Есть мнение

Сегодня итальянские рестораны не испытывают дефицита внимания со стороны потребителя. С чем связан новый рост популярности к национальной кухне Апеннин и как будет развиваться этот сегмент фудсервиса, спросили у главных игроков рынка.

Сергей Зайцев, президент ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг»:

«Ресторанный рынок понемногу, но растет, гости возвращаются в рестораны. И если в период кризиса значительная часть людей позволяла себе рестораны в основном как развлечение в погоне за новыми ощущениями и вкусами (это, кстати, и породило взрывной рост новых концепций именно в период кризиса), то сейчас люди ходят в рестораны сейчас люди ходят в рестораны просто поесть. Итальянская кухня всегда пользуется стабильно высоким спросом. Она широко представлена в России в разных сегментах — и в премиальных ресторанах, и в фастфуде, и в доставке, поэтому вряд ли эту концепцию в России ждет взрывной рост, но интерес к ней будет стабильно высоким именно из-за универсальности концепции. Это удачное сочетание как с точки зрения охвата целевой аудитории, кухни, которая подходит и нравится всем, так и с точки зрения доступности базовых продуктов и ингредиентов для приготовления традиционных итальянских блюд. Именно поэтому «IL Патио» уже 25 лет, а это очень серьезный возраст для ресторанного рынка. Уверен, пицца может быть топовым блюдом фастфуда — вкусным и недорогим, приготовленным из простейших ингредиентов. А может быть предметом гордости fine dining ресторана, если ее испечь, скажем, с бурратой и трюфелем. Пицца как блюдо также сейчас переживает обновление формата: появляются новые тренды, рецептуры, например, в некоторых ресторанах появилась пицца, которая выпекается с использованием кукурузной муки. Также большой популярностью пользуется новый формат пиццы — «Римская пицца» или «Пицца Романа». В ее основе воздушный, пышный и хрустящий корж, который запекается отдельно, а потом на него выкладываются ингредиенты. Мы весной начали тестировать эту пиццу в некоторых ресторанах «IL Патио» — она пользуется популярностью. Будем постепенно вводить ее в основное меню в дополнение к основным классическим рецептам, которые любят наши гости».

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Анастасия Королева, владелец сети пиццерий Scrocciarella:

«Рынок доставки пиццы демонстрирует стабильный рост, и его емкость столь велика, что этот рост будет заметен и в ближайшие годы. Но по опыту своих проектов могу судить о том, что наступает вторая волна интереса к итальянской кухне, и не только в доставке, но и в офлайн-режиме. Это связано в первую очередь с обновлением формата продукта и ростом качественных предложений на рынке — появлением проектов, которые работают с оригинальными рецептурами, готовкой с соблюдением всех тонкостей приготовления теста. В прошлом году мы вывели на рынок новый продукт — «Римскую пиццу», и интерес к ней огромен. Да, доставка по скорости роста опережает офлайн-проекты, так как это более прибыльный бизнес. Но мы готовим к открытию уже четвертую точку, что говорит об интересе к итальянской кухне и пицце, в частности и в офлайн-формате. Безусловно, пицца может являться полноценным блюдом ресторанов формата fine dining, а не только форматов быстрого питания. Клиент стал более требовательным к качеству продукта, к качеству сервиса, гость сейчас готов экспериментировать с едой. А мы готовы предложить ему пиццу с оригинальными начинками. Например, с карпаччо из говядины и карамелизованными сливами».

Галина Дувинг, владелец Osteria della Piazza Bianca:

«Италия — это бренд. Редко какая страна может так заявить о себе. Итальянская кухня вечна, поскольку уникальна по составу продуктов и предполагает такие вкусовые сочетания, которые легко ассимилируются в любую национальную кухню других стран. Интерес к итальянской кухне будет всегда, а российские всплески ее «забытия» — всего лишь отражение тенденций, вызванных санкциями и дороговизной путешествий. Минимальная термическая обработка продуктов и историческое сочетание итальянской кухни с вином — это пласт гастрономической культуры, как классическая музыка — и в чистом виде, и в частичном заимствовании — достояние человечества. Интерес к ней возвращается, безусловно, потому, что нордик и «новая Япония» более «травматичны» для современного владельца денег в России: бизнесмены, уставшие от кризиса, уже не готовы к новым экспериментам со мхом. За 19 лет работы с итальянской кухней я не закрыла ни одного итальянского ресторана. Да, интерес возрождается, потому что итальянская гастрономия кормит, а не вдохновляет.

Пицца — это фастфуд. Тем не менее пицца и уж тем более пинца (вариант более сложного теста трех сортов, иного наполнения и толщины) могут быть великолепными продуктами, которые требуют уже не кока-колы, а вина в сопровождение, то есть являются полноценным блюдом хорошего итальянского ресторана».