо в «Бизон», сказал: «А пошли в «Мясо и рыбу», там чумовой «Медовик»!» Поймите, мясо плюс-минус у всех одинаковое, а я хочу получить дополнительные преимущества перед другими стейк-хаусами. Поэтому я еще пригласил сильного бариста. У меня будет очень хороший кофе.

Какой вы ловкий! Взяли все самое трендовое и востребованное и соединили в одном месте: мясо, рыба, вино, десерты, кофе… Плюс российская упаковка.

Если у инвестора хватит терпения на мои эксперименты, если будет правильный выбор точек, я всех съем! Я все-таки консалтер, знаю рынок лучше многих и в этой концепции не вижу конкурентов.

Сколько вы планируете открыть в Москве таких ресторанов?

Десять за пару лет. Из них четыре — в ближайшие полгода. Покажу инвестору первые прибыли с этих ресторанов, а потом остальные открою.

Я готов к критике своих ресторанов, потому что я не делаю гастрономию, я делаю стейки

Вы будете расширять сеть на регионы?

Я — владелец бренда, но инвестор профинансирует только московские открытия, остальная Россия — за мной.

Вы совсем отходите от консалтерства?

Нет. Оставляю как бизнес, но беру только то, что дает мне либо хорошие деньги, либо огромный интерес. Например, прошлым летом я «спасал» клубы, мне это совершенно неинтересно, но поставить продажи, навести порядок, убрать воровство и получить за это существенный гонорар я готов. А для интереса я «спасал» ресторан ЦДЛ после ухода оттуда Алексея Зимина: я выявил проблемы, которые там были, злоупотребления, неправильную работу персонала, оказал владельцу содействие в подборе новой команды, помог перезапустить ресторан.

Чем занимались ваши родители?

Они инженеры. Мама — инженер-экономист, в перестройку открыла один из первых кооперативов в Москве, имела брокерские места на бирже, торговала акциями.

У вас предпринимательское чутье, видимо, в маму?

Мы совершенно разные. Я не рисковый. Она считает, что я как бизнесмен не развиваюсь, потому что никогда не рискую. И это правда. Мне говорят: вкладывайся, отвечай по обязательствам, у тебя ведь нет ни одного неуспешного ресторана! Правда, все, что я делал, выстреливало. Всегда. Нет ни одного ресторана, который у меня не получился. Тем не менее я не вкладываю собственные средства и не отвечаю по обязательствам, поэтому как бизнесмен иду с маленькими долями и очень медленно. Я открываю совершенно бредовый проект — первый испанско-мексиканский ресторан демократичной кухни в торговом центре «Метрополис», все говорят, что я сошел с ума. А он у меня отбивается за полтора года! Я залезаю с этим проектом в «Афимолл Сити» еще на стадии открытия этого торгового центра, арендаторов мало, покупателей еще меньше, и я отбиваю этот ресторан тоже за полтора года. В то время как у соседнего ресторана долгов на сорок миллионов.