гигиена |  Январь 2017

Просто нечем дышать

Александр Иванов прошелся в городе N по заведениям демократичного общепита и ужаснулся. Почему?

Просто нечем дышать
Иванов Александр
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, заместитель руководителя департамента торговли и услуг города Москвы

Будучи в командировке в одном из крупных туристических городов России, который называть не буду умышленно, дабы рассмотреть через призму не сам город, а проблему, весьма характерную для части нашего общепита, я решил посетить предприятия питания экономического класса. Почему именно их? Да просто потому, что я часто слышу, что в этом городе есть немало заведений, где можно дешево, или, если хотите, доступно, поесть. Мой интерес простирался в районе всевозможных столовых, закусочных, буфетов-кафетериев и прочих подобных объектов, находящихся в туристических зонах, с достаточно простой, я бы даже сказал, незамысловатой едой. Сопровождал меня местный ресторатор, который моим предложением прогуляться по экономичному сегменту был весьма озадачен, поскольку все приезжие в этот город хотят экзотики и специфики.

На что обращает внимание гость в ресторане?

Он вошел со мной только в три точки общепита. А дальше его тонкая, ранимая душа не вынесла. Просто потому, что в этих предприятиях невозможно находиться. Там нечем дышать. Нет, воздух-то есть, но запах!!!


Я родом из советского детства. Запах школьной столовой, столовой пионерского лагеря мне знаком. Запахи заводской столовой, армейской или леспромхозовской я тоже знаю. Но и они другие. Там были запахи продуктовой массы — пригорелого молока, борща, какао, даже запахи хлеба в хлеборезочной, порой весьма навязчивые, порой резковатые, но все-таки там не воняло. Я долго подбирал слово, которым можно заменить слово «вонь» применительно к общественному питанию, но не нашел. В советские времена не было явно выраженных мясных запахов. Просто потому, что мяса было мало, а вот печенкой пахло и котлетами полуфабрикатными пахло. Запахи были, но не вонь, которая всегда воспринималась на пищеблоке как криминал. Хотя, возможно, я идеализирую те времена. Были, конечно, предприятия с не очень хорошим запахом. Были.


Потом случилась перестройка и первые кооперативные рестораны. В них было чисто и, что важно, не пахло.


И вот прошло время, изменились технологии, появилось гигантское количество полуфабрикатов и заготовок, новых продуктов, систем воздухообмена и кондиционирования, чего раньше не было вообще. И, входя в эти предприятия экономического класса, я вдруг вновь ощутил знакомый удар по моим рецепторам запаха. И такой конкретный удар. И знаете, что странно: запашок этот в различных точках очень похож. Вывески у заведений разные, а ассортимент и запах практически совпадают.


Вот, пожалуй, и все что я хотел рассказать, господа рестораторы.


Запах — это наше все. Не зря же говорят, что многие люди выбирают блюда глазами и носом. Как выглядит блюдо, как выглядит предприятие питания, как в нем пахнет — все очень важно. Странно, что в таком замечательном туристическом городе на это не обращают внимания. Я и раньше весьма привередливо принюхивался, зайдя в предприятие питания, и писал об этом. Даже рекомендовал: прежде чем войти в зал, посмотрите по сторонам, на чистоту пола, диванов, занавесок, опрятность официантов.

Теперь всем еще и настойчиво буду предлагать — принюхайтесь. Послушайте запах ресторана или кафе. Возможно, вам сразу же захочется сделать заказ или, наоборот, уйти.


Запах — физиологическая величина. Для рестораторов это очень важная величина. Существует масса способов, как привлечь, так и потерять клиента. Один мой знакомый показывал мне пекарню, которая при наличии нормальной вытяжки в рабочем помещении сделала небольшой выброс из зоны реализации продукции на улицу. Очень аккуратно, дабы не раздражать контрольно-надзорные органы. И запах выпечки расплывался по улице, что являлось дополнительным манком для потребителя. Он, как на рыбалке, прикармливал свою «рыбу». Он делал замеры потребительского интереса к точке с включенным выбросом или без него. И вы знаете, естественно, с его слов, это работает.

Выходите в зал несколько раз за день, оценивайте витрину с точки зрения гостя. Побудьте гостем...

Так же это работает и в обратную сторону. Несмотря на дешевизну продукции, запах в зале, где обслуживаются клиенты, однозначно убивает желание что-либо купить.


Конечно, запах сложно померить. И кто-то может сказать, что мы там, в Москве, зажрались и унюхались, но факт остается фактом. В предприятиях общественного питания не должно пахнуть плохо, не должно вонять, извините.


И, естественно, встают вопросы по организации производства, по наличию систем вентиляции и кондиционирования, по формированию правильных воздушных потоков, по тому, заходит владелец этого предприятия в свое заведение или это для него просто станок по зарабатыванию денег. Вторым по счету, но не по значению встает вопрос: а, собственно говоря, что так пахнет, из чего и на чем вы готовите, что за сырье?

Законы правильного хранения Опять же оговорюсь. Я не берусь анализировать экономическую модель предприятий. Возможно, у них «первые руки» с минимальной наценкой на сырье и минимальная аренда, но персоналу-то платить все равно надо, коммуналка, налоги. В общем, модель, возможно, и работающая, но дышать в этих помещениях не хочется.


Господа рестораторы и бизнесмены от индустрии питания, приглашаю вас к интереснейшим путешествиям по точкам общественного питания вашего города. Включите обоняние и пройдитесь по ним, даже не заказывая, а просто входя в зал. Или зайдите в свой ресторан с морозного воздуха, благо в России уже зима, вдохните полной грудью и подумайте о том, нет ли у вас вопросов к тому, чем дышат ваши клиенты.


Опубликовано:
18/01/2017

Рекомендуем

Конъюнктура

Женская доля

Кафе и рестораны в жизни женщин. Инфографика
В фокусе

Фудтрак в любую погоду

Хороший фудтракер сумеет найти способы заработка и удачную площадку в любой сезон
В фокусе

Мы только разгоняемся

Ресторанная жизнь продолжается и в центре, и в регионах
Конъюнктура

Как работать с сезонными предложениями

В разных концепциях — свои подходы
Конъюнктура

Как попасть в тренд?

Современный отель. Чем привлечь клиента?
В фокусе

Читаем закон

И снова о  законе «О независимой оценке квалификаций» №238-ФЗ. Профстандарты в ресторанной отрасли рано или поздно станут обязательными