вино |  Апрель 2019

Петнаты. Хайп или мейнстрим?

Почему для этой весны петнаты — лучший выбор

Петнаты. Хайп или мейнстрим?

Петнат (от фр. Pétillant Naturel, сокращенно Pét-Nat) — легкое игристое вино с невысоким уровнем алкоголя. Изабель Лежерон, Master of wine, активный пропагандист органических и биодинамических вин, уверяет: «Петнат — одна из самых захватывающих вещей, которые пришли из мира натурального вина». Мы расскажем вам о том, почему для этой весны петнаты — лучший выбор.

Петнат невероятно космополитичен: для него не существует привязки и, его можно производить в любой стране, на любом континенте. Существуют ли у петнатов какие-то ограничения? Практически нет. Он может быть белым, розовым, красным. Виноделу дозволено использовать любые сорта винограда и получать самую широкую палитру вкусов: брют, полусухое, полусладкое — все, что душа пожелает. Что же общего у всех этих напитков и чего ждать потребителю, открывая бутылку петната?

ДУХ БУНТАРСТВА

Если бы петната не существовало, его следовало бы изобрести как способ снятия напряжения для профессиональных виноделов, находящихся в хроническом стрессе из-за жестких рамок винного законодательства своего региона и страны. В этом смысле петнат — вполне себе дитя нынешнего времени, попытка реализовать себя как личность через напиток, не считаясь с законом и общественным мнением. Он несет в себе дух бунтарства, этакую фриковатость от вина.

При этом сам прешампанский метод ancestrale («метод предков», или «дедовский»), с помощью которого рождаются петнаты, возник задолго до изобретения вторичной ферментации — в первой половине XVI века, в Лиму (Франция). Когда падала температура и погода портилась, брожение
в бочках останавливалось. Монахи-бенедиктинцы переливали вино из бочек в бутылки, даже не подозревая, что первичная ферментация еще не закон чена. Весной, когда температура окружающей среды повышалась, дрожжи просыпались, и брожение возобновлялось, но уже в закрытой бутыли. Находящиеся в вине дрожжи перерабатывали остаточный натуральный сахар в алкоголь и выделяли углекислый газ. Вино начинало «играть», что в те времена считалось пороком и дьявольскими происками.

«Петнат — это совершенно натуральный продукт, — считает российский винодел Павел Швец (Крым, Севастопольская зона, хозяйство Uppa Winery). — Некоторые говорят, что он нечто среднее между сидром, пивом и вином. Петнат не идеально прозрачный, потому что дрожжи — такая тонкая взвесь, которую не всегда можно удалить на 100%. Например, кокур (из нашего крымского автохтонного сорта винограда), который мы выпустили в ноябре, чтобы успеть к новогодним праздникам, не совсем прозрачный, а рислинг, произведенный позже, уже более прозрачный. Но прозрачность в петнате никогда не являлась показателем чего-либо. Это вино нефильтрованное, в нем нет ни серы, ни каких-то добавок, потому что дображивание идет прямо в бутылке. Вот в чем суть петната!»

АНАТОМИЯ СТРАСТИ

Производителей петнатов можно условно разделить на три категории: новички, которые только вступают в профессию и амбициозно провозглашают петнат «единственным настоящим вином»; дети виноделов, принявшие в свои руки бразды правления и жаждущие сказать весомое слово в отрасли; состоявшиеся виноделы, ощутившие недостаток свободы самовыражения. А сами петнаты в общую группу объединяет способ производства.

«Фильтровать или не фильтровать свое вино — личное дело производителя, — утверждает винный промоутер Влада Лесниченко. — Петнаты чаще всего не фильтруют, а значит, в бокале игристое будет непрозрачным, с дрожжевым осадком, cloudy. Зато вкус у него яркий, c заметной кислотностью, что делает петнат незаменимым для пейринга с интересной едой».

Некоторые производители уверены, что дополнительная выдержка на дрожжевом осадке только улучшает вкусовые качества вина. Подавляющее большинство петнатов имеют органические и биосертификаты. Это объясняется самим процессом производства: чтобы дрожжи, живущие на кожице винограда, были здоровы, активны и могли переработать весь сахар, содержащийся в ягоде, виноград не должен быть обработан химикатами. Неудивительно, что сейчас, в эпоху повального увлечения экологически чистыми продуктами и здоровым образом жизни, петнаты на пике популярности.

Ощущения от первого контакта с петнатом можно поделить на плюсы и минусы, где в числе первых окажутся оригинальность и новизна, органическая чистота, свежесть, очень легкая газация, низкий алкоголь, а среди вторых — «дикие» ароматы, которые могут даже оттолкнуть: чайный гриб, заквашенный хлеб, скотный двор, моченые яблоки — все они зачастую встречаются в бокале с петнатом. Добавим к этому странный цвет, мутный, иногда с хлопьями осадка. Это вино настолько сильно отличается от другого «нормального», что относиться к нему равнодушно невозможно. Петнат или любят, или ненавидят.

«Мне в петнате импонирует все, это мой продукт, — комментирует шеф-сомелье Maison Dellos Сергей Аксеновский. — Когда я попробовал петнат впервые, то подумал: «Наконец-то! Это то, что я могу пить каждый день». Про петнат всегда есть что рассказать гостю простым языком, не углубляясь в винную терминологию. Сам по себе напиток очень нестандартен, даже внешне — чудные этикетки на шампанской бутылке, пивная кронен-пробка или шампанская, но перевязанная веревкой. Что по-настоящему объединяет все петнаты — их мегагастрономичность. Как ни странно, но особенно хорошо петнаты звучат с русской кухней. С ними сочетаются любые закуски: маринованные грибы, сельдь под шубой, заливное из рыбы, салат «Мимоза» — весь тот комфорт-фуд, который мы знаем и любим с детства. Петнат прекрасен и с азиатской кухней. В винной карте ресторана «Турандот» довольно много различных петнатов, например австрийский «Калькшпиц» (винодел Кристоф Хох). Мы ввели это вино в карту в прошлом году, оно показалось нам хорошим вариантом, с которого можно начинать знакомство гостей с этой категорией вин. Но оказалось, что наши посетители уже вполне готовы к чему-то более экстремальному. К летнему сезону мы будем увеличивать количество петнатов в карте».

ИДЕАЛЬНЫЕ НЕЗНАКОМЦЫ

«Веганы любят петнаты за натуральный метод производства без использования ингредиентов животного происхождения, низкий градус и невероятную способность сочетаться с хумусом, винегретом или стейком из цветной капусты, как в «КМ 20», — говорит Влада Лесниченко. — Здесь в карте уживаются петнат из «муската» с границы Франции и Каталонии и натуральное просекко с рожденными в бутылке пузырьками. В Tilda Food & Bar невесомые чипсы из баклажанов подают с воздушным болоньевым петнатом из местного для Эмилии-Романьи сорта «пиньолетто», или «шишки» (pigna — «еловая шишка»)».

Сырники из топленого творога в «Северянах» отлично сочетаются с петнатовой версией ламбруско Podere Il Saliceto от Джана Паоло Изабеллы. Тартар из говядины в «Горыныче», а также салаты из свеклы будут хороши с красным петнатом из автохтонного «гролло гри», изготовленным потомственным виноделом Баптистом Кузеном в регионе Анжу.

С мощными петнатами из «шенен блан» отлично сочетаются кисло-сладкие азиатские деликатесы, с сухими — любые овощные блюда. Полусухие петнаты рекомендуются к десертам — меренгам, макарон, безе или сорбетам.

«Уверен, что петнаты будут хитом этого лета, — не сомневается Павел Швец. — В 2017 году я впервые попробовал сделать петнаты. Взял 60 бутылок и залил в них разные сорта. Уже через три недели, когда мы открыли первые бутылки, оказалось очень круто и свежо. Сейчас получили лицензию на игристое вино и произвели в большом объеме четыре наименования петната. Причем кокур и рислинг, помимо обычного формата, мы выпустили в магнумах. Кто бы мне что про него ни говорил, я уверен: только органически живой виноград без лишних обработок способен дать петнаты без посторонних тонов. Мне очень нравятся эти вина, они хорошо у нас получаются, я с удовольствием их пью».


Опубликовано:
24/04/2019

Рекомендуем

В фокусе

ФРиО: перезагрузка

Региональные представительства ФРиО нового формататы
Конъюнктура

Детский зал в ресторане

Как правильно организовать пространство для малышей
Конъюнктура

Пора по барам

Рестораторы о будущем и настоящем барной индустрии
В фокусе

Намешайте мне!

Лучшие московские бармены о трендах и вкусах
В фокусе

Нюансы бизнеса «готовых решений»

Профессионалы рассуждают о перспективах развития франчайзингового направления
В фокусе

Это не бистро и не кафе. Это – бар!

В России баров нет? Пока. Все ведь только начинается!