франчайзинг |  Ноябрь 2018

Китайская кухня с американским акцентом

О феномене сети Panda Express, планах развития и особенностях меню

Китайская кухня с американским акцентом

О том, что холдинг Александра Колобова (ГК «Шоколадница») ведет переговоры о покупке франшизы Panda Express — крупнейшей в Америке сети ресторанов китайской кухни, — стало известно еще в прошлом году. На самом деле, от идеи приобретения франшизы до открытия первой точки в России прошло без малого 5 лет. О феномене сети, планах развития и особенностях меню мы поговорили с бренд-шефом сети Джеффом Хименесом и директором по маркетингу Panda Express в России Ксенией Кормыш.

himenes.jpgДжефф Хименес,
бренд-шеф Сети Panda Express

Вы впервые в России?

Я уже приезжал сюда год назад, изучал русскую культуру и вкусы. Мы думали, как и где лучше открыть первые рестораны. Наконец это произошло! Когда был здесь впервые, меня удивила красота людей и самого города. В этот раз я испытал тот же самый восторг.

Когда стало известно об открытии сети, многие игроки рынка замечали, что Panda Express — это высокое качество продуктов круглый год, а в России с поставками свежих овощей — проблемы... Так ли это?

Я лично отвечаю за поставки продуктов, это моя зона ответственности. Я работал на самых разных рынках и накопил определенный опыт, чтобы уметь видеть заранее все подводные камни. Везде стоит одна и та же задача — как доставить продукты питания в свежем виде. Но у нас есть очень надежный партнер, который будет ее выполнять.

Планируете ли вы адаптировать ваше меню под отечественного потребителя?

В настоящее время меню разработано таким образом, что оно подходит любому потребителю. Но мы будем исследовать рынок и, если русской аудитории захочется чего-то особенного, начнем работать в этом направлении. Мы только начинаем знакомиться с Россией и через год, надеюсь, будем лучше понимать особенности и вкус местного потребителя. Тогда уже и начнем какую-то адаптацию. Я отвечаю за региональные кухни, и это тоже будет входить в зону моей компетенции. Так что, как говорится, большой брат не дремлет (смеется).

Будут ли отличия в технологии производства на российском рынке и в Америке?

То, что касается приправ и основных ингредиентов — стандарты едины.

Но для российского рынка мы обновили линейку кухонного оборудования: будем использовать только электрические плиты, никакого открытого огня. А за океаном большинство наших ресторанов использует именно его.

Будет ли приглашен на работу западный менеджмент? Как искали и обучали персонал кухни?

Из Америки прилетали лучшие тренеры, которые работали не только с поварами, но и со всем персоналом. Также в нашей практике есть случаи, когда мы приглашаем сотрудников на обучение в головной офис в ЛосАнджелес. Руководство всегда уделяло кадрам особое внимание. Уже около 20 лет я работаю в ресторанном бизнесе и около 10 обучаю других. Я всегда советую расширять свой кругозор, именно это помогает улучшать свои навыки, экспериментировать и постоянно развиваться. Быть открытым — это скорее человеческое качество. Пока ты способен слышать, обсуждать проблемы и задачи, находить компромиссные решения, все возможно и бизнес будет только расти.

Как, по-вашему, Panda Express — это все же китайская или американская сеть быстрого питания?

Для меня — пятьдесят на пятьдесят. Такой американо-китайский вариант. Большинство блюд китайские, но в Америке мы стараемся их локализировать и приблизить к местному потребителю.

В чем для вас принципиальная разница работы в Америке, Европе и России?

Каких-то значительных отличий я не замечаю, хотя работал в очень многих местах. Наша главная задача — создавать очень вкусный и качественный продукт для того, чтобы сделать мир лучше, а людей — счастливее.

Какое блюдо из меню Panda Express нравится больше всего?

Больше всего я люблю «Кунг Пао Чикен» — это комбинация различных ингредиентов и вкусов. Композиция из орехов, острого и болгарского перцев, цукини, зеленого лука, залитая острым соусом с приправами.

Есть ли в ресторанном бизнесе люди или бренды, на которых вы ориентируетесь?

Для меня не существует идолов, которым я готов поклоняться. Но хотел бы упомянуть моего учителя из кулинарной школы. Двадцать лет назад он сказал мне: «Не бойся мечтать, потому что мечты сбываются». Тогда мне сложно было в это поверить и даже помыслить, что 20 лет спустя я буду в России открывать ресторан.

Это какая-то чистейшая материализация американской идеи. А о чем вы мечтаете сейчас?

Открывать побольше ресторанов по всему миру. Сейчас мы работаем в 10 странах, а я мечтаю хотя бы о 30–40.

kormish.jpgКсения Кормыш,
директор по маркетингу Panda Express

Наконец произошло долгожданное открытие. Вы посчитали, что российский рынок готов к нему?

Переговоры велись долго, потому что это не та ситуация, когда пазл сложился в один момент. Напротив, происходило методичное планирование всех бизнес-процессов, соглашений, понимание того, как это должно происходить в России. То есть все это постепенно вызрело в открытие, которое мы все наблюдаем. Конечно же, мы считаем, что азиатская и паназиатская кухня развиваются, и знаем, что Panda Express — это уникальная концепция, которая предлагает китайскую еду под американским флагом. Это более понятный и адаптированный вкус для потребителя из любой точки мира. Считаем, что и российский рынок к этому готов.

Так это все-таки азиатская кухня?

Наш слоган — «Китайская еда родом из Америки». Мы берем аутентичные рецепты. К примеру, «Кунг Пао Чикен» — блюдо северной провинции Китая, готовится там столетиями. Но мир и люди меняются, и еда также требует изменений под локальные ингредиенты. Блюдо «Брокколи Биф» тоже очень популярно в Китае. Кусочки говядины обжаривают вместе с китайской кудрявой капустой. Ее сложно найти в промышленных масштабах за пределами страны. Вместо нее взяли брокколи, которая похожа по вкусу и типу и более понятна американским и европейским гостям. Panda Express в Америке стала одним из основных покупателей брокколи. Главная цель сети — сохранить историю и концепцию за пределами Китая.

Планируете ли вы в этом году открытие новых ресторанов?

Начнем с трех ресторанов — в ТЦ «Метрополис», в ТЦ «Зеленопарк», в аэропорте Домодедово. И в следующем году, это однозначно, в Москве появятся новые точки. Перед выходом в регионы мы посмотрим год-два на обороты и будем принимать решение.

Наши амбиции простираются и дальше. В Америке рестораны Panda Express редко становятся частью ресторанной зоны торгового центра, вектор развития сети — отдельно стоящие рестораны, где человека полностью можно погрузить в наш сервис и атмосферу.

А в чем для вас самый привлекательный момент в Panda Express?

Так как это сегмент fast casual, то предложение более премиальное. Даже часть нашего антуража — прозрачные холодильники со свежими овощами, выложенными рядами, — говорит о премиальности сети. Все эти продукты при клиенте готовят на воке. Именно свежесть продукта нас отличает от фастфуда. В этом и есть одна из основных особенностей. То, что на российском рынке сейчас предложено в очень ограниченных масштабах.

Компания семейная, поэтому они создавали бренд в первую очередь под себя и для себя. Поначалу сами стояли у кассы и привлекали к работе всех своих родственников. Подобный семейный подход они переносят и на франшизу. Сохраняется высокий градус гостеприимства, сервиса и обслуживания. Семейный формат подразумевает не только то, что туда можно прийти с детьми. Это суть самого бренда. Китайская семья Чернг из Америки предлагает другим семьям зайти к ним в гости.

Кого вы сейчас считаете своими конкурентами?

Напрямую мы себя ни с кем не сравниваем и верим в свой сегмент АmeicanChinese Kitchen. В Америке и вообще в мире культура, зародившаяся в чайна-таунах, активно развивается. И Россия тоже к этому готова. Мы ведь давно уже смотрим и любим сериал «Друзья», где герои едят из коробочек китайскую еду. Мы не сравниваем себя с фастфудом, это совсем другая история и иные гости. Сейчас на рынке у нас нет конкурентов. В мире бургеров иная ситуация: идет война, и сети борются за одного и того же потребителя с похожими предложениями. В нашем же сегменте каждый игрок вносит чтото новое. Поэтому на рынке очень здоровая конкурентная ситуация.

Средний чек останется таким же, как во время открытия?

Цены, которые мы сейчас запустили, считаем правильным для себя позиционированием. У нас блюда-конструкторы, и цена зависит от величины порции. Базовая в 400 г вполне достаточна для хорошего ланча для мужчины, и цена составляет 289 рублей.

Какое ваше любимое блюдо?

Я не оригинальна, но «Оранж Чикен» — настоящий бестселлер, который во всем мире занимает до 40% продаж. Это просто стопроцентное попадание в яблочко, причем без всякой адаптации и в любой стране, где бы блюдо ни продавалось. Сочетание куриного филе с апельсиновой глазурью, уверена, и в России будет тоже хитом. 

Есть ли в ресторанном бизнесе люди, на которых вы сейчас ориентируетесь?

Я не буду никого называть. Шефы часто рассказывают про своих менторов. А в бизнесе мы ориентируемся только на себя и верим, что знаем, как достичь успеха. У Panda Express настолько сильная концепция, что уже сейчас работает более 2000 ресторанов в мире. В Америке они охватили все штаты. Представляете, насколько там перенасыщен рынок, — а они живут и развиваются дальше.

В чем секрет такого феноменального успеха?

Какие-то самые простые вещи практически невозможно скопировать, они должны исходить изнутри. Невозможно прописать в инструкции, сколько раз тебе нужно улыбнуться, а в конце сказать «приятного аппетита», это должно идти от души. Секрет, наверное, в том, что бизнес складывался медленно и ориентировался на атмосферу семейной концепции, и плюс к этому культивировалось очень трепетное отношение к качеству. Хозяева никогда не жалели время и деньги, чтобы найти все самое лучшее и свежее. Еда продает сама себя. Россияне, бывавшие в Америке, говорят, какое счастье, что теперь Panda Express будет и у нас. Они запоминали этот бренд среди многих других, когда работали или учились там. Сочетание прекрасного качества, китайских рецептов и атмосферы обращает на себя внимание. Многие пытаются повторить, но у них так не получается. И мы тоже не будем выдавать все секреты.

kitai-skaya_text.jpg

ЦИФРЫ И ФАКТЫ

  • Сеть Panda Express насчитывает более 2000 ресторанов по всему миру с общим штатом сотрудников 30 000 человек.

  • Основанная в 1983 году Эндрю и Пегги Чернг, сеть Panda Express пропагандирует семейную атмосферу и заботу, которую можно найти только среди близких людей. Владельцы убеждены, что такие вещи невозможно имитировать, так как они проявляются в мельчайших деталях — от подачи блюд до конкретной профессиональной и личной помощи своим сотрудникам.

  • Компания удостоена высшей награды пищевой промышленности США за исключительную приверженность и превосходство в области обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов Black Pearl Award. 

Опубликовано:
02/11/2018

Рекомендуем

Рейтинги

Просто и со вкусом

Динамика роста сегмента фаст-кэжуал
В фокусе

Интернациональный формат

Международные франшизы. Как выйти на зарубежный рынок.
В фокусе

WIN-WIN-стратегия

Ресторанная франшиза с юмористическим оттенком
Конъюнктура

Когда санкции сыграли наруку

О российских сырах замолвите слово.
В фокусе

Франчайзинг. Вчера, сегодня, завтра

Прогнозы и рейтинг франшиз.
В фокусе

Межевые столбы борьбы с пьянством

Чем грозят последние коррективы игрокам рынка фудсервиса?