индустрия |  Май 2016

Новые технологии на кухне: прорывы последнего времени

5 шефов и 1 бармен делятся впечатлением о новинках, которые их поразили

Новые технологии на кухне: прорывы последнего времени
Григорий Григорьев
бар-менеджер Daiquiri Bar

 

Одно из новшеств, которое было бы интересно для работы в коктейльном баре — аппарат для охлаждения бокалов. Я видел его у коллег в Европе. Только представьте: подносишь бокал к этому аппарату, и он охлаждает его до –10оС. Увы, в России я пока не видел аналогов такой технике. У нас бокалы перед подачей коктейлей охлаждают классическим способом — с помощью колотого льда.

 

Из нового в плане технологии мне сейчас интересна работа с жидким азотом и сухим льдом. Это относится больше к молекулярной миксологии, когда при приготовлении напитков используются натуральные вещества, которые создают у коктейлей иную текстуру, цвет или новые вкусы. Было бы интересно поэкспериментировать с молекулярной миксологией. Я думаю, в Daiquiri Bar мы уделим этому тренду внимание в ближайший год.

8 бар-трендов 2016 года

 

Денис Перевоз
бренд-шеф OBED BUFET

 

Из недавних новинок оборудования интересны многофункциональные предложения. Например, пароконвектоматы фирмы Alto-Shaam. Это действительно универсальное оборудование — можно готовить на пару, тушить, делать жаркое, жарить и коптить. C такой техникой можно предложить гостям новые блюда, не расширяя ассортимент закупаемых продуктов, вы можете приготовить мясо или рыбу горячего копчения, придать запах костра растительному маслу для заправки салата…

 

Я готовлю на этом оборудовании рыбу, мясо и птицу. К примеру, делаю сельдь, скумбрию или кальмары горячего копчения. Ингредиенты можно томить по принципу русской печи. Также пароконвектомат может быть использован как мармит.

 


Сергей Сущенко
бренд-шеф «Чайхона №1» братьев Васильчуков

 

Не могу сказать, что за последние полгода произошло что-то ошеломляюще новое на рынке оборудования. Из любопытного: примерно полгода назад Кеnwood выпустил комбайн, чашка которого может нагреваться до температуры 140оС. Получается, что в момент взбивания блюдо уже готовится, и процесс приготовления ускоряется в три–четыре раза. Кеnwood выпускает оборудование для дома, но некоторые их вещи подходят и для работы в ресторанах.

 

Кстати, существует миксер-блендер PakoJet с противоположной функцией: он замораживает во время взбивания, и за 15 минут можно сделать любые сорбеты, которые вам только придут в голову. Это тоже относительно недавнее открытие российского рынка, хотя в мире пакоджетами пользуются уже несколько лет.

24 мировых ресторанных тренда от именитых шефов


Надежда Стрелец
бренд-шеф «Волконский»

 

Мне больше всего по душе технологии PacoJet, су-вид и «Термомикс». В мире они уже достаточно хорошо известны.

 

В нашей сети мы довольно активно используем эти технологии: на пакоджетах готовим в Киеве мороженое и сорбеты, су-вид запущен во всех городах. Это облегчает и оптимизирует работу кухни, открывая гостям новые грани вкуса. Термомиксы позволяют сохранить максимум полезных свойств, получается отличная текстура и меньше отходов. Я буду использовать термомиксы уже в летнем меню: приготовим интересные супы, запустим линейку фрешей и полезных миксов.

 

Еще меня очень интересуют дегидраторы (не надо путать процесс с сублимацией). Они выбирают влагу из продукта, сохраняя цвет, текстуру, вкус. Можно измельчить продукт до состояния «пыли» и использовать в качестве декора, специй, играть с оттенками вкуса. Мне очень нравится идея высушить таким образом соленую рыбу и сделать из нее приправу.

 


Дмитрий Штыков
шеф-повар Unilever Food Solution

 

Могу отметить очень мощный измельчитель Vita-Мix, который действительно облегчает работу на кухне ресторана. Пароконвектомат 5 Senses — машина, которая чувствует шефа и общается с ним. Стараюсь пользоваться инновациями, если не у себя на кухне, то у друзей, у которых уже стоят те или иные новинки.

Топ-10: Лучшие отечественные продукты


Денис Крупеня
бренд-шеф RODINA Grand Hotel & SPA

 

На данный момент у меня на кухне достаточное количество оборудования. Не вижу смысла раздувать линейку гаджетов исключительно для того, чтобы поразить воображение гостя или потешить свои шефские амбиции. Некоторые из тех приборов, которыми я сейчас пользуюсь, не так давно были в числе новых технологий — это вакууматор, сувид, термомикс, индукция, пакоджет, дегидратор, сифон. Все они позволяют оптимизировать работу на производстве и достичь нужного результата в текстуре и вкусе блюд.

 

Сейчас появились центрифуги, «гастроваки», испарители. Возможно, я приобрету их в будущем, если они себя хорошо зарекомендуют, и я увижу их практическую ценность. Мне кажется, для того, чтобы вкусно и интересно готовить, не обязательно обкладывать себя со всех сторон высокотехнологичным оборудованием, в неумелых руках оно только усложнит процесс и испортит продукт.

 

Опубликовано:
31/05/2016

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба