мнение |  Сентябрь 2017

Третье место

О заведениях, ориентированных на социальные группы по месту проживания

Третье место
Считается, что открытие новой точки на трафике или в центральной части города, да еще с правильной концепцией, — залог успеха. Но Александр Иванов считает, что недооценен формат так называемых третьих мест в городской среде.


Это не гастрономический ресторан и не столовая, а нечто среднее, позволяющее формировать социальную среду жилых районов, а не центральных проспектов, трендовых переулков, популярных бизнес- и арт-кварталов или парков. Это место, куда можно зайти вечером после работы, выпить бокал пива, перекусить или плотно поужинать и пообщаться с такими же завсегдатаями, проживающими в соседних домах.

 

У такого формата много исторических предков, таких как пивные сады в Германии, пабы в Англии, бистро во Франции, кофейни в Австрии. Эти заведения ориентированы на социальные группы по месту проживания. Они создают собственную среду, позволяют людям, живущим в городе, выйти из онлайна в оффлайн, пообщаться вживую. Важность и ценность создания таких объектов, их философия многократно описывались различными западными социологами.

Теперь целевая аудитория является важнейшим компонентом при оценке перспектив проекта

Нам, наверное, пока не до социологических исследований. Но о векторах будущего развития индустрии стоит задумываться. Анализ доступной информации по индустрии питания в различных странах, изучение всевозможных рейтингов ресторанов, кафе и баров приводят к мысли о том, что не только центральная, историческая часть населенных пунктов является местом размещения ресторанов и кафе. Значительное число успешных заведений находится в зонах, приближенных к местам реального проживания людей. Это могут быть точки со сложным режимом работы, с достаточно ограниченной кухней, но они являются третьим местом для определенного количества гостей.


Что такое третье место? Это не работа и не дом, но находится географически рядом с ними. Утренний и вечерний гость, а соответственно, и атмосфера могут быть здесь совершенно различными. Это не клуб и не боулинг. Это точка, где можно просто опуститься на стул, получить тарелку хорошей еды и бокал пива.


По-моему, такие форматы станут дополнительным вектором развития для различного рода проектов. Это хороший вариант и для сетевого проекта, и для стартапов в жилых районах мегаполисов. Небольшие по площади точки, предоставляющие людям возможность общения за трапезой, где формируются группы завсегдатаев, станут основой этой модели третьего места.

Если гостю понравится у нас, в следующий раз он придет с друзьями или семьей.

Сейчас тема третьего места активно обсуждается среди урбанистов, среди тех, кто занимается планировкой и развитием общественных пространств. Активно предлагаются изменение застройки и формирование третьих мест прежде всего на Американском континенте. Ведь в европейских городах традиционно был некоторый набор третьих мест, а вот в США в эпоху создания городов-мегаполисов с десятками километров пригородов проблема вкусного времяпрепровождения и человеческой коммуникации становится весьма актуальной. Оценивая сегодняшнее развитие России с точки зрения урбанизации и перемещения жителей в большие города, а также структуру развития предприятий питания в крупнейших городах страны, полагаю, что эта тема актуальна и для нас. Естественно, с акцентом на нашу идентичность, на наши привычки и традиции. В чем я практически уверен, так это в том, что безликое сетевое предприятие на фоне многоэтажек вряд ли сможет стать «третьим местом на районе». Все-таки это такая «крафтовая» история, связанная с пониманием того, кто живет по соседству, какие у жителей пожелания и приоритеты, как в соответствии с этим сформировать меню и ценовую политику. Хотя и сетевики могут втянуться, допуская возможные отклонения от стандартов в зависимости от месторасположения.

Ресторанные поветрия или стили, отражающие ресторанную «моду» ближайших двух-трех лет

Как-то я рассказывал о том, что меня как заезжего гостя удивили отношения в зале между работниками на «фронте» и гостями в мытищинском McDonald’s. Они все вместе общались, причем старший в смене активно участвовал в беседе. Требование отвлечься и обслужить меня побыстрее в 10 вечера было встречено с непониманием. Теперь-то я знаю, что, за неимением иных точек общения в этом фастфуде, как в том самом третьем месте, собирались жители из близлежащих домов. Квартиры в Мытищах не очень большие, и потребность в третьем месте вырастает катастрофически. А в McDonald’s и тепло, и сухо, и никто не гонит, и компания хорошая. Вот и стал этот ресторан районной площадкой для общения с очень четкой сменой контингента в течение суток: местных нет днем, а заезжих — по вечерам.


И стартаперам, и гастроэнтузиастам, и представителям малого и среднего бизнеса, и опытным рестораторам надо по-другому взглянуть на жизнь человека вне работы и вне дома: предоставить гостям возможность не только для вкусной еды, но и для общения. И не придется биться с безумной арендой в локациях с высоким трафиком мегаполиса. А это позволит существенно снизить себестоимость услуги, что в свою очередь однозначно привлечет гостей. Третье место не может быть дорогим, оно должно быть комфортным и дружелюбным. И есть еще много оттенков и характеристик — в рамках небольшой статьи все не описать, но тема реально существует и тренд этот упускать не стоит. Приглашаю к обсуждению. Пишите.


Опубликовано:
26/09/2017

Рекомендуем

В фокусе

На здоровье

«Свежеприготовленное органическое здоровое»
В фокусе

Меню как зеркало ресторатора

Сергей Миронов, владелец сети «Мясо & Рыба», создал меню своего ресторана, балансируя между запросами гостя и заботой о его здоровье
В фокусе

Сколько стоит цель?

Процессное управление в бизнесе
В фокусе

Гуманизм в ресторане

Повар, официант, бармен должны перестать быть маргинальными профессиями
В фокусе

Размышления о смысле бизнеса

«С момента открытия заведения надо сразу же понять: вы зарабатываете на еде или создаете место для посиделок?»
В фокусе

Заведение для всех

Практики индустрии расходятся в мнениях о том, что делать с «непрофильными гостями»