Почему невысокая цена — серьезный аргумент в пользу фуд-холлов

Совладелец гастрономической улицы strEAT Максим Попов о реинкарнации

Почему невысокая цена — серьезный аргумент в пользу фуд-холлов

По мнению многих экспертов рынка, фуд-корты, несмотря на сложности с обеспечением обязательного дистанцирования, легче других концепций войдут в привычный режим работы. Этому способствуют и невысокий средний чек, и разнообразие предлагаемых гастрономических направлений. Но как выживают фуд-холлы и маркеты сегодня, уходят ли арендаторы, удается ли сохранить позитивный настрой и веру в скорейшую реинкарнацию отрасли?

ЧЕСТНЫЙ ПОДХОД

Максим, как вы справляетесь с нынешней тяжелой ситуацией?

Оказавшись, как и вся страна, в самоизоляции, мы делаем все возможное, чтобы адаптироваться к сегодняшним реалиям. Но, вероятно, мое положение чуть лучше, чем у других. Дело в том, что некоторое время назад мы с коллегами начали развивать новое направление деятельности, которое раньше было немного отодвинуто на второй план из-за большей вовлеченности в проект strEAT. Это фермерское хозяйство в Рязани «Честная ферма». И вот теперь появилась возможность уделить силы и время продвижению данного проекта. «Честная ферма» достаточно давно функционирует как в офлайн-, так и в онлайн-режиме, но сейчас мы активно начали развивать доставку, работаем над созданием полноценного интернет-магазина. Востребованность доставки фермерских продуктов вселяет надежду. Я уверен: люди, несмотря ни на что, хотят есть качественную и полезную еду.

Ваше положение сегодня осложнено тем, что strEAT — площадка, у которой много арендаторов. При этом вы и сами являетесь арендаторами. Предоставили ли вы своим контрагентам льготные условия? Удалось ли самим получить скидки на аренду?

Мы достаточно долго вели переговоры со своим арендодателем. Примерно через месяц нам все-таки пошли навстречу, предоставив небольшие (по сравнению с тем, что мы ожидали) послабления. Тем не менее мы очень благодарны за это. Что касается арендаторов strEAT, то мы с первого дня кризиса сделали им скидку в 40%. Сейчас договорились о том, что даем скидку либо 20% от оборота, либо 30% от фиксированной стоимости — по факту это 70%.

ПАРАДИГМА КРИЗИСА

Мы все рассчитываем на скорое завершение самоизоляции. Как вы относитесь к идее Роспотребнадзора открыть рестораны площадью не более 50 м2? Как можно работать в таких условиях?

Очевидно, данные рекомендации будут дорабатываться. Я не уверен, что столь небольшие рестораны в принципе существуют. Это скорее классический take away, а не настоящий ресторан. Поэтому, думаю, мы начнем работать ровно на тех условиях, на которых закрывались, — социальная дистанция, определенное расстояние между столиками, ограниченные посадки, санитайзеры, перчатки и т. д. Все уже привыкли к таким вещам, и следовать подобным рекомендациям ни для кого не составит труда. Мы разумные люди, и никто не хочет повторения ситуации, подобной нынешней. Очень надеюсь, что этот кошмар скоро закончится.

Потеря арендатора — удар для любого бизнеса, тем более что у вас не огромные ресторанные сети с мощной финансовой подушкой, а небольшие проекты. Многие ли арендаторы покинули вашу площадку, не выдержав столь длительного простоя?

Да практически все остались. У нас на strEAT сейчас работают 44 концепции. Точно ушел один проект, и, возможно, уйдет еще пара, но не больше. Дело в том, что мы стараемся быть в постоянном диалоге с арендаторами — слушать и слышать. Со своей стороны, мы создали для них действительно хорошие (насколько это было в наших силах) условия. Даже не знаю, кто из владельцев схожих проектов поступил так же, как мы. Я раньше считал, что за время карантина strEAT покинет около 20% проектов, но сейчас предполагаю, что уйдет не больше 10%. Все-таки у нас хорошая локация.

Скоро жизнь начнет потихоньку возвращаться в дома, офисы — и все оживет. Безусловно, за период карантина люди стали более мнительными, шарахаются друг от друга. И этот момент какое-то время так или иначе будет влиять на наш бизнес, но в конечном итоге все войдет в нормальный ритм.

Думаете, отрасль быстро сумеет восстановиться?

Ресторанный рынок очень сегментирован, поэтому мне сложно говорить обо всей отрасли. Я думаю, что в первую очередь сильно пострадают такие заведения, которые и до кризиса существовали около операционного нуля, — рестораны со слабой концепцией, «невкусные» во всех отношениях. Гости, вероятнее всего, перетекут из дорогого сегмента в более демократичный, но при этом не потеряют в качестве услуг. Так обычно происходит после любого кризиса. Полагаю, все мы будем существовать именно в этой парадигме: кто-то из других проектов придет к нам, а кто-то, наоборот, уйдет в McDonald’s и KFC.

КУХНИ МИРА В ОДНОЙ КОРОБКЕ

Вся отечественная экономика простаивала, теряя деньги каждый день. Насколько сильно изменится покупательский спрос после завершения самоизоляции и спада пандемии?

Сейчас идет отличный тестовый период для различных интернет-направлений. Я не поклонник онлайн-проектов и служб доставки, мне все-таки больше по душе настоящие рестораны, с их атмосферой и эмоциями. Но я на себе ощутил, сколь удобно заказывать продукты и вещи из магазинов на дом: не нужно таскать сумки и совершать эмоциональные покупки, впустую тратя деньги.

Все, что тебе необходимо, оказывается у тебя на кухне без дополнительных временных затрат. Наверняка те службы доставки, которые сегодня делают только первые шаги, после снятия ограничений продолжат работать очень успешно, потому что люди еще долго будут избегать массовых мероприятий. Тем не менее все мы хотим получать еще что-то, помимо процесса потребления, — удовольствие от окружения, общения, ароматов, музыки...

Давайте подробнее остановимся на ресторанной доставке. Что с ней произойдет? Ведь последние полтора месяца большинство проектов активно развивали и продвигали этот формат.

Все зависит от того, на каком уровне находилась доставка, когда все это начиналось. Есть заведения, в которых она была не очень развита, но сейчас ее реально «прокачали». В дальнейшем все зависит от того, какой вектор деятельности выберут для себя те или иные проекты. Может быть, кто-то настолько переформатирует свой бизнес, что уйдет в онлайн — это покажется ему более интересным и менее затратным, чем обычный ресторан. Кто знает...

Останется ли доставка в strEAT после завершения режима самоизоляции?

Да, конечно, это усиление наших позиций. Мы хотели запустить данный формат еще год назад, но тогда просто не было необходимости. К тому же нужны приличные инвестиции и человек, который взвалил бы на себя это направление. Спасибо большое сотрудникам нашего отдела маркетинга, Ане Кондратьевой — они мгновенно вытащили столь непростую проблему, все разложили по полочкам и за неделю сделали так, чтобы к 27 марта проект был готов к запуску. Начиная с 6 мая можно оформить заказ из двадцати, а в будущем из тридцати-сорока корнеров любимого strEAT и получить все в одной доставке. Вероятно, некоторые захотят сделать комплексный заказ для друзей, соседей и близких — все возможности для этого есть. Действительно беспрецедентная история! Полагаю, в дальнейшем доставка поможет нашим коллегам заработать намного больше денег.

Как вы считаете, после карантина гости вернутся в рестораны или доставка будет все так же востребована?

Кому что ближе. Я верю, что гости соскучатся и захотят посещать нормальные рестораны. Невозможно уже сидеть дома и получать еду в коробках. Ведь совсем другое ощущение, когда вы приходите в strEAT и там перед вами вся еда готовится из-под ножа!

МЕТЛА ПО ИМЕНИ «КРИЗИС»

У вас были определенные планы развития площадки на ближайшие годы. Насколько кризис повлиял на них?

Пока мы так глубоко не анализировали, но те идеи, которые находились в стадии разработки, никуда не делись. Безусловно, проекты, в которые мы хотели инвестировать, пока приостановлены. У нас также были планы, по которым мы возобновим работу. Речь о консалтинговой деятельности в нескольких городах. В начале и в середине марта у нас прошли встречи в торговых центрах по новым проектам: заходили группы из 10–12 ТЦ в Москве, Новосибирске, Киеве. Это будет основное новое направление. Но strEAT, конечно, по-прежнему останется проектом номер один!

Эксперты считают, что фуд-холлам и фуд-кортам будет проще всего восстановиться, так как людей привлекают небольшой средний чек и большое разнообразие.

Придерживаюсь этой же точки зрения. Главную роль сыграет то, что на нашей площадке огромное количество небольших ресторанов с качественным продуктом, а также отличный бар и продуманная винная концепция. В этом отношении в strEAT все хорошо. А невысокая цена (средний чек у нас не доходит и до 500 рублей) станет дополнительным и весьма весомым аргументом после кризиса. Я не говорю, что сразу после рестарта мы «выстрелим» и окажемся в сильном плюсе. Придется постепенно входить в нормальный режим.

В последние два-три года открылось достаточно большое количество фуд-маркетов и фуд-холлов. Даже фуд-молл появился. Вы не считаете, что существует определенный переизбыток подобных проектов на рынке?

Копии всегда хуже оригинала. Нынешний кризис как раз выведет на чистую воду тех, кто не пытался глубоко погрузиться в процесс и вел просто арендный бизнес: пришел, открыл, ушел. Теперь это не работает. Кризис стал лакмусовой бумажкой. Он поможет вычистить рынок и сделать его менее конкурентным за счет таких игроков. По моему мнению, хороших фуд-маркетов в Москве всего пять-шесть из тридцати имеющихся. Центральный рынок, безусловно, отличный проект. Про Depo. Moscow можно долго дискутировать, но это огромная и значимая для города площадка. Интересный локальный проект — Усачевский рынок, который за последние полтора-два года из бледной копии Даниловского рынка превратился в замечательный гастрономический объект со своей атмосферой и характером. Усачевский сейчас во многом опережает Даниловский, который был первопроходцем в этом синергетическом процессе еды и продуктов. Я немного погружен в сельскохозяйственный бизнес и понимаю, насколько в нем тяжело: все приходится развивать за собственные деньги без возможности получить кредиты. Ты приходишь на рынок с желанием торговать, а там уже существует определенная расстановка сил, и ты не очень-то нужен со своим товаром. Самая главная проблема подобных форматов в том, что только голодный человек покупает много. На рынке человек обычно сначала нюхает, пробует, а уж потом достает кошелек. Но когда рядом с овощными рядами есть готовая еда, которая стоит 350 или 200 рублей, то у тебя пропадает желание приобретать продукты. Ты можешь поесть на рынке и не тратить дома время на готовку. Рынок — это рынок, гастромаркет — это гастромаркет. Разные вещи!

ВСЕ СВОЕ

Сельское хозяйство — тяжелый бизнес, зависящий от капризов погоды, от непомерных кредитов и прочего. Почему вы решили уйти в фермерство?

Да, этот бизнес не из легких. Я начал в него вкладываться совместно с моим партнером, руководителем направления strEAT Мариной Хван. Мы работаем вместе уже 15 лет. В 2009 году она купила кусочек земли и начала заниматься сельским хозяйством для себя. В 2011 году, когда я пришел работать на Даниловский, мы вместе с ней начали знакомиться с продуктами и производителями. А вскоре поняли, что неплохо было бы и нам самим это направление развивать. Потихоньку, безо всяких кредитов начали закупать яйца, птицу, цыплят, бычков. Сейчас проекту уже практически десять лет. За это время, имея хорошие инвестиции, можно было бы вырасти в сумасшедший бизнес, но мы развиваем его на свои деньги, без займов. Сделали качественное пельменное производство. Сегодня наши приоритетные позиции — курица, индейка, гуси, утки, цесарки, перепелки. У нас неплохие контрагенты в ретейле, сейчас возобновляем и реанимируем направление доставки. Динамика цифр, которую мы видим, говорит о том, что это направление будет активно развиваться. Мы планируем потратить на его продвижение много сил.

Это скорее идея качественного продукта, чем коммерческий проект?

Нет, конечно, это коммерческий проект, но весь вопрос в маржинальности. Безусловно, мы не агропромышленный холдинг, где вращаются миллиарды. У нас была ситуация, когда мы, решив по-серьезному войти в этот рынок, купили 6000 индюшат. Но вскоре они разом заболели, и нам пришлось забить почти всех, осталось лишь 700–800 птенцов. С тех пор мы движемся очень внимательно и осторожно. Бизнес рискованный, но интересный — к нему надо подходить не со знаменами, а с умом.

Как изменятся маркетинговые активности компании? Будут ли фестивали? Что еще планируете сделать для привлечения гостей?

Так как путешествия по миру в 2020 году откладываются на неопределенный срок, наша маркетинговая концепция «Кругосветка в strEAT — 2020» будет как никогда актуальна. Мы успешно начали ее в январе и с радостью продолжим в будущем, ведь strEAT, объединяя под одной крышей более тридцати кухонь мира, дарит гостям полнейшее ощущение долгожданного отпуска посредством гастрономических удовольствий. После выхода из самоизоляции мы усилим эмоциональную составляющую «Кругосветки» атмосферными фестивалями. А пока проводим «Кругосветку в strEAT: #strEATпоДомам» в формате онлайн-мастер-классов с шефами, блогерами, журналистами и лидерами мнений.

Май получил у нас кодовое название «шефский май», так как в онлайне я буду встречаться с именитыми шефами — Виктором Белеем, Александром Журкиным и Николаем Сарычевым. Мы будем готовить вместе с нашими детьми их любимые блюда. Для меня это новый и интересный опыт.

Чтобы поддержать гостей, мы также придумали сделать HEALTHY-май и делиться в своих социальных сетях полезными для здоровья и иммунитета рецептами, проводить мастер-классы. Так что будьте здоровы и приходите к нам на strEAT!

Опубликовано:
28/05/2020

Рекомендуем

В фокусе

Почему общепит-сейчас это сплошные потемкинские деревни

Владимир Бурковский, Президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири, владелец Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских, совладелец холдинга ГК «Сибирские блины»
В фокусе

Почему кризис не в силах ничему научить, но может поставить точку

Сергей Миронов, ресторатор, вице-президент ФРиО, основатель ресторанов «Мясо & Рыба»
В фокусе

Будет ли расти доставка после кризиса

Александр Орлов, Президент холдинга Bulldozer Group, один из основателей сети «Тануки», об неутраченных иллюзиях
В фокусе

Как ресторанные холдинги справляются с кризисом

Максим Ползиков: «Смотреть в завтра, а жить сегодня»
В фокусе

Оказались ли региональные рестораны готовы к карантину

Евгений Реймер: «Какова цена вынужденной самоизоляции»