Декабрь 2008

Проблематика развития кейтеринга в России

В Экспоцентре на Красной Пресне завершилась первая в России специализированная выставка ресторанов выездного обслуживания «Кейтеринг 2008». Итог оживленной дискуссии, развернувшейся между участниками кейтеринга, человеку стороннему мог показаться неожиданным. Выяснилось, что даже акулы сегмента весьма неточно представляют, на каком рынке они работают...

В Экспоцентре на Красной Пресне завершилась первая в России специализированная выставка ресторанов выездного обслуживания «Кейтеринг 2008». При посредничестве компании RMA на ней были организованы несколько семинаров и круглых столов, главными действующими лицами которых выступили преподаватели программы профессиональной переподготовки «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии», готовящей профильных специалистов на базе Государственного университета управления. Итог оживленной дискуссии, развернувшейся между участниками кейтеринга, человеку стороннему мог показаться неожиданным. Выяснилось, что даже акулы сегмента весьма неточно представляют, на каком рынке они работают.

 «Кейтеринг развивается во многом интуитивно»
Следует сказать, что пока кейтеринг для нашей страны является практически неизученным.
Открывая круглый стол на тему «Развитие бренда в индустрии», директор по маркетингу компании «Улей – Кейтеринг» Ирина Авруцкая привела статистику, согласно которой 92% российских менеджеров высшего и среднего звена не понимают значения термина «кейтеринг».
Затруднились с ответом на такие вопросы как: «Чем событийный кейтеринг отличается от корпоративного питания?», «В чем отличие бортового питания от других видов кейтеринга?» или «Является ли кейтерингом доставка готовых блюд?» и специалисты ведущих бизнес – аналитических и исследовательских компаний.
В связи с этим участники рынка испытывают недоверие к периодически издаваемым аналитиками отчетам о состоянии кейтеринга в России и, по признанию госпожи Авруцкой, не имеют четкого представления ни о нынешнем объеме рынка, ни, тем более, о его потенциальной емкости.
«Наш бизнес развивается во многом интуитивно», -- констатировала генеральный директор компании «Новиков- Кейтеринг » (Группа компаний Аркадия Новикова) Юлия Рогачева, в свое время сама закончившая ГУУ по программе «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии».
Данное заявление не вызвало возражений и вызвало ряд единых умозаключений по нескольким ключевым вопросам.
Во – первых, было признано, что конкуренцию на рынке событийного кейтеринга вряд ли можно назвать жесткой, поскольку спрос на услуги операторов, особенно в Москве и Петербурге, существенно превышает предложение. 
Во-вторых, участники дискуссии сошлись во мнении, что на репутацию российского кейтеринга негативно влияют многочисленные мелкие недобросовестные компании, не утруждающие себя заботой об уровне и качестве предоставляемых услуг.
Здесь же были отмечены низкие профессиональные и личностные качества персонала, задействованного в оказании кейтеринг-услуг.

«Недоверие»
В числе остальных тем, директор компании «Яръ – Кейтеринг» Надежда Краева заявила о весьма заметной тенденции недоверия потенциальных заказчиков к представителям сферы кейтеринга.
Клиенты сомневаются в своевременности заказа и свежести доставляемых продуктов.
По словам участников круглого стола, в подобном положении вещей основная ответственность также лежит на недобросовестных подрядчиках, главной целью имеющих получение быстрой прибыли любыми способами.
Плюс, директор «Яръ – Кейтеринг» упомянула о компаниях, претендующих на звание добросовестных предпринимателей, в погоне за дополнительной прибылью стремится максимально расширить ассортимент предоставляемых услуг. Таковые компании уделяют больше внимания антуражу, среди которого известные личности, декорации, цветочное оформление, аппаратура, отводя заботу о качестве питания на второй план. В красивую обертку помещают сомнительное содержание.
И к сожалению, сокрушаются эксперты, в последнее время подобных организаций становится все больше.
После оценки предлагаемой пищи, участники круглого стола приступили к обсуждению персонала, работающего в сфере кейтеринга. В числе основных недостатков особенно были отмечены леность, отсутствие культуры и моральная недобросовестность.
Борьбу с воровством среди персонала участники дискуссии признали первоочередной задачей, и в качестве предполагаемых мер указали на составление черных списков с непременным занесением в них провинившихся менеджеров и официантов.
Также эксперты подчеркнули важность публичности этих списков. «Только нужно сделать так, чтобы эти списки не хранились в тайне, необходимо делиться информацией, - призывала собравшихся Юлия Рогачева.
И в первую очередь это делается для того, чтобы полностью изгнать недобросовестных сотрудников из сферы кейтеринга.

«Официанты в погонах»
Тема преодоления человеческого фактора получила продолжение и в ходе семинара «Работа с персоналом в кейтеринговой компании». Проводившая его Надежда Краева поделилась с коллегами опытом успешного решения кадровых проблем в одной отдельно взятой компании. По словам директора «Яръ – Кейтеринга», с некоторых пор, окончательно разуверившись в возможностях так называемых профессиональных официантов, она связала свои надежды с курсантами одного из военных училищ, которые, к слову, оправдались. Помимо дисциплинированности и военной выправки, молодые люди всегда ухожены и послушны. Да и с точки зрения бюджета, курсанты в качестве персонала значительно выгоднее нежели профессиональные официанты, квалифицированность которых на деле оказывается весьма сомнительной, заключила Краева..
Приняв к сведению передовое ноу – хау «Яръ – Кейтеринга», участники обсуждения задумались над тем, что бы еще они могли сделать для того, чтобы повысить доверие к своему бизнесу со стороны потенциальных клиентов. Предложение было сформулировано представительницей одной из краснодарских компаний, предложившей идею объединения ведущих игроков на рынке в некую Ассоциацию. А присоединение к ней означало бы необходимость прохождения определенной процедуры стандартизации и сертификации оказываемых услуг.
Для серьезных фирм принадлежность к такой Ассоциации наверняка стала бы вопросом престижа, а для клиента стало бы своеобразным знаком качества.
Большинство собравшихся положительно встретили предложение коллеги из южного региона и единогласно признали необходимость детальной продумки идеи объединения.

Материал подготовлен компанией «RMA»

Источник: Restoranoff.ru

Опубликовано:
04/12/2008

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба