Почему аутентичная кухня Севера самая честная

Чем привлекают путешественников северные регионы России? Суровой красотой природы, экстримом, охотой и рыбалкой. Но не только! В Республике Саха (Якутия) в последние годы активно развивается гастротуризм.

СКВОЗЬ ВЕКА

Колоритная и разнообразная якутская кухня — наше важнейшее конкурентное преимущество на туристическом рынке перед близкими по расположению и климату территориями. Якутам удалось сохранить культуру питания с XVI века. У нас в регионе до сих пор добывают ингредиенты, готовят блюда и напитки так, как это делали предки. Конечно, сегодня рестораны добавляют к традициям современные кулинарные технологии, предлагают трендовые подходы к национальной кухне, дополняют ее новыми позициями и оригинальной подачей блюд. Например, кровяную колбасу у нас готовят по старинным рецептам, но подают в ином формате: на экологичной посуде либо на красивых деревянных досках, с соусом из местных ягод, украсив веточками северных кустарников. Кстати, в старину ягоды и мясо никогда не употребляли вместе — это одно из малозаметных осовремениваний, постепенно ставших гастрономическим трендом.

ТОЛЬКО У НАС

Сейчас лишь самые ленивые рестораторы не заявляют о том, что готовят из «экологически чистого», «домашнего» сырья. Однако если посчитать заведения с блюдами из якобы фермерских продуктов, получится, что фермерством занят каждый десятый россиянин. В Якутии такое лукавство невозможно по ряду причин. Главная из них лежит на поверхности: этническая кулинария реализуется исключительно на локальной продуктовой базе, в том числе на уникальных ингредиентах. В Якутии таковых немало. На первое место я бы, без сомнений, поставила жеребятину. Затем, естественно, рыбу — лососевых, сиговых (нельма, муксун, чир и другие). Нашим специалитетом являются также озерные караси. Еще в 1880-х годах русский природовед Леонид Павлович Сабанеев писал о гастрономах города Якутска, запекающих карасей с внутренностями и «сарачинским пшеном» (рисом). Оленину, лосятину, молоко и его производные, зерновые, дикоросы и прочие продукты для якутской кухни, кроме как в Якутии взять просто негде. Даже у местной говядины вкус совсем не такой, как у привозной.

Из чего готовим — понятно. А что готовим? Ответ на этот вопрос составляет кулинарную энциклопедию в несколько томов. Страничкой из нее может послужить фестивальный сет ресторана ««Тыгын Дархан»: салат «Сиикэй» из свежемороженого чира, ассорти рыбное, паштет из голов чира, салат «Анабарочка» с соленой рыбой, колбаски из оленины с соусом, пюре из чечевицы, бутугас с брусникой, пирог рыбный с чиром, лепешка якутская и самбук с ягодным соусом. Почерк этого заведения, кухню которого поставил заслуженный работник торговли РФ, мастер-повар России Иннокентий Тарбахов, демонстрирует часть культурного наследия нашей республики. А вот некоторые позиции из меню этнокомплекса «Усадьбы Атласовых»: ойогос из жеребятины, саламат, хаан, салат «Индигирка», десерт «Цветы Арктики». Названия блюд (жаль, что читатель не может оценить их вкус) говорят о творческом сочетании национального колорита и глобальных трендов, а также о равной ориентации на местных ценителей и туристический поток, стремительно набиравший обороты в 2017–2019 годы. К началу 2020-го мы дошли почти до 200 тысяч туристов в год. Правда, во время ковид-ограничений эти показатели снизились вдвое.

КУХНЯ КАК БРЕНД

Вообще, Якутск — город очень креативный и открытый. Наши рестораторы, кулинары и кондитеры внимательно следят за состоянием индустрии гостеприимства в России и в мире, постоянно добиваются профессионального признания, получая все новые и новые премии и награды. Ассоциация гостеприимства РС (Я) хотя и не очень многочисленная — около 400 членов — активно стимулирует продвижение именно ресторанного имиджа Якутии на разных уровнях. Мы участвуем во всех мероприятиях PIR Expo — крупнейшего в России профессионального форума для специалистов индустрии HoReCa. Это, безусловно, открывает колоссальные возможности для обмена опытом: мы приобретаем новые знания, общаемся с поставщиками, узнаем гастрономические тренды. Подобный акселератор профессионального роста необходим как поварам, так и руководителям — от собственника бизнеса до управляющего и администратора.

Апофеоз, витрина и драйвер ресторанного дела в нашей республике — гастрофестиваль «Вкус Якутии», проводимый в рамках туристического фестиваля «Зима начинается с Якутии». Участники мероприятия предлагают оригинальные блюда особого сета, приготовленные из местных экологически чистых продуктов (выше я пояснила, почему всегда так, а не иначе) жителям и гостям Якутска, а также, что немаловажно, специальному жюри. Оно оценивает внешний вид, подачу, сочетание ингредиентов, сохранение локальных вкусов, свежие идеи в прочтении традиционных рецептов.

Напомню некоторые уже публиковавшиеся цифры: за семь лет проведения фестиваля «Вкус Якутии» шеф- повара ресторанов ввели в употребление 784 новых блюда, возродили около 15 забытых рецептов народов, проживающих в республике. Рестораторы прикинули, что на угощение всех желающих за время фестивалей ушло примерно 700 килограммов жеребятины и 1,5 тонны строганины.

«Вкус Якутии» проводится по инициативе Ассоциации гостеприимства Якутии при поддержке правительства Республики Саха (Якутия) и мэрии Якутска, которая традиционно учреждает Гран-при главы города с денежным вознаграждением в 50 тысяч рублей (для нашего региона значимая сумма). Мы придумали этот проект, но именно организационные и финансовые ресурсы, обеспечиваемые местной властью, позволили сделать его регулярным и стабильным. С самого начала фестиваль поддержал глава Республики Саха (Якутия) Айсен Сергеевич Николаев. А благодаря усилиям представителей PIR Expo наши фестивали стали известны профессиональному сообществу. К нам приезжала генеральный директор выставки Елена Меркулова, мы также получили поддержку от президента ФРиО Игоря Бухарова.

Власти хорошо понимают, что наша кухня — это и ключевой элемент туристического бренда республики, и трансляция культурного наследия. То, что в семьях молодежь знает, как готовить саламат (праздничное национальное блюдо, похожее на кашу), жарить карасей или заготавливать впрок ягоды, имеет не меньшую ценность, чем посещение музеев и знакомство с фольклором своей родины.

Нас часто спрашивают, насколько сильные коррективы внесла пандемия и связанные с ней ограничения? Индустрия гостеприимства, как вы знаете, оказалась в числе самых уязвимых и, соответственно, пострадавших отраслей. Рестораторы, равно как отельеры, кейтерье и другие, прошли через шок, выживание, период адаптации и компромиссы. В декабре 2020 года наш гастрофестиваль все равно состоялся, хоть и в гибридном формате, рестораны и кафе продолжают работать с соблюдением всех требований регулирующих органов, и туда начинает возвращаться публика.

Выравнивается ситуация и на туристическом рынке. Жаль, что в этом году ее осложнили массовые лесные пожары. Тем не менее мы надеемся, что уже в ближайшие годы жители всей России и гости из-за рубежа всё чаще начнут приезжать в Якутию. Прежде всего для знакомства с нашей великолепной кухней, а уж потом — чтобы порыбачить или залезть на Ленские столбы.