фудкост |  Ноябрь 2015

Фудкост: 4 важных материала по теме

Все, что вы хотели знать о фудкосте: формулы подсчета, методы контроля, типовые ошибки и способы их исправить

Фудкост: 4 важных материала по теме
Что такое фудкост, как его считать и как им управлять?
Фудкост: борьба за себестоимость
Почему вам не удается контролировать фудкост?
Фудкост: как не превратиться в банкрота


ЧТО ТАКОЕ ФУДКОСТ, КАК ЕГО СЧИТАТЬ И КАК ИМ УПРАВЛЯТЬ?


Практики ресторанного рынка делятся своими формулами фудкоста и его применения


  

Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) — инструмент контроля продуктовых и «околопродуктовых» затрат ресторана. Это показатель, который позволяет в оперативном режиме контролировать свои затраты. По сути, фудкост — процентное соотношение себестоимости и отпускной цены. То есть с его помощью мы видим, какой процент денег от выручки (стоимости блюда) мы уже потратили на продуктовую составляющую.

 

 

Как считать фудкост?

 

Бытует ошибочное мнение, что для вычисления фудкоста ресторана в целом нужно рассчитать его для каждого блюда в отдельности и вычислить средний показатель. Однако таким путем вы лишь узнаете, какой у вас был бы кост, если бы вы все блюда продавали в равной пропорции. Но поскольку на практике такое не встречается, кост будет ошибочным.


Читайте дальше




ФУДКОСТ: БОРЬБА ЗА СЕБЕСТОИМОСТЬ


Проведите тщательный анализ, чтобы понять, какая себестоимость вас не устраивает


  


Себестоимость продуктов в ресторанах часто не соответствует ожиданиям владельцев. Самые распространенные меры по решению проблемы — повышение цен, сокращение выхода блюд, замена дорогих ингредиентов на более дешевые аналоги.

 

На самом деле необходимо сначала провести тщательный анализ, чтобы понять, какая себестоимость вас не устраивает. Можно поделить это понятие на две составляющие: 

  • теоретическая себестоимость;
  • практическая себестоимость.

Шеф-повар должен понимать, какой cost в процентном соотношении требуется в одном и в другом случае.

Читайте дальше




ПОЧЕМУ ВАМ НЕ УДАЕТСЯ КОНТРОЛИРОВАТЬ ФУДКОСТ?


Тщательно принимайте решения о том, кого брать на работу, чтобы не нанять шефа-примадонну, который не принесет вам прибыли



  


  • Если шеф-повар не знает, как полностью подсчитать затраты на меню, он вам не подходит.
  • Если шеф-повар считает, что не его дело – интересоваться ценой блюда, он вам не подходит.
  • Если шеф-повар не имеет системы эффективного управления кухней (у всех хороших шеф-поваров она есть), он вам не подходит

Читайте дальше




ФУДКОСТ: КАК НЕ ПРЕВРАТИТЬСЯ В БАНКРОТА


Как называется шеф-повар, который не следит за фудкостом? Таким вопросом встретил нас однажды преподаватель бизнес-тренинга. Правильный ответ: «безработный». А что если шеф — владелец заведения? Тогда ответ выглядит так: «безработный и банкрот»


  

Конечно, рестораторы и эксперты индустрии питания знают: профессиональная кулинария — это бизнес, и даже если еда вкусная, а ресторан ежедневно забит до отказа, все равно можно быстро превратиться в банкрота, не контролируя фудкост. Как обучить персонал особенностям фудкоста? Ключевая задача — сделать так, чтобы персонал четко знал, какова реальная стоимость пищевых и непищевых продуктов. Если сотрудники не понимают, что сколько стоит, неизбежно начнется неконтролируемое расходование сырья. Целесообразно будет сыграть в некую версию американской телевизионной игры «Правильная цена» (The Price Is Right).


Читайте дальше
Опубликовано:
30/11/2015

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба