меню |  Август 2017

Меню как зеркало ресторатора

Сергей Миронов, владелец сети «Мясо & Рыба», создал меню своего ресторана, балансируя между запросами гостя и заботой о его здоровье

Меню как зеркало ресторатора
Миронов Сергей
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы

СЕВЕРНАЯ РЫБАЛКА


На выбор блюд для меню «Мясо & Рыба» повлияли две вещи. Первая — то, что я заядлый рыбак, спиннингист. Люблю серьезную рыбалку — летаю в Красноярский край, Амурскую область, на Камчатку, в Якутию. Уезжаю на 7–10 дней, ухожу в самые дикие места и остаюсь один на один с природой. Отсюда мое пристрастие к свежей северной рыбе — омулю на «рожнах» с ароматом костра, розоватым «лепесткам» строганины из муксуна с солью и черным перцем, нежной олюторке. Я захотел познакомить с этими вкусами своих гостей, поэтому в меню появились карпаччо из олюторской сельди, севиче из омуля, тот самый муксун и сугудай из нельмы. 

5 причин, почему в ресторанах нет рыбного меню


МЫ ТО, ЧТО ЕДИМ


Вторым фактором создания меню стали мои предпочтения в еде. Так уж получилось, что пять лет назад я полностью пересмотрел свой подход к питанию: начал внимательно относиться к тому, что и в каком количестве ем, стал употреблять больше овощей, фруктов, отказался от жареного на масле (только на живом огне), стал есть больше рыбы, дикой, не выращенной, поскольку именно ее считаю максимально полезной для нашего организма. И если дома проблем с такой диетой не возникает, то в ресторанах выбор становится затруднительным. Так что я попытался сделать меню своего ресторана не только хитовым, но еще и удобным для гостей, которым не все равно, что они едят, для которых важны не только красота в тарелке и трендовые ингредиенты, но и польза от еды для организма.
Меню должно удовлетворять потребностям людей с разными гастрономическими пристрастиями и даже с разным мировоззрением


БИТВА ЗА ВКУС


Перейти на российскую дикую рыбу оказалось достаточно непростой задачей. Почему? Ведь что может быть проще: продвигай продукт, приучай потребителя.Но дело в том, что наши повара избалованы импортным продуктом и не умеют работать с отечественной рыбой. Они все «выросли» на французской и итальянской кухне, их учителя и кумиры — европейские шефы. А разве европейский шеф знает, как приготовить чавычу, чтобы она осталась сочной и не была пересушенной? Нет! Поэтому, конечно, проще взять тюрбо, сибаса, дораду, черную треску, барамунди...

Самое главное — качество продукта

А ведь правильно приготовить дикую рыбу — полдела. Помимо этого в мои задачи входило подчеркнуть, раскрыть не только ее полезные свойства, но и интересный, самобытный вкус. И вот это заняло огромное количество времени. Ни один из шефов не мог справиться с этой задачей. Многие месяцы ушли на череду различных экспериментов и дегустаций. Попытки сделать вкусный тартар из чавычи увенчались успехом толь- ко тогда, когда мы нашли решение смешать мясо камчатского краба и кубики чавычи. И хотя кто-то говорит, что это не совсем тартар, гости в восторге.


Мы нашли способ, как вкусно приготовить камбалу в китайском соусе, который я подсмотрел на Хайнане. С палтусом бились два месяца, подбирая маринады, не заглушающие вкуса самой рыбы. А самые большие мучения были со стейком из дикого лосося. Конечно, жирную семгу очень легко готовить. Если не брать во внимание содержание антибиотиков и всяких дополнительных веществ, то это беспроигрышный вариант. Но я хотел предложить гостям то, что люблю и ем сам. Мы готовили стейк при низких температурах, в пароконвектомате, на гриле... Дикий лосось стабильно получался сухим и невкусным. В конце концов мы подобрали маринад, а нынешний бренд-шеф Сергей Лобачев смог найти нужную температуру и время приготовления, и теперь у нас идеально приготовленный стейк из чавычи.

...меню — это отражение внутреннего мира шеф-повара

К чему я все это? Когда вы самостоятельно создаете качественный проект, не исходите только лишь из собственных предпочтений, не забывайте о том, что в него необходимо вложить часть самого себя.


Опубликовано:
31/08/2017

Рекомендуем

В фокусе

«Два шефа — одна кухня»: сочетание вкусов и локальных культур на ужине в WineKitchen

16 марта 2024 года в ресторане WineKitchen состоится пятый гастроужин в рамках 2 сезона проекта «Два шефа – одна кухня» курорта Mriya Resort & SPA с участием амбассадор-шефа курорта Семёна Ленского и приглашенного бренд-шефа из Москвы Кирилла Бергера (AgalarovRest).
В фокусе

Победители профессиональной премии «Признание» получили подарки от партнеров проекта

20 февраля 2024 года в Центре Событий РБК состоялось красивое и уникальное событие – награждение престижной профессиональной премией «Признание» в области ресторанного бизнеса.
В фокусе

Короли ресторанного бизнеса сделали свой ход вместе с «Ресторанными ведомостями»

20—22 февраля в Москве на площадке Центра событий РБК состоялся VI Всероссийский Конгресс рестораторов ТОП-100 идей, трендов и решений «Ход короля». Отличительной чертой мероприятий данной серии является ярко выраженный образовательный вектор.
В фокусе

Форумы ФУДМАШИНА и ОТКРЫВАТЕЛИ покорили Урал – и это только начало!

Крупнейший форум поставщиков, интеграторов рынка HoReCa, производств и ритейла «ФУДМАШИНА» и ресторанный кейс-форум «ОТКРЫВАТЕЛИ» впервые прошли в Екатеринбурге 5 февраля.
В фокусе

Сергей Бурунов протестировал GRASS, а Фудмашина едет в Екат

Компания GRASS, крупнейший производитель автохимии, бытовой химии и средств для профессионального клининга и косметики, выступит генеральным партнером форума «Фудмашина» и ресторанном кейс-форуме «Открыватели» в Екатеринбурге 5 февраля 2024 года.
В фокусе

Гастрономия Северной столицы улыбнулась региональным шеф-поварам

16-18 января 2024 года в Санкт-Петербурге был дан старт 3-му сезону «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров».