От шашлычной до ресторана барбекю

Барбекю: мясо на углях или что-то еще?

От шашлычной до ресторана барбекю
Баратов Николай
Международный кулинарный судья, сертифицированный Всемирной ассоциацией сообществ шеф-поваров (WACS) 
Баратов Николай
самый известный отечественный эксперт по барбекю, международный кулинарный судья, сертифицированный Всемирной ассоциацией сообществ шеф-поваров (WACS), почетный член Национальной гильдии шеф-поваров
знает о барбекю и гриле все или почти все.


ИСТОКИ

Когда наши пращуры, насадив на палку кусок мяса, добытого на охоте мамонта, обжарили его над углями, они и ведать не ведали, что занимаются приготовлением барбекю... Мне почему-то кажется, что человек стал «человеком разумным» лишь после того, как научился жарить мясо на огне. Этот древний способ готовки известен во всем мире. На Руси знали «верченое мясо» с вертела, грузины испокон веку готовили мцвади, армяне — хоровац, азербайджанцы — кебаб, на Ближнем Востоке любят шаурму, у японцев барбекю — это яки-нику, в Аргентине — асада, в Индии — тандури, в Южной Африке – браай.

Корни слова «барбекю» искали в легендах о пиратах и даже в походах Цезаря в Галлию, но произошло оно, скорее всего, от barbacoas — так, по свидетельствам книги о путешествиях на острова Карибского моря, вышедшей в Испании аж в 1526 году, местные индейцы называли плетеную решетку над вырытой в земле ямой с углями, на которой они готовили большие куски мяса.


МНОГОЛИКИЙ БАРБЕКЮ

Современных значений слова «барбекю» почти столько же, сколько романтических версий его происхождения:

  1. Разного вида жаровни с решеткой для приготовления мяса (а также рыбы, птицы, дичи, моллюсков, овощей, фруктов и т.д.);

  2. Процесс, связанный с приготовлением мяса и т.д. на приспособлениях, указанных в пункте 1;

  3. Само блюдо, приготовленное способом, сформулированным в пункте 2, на приспособлениях, указанных в пункте 1;

  4. Вечеринка или прием, где люди, одетые в джинсы и ковбойки или же в смокинги и вечерние платья, поедают то, что упоминалось в пункте 3, приготовленное способом, сформулированным в пункте 2, на приспособлениях, указанных в пункте 1;

  5. Специализированные харчевни и рестораны, где люди, описанные в пункте 4, могут насладиться тем, что упоминалось в пункте 3, приготовленным способом, сформулированным в пункте 2, на приспособлениях, указанных в пункте 1.


barbeku_zelgross_banner.jpg


ПРАЗДНИК ВСЕХ ЧУВСТВ

Барбекю — это всегда небольшой праздник всех доступных человеку чувств. Можно полюбоваться огнем, вдохнуть аромат горящего дерева и поспевающей на углях еды, ощутить в руке прохладную тяжесть бокала с вином или пивом, посмеяться байкам друзей и после приятного ожидания отведать обжигающего, сочного, с дымком мяса… В России такой праздник до последнего времени связывали только с выездом на шашлыки, хотя приготовление еды на мангале — это лишь одна из разновидностей барбекю.


ОПРЕДЕЛИМСЯ В ТЕРМИНАХ

Все дело — в принципиальной разнице технологий. Если отбросить варианты с копчением, то существуют два основных способа приготовления барбекю — прямой и косвенный, точнее на отраженном жару. Выбор, на каком жару готовить, зависит в первую очередь от исходного продукта и размеров кусков, которые вы хотите зажарить.

На мангале и гриле продукты располагаются прямо над горячими углями и готовятся по сформулированному законодателями в области барбекю — американцами принципу high and quick, то есть при высокой температуре и быстро. Такой «прямой способ» подходит для всего, что готовится не более 30 минут: классические шашлыки, свиные отбивные, крылышки, грудки и прочая птичья «расчлененка», стейки, любое рубленое мясо, овощи, рыбное филе и морепродукты.

Для больших кусков: лопатки, окорока, грудинки, птицы или рыбины целиком нужен отраженный жар, или «косвенный способ», когда готовка происходит по принципу low and slow — при невысокой температуре и медленно. Продукт не обжаривается, а постепенно запекается — жар углей поступает опосредованно, отражаясь от крышки и стенок барбекю.


КОСВЕННЫЙ ЖАР

На практике это выглядит так: угли располагаются не под продуктом, а по бокам или в стороне от продукта. Между углями ставится алюминиевый поддон для сбора жира и мясного сока, а над ним, на верхней решетке, выкладывается запекаемый кусок. Для создания эффекта паровой бани в поддон наливают немного воды, смешанной с белым вином, пивом или яблочным соком, что может придать блюду интересные вкусовые оттенки, а после приготовления получается отличная основа для соуса.

На газовом барбекю также возможна готовка на прямом и отраженном жару. При прямом способе включают все горелки, а при косвенном — центральную горелку после прогрева выключают и продукт помещают над выключенной горелкой.


TRUE BBQ

Все, что готовится на отраженном жару, то есть по принципу low and slow, американцы считают настоящим барбекю, а все, что жарится над углями, называют грилем.

У нас же за барбекю выдают ребрышки или рульку, пропущенные через пароконвектомат, а затем заколерованные на мангале, хотя то, что получается, не выдерживает никакого сравнения с мясом, приготовленным в барбекю-смокере или в сферическом керамическом барбекю.

Первые шашлычные появились в России еще во второй половине XIX века, а первые стейк-хаусы — в 90-е годы XX века, но настоящие рестораны-барбекю пока можно пересчитать по пальцам, причем одной руки. Возможно, рестораторов отпугивает именно принцип low and slow: как тут обеспечишь поток гостей? Но ведь в Штатах умудряются, и во многие рестораны-барбекю можно попасть только по записи.

Помимо правильной технологии для хорошего результата еще нужны и правильные продукты. Замаринованные полуфабрикаты годятся для торопыг и неумех, а профессиональному повару подавай грамотно выдержанное мясо.

Ведь правильно пожаренное мясо по-прежнему остается первым и главным рецептом во всемирной кулинарной энциклопедии, которую, капая слюной и плотоядно облизываясь, вечно голодное человечество продолжает составлять до сего времени.


Опубликовано:
//

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба