кризис |  Ноябрь 2015

Обратная сторона ресторанного бума

Ирина Авруцкая о том, почему гости к вам не возвращаются

Обратная сторона ресторанного бума
Авруцкая Ирина
Основатель и руководитель консалтинговой компании Like4Like, бизнес-консультант
За последний год ко мне как к консультанту пришло множество запросов: «Мы отлично стартовали, к еде претензий нет, и интерьер, и сервис на уровне, и в первое время у нас был аншлаг, а потом люди пропали, что с нами не так?».

В Москве ожидается старт порядка 60 ресторанов и кафе. Такого количества премьер не было и в благополучные годы. Неужели вопреки кризису сейчас самое время открываться?

Пожалуй, да. Сегодня как никогда гости готовы наброситься на все новое. Вкусы повзрослели, и теперь публика с небывалым рвением бежит пробовать неизведанные скандинавскую, латиноамериканскую и корейскую кухни, штурмует бесчисленные коктейльные бары, кофе пойнты и здоровый стритфуд.
"Кормите гостей не хуже, чем критиков" Но почему все это происходит только сейчас, а не раньше, когда у людей объективно было больше возможностей посещать рестораны?


Всплеск интереса к новым заведениям — это оборотная сторона именно нынешнего кризиса:


  • Желание получить за те же деньги больше новых впечатлений
  • Сокращение бюджета на путешествия в пользу городских развлечений дома
  • Колоссальное влияние социальных сетей и новых медиа на выбор гостя
  • Одновременно с этим – повышение качества и креативности московской ресторанной сцены
     

    Все эти факторы сделали свое дело.

    Рестораторы новой волны торжествуют: «Революция свершилась!». И ведь сложно поспорить. Кажется, что рецепт идеальной концепции сегодняшнего дня найден: невысокие цены, понятная кухня с этническим уклоном, модный интерьер, шумно, тесно, коктейли, крафтовое пиво и отменный кофе.

    Но в то же время закрываются сотни ресторанов, покупательская способность существенно упала, а гость имеет возможность выбора из бесчисленного количества новых креативных мест. И он будет продолжать курсировать по модным, но часто таким похожим друг на друга ресторанам, не имея очевидной мотивации возвращаться ни в один из них.

    И тогда мы начинаем вспоминать, что за шумным открытием забыли расставить точки геолокации, блюда в меню описаны не совсем понятным для среднестатистического гостя языком, а отслеживать отзывы в социальных сетях управляющие нового ресторана просто не успевали.

    Шеф-повар выдавал шедевры с 50- или 60- процентной себестоимостью, критики рукоплескали мастерству художника, а собственники потакали его творчеству. В большинстве случаев, если убытки не фатальны, проект можно спасти, но печальных историй тоже немало.

    Сегодня как никогда важно, чтобы рестораторы новой волны состоялись не только как художники, а именно как успешные предприниматели. Поэтому, уважаемые журналисты и коллеги, пожалуйста, давайте будем так же подробно писать и о закрытиях.
Опубликовано:
23/11/2015

Рекомендуем

В фокусе

Размышления о смысле бизнеса

«С момента открытия заведения надо сразу же понять: вы зарабатываете на еде или создаете место для посиделок?»
В фокусе

Заведение для всех

Практики индустрии расходятся в мнениях о том, что делать с «непрофильными гостями»
В фокусе

Как подготовиться к аутсорсингу?

6 ключевых моментов, на которые стоит обратить внимание. Типографика
Рейтинги

Made in Russia

Топ-10 отечественных виноделов, по версии винного эксперта Ольги Ефремовой
В фокусе

Общепит. Дно или не дно

Статистика. Типографика
Конъюнктура

С выздоровлением!

Мы насытились гламурным общепитом