сыр |  Май 2018

В ряду отличников: главные сыры фастфуда

ТОП-5. Пятерка лидеров среди сыров

В ряду отличников: главные сыры фастфуда

Биг-Мак — одно из самых продаваемых блюд категории фастфуд на планете: с начала 60-х годов в одной только Америке было продано более 550 млн.штук. Один из главных ингредиентов бургера — плавленый чеддер — в популяризации блюда сыграл не последнюю роль. Сыр не только является важным вкусовым агентом, но и помогает повышать уровень продаж. По данным исследовательской фирмы Datassential, около 90% ресторанов быстрого питания упоминают сыр в своих меню.

Рост популярности бургерных как моноконцепций на рынке фастфуда привел к разнообразию и используемых на кухне этих заведений сыров: помимо традиционного чеддера между котлетой и булкой сегодня кладут фету, бри, голубой сыр и кипрский халуми. Ищут в новых заведениях и альтернативы традиционному кетчупу и майонезу, все чаще используя свежие творожные сыры в качестве основы для соусов. А взрывной интерес к пиццериям привел к увеличению потребления моцареллы и пармезана, а также козьего сыра и проволоне. Представляем вам пятерку лидеров.

1. ЧЕДДЕР

По данным аналитиков, этот сыр присутствует в 57% точек быстрого питания. У этого сыра британские корни, но он давно является неотъемлемой частью американской кухни. Он входит в состав сэндвичей и бургеров, несладких пирогов и блюдафетиша любого родившегося под звездно-полосатым флагом — mac and cheese — макарон с сыром. Все дело в его ярком вкусе и легком характере — чеддер сочетается и с вином, и с пивом, и с белковыми продуктами, и с овощами.

2. ПАРМЕЗАН

По оценкам консалтинговой компании Food Genius Inc, этот итальянский сыр стоит на втором месте по частоте упоминания в меню ресторанов быстрого питания. Более 40% точек фастфуда используют пармезан в приготовлении блюд — пиццы, пасты, бургеров, чипсов, наггетсов. В меню мировой сети Burger King значится Chicken Parmesan Sandwich — бургер с ломтиком ароматного сыра, а в сети MacDonald’s на территории Канады подают картофель фри, приправленный тертым пармезаном. Компания Datassential сообщает, что самый большой рост в категории «бургеры» за последние четыре года показывает именно пармезан. Цифра впечатляет — в 2017 году прирост составил 180%.

3. МОЦАРЕЛЛА

17% всех ресторанов в мире — это пиццерии. По оценкам экспертов statista.com, только в Америке емкость этого сегмента общепита в 2017 году составила около 50,07 млрд долларов США. В Западной Европе эта цифра оказалась чуть меньше, но не менее внушительной — 46, 99 млрд. На фоне этих показателей российские 1,8 млрд смотрятся весьма скромно, но аналитики рынка фиксируют вторую волну популярности этого итальянского специалитета у конечного потребителя и прогнозируют рост сегмента в среднем на 5–7% по году. Моцарелла — молодой мягкий сыр быстрого созревания, изготовленный из коровьего молока, — второй по значимости сыр итальянской кухни. Моцарелла для пиццы — это полутвердый сыр с меньшей влажностью и процентом жирности, что увеличивает его срок годности и улучшает характеристики плавления.

4. ТВОРОЖНЫЙ СЫР

Мягкие, пастообразные или творожные сыры — основа сладкого меню фастфуда. Эти сыры не выдерживаются и не прессуются, имеют нежную консистенцию и тонкий молочный вкус. Их вотчина — чизкейки и пироги с начинками, тирамису и муссы. Рикотта, маскарпоне, крем чиз — эти сыры стали основой десертов и сетевых гигантов, и заведений формата fast casual. Взбитая рикотта все чаще используется как соус к пицце. Интересно, что по объему потребления свежих сыров на первом месте в мире стоят испанцы: среднестатистический житель страны съедает до 8 кг сыров, большая часть которых — невыдержанные.

5. РАССОЛЬНЫЙ СЫР (ФЕТА, БРЫНЗА)

Растущий интерес к локальным кухням и как результат увеличение числа ресторанов, кафе и точек быстрого питания с национальными блюдами (в частности, грузинскими, кипрскими, греческими) расширили поставки рассольных сыров в рестораны. Сегодня почти на любом фудкорте можно встретить точку с кипрской кухней или грузинский фастфуд с хинкали и хачапури в меню. Сулугуни, брынза, фета — эти сыры являются неотъемлемым ингредиентом закусок, первых и вторых блюд, пирогов (хачапури). Невысокая отпускная цена и большие возможности по использованию на кухне делают эти сыры универсальным продуктом.

СЫРНЫЕ ТРЕНДЫ

В конце прошлого года отдел маркетинговых исследований BNP Media провел опрос среди ведущих игроков отрасли, чтобы определить, в каком направлении будет развиваться производство сыра и какой продукт будет более востребован у потребителей.

Натуральные, крафтовые, органические

Производители почти единодушны во мнении: девять из десяти респондентов, участвующих в опросе BNP Media, назвали производство этих сыров определяющим развитие всей отрасли на ближайший год. Более трети (38%) респондентов заявили, что их компании планируют инвестировать в производство натуральных сыров в течение следующих 24 месяцев. Качество продукции выходит на первый план, а бренды, зарекомендовавшие себя на рынке как добросовестные производители, укрепляют свои позиции. Все больше потребителей голосуют рублем за бренды с гуманным способом производства молочной продукции. Крупные корпорации и мелкие производители готовы учитывать потребительские предпочтения: 81% компаний планируют увеличить производство органической продукции в течение ближайших 24 месяцев. Игроки российского рынка подчеркивают, что в 2018 году спрос на продукцию местных фермеров, особенно на сыры и молочные товары, останется на прежнем уровне. Как и тренд на экологически чистое производство: рестораторы и повара все чаще предпочитают закупку простых, но качественных продуктов у проверенных поставщиков или же локальных производителей.

Натуральный сыр изготавливается исключительно из простых высококачественных ингредиентов — свежего молока, соли и ферментов.

Для крафтовых (фермерских) сыров зачастую используют молоко от одного стада животных. Производят продукцию вручную с использованием традиционных методов изготовления и выдержки.

Органический сыр — молочный продукт, изготовленный из органического молока животных свободного выгула, выращенных на органических кормах без синтетических химикатов. В подобных хозяйствах осуществляется строгий контроль за пастбищами: под запретом применение пестицидов химических удобрений, а также гормонов или генетически модифицированных организмов (ГМО). Потребители пришли к пониманию, что такое органический и натуральный продукт, и стали более требовательными к качеству.

Сыры с вкусовыми добавками

87% респондентов сказали о том, что планируют инвестировать в разработку новых ароматизированных сыров. Список добавок огромен: технологи экспериментируют с травами и специями, а также более экзотическими фруктовыми добавками (ананас, маракуйя, цитрусовые). Задача производителя — найти решение, при котором добавление ингредиента только усилит вкусовую составляющую продукта, не изменяя привычной текстуры. Добавки с копченым вкусом вышли на первое место (почти 40% опрошенных производителей заявили, что их компании планируют использовать их).

Свежие творожные сыры

Более половины (53%) компаний сказали, что в их линейке продуктов есть свежие невыдержанные сыры — моцарелла (42%), сыр для пиццы (32%), фета (26%), крем чиз (21%). Больше трети производителей работают над новыми рецептурами сыров с пониженным содержанием жира. По мнению многих рес­пондентов, это продиктовано растущим спросом на здоровое меню.


glavnye-syry-fastfuda_text.jpg

Опубликовано:
07/05/2018

Рекомендуем

В фокусе

«Винный базар»: разные форматы одной концепции

Впечатляющие результаты для предпринимателя, который до этого не имел отношения к ресторанному бизнесу
Конъюнктура

В здоровом теле — здоровый фуд

Ресторанные концепции правильного питания
Конъюнктура

Фуд-Тренды

Мода на еду существует, а большие города лишь быстрее реагируют на мировые тренды
Конъюнктура

Стритфуд как новый гастрономический тренд

Несмотря на высокую конкуренцию, каждый может найти блюдо по вкусу и посетить несколько заведений за один визит
В фокусе

Хочу экономить? — Могу экономить!

Где и как экономить, сокращая временные и финансовые траты и выигрывая в качестве обслуживания
Конъюнктура

Японский максимализм: от суши-баров до лапшичных

2018-й официально объявлен Годом Японии в России