Намешайте мне!

Успех бара в первую очередь зависит от работы людей за стойкой. Мы расспросили лучших миксологов столицы о коктейльных трендах и о том, что нужно сделать, чтобы бар был успешным и приносил стабильную прибыль.

Виталий Екименко,
владелец бара Dry & Wet, лучший бартендер России 2014 и 2016 годов по версии Diageo Reserve World Class.

«В России произошла «роторная революция»: сегодня все делают собственные дистилляты при помощи современного оборудования. В тренде коктейли без цвета, с необычными вкусами и прозрачной текстурой. В составе стали использовать много альтернативных кислот — не только лимонную, но и щавелевую, яблочную. Залог успешного коктейля — прозрачность и минимализм в оформлении. А так как сегодня напиваться в барах уже не модно, то в коктейли вместо крепкого алкоголя чаще миксуют порто, вермуты и легкие ликеры. Правильная атмосфера, вкусный продукт и обученный персонал — вот три слагаемых успеха современного бара. В зависимости от концепции эти вещи меняются в процентном соотношении по степени важности. Безусловно, необходим и качественный сервис. Продукт априори должен быть вкусным, и это научились делать все. Теперь главное — выделиться из общей массы баров, а для этого необходимо придумать уникальную идею, заставить людей в нее не только поверить, но и полюбить ее».

Андрей Пруцких,
лучший бартендер России 2018 года по версии Diageo Reserve World Class.

«В 2019 году, на мой взгляд, не появилось каких-то революционных идей и новых течений в индустрии. Все больше заведений начинают готовить прозрачные напитки, все больше инвесторов вкладываются в лабораторное оборудование. Продолжает развиваться понимание ферментации. Гости все чаще приходят в бар за атмосферой и вкусом, нежели с желанием напиться, отсюда и мода на так называемые Low ABV Cocktails (без крепкого алкоголя или с малым его содержанием). Люди начинают ценить качество. Кто бы что ни говорил, но культура пития развивается, пусть медленно, но верно, становясь трендом. И это не может не радовать.

Что сделать, чтобы бар «качал»? Говорят, дьявол кроется в деталях. В первую очередь речь идет о сервисе. Например, в Лондоне не важно, сколько людей в баре и насколько загружен персонал. У каждого гостя всегда будет напиток, бокал воды никогда не окажется пустым, и абсолютно всем уделят внимание.

Секретные материалы барменов

Напитки тоже должны быть на высоте — совсем не обязательно суперсложными, но точно понятными и очень питкими. Времена странных «салатов с фруктами» прошли (и слава богу). Конечно же, должна присутствовать скорость. Какими бы вкусными ни были напитки, никто не хочет ждать их по десять минут. Разумеется, хороший бар не может существовать без качественной кухни: русские не любят пить не закусывая.

Ну и главное (увы, в наше время именно это становится главным) — правильный контент в социальных сетях. Сейчас соцсети — двигатель прогресса в любой индустрии, в том числе в сегменте HoReCa. Вы знаете, как достали инстаграмы баров, полные фоток еды, напитков и лайфстайла? Серьезно, разве так сложно посидеть немного и придумать интересную идею, которой можно зацепить гостей?»

Вадим Петров,
шеф-бармен ресторана Aviator.

«Основной тренд сейчас — напитки home-made. Твисты на классику. К примеру, апероль на черешне или вермут на шиповнике. Я делаю отличный домашний биттер на калине. Это значительно удешевляет себестоимость коктейлей и увеличивает интерес гостей к бару. Фейерверк подач ушел в прошлое, коктейли становятся минималистичными по виду — никаких орхидей и сусального золота. А вот цедра и ее аромат актуальны, как никогда.

В России не прижился барный pairing. Однако сочетание еды и напитков никто не отменял, просто сейчас это перешло на более высокий уровень. Публика баров стала взрослее, ее мало просто удивлять, ей надо дать то, что она хочет, и при этом идеального качества. Уходит мода на компотные коктейли, которые просто ударяют в голову: «Май Тай», «Сингапурский слинг».

Чтобы бар «качал», необходимо очень тщательно просчитывать финансовую составляющую проекта, постоянно мониторить рынок в поисках интересного алкоголя по доступной цене и новых поставщиков. И, конечно, работать над сервисом, предлагать гостям именно те напитки, которые им нравятся».