Почему надо не следовать трендам, а создавать их

Primebeef Academy сначала открылась только как образовательная площадка для ликбеза по мясу, а с этого года на базе академии заработало и гастрономическое бистро с премиальной говядиной своего бренда в главной роли. В американском меню от Ильи Ниценко, сооснователя Primebeef.ru, владельца Primebeef Academy, который выступает в роли бренд-шефа, — десяток стейков и мясная кулинария собственного производства. Ресторан от производителя — закономерное развитие бизнеса.

АКАДЕМИЧЕСКИЙ ПОДХОД

Илья, ваш основной бизнес — производство мяса. Что стало причиной открытия академии и мясного ресторана? Решили диверсифицировать бизнес?

Есть два ключевых фактора. Во-первых, мне необходимо было переформатировать Primebeef Academy. Во- вторых, я не мог предположить, что этот проект перерастет в гриль-бар и ресторан. Но в любом случае мы пока находимся в начале пути, и я думаю, что, когда все разовьется согласно моему видению проекта, станет еще круче. Скажу честно, я еще не на 100% доволен полученным результатом, но для недавно запущенного проекта все складывается более чем успешно. Изначально я был нацелен на запуск академии, но открытие ресторана, как ни странно, дало дополнительные возможности для расширения других наших бизнесов. Неожиданно возник ажиотажный спрос на мастер-классы и разные курсы. Поэтому на сегодняшнем этапе мне пришлось даже немного притормозить эту активность: мы просто не в состоянии разорваться на сто частей, чтобы все успеть. Но сейчас окончательно определимся с работой ресторана и сделаем все как нужно.

Мясо для неленивых шеф-поваров

То есть спрос оказался настолько большим, что вы не успеваете за ним?

Дело в том, что я разбил процесс запуска ресторана на шесть этапов, и сейчас мы фактически находимся на четвертом. К середине марта начнем добавлять другие активности, и я уверен, что у нас получится сделать этот проект уникальным. Мы планируем создать обширную мясную карту — такой нет ни у кого в Москве. Кроме того, с Владом Волковым уже разработали винную карту. Мы эксперты рынка в производстве мяса, а потому и в других областях предпочитаем работать только с экспертами. В академии стараемся грамотно донести продукт до наших гостей — правильно его приготовить, подать и т. д. Мне очень нравится наш проект. Академия — некий эксперимент, который должен стать успешным и прибыльным.

В Москве достаточно много мясных ресторанов. В чем уникальность вашей концепции?

Я считаю, уникальность этого проекта в том, что он открыт одним из крупнейших производителей мяса в стране. Я занимаюсь говядиной уже более пятнадцати лет, поэтому по праву могу считаться профессионалом в этой области. И ресторанный опыт у меня достаточно большой. Свой первый ресторанный проект я открыл еще в 2015 году на Центральном рынке Воронежа. И это был первый на рынке полноценный мясной ресторан — с бургерами, стейками и салатами в меню. Я уже тогда придумал говяжий бекон, который отлично «зашел» у гостей. Проект отлично «качал» и приносил неплохую выручку. Ко мне обращались бизнесмены, чтобы купить франшизу и масштабировать ресторан в рамках города и области. Но в тот момент я и сам мог бы открывать рестораны и управлять ими. А для передачи франшизы даже не было прописанных бизнес-процессов.

МЯСНАЯ АЗБУКА

Но сейчас у вас другой круг задач и уровень компетенций...

Да и тогда в компании у меня были совершенно другие дела, иного уровня, а ресторан я считал просто хобби. Мы же занимаемся не только выращиванием бычков, но и их откормом, генетикой и т. д. Когда я запускал первый проект, все знакомые надо мной смеялись и говорили, что никто не будет есть премиальное мясо на рынке. А в том же году в Москве на Никольской улице открылся первый Farsh Аркадия Новикова. Возможно, все дело в том, что начиная с 17 лет (тогда я жил в Америке) я профессионально хожу по дорогим ресторанам: знакомлюсь с шеф-поваром и прошу, чтобы мне показали, как все устроено на кухне. А потом оказалось, что у меня есть возможность жить в России — развиваться, создавать академию и ресторан. Судьба сама меня сюда привела.

В чем вы видите для себя задачу проекта?

Прежде всего, задача нашей компании с самого первого дня — продажа мяса и формирование в стране культуры потребления высококачественной говядины. Поэтому последний год я плотно занимаюсь развитием Primebeef Academy, ведь это очень важно для бизнеса в целом. Второй момент: было необходимо открыть место в Москве, где бы человек смог обратиться к специалисту, который профессионально разбирается в мясе, и получить всю необходимую информацию. В академии мы готовим мясо, рассказываем о нем, делимся своими знаниями, лайфхаками. Третье: у нас можно попробовать практически все отрубы и все существующие стейки. Поэтому я и хочу сделать, возможно, самую обширную в мире мясную карту. И для этого у нас есть возможности. В мире есть только две компании полного цикла — PRIMEBEEF^tm и «Мираторг». Проблема в том, что большинство предпринимателей хотят зарабатывать деньги, при этом не тратя времени и сил на развитие мясной культуры. Поэтому весь полученный в Америке опыт по технологии мясного производства и культуре стейков я хочу донести до своих соотечественников. А с другой стороны, показать Западу наш высокий уровень. Ведь мы живем в мире, где Россию недооценивают, хотя нам есть чем похвалиться.

Насколько востребованы ваши обучающие программы?

Наш проект для тех, кто хочет научиться теории и практике приготовления мяса. Я записал базовый пошаговый курс по жарке стейков на обычной кухне и на простых сковородах, чтобы человек мог купить стейк, правильно его пожарить и получить удовольствие от вкуса хорошего мяса. Понятно, что премиальное мясо стоит не три копейки, но тем не менее оно доступно многим. Я хочу, чтобы как можно больше людей смогли воспользоваться нашим продуктом. О том, что существует мощный запрос на услуги компании, говорит тот факт, что к нам постоянно обращаются рестораторы и просто обеспеченные люди, которые просят, чтобы мы обучили их шефов или частных поваров работе с мясом. Это очень приятно, именно на такой резонанс я и рассчитывал, когда запускал проект. Хотя, признаюсь, в 2019 году я немного недооценил спрос на наши образовательные услуги и переоценил свои возможности и силы, необходимые на подготовку к этому. В 2020 году мы все проанализировали и немного сменили стратегию.

Любой проект должен быть самостоятельным и прибыльным, а для этого его надо правильно организовать. Другое дело, что у нас нет огромного количества денег, чтобы покупать высококачественных специалистов, поэтому многими вопросами приходится заниматься самим. Из-за этого какие-то проекты, которые работают в небольшом плюсе, я закрываю. Лучше сосредоточиться на перспективных, приносящих прибыль и удовольствие, способствующих развитию компании.

КОФЕ С МАСЛОМ ПО УТРАМ

Какие перспективы вы видите для мясных концепций? Ведь сейчас в тренде рыбные проекты, количество которых растет буквально на глазах.

У нас пока все находится немного в зачаточном состоянии. В любом случае хорошо, что рынок развивается. Многие боялись, что в 2020 году практически все московские рестораны закроются. И что? Какие-то закрылись, а другие открылись. Старые мясные концепции, как тот же Goodman, схлопываются. Но на их место приходят новые проекты, добавляя рынку свежую кровь. Я не вижу большой проблемы в том, что запускаются рыбные заведения. Люди, которые постоянно ходят в рестораны, вчера ели рыбу, сегодня — мясо, завтра — овощи или суперфуды. Главное, чтобы было разнообразие.

Вообще, в тренды лучше заходить в самом начале, а еще правильнее самим создавать их. Тогда бизнес будет удачным. Если же ты пытаешься впрыгнуть в уходящий поезд, то, скорее всего, проиграешь и выйдешь из бизнеса. Я сторонник того, чтобы создавать голубые океаны, а не вариться в красных, толкаясь локтями с конкурентами. Я стараюсь конкурировать только с самим собой.

В чем вам удалось опередить рынок?

Ну, например, еще в 2013–2014 годах я говорил, что в России будет бургерная революция. Все на меня смотрели как на сумасшедшего. А что случилось в 2015–2017-м? Везде были бургеры. Сначала Аркадий Новиков открыл свой нашумевший Farsh на Никольской, потом с гораздо меньшим шумом появился Burger Heroes, а в 2017 году мы с Тимати запустили проект Black Star Burger, с которого и началась настоящая бургерная революция.

Есть еще куча трендов, которые пока не дошли до Москвы и которые я помогаю развивать в нашей стране. Например, сам я на кетопитании с 2008 года. Давно уже начал пить кофе с маслом по утрам и есть бекон на завтрак, вопреки всеобщему скепсису. А сегодня кетодиета — норма жизни. И я хочу с кем-то из известных диетологов сделать в ресторане кетоменю.

Рыба как тренд не мешает мясу, бургеры всегда будут, и пицца всегда будет. Просто есть регионы, которые больше едят рыбу, потому что они рядом с морем, а есть те, в которых предпочитают мясо, потому они далеко от моря и рыба там очень дорогая. Спрос на мясо растет еще и потому, что улучшается качество продукта. Производство мы контролируем уже на этапе генетики молодых бычков. При этом качество не обязательно ведет к высокой цене. У нас в ассортименте 32 мясных отруба от 500 рублей до 10 тысяч за килограмм, и все они высокого качества. Кстати, популярность мяса увеличивается и благодаря массовому тренду на кетопитание. Сейчас публикуется много научных исследований, которые подтверждают, что низкоуглеводный рацион полезен для здоровья. В США и Европе это давно поняли, а мы, как всегда, догоняем.

Каких финансовых результатов вы успели добиться за время работы ресторана, на какие показатели хотите выйти?

У нас нет никаких секретных цифр, просто я пока не хочу говорить об этом, потому что проект у нас мультифункциональный и у каждого направления — своя финансовая эффективность. Поэтому с ходу сложно сказать. В любом случае, если считать все вместе, то мы можем выжимать из проекта неплохие деньги. Они не сумасшедшие, но нормальные. А если еще масштабироваться… Было бы здорово! Но я пока к этому не готов. Хотя уже есть ряд потенциальных инвесторов, которые горят желанием в этом участвовать.

Рассматриваете ли вы продажу франшиз? Ведь ваше мясо поставляется по всей стране, и локальным рестораторам было бы интересно продавать его в ресторанном формате с правильной подачей?

Я много думал об этом. Дело в том, что мы сейчас находимся в процессе формирования нового проекта, который отлично «зайдет» и в рознице, и в сегменте HoReCa. И вот по этому проекту будем продавать франшизы.