Березуцкий Иван |  Февраль 2014

Братское искусство

Братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие родом из Санкт-Петербурга. Несмотря на молодость, они уже прочно завоевали место на российском ресторанном рынке, выработав свой собственный неординарный взгляд на новую русскую гастрономию

Братское искусство

— Как ты понял, что хочешь быть поваром? С чего все началось?

Иван Березуцкий: Это произошло абсолютно случайно. Я хорошо учился и, по семейной традиции, поступил в строительный техникум. А мой брат учился средне и пошел в кулинарный колледж. И вот оказалось: у меня в группе — одни мальчики, а у него — только девчонки, мы все лето должны проходить практику на заводе, а он — на море. Тут я понял, кто сделал правильный выбор.

Сергей Березуцкий: С детства люблю готовить и обожаю сладкое, поэтому если мама что-то пекла, то я обязательно помогал. Когда пришло время поступать, все определила «неслучайная случайность». На дне открытых дверей в колледже ко мне подошла женщина и рассказала много интересного о поварской профессии. Так я окончательно утвердился в выборе. Потом и Иван под моим влиянием поменял строительную специальность на кулинарное искусство. Подчерку, что стать поваром было обдуманным решением. 

— Кто является твоим учителем и идейным вдохновителем?

И.Б.: Кетглас, конечно. Адриан меня научил всему. Без него дальнейший рост был бы невозможен. Он дал мне базу, крепкий фундамент, после чего я прошел стажировку у Феррана Адриа, который выполнил «огранку» — добавил финальный штрих и заставил меня думать по-другому.

С.Б.: Учитель — Адриан Кетглас. Мы приехали из Питера вместе с братом специально, чтобы работать с ним. Как правило, получив среднее специальное образование, ты мало что знаешь и, по большому счету, начинаешь учиться только в ресторане. Еще назову Гранта Ашаца — шеф-повара самого знаменитого ресторана Чикаго Alinea, где я был на стажировке.

— Какое качество наиболее важно для хорошего повара?

И.Б.: Умение организовать процесс. Можно быть фантастическим поваром, но, если не наладишь работу, не будет результата. Скажем, ресторан El bulli Феррана Адриа — армия в прямом смысле слова. Нельзя ничего сделать по собственному желанию. Были люди, которые «ломались» и не доходили до конца, но те, кто справился, скажут, что это был невероятный опыт. El bulli — лучший ресторан в мире не по субъективным параметрам, а потому, что у него лучшая система работы. Блюда проходят 3—4 станции контроля, поэтому исключена ошибка. Все смотрят друг за другом, и каждый готов указать на твою оплошность. Нет никаких сантиментов — после любого промаха тебя могут уволить.

С.Б.: Назвать всего одно качество невозможно! Потому что нужна совокупность — стремление, желание, любовь к делу: если тебе небезразлично твое ремесло, то получаешь драйв и силы на достижение новых высот.

Ответственность — одна из важнейших характеристик. В ресторане «Как есть»  контролирую работу команды и вопросы качества. Это и есть обязательства перед гостями.

— Как ты работаешь над меню и откуда возникают идеи для блюд?

И.Б.: Я любопытный, все время ищу новые сочетания. Два-три раза в день пробую разные продукты на вкус. Сейчас экспериментирую со стеблем высушенной пшеницы и цветами каштана. При ресторане есть огород с экзотическими травами, которые мы используем, — это неиссякаемый источник вкусов и идей.

Для кулинарного фестиваля Omnivore придумал десерт  «4 стадии грецкого ореха». Согласно моей концепции, щавель представлял зеленый орех, мед и листья липы, превращенные в английский крем, — молодой орех, затем чуть-чуть моих детских воспоминаний — и получился сорбет из сыворотки с хлопьями миндаля, и, наконец, варенье. Теперь это блюдо можно попробовать в нашем PMI bar.

С.Б.: В основе всегда сезонность. Дальше идут фантазии и технологии. Блюдо может родиться из вкусового ощущения или воспоминания. Я до сих пор люблю детскую литературу и перечитываю ее. Например, «Каша из топора» возникла благодаря одноименной сказке. В ней использованы все упоминаемые ингредиенты, а подача авторская, интересная.

Или блюдо «Письмо от шефа». Это была идея моей жены: ей показалось, что мидии, запакованные в пергамент, похожи на письмо. Я всего лишь хотел сохранить аромат продукта, а возникла такая понятная ассоциация. Заказывая мидии, гости могут наблюдать за этапами раскрытия блюда. Первое впечатление — визуальное, затем — ароматическое и, наконец, вкусовое. Целый спектакль! Многие вовлеклись в игру: пишут ответы шефу, высказывают пожелания, оставляют комментарии. Получился интерактив, и это здорово!

— Каковы твои впечатления от прошедшего в Москве фестиваля Оmnivore? 

И.Б.: Здорово, что такой фестиваль есть в России, иначе не было бы обмена опытом, вкусами, сочетаниями. Получается своеобразная встряска для поваров. Что касается моего участия, хотелось сделать провокацию и приготовить то, чего никто не пробовал никогда в жизни. Целую неделю ломал голову, а потом случайно отметил разницу вкуса вина и его ароматов. И решил создать вкус, повторяющий аромат вина, ведь это абсолютно инновационно.

С.Б.: Под каждый фестиваль создается специальное меню в рамках его задач и правил. Скажем, Оmnivore — всеядность и смелость в выборе продукта. У «ПИРа», наоборот, русская концепция. Участвуя в фестивалях, ты можешь творить в разных стилях и жанрах. Это серьезная работа для мозга — создавать что-то новое, увлекательное. 

При подготовке к последнему Оmnivore мой холодильник был наполнен различными контейнерами с травами и ингредиентами и больше походил на лабораторию. Я открыл для себя много неожиданного: например, ягель по питательности в десять раз превосходит картошку. А княженика (северная малина) обладает ярким, незабываемым вкусом — мы использовали ее для создания контраста с печенью оленя.

— Какие блюда тебе успели надоесть в российских ресторанах?

И.Б.: У нас становится модным не готовить определенный, стандартный набор блюд. Но не у всех поваров есть возможность делать то, что они хотят. Инвесторам нужны «Цезарь», суши, карбонара. Кстати, я сейчас хочу сделать сет со всеми этими набившими оскомину блюдами: «Цезарь», но такой, которого нигде нет, любимая всеми карбонара, но в совершенно новом прочтении.

С.Б.: Главное — учитывать мнение гостей. Если они любят ризотто и пасту — пожалуйста. У нас в ресторане нет стандартов и стереотипов, многие ожидаемые «хиты» исключены из меню, но гостей меньше не становится. Взамен мы предлагаем знакомые вкусы, поданные по-новому. 

— Можно ли прогнозировать интенсивное развитие русской кухни и региональных продуктов в ближайшее время? 

И.Б.: Для меня эта тема не только крайне интересная, но и важная. Сейчас я работаю в Санкт-Петербурге, а этот город менее восприимчив к моде, чем Москва. Отчасти из-за обилия туристов, отчасти из-за консерватизма, но Петербург не реагирует на тренды. В любом случае, пока есть возможность, буду делать из русских продуктов что-то небанальное и интересное. В новом концептуальном меню хочу взять отечественные редкие, невостребованные компоненты и обратить на них внимание людей. Как это было с нутрией, березовыми почками и прочим.

С.Б.: Даже если я достигну совершенства в итальянской кухне, все равно итальянская бабушка «сделает» меня в технологии приготовления пасты. Нужно играть на своем поле.

У нас есть дичь, северные ягоды, дикая рыба, грибы. Наша страна огромна: чего нет в Москве, можно найти на Камчатке, во Владивостоке. Да и вкус у локальных продуктов богаче, нам есть что противопоставить. Мы должны давать людям выбор: лосось — это хорошо, но есть и другая рыба, к примеру, нерка, и она гораздо интереснее. Я рад намечающемуся тренду «использовать свое». Это правильное направление: сезонность, работа с фермерами, локальные продукты. 

Современная русская кухня не может базироваться на восстановлении старых блюд, вкуса которых мы не знаем. Нужно создавать авторские рецепты, работая с теми продуктами, которые существуют сейчас, и применять наши исконные технологии.

— Чем ты любишь заниматься в свободное от работы время?

И.Б.: Для меня лучшее времяпрепровождение — съездить за город, на природу. Люблю тишину. Феррана Адриа как-то спросили: «Почему вы придумываете такие гениальные блюда?». Он ответил: «Я полгода отдыхаю». Вот и мне нужно иногда «перезагружаться», отвлекаться от моральной усталости и ответственности.

С.Б.: Ресторан забирает и свободное время, и рабочее, но я очень люблю путешествовать. Нужно расширять границы. В каждой стране мне интересны национальная кухня, местные продукты и специалитеты. Обязательно все пробую — именно так происходит расширение вкусовой палитры.

— Какова вершина твоих кулинарных амбиций?

И.Б.: Не буду оригинален, если скажу: все мечтают о звездах Michelin. Но у нас нет «качественных туристов», а значит, нет и путеводителя. Если уж совсем серьезно, то хочу сделать крутой ресторан вместе с братом. В этом проекте два месяца шеф-поваром был бы он, я — на позиции су-шефа, затем смена меню и наших ролей. Надеюсь реализовать задумку через год или два.

С.Б.: Хочу открыть свой «ресторан для людей», доступный, но с авторской концепцией — это один вектор. Но поскольку я амбициозный человек, то мечтаю и о звездочках Michelin. Аппетит приходит во время еды — сейчас все хорошо, но надо идти дальше и развиваться.

— Что тебя как повара удивляет и чему еще хотелось бы научиться?

И.Б.: Хочу совершенствоваться. Не считаю, что уже всего достиг. Недавно ко мне приехал известный московский шеф-повар на стажировку. Я проникся к нему уважением: ведь человек понял, что застоялся в своем творчестве, но ему не лень приехать к мальчишке учиться. Хочу, чтобы у меня к 40 годам не пропал энтузиазм, а профессиональная гордыня позволила найти такого же мальчишку на 15 лет младше, чтобы он мне показал что-то новое. Вот к чему надо стремиться!

С.Б.: Меня удивляют продукты — своей текстурой, вкусом. Каждая страна — кладезь знаний. Если ты не готов воспринимать все новое, то не сможешь совершенствоваться. Чтобы «подключиться» к полифонии идей, слежу за Madrid Fusion. Это современные технологии в исполнении передовых шефов. Только технологии и можно учиться — не рецептам же в самом деле.


Автор: Виктория Решульская

Опубликовано:
04/02/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Винный бунт

Сергей Миронов предлагает разрушить коррупционную схему "виноторговцы - сомелье"
Интервью

Сибирские орехи - в Калифорнию!

Борис Акимов и Дмитрий Акишкин рассказывают о планах по продаже российских специалитетов в США и о создании фермерского фастфуда
Личный опыт

Франшиза в регионах: как это работает?

Опыт работы по франшизе сети ресторанов быстрого обслуживания «Вилка-Ложка»
Личный опыт

Как работает франшиза лапшичных

«Воккер» набирает обороты и рекрутирует все новых франчайзи
Личный опыт

Смокер, брискет, sold out!

Что такое техасское BBQ, почему «стопы» в меню это хорошо и чем барбекю похоже на норильский никель