мнение |  Апрель 2017

Разговор о концепции нашей жизни

Текущая ситуация в индустрии общественного питания

Разговор о концепции нашей жизни

Мои друзья-коллеги попросили высказаться про идею разработки «Концепции развития общественного питания России». Я как всегда ЗА все хорошее и ПРОТИВ всего плохого. Обладая некоторым опытом работы с различного рода программными документами типа Концепции, Программы, Планы, Стратегии и пр., решил рассмотреть с различных сторон текущей ситуации в отрасли, что же это может быть за документ.


ГДЕ ДЕНЬГИ?

Индустрия общественного питания является полностью коммерческой, и даже там, где государство вкладывает деньги в питание организованных коллективов (школьники, военные и т.д.), работает на аутсорсинге капитал. Соответственно, любые «хотелки» разработчиков концепций развития отрасли будут весьма и весьма умозрительными, так как свободный бизнес чутко реагирует на потребительский спрос, с одной стороны, и на готовность потребителей платить — с другой. И это не одно и то же, поскольку при изменении экономической ситуации потребность может существовать, а платить за ее удовлетворение потребитель может быть не готов. Эти процессы находятся вне рамок разрабатываемой концепции. А между тем это важнейший вопрос: если нет платежеспособного потребителя, то любые идеи о развитии утопичны. 


Оптимальная цена (Price), подходящая выбранной аудитории исходя из ее финансовых возможностей

КТО ВАЖНЕЕ?

Установление каких-либо необоснованных приоритетов как внутри отрасли, так и в рамках межотраслевых отношений регулируется ФАС, и предоставление тех или иных явных преимуществ на рынке будет жестко пресечено. Это к вопросу выделения специальных условий для индустрии питания или отдельных ее сегментов. Так что, может быть, и хотелось бы иметь особое отношение к столовым, но только не за счет других участников этого рынка.

Не существует специальных правил для бизнеса, оперирующего ресторанами, барами, кафе и столовыми. Множество проблем отрасли являются общепредпринимательскими. К этим вопросам можно отнести и процентную ставку в банках, и систему налогообложения, и даже вопросы контрольно-надзорной деятельности, которые не считаются чем-то специфическим. 

Готовый бизнес в сфере общепита в тройке лидеров по России

КУДА ВСТАТЬ?

Спросите любого ресторатора, и он нарисует вам круг проблем, с которыми он сталкивается в своей текущей работе.

Среди главных — наличие приличного места для размещения и его аренда по приемлемым ценам. Не секрет, что практически все рестораны, бары, кафе и столовые Москвы располагаются в арендуемых помещениях. Рынок диктует цену аренды, которая, как правило, весьма и весьма существенна в структуре затрат и является главной головной болью рестораторов. Причем зачастую арендовать удается помещение неприспособленное, требующее серьезных вложений. Трудности возникают на каждом шагу: недостаток электричества, невозможность провести газ, проблемы с вентиляцией и канализацией. И даже таких помещений хронически не хватает. Для индустрии питания почти мантрой является локация, локация и еще раз локация. Все, что строится новое, порой хуже старого. Нигде не оговаривается создание специализированных помещений при проведении комплексного и точечного планирования и жилой застройки. Как при этом выполнять требования обеспечения доступности для маломобильных групп населения — вообще непонятно. Вот, полагаю, достойная тема для концепции. Но у меня есть ощущение, что этот вопрос в рамках концепции и не предполагается рассматривать. А зря…
О причинах успеха и трудностях стартапа

С КЕМ РАБОТАТЬ?

На втором после помещений месте среди головной боли рестораторов — персонал. Насмотревшись всевозможных фильмов и шоу о работе в ресторанах, нанимающийся на работу люд неожиданно узнает, что ресторан — это не театр и не шоу, а тяжелая, порой очень монотонная, с размытым режимом рабочего времени и весьма скромными доходами профессия. Причем все сказанное справедливо для любой позиции: от шефа до уборщицы, от управляющего до кладовщика. Здесь есть четкое направление движения, и внедрение «профессиональных стандартов» и системы оценки компетенций во многом перестроит рынок. Работа ведется уже не первый год, есть масса основополагающих документов, и вряд ли новой Концепции стоит углубляться в эту тему. Но это мое личное мнение.
Непредвзятый взгляд на собственную работу поможет сделать первые шаги в решении глубинных проблем

ПОКУПАТЬ МЕСТНОЕ?

Общественное питание пользуется тем, что есть на рынке в открытом доступе, и не его задача развивать сельское хозяйство. Как проводник новых идей и продуктов, ресторанный рынок может быть весьма значимой платформой. Это показывает опыт Даниловского рынка или проекта LavkaLavka. Ресторанный бизнес может быть и хранителем традиционных вкусов и ценностей.

Но как бы то ни было, важны цена предлагаемого на открытом рынке продукта и конкуренция между поставщиками по качеству. Общественное питание, являясь фактически финишной зоной в передвижении продуктов по товаропроизводящим цепочкам, покупает только то, что в состоянии переработать и предложить потребителю по устраивающей последнего цене. Соответственно, мягкое или жесткое администрирование закупок местной сельхозпродукции предприятиями общепита неприемлемо. Это приведет к многократному росту коррупционных рисков, поставок продукции низкого качества по завышенным ценам. И такие примеры уже есть. Впрочем, если авторы Концепции смогут найти какие-либо прямые и открытые механизмы протекции отечественного производителя, это можно будет только приветствовать. Почему нет! Вот, например, есть российская авиакомпания, эксплуатирующая практически весь парк ТУ 204 и имеющая от этого некую преференцию по получению разрешений на полеты на значимых заграничных маршрутах. Можно об этом подумать…
Система закупки еды и напитков

НЕДОВОЛЬНЫЙ ИЛИ ЭКСТРЕМИСТ?

Далее идут вопросы недовольных потребителей, с которыми работает ресторатор. В этой правовой нише существуют целый Федеральный закон «О защите прав потребителей», весьма серьезная подзаконная база и судебная практика. И более актуальным вопросом, нежели общение потребителей и персонала, является вопрос потребительского экстремизма. Но, полагаю. и эта история не лежит в рамках Концепции развития.

В отношениях рестораторов с соседями, жителями домов, с горожанами проблемы существуют и даже порой тормозят развитие отдельных предприятий. Но выбирать, что первично — среда обитания или возможность существования ресторана, даже если этот вопрос стоит на пути развития отрасли, — точно не предмет разрабатываемого документа. Есть, извините, еще и гражданское право.
Шумно, как в коммуналке

НАЛИВАТЬ — НЕ НАЛИВАТЬ?

Вопросы получения алкогольной лицензии, остро стоящие перед рестораторами, наверное, могут быть подвергнуты проработке в рамках анализа острых проблем. Но и данная тема активно сейчас прорабатывается в рамках действующего Федерального закона №171, и вряд ли это является частью стратегии развития отрасли.
Научить людей употреблять алкоголь, чтобы наслаждаться вкусовыми оттенками

ПО КАКИМ НОРМАМ ЖИТЬ?

Из документов прямого действия существуют Правила оказания услуг общественного питания, документ, в общем-то устаревший, работающий под фактической шапкой закона «О защите прав потребителей». Развитию отрасли он в целом не слишком мешает, но, несомненно, требует изменений в соответствии с действительностью. Это не проблема, это скорее данность, которую надо просто реализовать.

Ну и самое сладкое, самое горькое и самое соленое для рестораторов — это «Санитарные правила для предприятий общественного питания». Они просто устарели. Надо пересмотреть эти нормы, положив в основу не принцип реализации задачи обеспечения безопасности продукции общественного питания, а принцип формирования критических точек с контрольными параметрами. Как обеспечить безопасность еды, должен решать сам бизнес, а не правила. Ну, например, в общепите нельзя коптить продукты, а то, что появились способы осаждения копоти и очистки выбросов до состояния теплого воздуха, это никого не интересует, и такого вообще не должно быть — все выдумки… Примеров — масса, не буду тратить на это бумагу. Тем более что Роспотребнадзор в 2017 году планирует пересмотреть правила для предприятий общественного питания. Задача получить на выходе качественный документ — это точно не проблема Концепции, хотя и очень сильно повлияет на развитие сети предприятий питания.
В 2015 году рестораторов оштрафовали на 250 млн рублей

ЧТО ПЕРВИЧНО?

И еще вопрос не первый, но и не последний по значимости для более четкого понимания ситуации на рынке. Это соотношение прав и правил, формулируемых на региональном и федеральном уровнях.

Ведь и санитарные правила, и просто правила являются федеральными, как и основные принципы формирования экономической политики и многие другие регламентирующие факторы. Об этом я говорю потому, что программные документы имеют в своем составе, как правило, некие цифры, которые являются контрольными. Или ориентировочными. Подсчитаны эти цифры неким эмпирическим путем. И говорят они о развитии со знаком «плюс». Вот очень хочется спросить тех, кто эти цифры будет рассчитывать: «Вы у бизнеса-то спросили? А у потребителя?..»

Но я, как уже сказал, ЗА. А вдруг что-то получится?! Мне, например, кажется, что концепция должна быть культурно-гуманитарной, а не экономической — история, традиции, региональные продукты, здоровое питание, развитие общественных пространств как элементов развития общественного питания, создание новой среды времяпрепровождение и т.д. и т.п. Как-то так.
Зачем ресторану стандарты?

Опубликовано:
05/04/2017

Рекомендуем

В фокусе

Нецелевой гость

Как без потерь использовать новые потребительские привычки или... абонемент для фрилансеров
Конъюнктура

Здоровье навынос

Создатели американского стартапа Everytable решили сделать здоровое питание доступным для всех и основали сеть необычных to go заведений
В фокусе

ТОП-5 ошибок рестораторов

Вопрос, который волнует всех начинающих рестораторов: как открыть успешное заведение?
В фокусе

Третье место

О заведениях, ориентированных на социальные группы по месту проживания
В фокусе

На здоровье

«Свежеприготовленное органическое здоровое»
В фокусе

Меню как зеркало ресторатора

Сергей Миронов, владелец сети «Мясо & Рыба», создал меню своего ресторана, балансируя между запросами гостя и заботой о его здоровье