Ноябрь 2010

Русская кухня возвращается!

Еще недавно уделом русской кухни в отечественном ресторанном обиходе были крайности: либо царско-банкетная, либо простонародно-фастфудовская.

Русская кухня возвращается!

В сегменте casual dining, который по идее должен предлагать нормальную, понятную и интересную еду, хозяйничали варяги разных мастей. Сегодня о русской кухне модно рассуждать. Но главное, все больше становится тех, кто действительно хочет ее есть каждый день, на завтрак, обед и ужин. И тех, кто готов это желание удовлетворить. Новая русская кухня, такая, какой ее делают в обеих российских столицах, в Сибири и на Урале, на Дону и на Крайнем Севере, — героиня нашего спецрепортажа, просим любить и жаловать.



ДЕРЖАТЬСЯ КОРНЕЙ 

 
Петербуржец Максим Сырников — исследователь и популяризатор русской кулинарной традиции, интернет-блоггер, колумнист (livejournal, «Сноб»), автор двух книг — «Русская домашняя кухня» и «Настоящая русская еда». В издательстве «Эксмо» готовится к выходу третий его труд. 

 
Помимо экспедиций по российской глубинке, готовки, фотографии, написания книг и статей уже несколько лет Максим занимается тем, что проводит мастер-классы по отечественной кулинарии для профессиональных поваров и любителей, а также помогает ресторанам по всей России разрабатывать меню, ставить русскую кухню. Только за первую половину 2010 года он объехал с этой миссией около десятка городов. Два ресторана, под Воронежем и в Ижевске, полностью доверили свои меню самому крупному современному исследователю русской кухни. 

 
Под Воронежем, на трассе «Дон», стоит четырехзвездочный отель «Яр», его меню целиком составлено Сырниковым. Эту свою работу он считает одной из наиболее серьезных за последнее время, говорит, что сам там многому научился. 

 
На кухне ижевского ресторана «Малахит» Максим провел две недели. Открытие ожидается в октябре. С этим проектом у Сырникова связаны большие надежды, он отмечает серьезный подход, всеобщий профессионализм, а главное, правильный посыл и у хозяев, и у поваров: готовить настоящую русскую кухню, не адаптированную под вкусы человека, привыкшего к «Макдоналдсу». 

 
Именно с провинциальными рестораторами Максиму бывает проще найти общий язык. Столицы, по его мнению, далеко ушли от понимания предмета, слепо гоняясь за модными тенденциями. 

 
— Про петербургские рестораны ничего утешительного не скажу. Есть, конечно, и приятные исключения, но в большинстве заведений меню сделаны под копирку, и нет никакого проблеска, — считает Максим Сырников. — Заглядываешь в карту ресторана якобы старорусской кухни, который позиционирует себя как «настоящий», и видишь только претензии шеф-повара или хозяина: какие-то боярские щи, петровский рассольник... У меня сразу возникает вопрос: откуда, у каких бояр взяли эти рецепты? Нету в старых поваренных книгах боярских щей, это все китч! Притом китч заключается не в осетрах, майонезом перемазанных, а в самих названиях — они выдают его с головой. Это значит, что шеф-повар не знает русской кухни, не старается вникать, ему неинтересно. А если бы захотел, почитал, порылся в первоисточниках, мог бы составить такое меню, которое было бы и звучным, и красивым, и абсолютно соответствовало идее. Но эти люди другими вещами занимаются... 

 
Увы, русские меню в «культурной» столице не блещут грамотностью. В одном весьма претенциозном русском заведении, например, предлагают «говядину по-строгОновски». 

 
— Такое меню просто стыдно брать в руки! — возмущается Сырников. — А «пирожок гречишный», он что, из гречихи? Почему не написать, что это гречневый пирожок? К сожалению, многие из нас уже не замечают чудовищной безграмотности и не осмеливаются заподозрить в бездумном подходе рестораны с красивыми названиями, кричащие о своей аутентичности. Но именно они искажают представление городских жителей о русской кухне и создают подспорье для мухлежа с рецептурами. 

 
А ведь правильную русскую кухню в общепите делать не так уж и трудно, убежден Максим: ее технологии идеально подходят для ресторана, ну, разумеется, с поправкой на отсутствие русской печки. Всем известна история про возникновение слова «бистро». Но стоит задуматься, почему вообще она имела место быть. Для русского человека начала XIX века, привыкшего к классическому нашему трактиру, обслуживание во французском заведении отличалось неприятно долгим приготовлением. В трактире человек заказывал себе щи, кашу, пироги — и все это тут же подавалось на стол. 

 
— Потому что щи готовятся с утра и стоят в чугунке в печке, томятся при температуре 70—80 градусов, от этого только лучше становятся, — поясняет Максим. — То же самое происходит с кашей, с жарким в горшочке... 

 
Чтобы сегодня подавать в ресторане любые щи, в любом варианте, нужно иметь так называемый приварок. Это капуста без бульона, томленная в чугунке или в керамическом горшке, слегка закарамелизовавшаяся, приобретшая коричневатый оттенок. А бульоны на любой хорошей кухне есть и так: мясной, грибной, рыбный — для любого вида щей. Приходит гость в ресторан и требует себе щи — повар соединяет привар с бульоном, все это укладывает в порционный горшок и отправляет в пароконвектомат. Пять минут при 200°С, и томленые русские щи готовы. К ним можно подавать пирожки или, например, гречники. Они тоже готовы и лежат в тепле, как и расстегаи, кулебяки, пироги...

 
— Я считаю, что нормальное ожидание еды — 5—10 минут, в случае русской кухни это требование абсолютно выполнимое, — говорит Максим. — Никаких сложностей в ее адаптации к ресторану нет вообще, ни малейших! Можно взять самые простые блюда, есть бесконечное множество доступных рецептов щей, рассольников, солянок, ботвиний, окрошек. Только не надо их именовать боярскими, называйте правильно. 

 
Да, современному едоку, даже соотечественнику, нужно пояснять, что это за щи, из чего сделана дрочона, почему окрошка белая, доказывать, что это вкусно. Главную сложность Сырников видит в том, что россияне не гордятся своей кухней, отстраняются от нее, даже повара относятся к ней с недоверием: а будут ли это есть? 

 
— Почему-то бытует мнение, что русскую кухню любит только старшее поколение, те, кому за 40, а до сорока все предпочитают стейки и суши, — удивляется Сырников. — Так надо не потакать этому, а бороться с таким положением дел! Впрочем, с рестораторами я не спорю: у нас разные цели, я не коммерсант. Нужно каким-то образом напоминать людям о культуре их страны, гастрономической в том числе. Может, даже патриотические струны задевать... Лишь бы не государство этим занялось. Если придумают государственную программу по внедрению русской кухни, я, наверное, займусь чем-нибудь другим. 

 
Тех, кто в отличие от Сыр-никова в поддержке нуждается, немало: фермер в Суздале, который сохраняет исконно русские породы гусей, производители смоленской крупы, ростовского горошка... Вот таким энтузиастам-реконструкторам надо помогать, убежден Максим. С уважением относится он и к московскому проекту «Лавка» Бориса Акимова: «Через такие лавки вновь появится интерес к продуктам, которые мы начали забывать».





САМЫЙ РУССКИЙ 

 
«Подворье» — самый русский ресторан России. Так говорят завсегдатаи.
Сергей Эдидович Гутцайт положил начало этому проекту... на собственной кухне. Увлеченный исследователь русской кулинарной традиции, он сам, с помощниками, восстанавливал забытые рецепты. На кухне своего дома стал угощать друзей, потом туристов, там и родилась идея ресторана. Вскоре для приятного и культурно значимого гастрономического хобби было отстроено «Подворье». Произошло это 17 лет назад. 

 
«Подворье» находится под Санкт-Петербургом, в городе Павловске, неподалеку от железнодорожного вокзала — деревянные строения в стиле северного зодчества видны из окон электричек. Архитектор Иван Николаевич Князев, друг Сергея Эдидовича, спроектировал весь комплекс: основное здание ресторана с летней террасой, «Детское Подворье» с гончарной мастерской, резную горку для зимних забав. 

 
Посещение «Подворья» уже давно стало обязательной частью турпрограммы по пригородам Петербурга. Ресторан любим политической и светской элитой: на торжества и рядовые обеды приезжают президенты, знаменитые спорт-смены и голливудские звезды. Летом интуристы стекаются сюда непрерывным потоком, вместительная парковка заставлена автобусами — «Подворье» не только воскрешает традиции, но и делает успешный бизнес. 

 
Смысл русской кухни многим видится в использовании локального сельскохозяйственного продукта. «Подворье» — не исключение. Это творение Сергея Гутцайта занимает площадь размером 0,5 га — много для ресторана на 300 посадочных мест, но мало для хозяйства. Поэтому само подворье, в сущности, невеликое. Здесь разводят только птицу — в специальном вольере за рестораном. Но это лишь вершина айсберга. Значительная часть продуктов выращивается, добывается и заготавливается в деревне Верхние Мандроги. Этот туристический комплекс в русском стиле с охотничьим хозяйством — тоже часть ресторанного холдинга «Гутцайт групп». Кроме того, овощи, зелень, ягоды и тушки кроликов закупаются на дружественных предприятиях Ленинградской и Псковской областей. В сезон, при пиковой нагрузке, и этого не хватает, кое-что приходится докупать на рынке. 

 
Квашеную капусту, грибы, прочие моченья, соленья, а так-же квас готовят в самом ресторане. А мед, варенье, помидоры, перец и оливки привозят из Крыма, с дачи Сергея Эдидовича. Рыбу — стерлядь и форель — из областных подсобных хозяйств. В меню также заявлены белуга, клыкач, лосось. Живые судаки плавают в ресторане в специальной ванне. В планах — обустройство пруда для карасей. 

 
Гордость меню — дичь: дикие куропатки, фаршированные брусникой и яблоками (в меню приписка: «Будьте внимательны! Попадается дробь!»), перепелки, котлеты из мяса лося, кабана, медведя (1000—1100 рублей порция), жаркое из оленины, подкопченной на ольхе (750). Разумеется, лесная дичь бывает не каждый день. Например, охота на медведя ведется с конца августа по ноябрь, но даже в это время медвежьей вырезки мало. Кто знает про то, что идет сезон, может позвонить в ресторан и уточнить, есть ли медвежатина. А далее, кто успел — тот успел. 

 
Еще большая гордость «Подворья» — домашняя птица. Кур, цесарок, индюков держат на особой диете. Режим питания обнародован: птиц кормят четыре раза в день (кукуруза, бобовые, злаки, овощи, зелень, мел), на обед подают орехи, сухофрукты и сухари из домашнего хлеба, вымоченные в вермуте, а также горький шоколад. Говорят, это придает мясу особую пикантность и сладковатость. 

 
Индейка идет в котлеты и жаркое, а из курицы в «Подворье» готовят около десятка блюд: салат «Курочка Ряба» (с овощами и черносливом), куриный рулет, бульоны, в том числе для детского меню, с фрикадельками, суп с потрохами и пшеничными клецками, котлеты из филе с печенью и клюквой, жаркое с картофелем, тыквой и кореньями… 

 
Годичный цикл, по которому жил русский деревенский стол, в «Подворье» соблюдают. 

 
— Сезонность кухни в ресторане явственно просматривается, — объясняет Эльдар Кабиров, менеджер по маркетингу «Гутцайт групп». — Пошла ягода — пошли пирожки с вот такой ягодой, пошла дичь — в меню появились блюда из нее. Есть свекла в хозяйстве, есть репа — есть и на столе. Зимой супы варим наваристые, тяжелые, летом — легкие. Поскольку почти 200 дней в году для русского человека — постные, постный стол получил в нашем отечестве развитие большее, чем мясной. Это тоже отображено в меню. 

 
Но, разумеется, как в любом ресторане, в «Подворье» стремятся к тому, чтобы максимум хитовых позиций присутствовал в меню круглогодично, нивелируют эту заявленную сезонность. 

 
Шеф-повар Елизавета Гуркина в «Подворье» со дня основания, точнее еще с гутцайтовской кухни. Она утверждает, что любовь к поварскому делу — это у нее семейное, еще бабушка Елизаветы Александровны готовила в церковной столовой. 

 
Более чем тридцатилетним опытом обладает повар Александр Сиваков, в «Подворье» он отвечает за одно из важнейших для русской кухни направлений — пироги и пирожки. В его отсутствие даже боятся замешивать тесто: больше ни у кого так не получается. 

 
Огромное внимание в меню уделено напиткам. Во множестве представлены соки из крымских ягод и фруктов (сливы, вишни, алычи, кизила, инжира, абрикоса, груши, винограда, шелковицы) и из местных, северных — черной и красной смородины, черники, брусники, клубники, малины, крыжовника, облепихи. Плюс к этому традиционные свежевыжатые соки тоже в расширенном ассортименте: яблочный, апельсиновый, лимонный, грейпфрутовый, морковный, тыквенно-морковный, тыквенно-яблочный, сок из киви, из сладкого болгарского перца, из стебля сельдерея и т.д. 

 
Чая и травяных сборов — более 30 видов, а к ним пять видов меда (гречишный, липовый, лесной, майский, в сотах) и впечатляющий выбор варенья: из груши, ежевики, зизифуса, черного инжира, из сливы с ореховым ассорти, из грецкого ореха, кизила, хурмы, шелковицы, ревеня, лепестков роз, винограда, клубники, брусники, вишни, черной смородины, малины, черники, крыжовника... 

 
По соседству с более или менее традиционной для ресторана винной картой — шикар-ный набор так называемых домашних водок: на плодах шиповника, березовых почках, чесноке, рябине, калине, крапиве, мяте, мелиссе, кедровых орешках, на липовом цвете, на брусничном листе, а также водка перцовая, анисовая, хреновая, тминная, можжевеловая. 

 
Честно выполнена программа русского ресторанного must have: пельмени, блины, икра, грибы, щи, борщи и солянки нескольких видов, котлета по-киевски, вареники, блюда из репы и редьки, буженина собственного приготовления, гречка в горшочке, жаркое в чугунках, гурьевская каша. На этом основательном русском фоне несколько неожиданно смотрятся оливки собственного посола, фаршированные помидоры, салат с креветками, жареные мидии, различные блюда из баклажанов, цыпленок табака, тыквенное жаркое с филе индейки и кунжутом, жареная утиная печень с апельсиновым желе, ребра ягненка, маринованные в белом вине с пряными травами... Оправдать такие вкрапления можно южным происхождением владельца (Сергей Эдидович — одессит), вкусами почетных гостей, а также тем, что до «Подворья» шеф-повар Елизавета Александровна занималась кавказской кухней. 

 
В 2006 году ресторан выпустил книгу «Подворье» — самый русский ресторан России». В этом труде, адресованном массовому читателю, описаны почти все авторские блюда заведения. По словам Сергея Гутцайта, «Подворье» не держит рецепты в секрете, а, наоборот, хочет, чтобы люди покупали хорошие продукты и вкусно готовили, чтобы приучали своих домашних к здоровой и полезной кухне, напоминали о традициях, в том числе традициях ведения хозяйства. 

 
В окрестностях Санкт-Петербурга и тем более в самом городе нет аналогов «Подворья», нет больше ресторанов-изб. Собственные позиции представляются заведению весьма крепкими: «Модные кухни сменяют друг друга, а русская кухня и наш ресторан — остаются».



ИМПОРТНО-ЭКСПОРТНЫЕ ОТНОШЕНИЯ 

 
В конце XIX века купец первой гильдии Егор Гордеев отстроил в Москве, на углу Лялина и Большого Казенного переулков, первостатейный доходный дом, с башенками и эркерами, а на первом этаже открыл соответствовавшую статусу места булочную — с окнами в пол, богатым интерьером и превосходной выпечкой. После революции доходные квартиры и саму гордеевскую превратили в коммуналки, но хлебную торговлю оставили. В начале века XXI Ксения Караулова и Александр Филин превратили бывший продмаг в кафе «Булошная». «Ш» в названии — это, конечно, не ошибка, а историзм, знак причастности к той, старой Москве. «Кафе» же — современное кокетство. На самом деле «Булошная» — ресторан. С лепниной, хрустальными люстрами и авторским меню из полусотни с лишним позиций. Впрочем, ресторан демократичный — и по ценам (средний чек со спиртным 1500—2000 рублей, что для Москвы не так уж много), и по атмосфере. Заглянув сюда в рабочий день между обедом и ужином, застанешь зал, уже наполовину заполненный отступившими от туристической тропы иностранцами, веселыми студентами, серьезными мужчинами и досрочно слинявшими с работы офисными барышнями. 

 
Вначале кухню «Булошной» ставил лично Филин, но вскоре он вышел из проекта. 

 
— Ксения предложила мне попробовать себя в качестве шефа, и вот я пробую уже шесть лет, — улыбается Владимир Мухин, ученик Филина и Махова. — Здесь у меня полная свобода творчества, и, когда результат нравится гостям, это особенно приятно. 

 
Кухня, которую делает Владимир, — сочетание русской и французской, ну и итальянской чуть-чуть. Этот триумвират разыгрывает лучшие свои козыри уже на первых страницах меню. В разделе «Холодные закуски» икра из баклажанов и телячий язык с хреном соседствуют с тартаром из телятины «а-ля Дижон» и пармской ветчиной. В «Горячих закусках» гастрономическая entente выступает единым фронтом: кокот грибной, жульен куриный, кокиль из раковых шеек… 

 
Технологии западные, продукты, по возможности, российские — такова концепция мухинской кухни. Русскую печь с успехом заменяют печи Alto-Shaam, обеспечивающие ту же гуманную тепловую обработку. 

 
— Особенно хорошо низкотемпературное приготовление для дичи, перепелов, дроздов. Окорок ягненка запекаем при 70 градусах в течение четырех часов. С такими задачами успешно справляется и пароконвектомат, но не всегда это рентабельно, — говорит шеф «Булошной». — Современная русская кухня — это симбиоз древних рецептов и европейских приемов приготовления. Мы делаем паровые котлетки из телятины, заворачиваем их в бланшированный шпинат и подаем с соусом из петрушки. Продукты используем отечественные, а готовим их во французском стиле. Петрушку жарим на отборном сливочном масле для придания орехового аромата... Из-под Мурома нам привозят соленые грибы — грузди, маслята, опята, а главное, совершенно нереального качества белые. С Оки — судака. Но вообще с рыбой трудно, нет у нас культуры ее выращивания. Щука то хорошая приходит, то с запахом тины. Стерлядь иногда севанская — черная, мясистая, маслянистая, а иногда чисто русская — серая, длинноносая. В принципе, и та, и другая вкусная, но на любителя. Сибаса и дорады везде полно, а нормальной речной рыбы бывает не достать. Карась и тот не всегда есть, даже в сезон. Причем нам караси нужны мелкие, мы их жареными к борщу подаем. 

 
Супы — особая глава в русской кухне и, пожалуй, главная ее гордость перед кухнями других стран. 

 
— До XVIII века понятия «суп» в России не было, только при Петре оно появилось, заимствованное из Европы. Были похмелки, похлебки, ботвиньи, рассольники. Наверное, не каждая хозяйка и сейчас назовет супом борщ или солянку, — рассуждает Владимир. — В Европе есть только один культовый суп — буйабес, а у нас их полно. В меню российских ресторанов XIX века уже присутствовали ростбифы, пудинги, желе и так далее, но открывали карту обязательно супы. Лучшее сопутствие рюмке водки — горячий суп. И, наверное, любовь к супам заложена у нас на генном уровне. Не могу сказать, что я родился с борщом в голове, но супы вошли в мою жизнь как-то очень естественно. У нас в семье все шеф-повара, начиная с деда и бабушки. И именно дед научил меня готовить ботвинью. Прошло довольно много лет, я работал в ресторане «Красная площадь, дом 1». Александр Николаевич Филин собрал нас, молодых поваров, и сказал, что сегодня мы будем учиться делать ботвинью, и я подумал — я же это знаю! Но многим-то уже приходится объяснять… 

 
Оттуда, с филинских уроков, рецепт настоящей котлеты по-киевски, которой Владимир, по его словам, до сих пор взрывает воображение гостей. Все-то ждут нечто в столовском духе, мясо отдельно, масло отдельно и толстый-толстый слой панировки. А тут — грудка с косточкой крыла по всем правилам срезается с охлажденной тушки, никаких бразильских полуфабрикатов! И вот из таких «деталей» получается аристократичное блюдо, которое придумал, говорят, киевский гастроном в те времена, когда Киев был Россией. Наряду с киевскими в лидерах продаж «Булошной» котлеты пожарские, а еще и пирожки: с капустой, с луком и яйцом, с грибами, мясом, семгой и «по-парижски» — с печенью. 

 
«Булошная», как ей и положено, печет свой хлеб — бородинский, мариинский, с оливками, с помидорами... Потчует полдниками — сырниками, запеканками, оладьями, блинчиками и варениками с разными начинками, соусами, джемом, медом и прочими приятностями. Десертная карта от шеф-кондитера Елены Баклашовой предлагает пирожные «картошка» и «сладкая колбаска», эклеры, «птичье молоко», корзиночки с красной смородиной, черникой или ежевикой, суфле, бисквиты, hand made конфеты. Витрина со сластями поставлена ровно напротив входа, как, наверное, было и в гордеевские времена. Мимо не пройдешь. 

 
В этом ресторане готовят особое меню к каждому из четырех постов — Рождественскому, Великому, Петрову и Успен-скому. Удивляют гостей сезонными спецпредложениями. Летом тейбл-тенс рекомендовали, например, салат «Римини» («оригинальное сочетание арбуза и сорбе из сыра фетаки с яблоками, салатными листьями, мятой и семенами тыквы под легкой заправкой») и бараньи язычки с драниками из молодого картофеля и лисичек. Для осеннего меню в охотничьих угодьях Тверской области заготавливают диких куропаток, перепелок, кабанов, косуль («Медведя — нет, медведя мне жалко», — говорит шеф). 

 
Владимир по собственной инициативе ездил стажироваться в Прованс, а с прошлого года устраивает русские рождественские вечера в сотрудничестве с французскими поварами. Первый такой ужин состоялся в Авиньоне, в мишленовском ресторане Christian Etienne. Помимо предсказуемых vodka, pirozhki и zakouski меню предлагало тельное из судака и серпантин из картофеля с копченой селедочной икрой, борщ с сибирскими пельменями, телятину «Суворов», на гарнир к ней — «клубскую» гречневую кашу с телячьими мозгами, белыми грибами и кедровыми орешками. А на десерт — сорбе из черной смородины с водкой и мороженое из черного хлеба. 

 
— Бородинского, конечно, во Франции нет, пришлось варить сусло из биохлеба, — вспоминает Владимир. — Такое мороженое и в Москве многим в диковинку, хотя это традиционный рецепт, бывший очень популярным в XIX веке, на сливки-то тогда особо никто не раскошеливался. Помимо сусла из ржаного хлеба в него идет сахар и чуть-чуть коньяка. Получается интересный, нежный вкус, особенно в сочетании с консервированными мандаринами. 

 
В 2010-м русские вечера снова прошли в Авиньоне (у Кристиана Этьена и в отеле d’Europe), а также в деревне Бару, в одноименном ресторане. На этот раз французская сторона среди прочего попросила Владимира приготовить котлету по-киевски из ягненка. Русский шеф удивился, но сделал. А еще в меню были крем из сельдерея с копченой селедочной икрой, тосты со свежей сельдью, лосось «Империал», «Бунинский» салат, курник с тремя видами фарша, пончики с яблоками и полюбившийся французам борщ. 

 
— Вообще на Западе русская кухня вызывает большой интерес, — говорит энтузиаст Мухин. — В отеле d’Europe мы накрыли стол на 850 персон. Были гости из Германии, Испании и французы, конечно. 

 
На следующее Рождество у шефа «Булошной» снова большие планы. В России как раз постновогоднее затишье, и можно взять отпуск. Многие позиции гастрольного меню входят в постоянную карту московского ресторана — и «клубская» каша, и «Бунинский» яблочный салат, и мороженое из черного хлеба. Ну и борщ, само собой.



ЧТОБЫ ВСЕМ БЫЛО ИНТЕРЕСНО 

 
— В русской кухне и приемы простые, и продукты доступные, и людям она понятна. Удобно ее делать в ресторане. Всем она хороша, но не модная. Проблема в том, что русский человек от ресторана хочет какой-то «изюминки», — делится своими переживаниями шеф-повар петербургского ресторана «Русская Чарка» Александр Павлов. 

 
Тем не менее в обойме ресторанной группы «Тритон» по востребованности именно русская концепция обставила китайскую и тайскую кухню ресторанов «Дары Поднебесной» и «Руан Тай». Оба они открылись в 2008-м с разницей в три месяца, но не прошло и года, как к ним подселили перенесенный из пригорода русский ресторан «Честная Чарка», поменявший эпитет в названии. К весне 2010-го русская кухня, доказав свою коммерческую состоятельность, окончательно вытеснила «азиатов» из помещения на углу Гороховой улицы и набережной Фонтанки. 

 
Описывая концепцию ресторана, шеф-повар называет ее «щедрой», «богатой», напоминающей о традициях русского праздничного застолья. Это привлекает зарубежных гостей. На прием туристических групп в основном и рассчитан ресторан, половину своих площадей отдавший банкетному залу. Кстати, это зал бывшего китайского ресторана. В напоминание о нем на стене остался нарисованный дракон, теперь, для вписывания в концепцию, ему фоном пририсовали русскую деревеньку. А основному залу досталась «тайская» территория. В красно-золотых нишах, где раньше торжественно восседали золоченые статуи Будды, теперь топорщат хвосты дымковские и каргопольские петухи... Архитектор и дизайнер Айк Варданян переделал свои же тайский и китайский интерьеры в русский. 

 
Ставку в «Русской Чарке» сделали на адаптацию старинных блюд к современному вкусу. Базовые технологии и рецепты видоизменять не стали (по мере сил — русской печки здесь, конечно, нет), но позиции, которые, по расчету, должны быть ходовыми, подогнали под требования масс. Так, например, форель, запеченная в ржаном хлебе, большой популярностью не пользовалась (как и ржаной хлеб вообще), но как только отказались от хлебной оболочки и начали запекать рыбу привычным для гостей образом, продажи увеличились. Это и называют в «Русской Чарке» адаптацией. 

 
— Базовые рецепты должны быть традиционными, аутентичными, но и переосмысливать кое-что тоже приходится. И ничего в этом такого нет... Мир развивается, и русская кухня не может остановиться на той точке, что была достигнута в XVIII веке, — такого передового мнения придерживается Александр Павлов. — Вспомните фильм «Иван Васильевич меняет профессию», эпизод с застольем: икра черная, икра красная, икра заморская баклажанная… Помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны, тыква, картошка уже давным-давно перестали быть заморскими овощами. Как сейчас русская кухня может от них отойти? Если взять старинные рецепты, скажем, из баклажанов — это совсем не то же самое, к чему мы сейчас привыкли. Наша задача — сделать баклажан так, чтобы и современному человеку было интересно его есть, и современному повару интересно готовить. Ресторанная русская кухня должна быть простой, понятной и вместе с тем авторской. Каша, мясо, пирожки, настоечки, наливочки — основа, а остальное — фантазия повара. 

 
Шеф «Русской Чарки» хочет ввести в меню шашлыки. Ну и что, что блюдо нерусское, иностранным туристам нравится, они все время просят shashlik! Его можно сделать «с русским акцентом» — Александр собирается готовить шашлык из осетра, из свинины, из говядины, маринованной в вине. На лесную дичь, достаточно широко представленную в меню, у иностранцев спрос не так велик. Медведя, кабана, лося больше едят местные, те, кто ищет «изюминку». Но и «изюм», бывает, приходится не по вкусу. Фирменное блюдо «Медвежья лапа» было исключено из меню после того, как одному из гостей при виде тарелки стало плохо прямо в зале... 

 
Но охотнее всего современный клиент русского ресторана ест говядину. Увы, мясо домашнего скота — продукт импортный. Александр Павлов раздосадован положением дел: 

 
— Меня спрашивают, откуда ягнятина. Из Новой Зеландии. А что я могу ответить? А откуда свинина? Из Бразилии... Да потому, что нет у нас нормальной свинины либо она продается по астрономической цене! 

 
Говяжью вырезку, хорошую и по качеству, и «по отходам», ресторан закупает в Белоруссии — все-таки ближе. Но лучше бы нашу... 

 
На берегу Ладожского озера, в хозяйстве деревни Кобона, принадлежащем ресторанной группе «Тритон», отстреливают дичь, выращивают овощи, собирают клюкву и бруснику, квасят капусту, засаливают огурцы и помидоры. Там же отстроена грибная ферма, в озере ловят рыбу. 

 
Разделы меню выглядят традиционно, исключение составляют блюда из круп, правда, тут всего две позиции: каша «Боярская» из пшена с изюмом и яйцом, томленная в горшочке, и каша гречневая пуховая, тоже томленная в горшочке. Классических наименований супов — всех по одному: борщ, щи суточные, солянка сборная, грибной, куриный, уха. Летом подают окрошку. Из рыбы в готовку пускают сома, щуку, лосося, палтуса, судака. Среди мясных специалитетов можно отметить скоблянку, подаваемую с картошкой и грибами. Это наследие Евгения Скобелева, экс-шефа «Честной Чарки» и «Русской Чарки», — именно он, известный собиратель рецептов, несколько лет проработавший в ресторанах Золотого кольца, ставил кухню обеих «Чарок». 

 
Чтобы не отставать от конкурентов, «Русская Чарка» производит квас (шестиградусный!), морс, сбитень, делает наливки, печет пряники, пирожки из трех видов теста (большие пироги почему-то не пользуются популярностью). Делом чести считается подготовка меню по любому праздничному или религиозному поводу — к Пасхе, Масленице, Яблочному, Медовому и Ореховому спасам. И к Великому посту, само собой. 

 
В целях продвижения ресторана в ближайшее время начнут проводить «Масленицы по средам», то есть устраивать блинные дни еженедельно, а не раз в году. Мечтает «Русская Чарка» и об утренних чаепитиях с самоваром, с вареньем и о том, чтобы собираться поварам с гостями за одним столом и всем вместе лепить пельмени, и о мастер-классах для домохозяек… В общем, чтобы ассоциироваться не просто с традициями, но и с неким гастрономическим развлечением, которое и есть соль жизни современного ресторана.



ВЕЛИКОСВЕТСКИЕ ОБЕДЫ В ГОРОДЕ МЕТАЛЛУРГОВ 

 
«Философ вы или просто умный человек, действительный ли вы важный человек или только титулярный, бедный или богатый, разумный или чужеумный — все равно, вы должны непременно есть, но обедают только избранные», — писал в далеком 1840 году Фаддей Венедиктович Булгарин в «Северной пчеле». 

 
Великосветские обеды в городе металлургов — так определяет свою концепцию ресторация «Наше все», расположенная в Магнитогорске, на проспекте Ленина. Название заведения ассоциативно отсылает нас к Александру Сергеевичу Пушкину, и это не случайно. Во-первых, работа ресторации основана на философии питания XIX века, Пушкинской эпохи, когда любой обед «в обществе» был больше, чем просто приемом пищи. Во-вторых, находится «Наше все» в Театре имени Пушкина. 

 
Ресторация занимает три этажа. На первом — буфет, горка с закусками. Здесь гости собираются, их представляют друг другу, угощают наливками и настойками. За стеклом повара колдуют у настоящей русской печи, топится она березовыми дровами. На втором этаже находится концертный зал с белым роялем, помещение для танцев, карточных игр, «домашних» спектаклей — в общем, для отдыха и развлечений между присестами к столу. И, наконец, на самом верху — обеденная зала. Главный элемент ее интерьера — панорамная, во всю стену, картина. Ринат Шарафутдинов, председатель правления Союза художников Магнитогорска, изобразил несколько ярусов лож, постепенно заполняющихся зрителями перед спектаклем. Среди них именитые гости ресторации, например, Игорь Губерман, известные и уважаемые в Магнитогорске персоны, в том числе сам вдохновитель и организатор проекта «Наше все» Павел Рабин. Обеденная зала, таким образом, становится той самой сценой, на которую устремлено внимание зрителей театрального зала на стене. В ложах еще достаточно свободных мест, так что завсегдатаи вполне могут надеяться в один прекрасный день увидеть здесь и свое изображение.

Шеф-повар «Нашего всего» Андрей Эпельбаум родом из Челябинска, долгое время жил в Израиле, работал в ресторанах отелей Sheratоn, Marriott, Holiday Inn. На челябинском телевидении Андрей ведет передачу «Властелин кухни». Как и все здесь, он настоящий фанат русской кухни. Рецепты для меню ресторации искали в старинных книгах, поднимали семейные архивы, общались с бабушками, еще помнящими, как готовили их бабушки. К сегодняшнему дню в арсенале поваров более двухсот шедевров русской кулинарии. В числе специалитетов «Нашего всего» царский студень, настоящий многослойный каравай, гляссированный судак, свинина, запеченная гармошкой, корзиночки с молодой крапивой, индейка, фаршированная курицей, фаршированной говяжьим языком, внутри которого еще и яблочная начинка. Любопытно, что гостям интересны не только сложные, парадные блюда, но и более демократичные — гурьевская каша, московская кулебяка и вовсе простонародные крошево, пареная репа и суточные щи. 

 
Меню горячих блюд как такового нет — есть обозначенное время, в которое из печи выйдут молочный поросенок, каша, блины… Свежеприготовленные кушанья выносят к столу, и гости выбирают, что именно и в каком количестве они хотят видеть у себя на тарелке. Чайный стол в ресторации тоже накрывают по правилам XIX века. Чай с ароматом всего нашего разнотравья подается из тульского жарового самовара, растапливаемого дровами. Также в карте напитков квас, сбитни, разнообразные морсы, меды, пунши, настойки, наливки — около полутора сотен наименований, и все собственного производства. 

 
Первый званый обед в ресторации «Наше все» состоялся 31 октября прошлого года и был посвящен творчеству Николая Васильевича Гоголя. Гостей ждали обширное обеденное меню из кушаний, описанных в произведениях классика, и подарки — уникальное издание, в которое вошли идиллия «Ганц Кюхельгартен», написанная Николаем Васильевичем еще в гимназии, и уцелевшие главы из второй части «Мертвых душ». Прибавьте к этому выступления артистов, карточные игры, table-talk и вы поймете, что «гоголевский обед» стал настоящим событием. А были и другие, не менее интересные, например, обед Петровской эпохи. В планах — обеды как великосветские дворянские, так и разудалые купеческие.



МЕНЮ ДЕЛАЮТ ГОСТИ  

 
В Новосибирске заведений, ориентированных на русскую кухню, немного. Возможно, потому, что регион этот не туристический, зарубежных гостей в городе сравнительно мало, а местных русской кухней вроде бы и не удивишь. Во всяком случае, рестораторы, опрошенные на предмет перспективности «русского народного меню», отвечают именно так. Однако есть и те, кто сделал ставку именно на эту «неперспективную» нишу. 

 
Ресторан «Русское застолье», относящийся к сети RestoClub, открылся в 2004 году и работает с тех пор без каких-либо существенных изменений. Классический интерьер с обилием темного дерева, русской утвари и сувениров, антикварным фортепиано, камином и медвежьими шкурами. Меню объединяет хиты советской ресторанной кухни с вариациями блюд кухни дворянской, XIX века. Средний чек — около 800 рублей без спиртного, чек бизнес-ланча — 250. Основная аудитория — постоянные клиенты, заказчики банкетов, корпоративов и свадеб, а также гости из других городов и из-за границы — Германии, Австрии, Швеции… Ресторан активно развивает именно эти направления, считая их наиболее перспективными. 

 
— Для банкетов и свадеб русское меню наиболее предпочтительно, его любят все, блюда понятные и вкусные, порции большие, — считает управляющая ресторана Алена Пузырькова. — Иностранных гостей нам «поставляют» крупные тур-агентства, с которыми мы заключаем договоры на обслуживание, организуем комплексное питание. Правда, иностранцы чаще приезжают летом, сезон свадеб тоже приходится на теплое время года. 

 
Меню «Русского застолья» довольно объемно вопреки общей тенденции к сокращению списка блюд. Здесь уверены в том, что в русском ресторане по-другому быть не может. 

 
— Лишних блюд мы не держим, просто стараемся учесть вкусы всех гостей, — уточняет Алена Пузырькова. — Например, у нас очень популярны супы, но мне трудно назвать среди них однозначных лидеров. Пожалуй, чуть чаще других заказывают суп «Таежный» из грудинки оленя с добавлением грибов и ягод можжевельника, грибную похлебку, ну и мясную окрошку на квасе в сезон, ее в Новосибирске особенно любят. Но мы не можем ограничить список супов лишь этими позициями. Солянка, борщ и щи, зеленые и суточные, уха — все находит своего потребителя. 

 
Итого в меню около 45 горячих и холодных закусок, 15 супов, более 50 горячих блюд из мяса, рыбы, дичи. Большинство выдержано в русском стиле, однако и без вездесущих «Цезаря» и «Греческого» салата не обошлось. Правда, оба в меню попали недавно, по просьбам постоянных гостей. К тому же с некоторыми нюансами. Например, в местном «Цезаре» положенные по рецептуре анчоусы заменили авторским соусом на основе сельди. 

 
Отдельно предлагается банкетное меню из 15 позиций: курник, фаршированный судак, баранья ножка, молочный поросенок, жареный гусь и т.д. Все это в ресторане могут приготовить и навынос. Услуга пользуется популярностью, существует у «Русского застолья» и собственная служба доставки. 

 
По словам управляющей, поиск поставщиков никогда не был проблемой. Сбоев практически не бывает, а если случаются перебои с каким-либо продуктом, об этом предупреждают заранее. Причем даже по экзотическим позициям вроде дичи или дикоросов у ресторана не более одного-двух проверенных поставщиков. Оленина, перепелки, фазаны и т.д. поступают из Москвы, клюква, брусника, грибы, а также мед — с Алтая и из Томска, мясо и птица — от новосибирских поставщиков. Часть продуктов может приобретаться и на местном городском рынке. Новосибирские рестораторы отмечают качество местной свинины и птицы, с недавних пор производят неплохую баранину, да и к местной говядине претензии предъявляют все реже. 

 
Обязательная часть меню русского ресторана — соленья домашнего приготовления. В «Русском застолье» самостоятельно квасят капусту, солят помидоры и огурцы (есть и малосольные, что в ресторанах встретишь нечасто), маринуют грибы. Из всех грибов выбрали грузди, белые и опята — по мнению шеф-повара, именно они лучше всего подходят для ресторанной подачи. Еще одно местное УТП — самогон, деликатно названный в меню «национальным русским напитком». Особым спросом пользуется «Кедровый», настоянный на кедровых орехах, а также медовуха на алтайском меде. Оба варианта — собственного производства. Из безалкогольных напитков популярны местные морсы, особенно клюквенный. А вот наливок и настоек здесь не делают, нет спроса. Мужчины выбирают «национальный напиток» или водку, дамы — вино или игристое российского производства. В меню нет и традиционных русских десертов — их место занимают штрудели и мороженое.
Еще один нюанс местной кухни — минимум «сибирскости» в названиях и рецептах блюд. Например, самые популярные пельмени здесь — «Уральские», с начинкой из трех сортов мяса. Медовуха собственного производства — «Алтайская». Десерт из чернослива — «Императорский». Аутентичную кухню региона представляют разве что куриная ножка «Сибирская» да строганина из оленины. Директор ресторана не видит в этом особой проблемы: 

 
— Мы ориентируемся на вкусы гостей. Мне кажется, нет необходимости сужать рамки выбора, ограничивая набор блюд. К нам приходят не за экзотикой, а за вкусным обедом или ужином. Если бы гости были заинтересованы именно в сибирской кухне, они бы точно сказали об этом. 

 
Гости «Русского застолья» действительно часто высказывают гастрономические пожелания, и к ним обязательно прислушиваются. Так, полтора года назад в меню появились муксун и омуль. А вот сибасу и дораде отказали: здесь считают, что иностранные названия отпугнут завсегдатаев. Зато понятные судак и семга — в списке лидеров продаж. Но особенно тут любят мясо. Любое, главное, чтобы вкусное и большими порциями. Иностранцы предпочитают борщ, блюда из судака, блины с вареньем или медом, морсы. 

 
За шесть лет была отработана не только основная карта, но и спецпредложения. Осенью, например, традиционно вводится охотничье меню: оленина, фазаны, перепелки, утки... Гости могут принести в ресторан и собственный трофей, который тут приготовят по всем правилам. Летом была опробована воскресная «Школа юного пельменщика». Дети, пришедшие в ресторан вместе с родителями, под руководством официанта учились лепить пельмени, а после могли их сварить и продегустировать. В ближайшее время школу планируют возродить. Услуга пользовалась спросом, семейные воскресные обеды тут популярны. Новинка этой осени — специальное рыбное меню. Кроме популярных северных рыб, судака и семги в него вошли порционные блюда из осетрины, которая раньше присутствовала только в банкетном меню. Рыбное спецпредложение — своеобразная «визитная карточка» нового шеф-повара Романа Бебчука, и таким образом ресторан намерен познакомить с ним постоянных гостей.



И СУП ОТЕЧЕСТВА… 

 
Ресторан «Усадьба», открывшийся в 2008-м, для Ростова-на-Дону нетипичен. Это одно из немногих заведений в центре города, которое изначально строилось как ресторан, просторный для гостей и удобный для персонала, с учетом последних нормативных требований. То, что на Буденовском проспекте удалось найти свободную площадь для застройки, уже чудо. «Усадебные» блюда — русские дворянские кушанья, воссозданные по рецептам середины XIX века. Конечно, их немного адаптировали под вкусы нынешней публики и воплощают в жизнь на современном оборудовании. Но та русская кухня оказалась настолько прочно забыта, что теперь кажется чем-то абсолютно новым, креативным. 

 
Название «Усадьба» фактически объединяет три самостоятельных проекта, работающих в одном здании, на одних производственных мощностях, но охватывающих разную целевую аудиторию. Главный зал, или собственно ресторан «Усадьба», — это роскошный, с позолотой интерьер, мебель красного дерева, старинные книги, свечи в канделябрах и официанты в кружевных жабо, обширные карты блюд и напитков. Второй этаж занимают детская площадка и «терраса», рассчитанная на проведение банкетов и специальных мероприятий, с блюдами под заказ. В теплое время года, которое в Ростове длится с апреля по ноябрь, и при большой загрузке основного зала «терраса» может работать как летняя площадка. Наконец, с торца здания, с пешеходной зоны, попадаешь в «Приусадебный трактир» с кабинками-«стойлами», седлами вместо стульев и весьма демократичным меню. 

 
«Усадебные» яства в многочисленных отзывах о ресторане называют и авторскими, и эксклюзивными, и фьюжн. Хотя на самом деле это всего лишь точное, по возможности детальное воспроизведение рецептов русской дворянской кухни середины позапрошлого века, времени, которое называют «золотой эпохой» русской кулинарии.

 
Совладелец ресторана «Усадьба» Юлия Рыжакова одновременно является его шеф-поваром. Она не стоит по двенадцать часов в день за плитой, выполняя заказы гостей. Задача шефа «Усадьбы» гораздо сложнее: найти во всевозможных источниках, от интернета до старых кулинарных книг, от Гоголя до Похлебкина, рецепты или, для начала, хотя бы упоминания о блюдах, которые могли бы прийтись по вкусу горожанам XXI века. 

 
Сейчас, после многих лет экспериментов Юлия Рыжакова на современном оборудовании может воспроизвести практически любой процесс — от выпечки ржаного хлеба до приготовления стерляди в парах шампанского. Однако в «Усадьбе» не забывают и старинные способы заготовки. Подвалы заставлены бочонками с собственными соленьями и моченьями, а кладовые заполнены вяленым и копченым мясом и рыбой. Вопрос с редкими продуктами тоже удалось решить. Практически все овощи и фрукты, мясо и птицу, речную рыбу и дичь привозят донские фермеры. Отбор местных поставщиков шел весь первый год работы ресторана. Многих пришлось отсеять, зато оставшиеся гарантируют абсолютную свежесть и требуемое качество. При необходимости домашнюю птицу и прудовую рыбу, бычков и поросят будут откармливать тем зерном и свежей травой, как нужно повару ресторана для получения «правильного вкуса настоящего русского блюда». 

 
Была даже идея завести собственное «приусадебное» хозяйство и самим разводить рыбу. Но для этого нужен постоянный хозяйский пригляд. А в сутках, увы, слишком мало часов. Да и каждый должен заниматься тем, в чем он дока. И без того дел на кухне «Усадьбы» Юлии Рыжаковой хватает. Ведь дотошное воспроизведение старинного рецепта — только половина дела. Многие традиционные русские блюда слишком жирные и калорийные. По большому счету, именно в XIX веке, с приездом в Россию французских поваров, дворянская кухня как в городах, так и в крупных помещичьих усадьбах начала приобретать изысканность. При этом многие иностранные шефы стремились не «офранцузить» нашу кухню, а на основе местных традиций и продуктов создать более легкие блюда, раскрывающие вкус исходных ингредиентов. 

 
В наше время перед нынешними поварами «Усадьбы» стоит уже другая задача. Рецепт и продукты должны максимально соответствовать XIX веку. Но если вкус блюда получается слишком тяжелым, непривычным, исходный рецепт начинают понемногу менять. Прежде всего ограничивают количество животных жиров, специй и соусов. Варьируют температурный режим. Экспериментируют, пробуют, учатся. И все равно далеко не все блюда в итоге попадают в основное меню. Вообще формированием карты, окончательной шлифовкой рецептов ресторан занимался весь первый год работы. Мнение гостей было основным, но не единственным критерием. 

 
Юлия Рыжакова замечает, что многие наши современники просто-напросто не в курсе того, как есть старые, порядком забытые русские блюда. Не знают, что внутрь расстегаев положено вливать горячий бульон — куриный, говяжий или рыбный, в зависимости от начинки. Официанты показывают, как растягивать, «расстегивать» эти расстегаи. В меню «Усадьбы» есть и несколько видов румяных кулебяк, огромные «площадные» пирожки с капустой и грибами, яйцом и зеленым луком, просто с мясом, блинные «котомки» с лесными грибами, с семгой домашнего посола и раковыми шейками. Даже обычные блины в «Усадьбе» делают по особому, старинному рецепту. 

 
Среди завсегдатаев ресторана наибольшей популярностью пользуются горшочки с томленным в печи жарким из телятины с грибами и овощами. На втором месте — стейк «Фрикандо» с бруснично-медовым соусом. На третьем — бифштекс «Пушкинский» с обжаренными дольками картофеля и соусом из маринованных опят и огурчиков. Помимо телятины из мясных блюд в «Усадьбе» часто заказывают молочного ягненка и свинину в разных видах. Из птицы — перепелок в сметане с сырными галушками и филе утки с винно-ягодным взваром и яблоком в карамели. Но больше всего едят рыбные блюда. Особенно востребованы стерлядь, осетрина и судак, их еженедельно доставляют из донских рыборазводных хозяйств. Уникальна сборная скоблянка из кусочков осетра, семги и сома, обжаренных с грибами, помидорами и сыром. В соответствии с русской традицией значительную часть меню занимают супы. И здесь тоже на первом месте рыба: донская уха с сомом и судаком, помидорами и водкой, рыбная солянка, уха из судака и стерляди с раковыми шейками или просто раковый суп из донских усачей. 

 
Интересно, что здесь супы, борщи и уху заказывают куда чаще, чем в других заведениях Ростова. Кое-где первые блюда вообще исключили из меню — настолько малым спросом они пользовались. В «Усадьбе» все по-другому. Сюда идут и едут на полноценный русский обед — с разнообразными закусками, пирогами, огненным первым и несколькими переменами горячего… Так, может, возвращение к традициям и рецептам золотого века русской кухни вернет интерес широкой публики к отечественной кулинарии? В Ростове-на-Дону именно так и происходит.



ВКУС СЕВЕРА 

 
Три года назад тюменский ресторанный холдинг «МаксиМ», пойдя навстречу пожеланиям нефтяников, газовиков и геологов, открыл «Чум» — ресторан-музей, место, где можно посидеть тесной мужской компанией и вспомнить о том, как осваивался Север. 

 
Холл, оформленный в виде вагончика геологов-вахтовиков, воссоздает атмосферу «северных» шестидесятых: алюминиевая посуда, почетные грамоты, фотографии героев тех лет. Основной зал состоит из двух зон. Первая — хантыйская: звездное небо, пушистые сугробы и сани, запряженные северным оленем. Напротив входа сундук для хранения ценностей — уввус, на стенах оленьи шкуры — тохты. Есть и почти настоящий чум, в котором могут комфортно разместиться 6—8 человек. Вторая зона — фактория, то есть место, где ханты-охотники обменивали шкуры зверей, рыбу, орехи и ягоды на соль, муку и сахар. В интерьере зала использованы чучела соболя, тетерева, сойки, дятла, белок и северного оленя. 

 
Запуску проекта предшествовала огромная работа по сбору региональных рецептов: шеф-повар Наталья Трапезникова и управляющий «Чума» Александр Барманжеев отправились в экспедицию по национальным поселениям под Салехард, участвовали в ловле муксуна, стерляди и вместе с рыбаками разделывали их прямо на берегу. 

 
Надо сказать, что северная кухня в ее оригинальном варианте состоит в основном из сырых мяса и рыбы: в тундре с дровами туго. Все северные виды рыбы — очень нежные, стоит чуть передержать или разморозить дважды, и продукт испорчен. Поэтому самой большой проблемой для устроителей «Чума» стал отбор поставщиков. Найти поставщика сертифицированной продукции нетрудно, вот только чтобы рыба была действительно свежайшей... В ходе экспедиции и были установлены связи с компанией «Ямалпродукт». 

 
Почетное место в меню «Чума» занимает сосьвинская селедка. Она пользуется большим спросом у гостей ресторана, но и внимания к себе требует особого. Водится эта рыбка только в реке Сосьве и больше нигде в мире, а отлов происходит раз в год, в августе–сентябре, причем квоты очень малы. Отдельные недобросовестные поставщики норовят продать прошлогоднюю селедку. Но у «Чума» и тут надежный партнер — «Березовская рыболовецкая артель», с которой он сотрудничает уже три года. 

 
— Северная кухня очень самобытна и интересна, но она требует адаптации к современным условиям и вкусам, — говорит шеф-повар Наталья Трапезникова. — Далеко не каждый горожанин готов есть сырое мясо или рыбу, засоленную по способу «колодка», так, как это делают коренные народы Севера, — у нее достаточно специфический душок. Поэтому наряду со строганиной и рубаниной из мяса и рыбы мы предлагаем блюда, приготовленные по европейским стандартам: стейки и котлетки из оленины, мяса косули, кабана. Способы тепловой обработки многообразны, мы делаем так, как предпочитает гость. 

 
Главный специалитет «Чума» — строганина, готовится она в присутствии клиента и подается на ледяной глыбе. Заезжего гостя удивят также гарниры из папоротника и черемши, десерты из свежей морошки, голубики и брусники. А еще авторские настойки от сомелье Владимира Бехтерева: на кедровых орешках, таежных травах, морошке, дикой смородине — на посошок в «Чуме» обязательно предложат пропустить рюмочку, и не простую, а ледяную. 

 
Традиционны здесь и комплименты от шеф-повара. Летом это может быть, например, горсть земляники или другой местной ягоды, зимой — кусочек вяленой оленины или кабанины, в любом случае всегда что-нибудь неожиданное и приятное. 

 
С прошлого года в «Чуме» действуют «северные» бизнес-ланчи, их стоимость колеблется от 200 до 350 рублей при общем выходе 550—600 граммов. 

 
— Кризис заставил нас задуматься над тем, как сохранить наших гостей, то есть предоставить им возможность в новых экономических условиях по-прежнему пользоваться сервисом высокого уровня, упо-треблять продукты хорошего качества, посещать любимые заведения, — комментирует Лариса Невидайло, учредитель ресторанного холдинга «МаксиМ». — Сейчас в «Чуме» во время бизнес-ланча двойная посадка, при этом 40 процентов заказов — из основного меню. 

 
Надо сказать, «Чум» — очень нестандартный ресторан и в плане экономических показателей. Наибольшая проходимость здесь наблюдается в будни, выручка рабочего дня, как правило, превышает выручку выходного. Объясняется это просто: бизнесмены Тюмени облюбовали этот ресторан как место для деловых встреч, обедов и ужинов, привозят сюда иногородних и иностранных гостей. 

 
В «Чуме» действуют клиентские карты, предоставляющие 10-процентную скидку в ресторанах и кафе «МаксиМа» и 5-процентную в его кофейнях.
Музейная составляющая концепции «Чума» реализуется в любое время: для каждого желающего здесь проведут экскурсию по ресторану, расскажут об экспонатах — предметах быта ненцев, ханты и манси, атрибутах, сопровождавших когда-то нелегкий труд освоителей северных месторождений нефти и газа. 

 
Персонал ресторана-му-зея приветствует и провожа-ет гостей на ненецком языке: «Анитарово!» («Здравствуй-те!») и «Лакомбой» («До свидания!»).
Каждое лето ресторан ставит настоящий чум в одном из живописных мест в окрестностях Тюмени, например, на Андреевском озере. Гостей привозят на комфортабельных автобусах к уже накрытым столам. А чтобы в полной мере почувствовать себя жителем Крайнего Севера, предлагают посоревноваться в стрельбе из лука, гонках на обласах (лодках из цельного дерева) и метании веревочной петли — тяньзяня. 



Максим СЫРНИКОВ, исследователь русской кухни:  

 
— Пора потихоньку приучать наших людей к мысли о том, что в ресторан можно ходить не только поесть или с девушкой посидеть, но и с некоторыми познавательными целями. Хорошо бы было, если бы кто-то создал дегустационный проект, заведение, в котором предлагали бы попробовать такие щи, сякие, окрошки разные, кусочек пирога с черемухой — всего буквально понемножку. И если при этом нормальный, вменяемый человек будет что-то еще и рассказывать, я думаю, такой ресторан вызовет интерес. Хотя, вероятно, немедленной коммерческой отдачи не принесет.


Сергей ГУТЦАЙТ, владелец ресторана «Подворье»:  

 
— Знаете, очень легко потерять традиции и очень сложно их восстановить. Русская кухня — это наша история. Представляя ee, мы сохраняем традиции, связь между поколениями, что так важно в современной России. Надо поднимать хозяйства, деревню — всем известно, где они сейчас находятся. Мы стремимся использовать только те продукты, которые выращены на территории нашей родины, берем рецепты из старых поваренных книг. Но дальше ресторанов все это не идет, дома у большинства по-прежнему на обед и ужин макароны с кетчупом. Люди привыкли набивать животы и не думают, что и как они едят, культура потеряна. Существует проблема популярности русской кухни, а нет спроса — нет предложения. Тут, на мой взгляд, нужна помощь государства, особые налоговые ставки, которые позволят делать конечный продукт дешевле и, как следствие, доступнее для большинства.


Владимир МУХИН, шеф-повар кафе «Булошная»:  

 
— Я бы не стал рассуждать о традиционной русской кухне в целом. Исторически население России четко делилось на сословия, и у каждого из них был свой стол. Да и сейчас такое разделение есть, разве что менее выраженное. Плюс к этому — обширная география. В Архангельске было полно рыбы, а курицу местные жители видели нечасто. В Курске — много мяса, птицы, а рыбы не водилось. В Москве пересекались многие пути, все перемешивалось, заимствовалось, поэтому если какую кухню и можно назвать общероссийской, то московскую. В пятидесятых годах прошлого века в наши кулинарные сборники вошли сациви, чахохбили, они уже воспринимались здесь как свои! Ну а западное влияние мы ощущаем последние лет триста.
Сегодня русская кухня интересна тем, кому за тридцать или скорее даже за сорок, кто уже испытал на себе новые веяния итальянской кухни, французской, японской и возвращается к традиционному вкусу. Мне очень нравится момент в мультфильме «Рататуй», когда суровый критик, попробовав ресторанное блюдо, вспоминает свое детство, то, как готовила мама, и преображается. Вот к такому узнаванию мы и стремимся. 

 
Как вызвать интерес к русской кухне? Мы просто даем попробовать, делаем небольшие дегустационные сеты новых блюд для постоянных гостей, а таких у нас процентов семьдесят. Место вроде бы непроходное, но район обжитой. Рядом синагога, и к нам часто приходят евреи, даже праздники свои у нас заказывают, азербайджанцы приезжают… В общем, Москва!


Александр ПАВЛОВ, шеф-повар ресторана «Русская Чарка»:  

 
— Смысл русской кухни — и в технологических приемах, и в рецептах, и в гостях, которые эту еду едят, и в не меньшей степени в продукте. Помощь государства нужна нашему сельскому хозяйству! Когда будет отечественный продукт, тогда и русское предложение в ресторанах станет развиваться, и сам народ взглянет на свою кухню по-другому.


Павел РАБИН, владелец ресторации «Наше все»:   

 
— Настоящий русский обед — это часть жизни, осмысленная, одухотворенная, подразумевающая гармонию гастрономического наслаждения, застольной беседы, эстетического удовольствия от интерьера, музыки. Эту традицию мы и стараемся вернуть к жизни. Наша миссия — показать современникам, что русская кухня — не только щи да каша. Судак, запеченный по-царски, уха из стерляди, купеческие мешочки из свекольных блинов, грибной студень — все эти блюда могут затмить и саму знаменитую французскую гастрономию. Увы, традиционная русская кухня интересна в основном иностранцам, изучающим нашу культуру, пытающимся понять загадочную русскую душу. Среднестатистический же россиянин предпочитает пиццу и гамбургеры. Технология приготовления блюд в русской печи не отличается дешевизной, они не годятся для фаст-фуда. Однако и те, кто выбирает дорогой ресторан, скорее готовы видеть в меню фуа-гра и лягушачьи лапки, нежели исконно русские блюда, например, «малохольные» огурчики в тыкве с добавлением меда или кулебяку с двенадцатью начинками. Уже сейчас немногие знают, что такое сбитень, а скоро россияне могут забыть, что такое кисель и расстегай. На мой взгляд, пора задуматься о создании своеобразной «красной книги» русской кухни. Ведь кулинария — это такое же достояние нашего отечества, как леса, уссурийские тигры, памятники архитектуры. Попытки возродить традиции русского застолья носят на сегодняшний день некоммерческий характер. Для того чтобы эта культура не ушла в небытие, необходима программа ее сохранения, может быть, даже на государственном уровне. Возрождать надо не только рецептуры, но и технологии строительства печей, приготовления сырья (где сегодня мука грубого помола, репа, настоящий солод?), а еще саму гордость званий повара, кондитера, кулинара.



Авторы: Татьяна ФОМИЧЕВА, Максим СЫРНИКОВ (Санкт-Петербург) Евгения ШЛЯПНИКОВА (Москва)
Татьяна САВЕЛЬЕВА (Магнитогорск)
Елена ЛУНЕВА, Игорь СМОЛЬНИКОВ (Новосибирск)
Анна ФИЛЬЦЕВА (Ростов-на-Дону)
Валентина УШАКОВА (Тюмень)

Опубликовано:
02/11/2010

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба