меню |  Декабрь 2017

Непростая калорийность. 2.0

На ресторанных сайтах есть красочно оформленное меню, есть предложения по доставке, но нет предложений посмотреть состав блюда и его ценность в рамках действующего законодательства

Непростая калорийность. 2.0

Современный гость считает калории и интересуется балансом белков, жиров и углеводов в блюде. Он волнуется про ГМО. В общем, в принципе, хочет понимать, что он ест и пьет. Александр ИВАНОВ напоминает, что такая потребительская любознательность поддержана на законодательном уровне.


В далекие девяностые, работая в контакте со специалистами компании McDonald’s, я впервые столкнулся с вопросами информирования потребителя о составе и свойствах продукции общественного питания. Никто тогда в индустрии этой темой, кроме них, не заморачивался. Указаны на покупном продукте промышленного изготовления пресловутые белки-жиры-углеводы (Б-Ж-У) и калорийность, ну и хорошо. Состав и пищевая ценность блюд в ресторанах и кафе обсуждались только для служебного пользования, гостей об этих параметрах не информировали.

Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года No1036, и не содержали такой нормы, так как, являясь правопреемником советской нормативной базы, многие вопросы отдавали на откуп государству в лице производителя, а потребитель должен был пользоваться тем, что ему выдадут. Да и зачем это потребителю было знать? Борщ есть борщ, заливное — это заливное. В тот период части населения было не до пищевой ценности, потому что еда была чисто физиологической потребностью, да и интересы гостей ресторанов не затрагивали эти вопросы.

В 2001 году указание пищевой ценности стало обязательным для детского и диетического питания. И, наконец, в 2007 году с ростом актуальности вопросов защиты прав потребителей доступность информации о калорийности и прочем всех блюд меню стала нормой для ресторанов, кафе, столовых и других заведений.

С этого момента каждый посетитель любой точки общественного питания независимо от концепции, кухни, конфессиональной принадлежности, режима работы, формы обслуживания, то есть вообще независимо ни от чего, должен получить правдивую информацию о составе того, что он ест или пьет.Специализация: официант

Информация эта должна быть формализована по следующим группам:

— Пищевая ценность: содержание в блюде белков, жиров, углеводов и микроэлементов, а также калорийность из расчета на 100 г. — Витамины и микроэлементы: однозначно обязательным требованием является указание содержания витаминов и других веществ при их дополнительном внесении в блюдо во время приготовления. Никто вас не осудит, если вы не обогащали продукт и написали только о белках, жирах, углеводах и энергетической ценности.

— Биологически активные добавки: обязательное указание при добавлении в блюдо или напиток.

— ГМО: обязательное указание о наличии в составе блюда генномодифицированного сырья, если это указано на упаковке или в товарно-сопроводительной документации. Для выполнения этой нормы необходим тщательный контроль входящей продукции в ресторане. Впрочем, это весьма экзотический случай, и вряд ли контрольные органы будут сличать имеющиеся упаковки с информацией о пищевой ценности.

Собственно говоря, вот и все.Дизайн меню: как сделать его продающим

Как вы собираетесь информировать потребителя, формально не определено. Это может быть любой доступный пониманию потребителя носитель. Практически свобода творчества. Прошло десять лет с момента введения в действие данной нормы. Поменялся общепит. Индустрия пережила кризисы проблемных лет, санкции и продолжает развиваться. Возникли новые кухни и течения. Бургеры заполонили страну вслед за межвременьем азиатской кухни, когда суши и роллы не делал разве что ленивый, на сцену вышли гастрономические кафе и рестораны с порой весьма экзотической кухней. Появились безглютеновые пирожные и низкокалорийные блюда. Поменялся и потребитель. Выросло новое поколение гостей кафе и ресторанов. Посетители стали более требовательными к свойствам и составу блюд и напитков. Однако c сожалением приходится констатировать, что лидер информационного контента для гостя не изменился. Как был McDonald’s, так и остался. И меня, если честно, это расстраивает. Учитывая то, что мы живем теперь в пору онлайн-продаж, я потратил много времени, анализируя сайты крупнейших ресторанных холдингов, сетей и просто известных заведений. Есть красочно оформленное меню, есть предложения по доставке, но нет предложений посмотреть состав блюда и его ценность в рамках действующего законодательства. Замечу, законодательства ОБЯЗАТЕЛЬНОГО.Вопреки возражениям маркетологов многословные описания блюд становятся все более популярными в США

Для ленивых или неверующих опишу, как это сделано в McDonald’s. Находим в меню: «Бургер из смеси сочной рубленой говядины с добавлением свинины, с маринованными огурчиками, кусочками маринованного острого перчика халапеньо, свежим луком на булочке бриошь. Бургер заправлен томатным соусом с нотками барбекю». Далее есть командная строка «Показать состав и пищевую ценность». И вот, войдя в нее, мы видим состав и его характеристику. Причем состав каждого продукта также является командной строкой и позволяет посмотреть, из чего же сделана котлета или соус.

С полным описанием. С полным, коллеги, с полным! И можете мне сто раз говорить про авторские рецепты, но я как потребитель хочу знать, из чего же все-таки состоит мое блюдо. Здесь есть описание пресловутого Б-Ж-У. Калорийность представлена в двух системах измерения — килокалориях и килоджоулях. Насыщенные жиры выделены отдельно, сахар, клетчатка, соль, но больше всего меня умилила строка с аллергенами. Для специалиста в области диетологии это просто праздник, да и потребителю совершенно не вредно знать про аллергены в продукте. Ведь аллергиков сейчас, к сожалению, очень много. У каждой позиции отмечена доля в суточной потребности. И уж совсем для продвинутых дан калькулятор, который позволяет просчитать не просто блюдо, а заказ целиком, осознав, какую долю от суточного рациона вы освоите за визит. Что самое главное — McDonald’s ничего не боится, предоставив ПОЛНУЮ информацию.Пропишите в таком меню состав блюд, режим и особенности их приготовления, время приготовления

Повторюсь — это здорово и это полностью соответствует требованиям законодательства о защите прав потребителей.

Хочется задать вопрос всем модным, продвинутым, креативным, рейтинговым, медийным и прочая и прочая поварам и рестораторам: а у вас-то что за затыки с информацией для потребителя? Или вы забыли про эту обязанность? Кто-то может сказать, что это, мол, в онлайне, а в оффлайне, мол, все есть. Все, да не все, отвечу я. Попробуйте, коллеги, не в своем ресторане спросить про калорийность у официантов, внимательно всматриваясь в их лица. Вам даже ответ не будет нужен...

И последнее, уже для владельцев и управляющих. Отсутствие нормальной информации для потребителя на предприятии влечет наложение административного взыскания, а еще возможность при обращении потребителя проведения внеплановой проверки. Вам это надо?

Опубликовано:
21/12/2017

Рекомендуем

В фокусе

Экономим время, деньги и нервы

Автоматизируем закупки в ресторанах
В фокусе

Пляшем от печки: новая русская кухня

Самое правильное — это соединить локальные российские продукты и традиционные вкусы с самыми современными кулинарными технологиями
В фокусе

И снова здравствуйте!

Ресторанный критик Олег Назаров о ресто-, гастро- и прочих фудтрендах
В фокусе

Чиновники VS рестораторы

Какими должны быть летние площадки, прилегающие к ресторану, в Нижнем Новгороде
В фокусе

В ряду отличников: главные сыры фастфуда

ТОП-5. Пятерка лидеров среди сыров
В фокусе

Хрустальная революция

Игристое вино очень изменилось, заставило с собой считаться и даже... изменить форму бокалов