мнение |  Март 2017

Мы только разгоняемся

Ресторанная жизнь продолжается и в центре, и в регионах

Мы только разгоняемся
Иванов Александр
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, заместитель руководителя департамента торговли и услуг города Москвы

Февраль — время затишья. Новогодние корпоративы прошли. Деньги народ подрастратил, и трафик снижается. Холодно. Зимняя спячка и время осмыслить былое.

Итак, 2016. Санкции в разгаре, пик поставок белорусских устриц. Экономика имеет непростую конфигурацию, денег в карманах потребителей больше не становится. Многочисленные аналитики твердят об отсутствии позитивных тенденций. Тема «дна» — одна из самых обсуждаемых: достигли или нет, прошли или нет.

На этом фоне индустрия питания стоит особняком. Ресторанная жизнь продолжается и в центре, и в регионах. Если Москва и отличается, так только большим порядком итоговых цифр.

В столице, коллеги, за прошедший 2016 год открылось 1279 предприятий питания. Причем не только в центре — во всех округах. Открываются сетевые и несетевые заведения, разнообразные по кухням, типам обслуживания, организации пространства и целевой аудитории, большие комплексы и маленькие пирожковые. В общем, открывается всё. И это, замечу, на фоне размышлений экспертов о том, что потребитель не готов платить и у него нет денег.
Идея сотрудничества больших сетевых ресторанных проектов и проектов гастроэнтузиастов

В экономике, конечно, у нас все непросто. Я много раз говорил о том, что индустрия питания как часть сферы услуг находится в конце финансовой цепочки потребления и весьма подвержена влиянию макропроцессов. И что яичницу утром я могу пожарить сам, а не заморачиваться завтраком в кафе, да и кофе сам сделаю. Но жизнь-то меняется… За последние 20 лет сформировался новый потребитель, который ставит еду вне дома не на последнее место, а в единый ряд своих удобств и потребностей. И речь не только о молодом поколении, для которого стакан кофе-с-собой уже практически обязательный аксессуар. Появился целый класс людей, не обедающих и не ужинающих дома… А некоторые и не завтракают. Эти новые горожане создают дополнительную среду для развития сервисной сферы, и прежде всего для ресторанных услуг.

Ритм жизни большого города, высокая занятость, а отчасти и рост числа фрилансеров дали громадный стимул к развитию всего, что связано с доставкой. Число курьеров, снующих по городу с термосумками, растет на глазах. Это еще одна заметная тенденция прошедшего года.
Российский рынок экспресс-доставки готовой еды: особенности. Перспективы развития — 500%

В Москве был еще и специфический, сугубо локальный фактор роста — активное развитие общественных пространств и реконструкция улиц. Об удобстве жителей во время строительных и дорожных работ дискутировать можно бесконечно, но итог, на мой взгляд, достаточно впечатляющий. Тверской после закрытия парковок предрекали смерть, но улица ожила и вполне прилично себя чувствует. Я знаю лишь пару мест, которые остаются проблемными, но, по-моему, это связано вовсе не с их невостребованностью. По данным аналитиков, запросы на размещение предприятий питания в основных московских торговых коридорах после реконструкции реально выросли.

На отреставрированных улицах формируются новые ресторанные зоны. Вслед за Камергерским переулком стали развиваться Кузнецкий мост, Сретенка, осваиваются Никольская, Большая Никитская. А активность рестораторов на Патриарших прудах стала серьезной и полезной встряской для Москвы, поводом задуматься над тем, что город — это сообщество большого количества разных людей с противоположными интересами.

Всего в столице сейчас более 9 тысяч точек открытого типа, а вместе с социальной сферой — более 11 тысяч предприятий питания. Можно, конечно, опять начать сравнивать с Нью-Йорком и Лондоном. Но зачем? У нас свои культура и наследие.
Летняя веранда ресторана: как ее интегрировать в городскую среду?

В мировых рейтингах появились наши рестораны и повара. Это говорит об определенном уровне мастерства российских шефов и о компетентности отечественных рестораторов. Такие примеры — еще один стимул для развития всей индустрии.

В прошлом году Москву захватило гастрофестивальное движение. Городские ярмарки и фестивали перемежались с коммерческими, парки — с площадями, лотки — с фудтраками. Пожалуй, не было ни одного выходного дня без события в мире еды. Все это не только вызывало wow-интерес в момент проведения мероприятия, но и дало возможность стартаперам опробовать свои идеи и силы, а опытным рестораторам получить новых клиентов.
Как работать с сезонными предложениями

Интересно, что больше всего заведений открылось в мае — 169 кафе и ресторанов. С учетом того, что на подготовку запуска ресторана уходит не один месяц, открывались проекты, начатые еще в 2015 году. Это показывает, что санкции и прочая требуха, конечно, мешают, но развитие не останавливается.

Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко как-то сказал, что для бизнеса важно не остановиться. Это как велосипед. Упадешь — не факт, что сможешь поехать снова. Поэтому надо держаться! А наш гастро-велосипед только разгоняется. Да, есть и те, кто падает, но общий прирост составляет 560 предприятий, и это здорово.

Практически треть (441) новых московских кафе и ресторанов открылись в центре. Эту общую тенденцию для крупных городов со сформированным культурным центром надо воспринимать как данность. И еще немного цифр для любопытствующих. Например, в 2015 году открылось 920 объектов, а прирост составил всего 150 объектов. Закрылось в центре в 2016 году 242, а в 2015-м — 234. На втором месте, со 126 открытыми объектами, стоит Восточный округ Москвы, что подтверждает тезис — платежеспособные люди, которым необходима индустрия питания, есть везде, а не только в туристическом центре.
Ресторанные поветрия или стили, отражающие ресторанную «моду» ближайших двух-трех лет

И еще стоит поблагодарить крупные торговые сети с отделами полуфабрикатов. Конечно, они «отъедают» часть рынка, но их вклад в формирование новой культуры питания очень велик. В конечном счете покупатели готовой еды приходят не на кухню, к плите, а за стол ресторана или кафе. Кому-то эта тенденция может показаться негативной, но для отрасли она, несомненно, полезна.

Собственно говоря, вот и все про 2016 год. 
Как не попасть в жесткий кризис и как из него выйти с достоинством.

Опубликовано:
03/03/2017

Рекомендуем

Конъюнктура

Женская доля

Кафе и рестораны в жизни женщин. Инфографика
В фокусе

Фудтрак в любую погоду

Хороший фудтракер сумеет найти способы заработка и удачную площадку в любой сезон
Конъюнктура

Как работать с сезонными предложениями

В разных концепциях — свои подходы
Конъюнктура

Как попасть в тренд?

Современный отель. Чем привлечь клиента?
В фокусе

Читаем закон

И снова о  законе «О независимой оценке квалификаций» №238-ФЗ. Профстандарты в ресторанной отрасли рано или поздно станут обязательными
В фокусе

Борьба за независимость

Рестораторы и эксперты рынка расходятся в оценках закона «О независимой оценке квалификаций» №238-ФЗ