Этаж |  Январь 2016

«Малый и средний бизнес должен проявлять особую стойкость»

«Кризис мобилизует силы, заставляя принимать единственно правильные решения», - считает член совета Московской гильдии рестораторов и отельеров, создатель и владелец сети городских ресторанов «Этаж» Андраник Саркисян

«Малый и средний бизнес должен проявлять особую стойкость»
Фото: Константин СЕМЕНИХИН
Саркисян Андраник
Cоздатель и владелец сети городских ресторанов "Этаж" 

Бизнесмен рассказывает о том, что является главной составляющей успеха и какая социальная роль отводится сегодня предпринимателю.



Вы один из тех, кто стоял у истоков ресторанного бизнеса в новой России. Вам знакомы как взлет, успех, небывалая популярность, так и неудачи, связанные с внешними условиями. Ваша ресторанная биография насчитывает более 15 лет. Как Вы боретесь с кризисом? Как держитесь на плаву в столь трудные времена?


А.Д. – В отличие от предыдущих кризисов, которые мы переживали, начиная с девяностых, этот кризис утяжелен санкциями ЕС, вызванными возвращением Крыма в Россию, а отвратительные по сути дикие теракты в Египте, в Париже и в других местах вынудили Россию еще и к акции Возмездия. Россия всегда ведет навязанные ей войны и всегда побеждает. Победа будет одержана и теперь без каких-либо кривляющихся «союзников». За эту победу можно и перетерпеть финансовые удары. Потери сегодняшнего кризиса нам, бизнесменам, надо считать потерями военного времени и сокращение рабочих мест, закрытие ряда предприятий рассматривать как цену за победу. Одни ушли воевать, другие потеряли работу, зарплату, третьи же – бизнес. Этот кризис коснулся каждого, перекроил планы, остановил проекты, но, как и любая неудача, кризис – палка о двух концах.


Он мобилизует силы, заставляя встрепенуться и принимать самые точные и единственно правильные решения.



Какие решения приняли Вы?


А.Д. – Если в двух словах, необходимо развиваться не по количеству, а по качеству. Надо было раньше и смелее закрывать нерентабельные объекты и уходить от несговорчивых арендодателей и партнеров. Это трудное, но необходимое решение.



Чем кризис ударил по ресторанам?


А.Д. – Не только кризис, но и арендодатели. Жизнь меняется, и мы вместе с ней. Корректируем свои планы, то, что было второстепенным, становится вдруг главным. Русский купец тем и славился, что умел вовремя до смешного снизить стоимость своего товара и на зависть иноземцам всегда оказываться в выигрыше. К сожалению, изменениям неподвластна наша стойкая армия арендодателей с их незыблемыми завышенными, лишенными логики ставками. Порою кажется, что именно они управляют народом и экономикой страны. И управляют плохо. Однако кризис и падения нужны: они укрощают энергию заблуждения, которая возникает в период удачи и популярности, например, планы построить 101 ресторан ЭТАЖ (улыбается). Кризис отсекает все лишнее в твоих наполеоновских планах, отрезвляет и ставит на путь истинный. А высокая арендная ставка большая преграда для успешного развития. Несгибаемая настойчивость арендодателей крушит судьбы людей, вызывает отчаяние, даже бессильную злобу. А как давит ответственность за коллектив: сотни людей остаются без зарплаты и без работы. На одной чаше весов кропотливый труд, судьбы людей, а на другой – какая-то необъяснимая, неприсущая русскому человеку алчность. У арендодателей своя правда и своя логика: уйдет один – придет другой. Да, придет неопытный, которому будет казаться, что «ОН СМОЖЕТ». Но проходит год, и у него, отрезвленного опытом, наступает пора унизительных переговоров о снижении арендной платы... Надо справляться с этой проблемой вместе. Например, мы, сообщество профессиональных рестораторов, во главе с Игорем Бухаровым подписали соглашение – не арендовать освобожденные ресторанами по причине высокой арендной ставки помещения под новые рестораны. Должна же быть какая-то гражданская сопричастность!



Нельзя ли установить какой-либо тариф?


А.Д. – Для муниципальной собственности этот вопрос уже обсуждается, но в отношении частных собственников тариф установить пока невозможно, но необходимо, в зависимости от метража, местонахождения и состояния помещения. Ведь именно это отсутствие госконтроля тарификации повлекло за собой повальное закрытие объектов на фоне снижения покупательской способности населения. Один за другим закрывались магазины, аптеки, точки предоставления услуг, стали сокращать количество своих отделений даже многие банки, и в последнюю очередь - закрываться рестораны. Ресторану и морально, и экономически сделать это гораздо труднее, чем закрыть магазин или даже банк. Инвестиции в помещение под ресторан несопоставимо больше, чем в любой объект розницы.


Что может унести с собой ресторатор, закрыв объект?! Оборудование кухни, мебель, посуду? Все инженерные системы, ремонт, вентиляции, а порою и увеличенная площадь – все остается арендодателю. Многие арендодатели выгребают у уходящего арендатора все подчистую из-за своей алчности, отсутствия морали и нежелания быть членом общества, понять, принять и на себя проблемы страны или учесть нерентабельность сдаваемых ими помещений в пустующих ТЦ. Но, к сожалению, арендодатели часто выступают в роли сторонних наблюдателей.



И каковы же Ваши решения?


А.Д. – Решительно и без сожаления смело закрывать нерентабельные объекты, открывать новые на выгодных условиях. Сейчас они уже появляются один за другим. К счастью, мне удалось сохранить костяк Сети благодаря той части наших арендодателей, которые быстро чувствуют рынок и умело управляют своими активами, те, с которыми мы работаем многие годы и практически стали партнерами.



У Вас значительно сократилась сеть, но Вы снова открыли после реконструкции один из своих первых ресторанов сети всеми любимый «ЭТАЖ» на Тверской. Оттуда Вы не уходите, хотя закрыты больше года. Почему? Сговорчивый владелец?


А.Д. - Мудрый. Год мы были закрыты в связи с плановым ремонтом фасада Елисеевского магазина. «ЭТАЖ» в Елисеевском стал флагманом сети. Закрыть его – для меня бы значило выбросить альбом с фотографиями родителей и себя в детстве.


Я благодарен судьбе за то, что мне посчастливилось не раз прикоснуться к историческим памятникам Москвы, бережно реанимируя их для использования в современной жизни: проектирование и управление реконструкцией Елисеевского магазина, рестораны ЭТАЖ на Пятницкой, Тверской улице и на Маросейке, а также реконструкция и ведение проекта приспособления легендарного ресторана «Арагви». К ЭТАЖу на Тверской у меня особое отношение.


За год ремонта фасада Елисеевского мы сделали ребрендинг Сети, оптимизировали количество ресторанов и открыли уже три объекта в новом формате, в том числе на Тверской, 14.



А как же запрет парковки? Что же тогда в Вас вселяет надежду, как говорится, на какого коня ставите?


А.Д. - Да, к рестораторам кризис пришел не один, а в обнимку с «помощниками»: запретом парковки, запретом курения, а следом и отзывом ЦБ РФ лицензий банков, с которыми мы работали и кредитовались.


Но несмотря на запреты поток гостей в ресторан на Тверской тем не менее сохранялся. Кроме этого, новый формат ЭТАЖа имеет успех, чему подтверждение многочисленные письма и сообщения с одним смыслом – «как здорово, что вы открылись, какой интересный и необычный интерьер, какая программа на Новый Год на Тверской?». Это пишут дети наших старых фанатов, уже побывавшие в обновленных ресторанах Сети. Мы были и остаемся любимым местом молодежи. Наши рестораны всегда технологичны. Мы были первыми, кто из подручных средств сделал мониторы за глянцевыми стенами, запустил качественное электронное меню и на все сто использовал программные продукты. Но знаете, на все есть мода, и на ресторан тоже. И временной шаг этой моды – 12 лет. Нам надо было сделать ребрендинг и обновиться еще 3 года назад. Но тогда у нас были не лучшие времена. Наш обновленный ЭТАЖ станет любимым местом сыновей и дочерей тех, кто дневал и ночевал в том прежнем ЭТАЖе. Сегодня ЭТАЖ помолодел и начинает новое восхождение с молодежью 2016-2020гг. У меня новые планы и новое видение.



Ваш творческий путь как ресторатора-новатора, начавшийся в 1997 году, с интересом прослеживался и освещался печатными СМИ и ТВ. Вы вошли в сотню известных личностей Москвы по версии журнала «Лица». Были объявлены брендом 2007 и 2008 года по версии журнала «Модный Бренд». В чем заключается уникальность концепции Вашей Сети?


А.Д. - Одной из главных задач концепции было впервые не только в России, но и, не побоюсь сказать, во всем мире, создание уникальной концепции меню, объединившего блюда семи стран в одном ресторане на одной кухне. Блюда, которые кроме вкуса, привлекали гостей оригинальным оформлением, подачей, большим размером порций и невысокой ценой.


Низкие и доступные цены только у нуворишей могут вызвать недоверию к качеству продукта. По-настоящему интеллигентный и богатый человек, вкусив наши блюда, найдет наш ресторан «своим»: «правильный» богач всегда считает деньги. За ценами ЭТАЖа кроется целая философия.


Не менее важной частью концепции была задача построить модные и современные рестораны с оригинальной посудой, привезенной тогда из Италии, по-европейски оборудованными всем необходимым кухнями, чистейшими туалетами, новым стильным дизайном и низкими ценами в меню. В те времена нужно было создать для молодежи современную и безопасную площадку, которая уберегла ее от подворотен и подъездов, давая возможность ощущать себя в модном месте, при этом не разрушала бы семейный бюджет их родителей. И, кстати, на сегодня потребности остались те же.


Etage_middle.jpg
Сеть городских ресторанов "Этаж". Фото: Константин СЕМЕНИХИН


Вы сохранили Вашу уникальную концепцию в обновленной Сети?


А.Д. – Да, концепция сохранится. И она, действительно, была уникальна, но в последнее время в некоторых ресторанах Москвы стали также смело соседствовать суши с хинкали. Некоторые ресторанные сети просто полностью скопировали наш подход к меню, поняв, что без широкого предложения на рынке в нише среднего чека, в которой мы работаем, конкурировать трудно.


Меня это радует, значит я был на правильном пути. В конце 90-х я основывался только на собственном вкусе, образовании и небольшом на тот момент европейском опыте.



Что изменилось с ребрендингом?


А.Д. – Мы сменили логотип, оставив прежнее название, в новом интерьере использованы урбанистические материалы, граффити, в каждом объекте строится открытое пространство, при этом гармонично разделяющееся на зоны. Наши постоянные гости выросли, и теперь мы должны стать интересными современной молодежи.



Что для Вас главное в ресторанном деле?


А.Д. – Вкусные блюда, гарантия чистоты исполнения, свежие продукты, деликатные официанты, подбор блюд с учетом московского климата. Человек должен уходить от нас сытым и без изжоги. Конечно, можно подавать 20 граммов мяса в виде прекрасной бабочки с морковью, выточенной в виде хризантемы, удовлетворив амбиции гостя и набив свой карман. А гость после этого помчится домой, поесть борща, чтобы наесться. Я же просто хочу вкусно и сытно кормить гостей моих ресторанов.



Вы участвовали в создании кофейни «КофеТун», ресторана «Колизей», создали сицилийскую пиццерию «даль Капо», клуб DJ bar Пикассо, «ЭтажProject”, детское кафе «Этажерка», ресторан «Троя», пляжные проекты ЭТАЖа, сеть городских ресторанов ЭТАЖ, насчитывающую около 27 объектов, сейчас она значительно сократилась. Что Ваша самая большая потеря?


А.Д. – Моя самая большая как заслуга так и потеря это мой коллектив, насчитывавший около 1000 человек. Это были молодые ребята и девушки, ничего не умеющие и не знающие в ресторанном бизнесе, без гроша в кармане. Но я понимал, что успех ресторана это правильно обученный и воспитанный персонал. И потому моей главное задачей было вдохнуть в них уверенность в себя, в свою силу, в свой талант. Порою приходилось учить их правильно держать вилку, красиво ходить, вежливо разговаривать, любить гостей, чтобы искренне улыбаться им, а не по приказу менеджера являть оскал измученного зверя. Мне это удалось, у нас были уникальные отношения, они приобрели социальную смелость, научились любить, уважать и прощать людей. Сегодня эти ребята открывают свои рестораны, правда, иногда не утруждая себя даже созданием нового, отличного от ЭТАЖа меню, а порою и названия ресторана. Я рад, в добрый час. Я их никогда не забуду, двери ЭТАЖа всегда открыты для них. Мы остались с моим численно значительно уменьшившимся коллективом, но это мои настоящие верные друзья и помощники, высокие профессионалы, моя надежда и опора. А рестораном в Елисеевском магазине управляет моя дочь, что придает бизнесу уже и семейственность.



В Федерации Рестораторов и Отельеров нам сообщили о скором открытии известного в СССР ресторана «Арагви» и что Вы занимаетесь этим проектом. Расскажите, пожалуйста, о нем.


А.Д. – О! Это уже не ко мне. Да, я действительно занимался им, но уже год как я не веду этот проект, хотя проработал в нем около четырех лет. Но мне приятно, что помнят, спасибо.



За это время Вы, наверное, успели сделать там многое. Расскажите поподробнее.


А.Д. – Я начал проект и довел его до конструктивной готовности, практически готовности к открытию. После чего передал управление Гору Нахапетяну. Мы с партнерами перераспределили ответственности по направлениям бизнеса и проектам и сейчас Г. Нахапетян с группой профессионалов, готовит объект к открытию.


Этот проект, как и реконструкция Елисеевского магазина, стали очень интересной и насыщенной страницей моей ресторанной биографии.



Какие у вас были ощущения от прикосновения к такому знаковому месту?


А.Д. - Когда я зашел в первый раз в помещение и прошел по всем залам, палатам 17 века и бесконечным подвалам, я понял, что будет нелегко смоделировать в таком сложном помещении ресторан, соответствующий всем санитарным нормам, современным правилам и ресторанным технологиям.


Мне стало понятно, почему все предыдущие рестораторы не брались за это ответственное переустройство. Непростая, запутанная планировка, все стены находятся под охраной государства и их нельзя сносить, переносить, делать в них проемы, полностью отсутствуют коммуникации водоснабжения, канализации, перегретой воды, отсутствует система вентиляции.


Месяц я один ходил по объекту в тишине этих древних московских стен, впитывал в себя дух и архитектуру этого невероятного исторического помещения. С 1380 года разные века окутывали его новыми слоями: подвалами, надстройками, перестройками, стенами, которые видели Тургенев, Чехов, Островский, Суриков и другие знаменитости, останавливаясь в гостинице «Дрезден». Грузинский ресторан обосновался здесь в 1937 году.


Да, конечно, здесь все было ценно и значимо, но не хватало торжественности, праздника, ведь это не музей, здесь гости должны отдыхать, веселиться. Нужно было дать помещению свет, воздух, объединить глухой и темный подвал с первым этажом. Сюда явно просилась не существующая ранее в прежнем «Арагви» лестница. Она бы объединила все! И я буквально выкроил большое и интересное пространство для лестницы, ставшей в последствии арт-объектом ресторана.


Дать свет и воздушное пространство «Арагви» мне удалось с помощью создания атриума, для чего пришлось вырезать центральную часть пола первого этажа в основном зале, а также с помощью светового окна в потолке, повторяющего форму атриума. Впоследствии один из дизайнеров оформил атриум и световое окно в стиле армянского светового фонаря ердик (арм.яз.), который применялся в древне-армянской архитектуре для освещения помещений и как дымоход. Он находится над атриумом и повторяет его форму.



В СМИ есть информация, что объект в процессе реставрации посещал мэр Собянин?


А.Д. - Мэр города Собянин действительно уделил особое внимание деталям реставрации ресторана и его исторических зон. Г-н Собянин помог продвинуться в оперативном согласовании обновления и прокладки коммуникаций, в оказании содействия со стороны Комитета по охране памятников культурного значения. Визит мэра подчеркнул значимость этого объекта для Москвы.



Название ресторана будет как и в прежние времена «Арагви»?


А.Д. - Вы знаете, я думаю, что Вам стоит взять интервью по «Арагви» у моих партнеров, которые сейчас занимаются этим проектом.


Что касается названия, мое мнение было твердым – сохранить его обязательно, в отличие от мнения партнеров. Кстати, ка ни странно, по результатам опроса только 23% москвичей проголосовало за «Арагви». Тем не менее, мне удалось убедить партнеров и настоять на названии «Арагви», чему я очень рад.



Ведь в этом названии кроется большой смысл и предсказуемая популярность ресторана.


А.Д. – Конечно, «Арагви» вобрал в себя множество дружеских интернациональных застолий, здесь грузинская кухня соседствовала с армянской и азербайджанской и именно с тех пор стала востребована и популярна среди москвичей. «Арагви» упоминался во многих фильмах, художественных произведениях и всегда как знак советской роскоши, достатка, элитарности. Как не вспомнить грузинскую шутку советских времен: «Вуа! Молодец Юрий Долгорукий! Какой город построил вокруг ресторана «Арагви!». Прошлое, даже не самое лучшее, с годами становится все привлекательнее.


Мне, армянину, родившемуся в Москве, который одновременно ощущает себя и русским, любит Россию и считает себя ответственным за ее беды и неудачи, приятно осознавать то, что именно Кавказ научил русских (я имею в виду советских русских, т.к. гастрономические изыски дореволюционной России десятилетиями поражали иноземцев) пить хорошее вино, коньяк, обильно использовать в пище зелень. Теперь москвичи браво выговаривают трудные слова «тархун», «реган», «киндза» и т.д., едят много перца. А лаваш все активнее вытесняет «нарезной» батон.


Нам, бывшим советским, присуще швырять свои золотые монеты и подбирать чужие медные пятаки. Ведь «американский» попкорн, любимый всей молодежью, тоже не что иное, как…старинное кушанье Кавказа! В древности в горах, пока родители пахали и сеяли, на больших жаровнях жарилась кукуруза для детей. Это любимое лакомство всех кавказских ребятишек, только называется оно «ады-буды» или «паты-путы» в зависимости от местности.


Так что едим мы «американский» попкорн с тех самых пор, как египтяне в V веке до н.э. привезли на территорию древней Армении кукурузу, которая по сей день в армянском языке называется «египтацорен» (египетская пшеница). В это же время Ксенофонт после путешествия по Армении хвалился, что армяне угощали его божественным напитком, сваренным из ячменя, выпив который он почувствовал, как подобрел мир и как похорошели женщины. («Пиво» по-армянски «гареджур»-«ячменная вода»).


Этот нелегкий кризис поможет нам и в этом – вернуть все свои, российские продукты на прилавки магазинов и на кухни в наших домах.

 


Кто и как финансирует данный проект? Какой бизнес-план и когда он окупится?


А.Д. – Извините, я не считаю этичным освещать финансовую сторону проекта, поскольку, повторяю, уже не являюсь его учредителем. Одно могу сказать твердо, что период окупаемости несоизмерим со стандартными расчетными инвестициями в ресторанный бизнес Москвы и для главного инвестора, президента «Ташир Групп» Самвела Карапетяна в этом серьезном проекте первую скрипку играет не столько бизнес-план, сколько желание сохранить очередной памятник Москвы, историю культурной жизни СССР и России. Компания «Ташир» взяла на себя этот риск и ответственность.



А каким будет меню?


А.Д. – Оформлению блюда, посуде, в которой она подается, я всегда придавал и придаю очень большое значение, ничуть не меньшее, чем вкусу. Я вспомнил о молодом человеке, Шеф поваре с тремя звездами Michelin, с которым мы когда-то пересекались, и пригласил его из Европы. Наполовину ливанец, наполовину швед - он знает все тонкости восточных специй и разносолов, а главное виртуозно владеет европейской кухней и, что для меня было самым главным, у него невероятный вкус к дизайну подачи блюд.



Как, рестораном «Арагви» будет управлять Мишленовский Шеф?


А.Д. – Уже управляет и, думаю, будет управлять и дальше. Безусловно, все блюда будут готовиться традиционными поварами из бывших республик СССР, но, как говорится, последнюю вишенку положит он, Шеф повар с тремя звездами Мишлен. Думаю, как минимум, не все блюда будут поданы в традиционном кавказском стиле, но, безусловно, все будет по-кавказски вкусно.



В завершение нашего интервью, что посоветуете бизнесу?


А.Д. – Во-первых, стойкости и отсутствия паники при любых обстоятельствах, как это делает наш Президент. Может показаться странным, но именно малый и средний бизнес, с которым ежедневно соприкасается народ, должен проявлять особую стойкость в создании и удерживании рабочих мест в рамках закона. Это вселит покой и уверенность в сознание людей. Мы должны быть своего рода пропагандистским инструментом государства для вселения надежды на стабильность, сохранение создавшихся привычек граждан новой России и стать мостом в нелегком пути к перспективному будущему страны. Но делать это в одиночку невозможно. Гражданская ответственность и солидарность должны быть не только у рестораторов и других владельцев бизнеса, но и у арендодателей, которые должны зарабатывать хотя бы одинаково с арендатором, а не 100 к 1, а теперь уже и 100 к минус 30. Также и банкирам в эти сложные времена стоило бы спуститься с 15% годовых сверх ставки рефинансирования до 3-7%. Контролирующие органы, хотелось бы, чтобы собирали налоги, пополняя бюджет из доходов бизнеса, а не из его минусовых потерь. Я бы даже сказал, что граждане нашей страны, планирующие свои выходные, зимний, а потом и летний отдых, должны в большей степени делать это на территории России, а не пополнять доходы зарубежного малого и среднего бизнеса.


Налоговые льготы для малого бизнеса должны быть для государства на уровне важности усиления уровня технического оснащения нашей армии! Сократить свои доходы должны все, только тогда мы вместе продержимся!



Спасибо за интереснейшую беседу и за Вашу работу. Вы позитивный человек, и поток Ваших новаторских решений снова возрождает Вашу сеть. Желаем стойкости духа, успешной работы Вам и Вашим партнерам.


А.Д. – Спасибо. Всего самого наилучшего!



По материалам "Комсомольской правды"
Опубликовано:
12/01/2016

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба