Какие фуд-тренды ждут индустрию в 2021 году
Михаил Кольцов. Генеральный директор сети «Сушкоф и Дель Песто»
Евгения Качалова: какие концепции сегодня на пике?
Конкуренция концепций
Ресторанные концепции в период кризиса
Сегодня моду определяют не столько люди, сколько время и ситуация. Пандемия и связанные с ней карантинные меры внесли свои коррективы и в жизнь ресторанной индустрии. Стремительный рост доставки, появление в меню функциональных блюд для улучшения здоровья, новый подход к упаковке заказов, интернет-маркетинг… Какие тенденции вышли на первый план и как долго они продержатся?
КУХНИ МИРА ЗА 40 МИНУТ
Пандемия усилила спрос на доставку еды из ресторанов, которой и ранее пользовались не менее 65% жителей больших городов. Такой вектор точно сохранится в нынешнем году — данный формат по-прежнему останется в центре внимания в сфере общественного питания. Однако, если говорить, например, о Москве, то здесь этот тренд таковым в полной мере не воспринимается. В столице доставка прижилась настолько, что стала нормой жизни. Кстати, как и ее высокая скорость: агрегатор доставляет заказ в среднем за 40 минут, что для мегаполиса — отличный результат.
Но, основываясь на опыте «Сушкоф и Дель Песто» (компания появилась в Екатеринбурге и сегодня развивается в крупных городах), точно могу сказать, что в регионах доставка вполне ощущается как тренд, и его сервисная составляющая требует развития. В ближайшие несколько лет, когда плотность открытых точек в регионах возрастет, а рынок станет более конкурентным, клиентам будут одновременно важны и качество продукта, и безупречный сервис, и скорость доставки.
Сегодня люди заказывают не только готовые блюда, но и полуфабрикаты из ресторанов, наборы продуктов («конструкторы») для приготовления дома по рецепту. В категории готовой еды лидируют пицца и блюда японской кухни (более 60%). Бургеры и лапша хоть и пытаются подняться на топовые позиции, но пока по-прежнему уступают. Все популярнее становятся домашние блюда русской кухни. Если в Европе (в Италии, Франции, Испании) люди больше тяготеют к локальной кухне и с трудом принимают новые концепции, то в России, когда речь идет о ресторанах и доставке, всё наоборот: возврат к местной кухне происходит только сейчас, и не самым простым путем, а через переосмысление традиционных блюд и продуктов, через необычные сочетания и подачу.
С ЗАБОТОЙ О СЕБЕ
Тренд на здоровое питание переживает новый виток и теперь позиционируется как проявление любви к себе / заботы о себе — еще одной заметной тенденции уже из wellness-среды.
В ресторанном бизнесе на нее реагируют появлением концепций с возможностью собрать блюдо самостоятельно и получить результат с понятным, «прозрачным» составом, без соусов со скрытыми калориями и других добавок, — это поке, салаты и многое другое. Готовая кулинария в ретейле включает в себя все больше «чистых» блюд для здорового рациона. Такие же позиции добавляют в свои меню и предприятия общепита. Более того, акцент делается на функциональный состав, усиленный ингредиентами, которые имеют определенное полезное действие на организм, например, укрепляют иммунитет, способствуют лучшему качеству сна.
Однако сами потребители больше рассчитывают на биохакинг при покупке и заказе именно продуктов, а не готовых блюд из кафе. Поэтому в данной сфере этот тренд пока что остается нишевым, и нельзя с уверенностью утверждать, что в нашей стране он в ближайшее время серьезно масштабируется. Поход в ресторан или доставка из любимого заведения сохраняют статус гастрономического опыта, созданного для удовольствия, — без подсчета калорий и чтения этикеток.
МЯСО ИЗ ПРОБИРКИ
С одной стороны, растительное мясо — это продолжение тренда на здоровое питание (многие его адепты исключают из своего рациона красное мясо). С другой — растущее движение cruelty free обретает все больше сторонников, которые отказываются от мяса из этических соображений. Есть и другой аргумент в пользу данного тренда: производство искусственного мяса более экологично, так как требует на 99% меньше воды и на 46% меньше электроэнергии. Так или иначе, это изобретение случилось очень вовремя. Компания Beyond Meat, лидер по производству мясозаменителей, появилась еще в 2009 году, а в 2019-м вышла на IPO с увеличением стоимости акций на 800%. Калифорнийский стартап Impossible Foods запустил производство свинины на растительной основе, а в России ученые пробуют «выращивать» мясо в пробирках, планируя к 2023 году обеспечить ему необходимый для продажи правовой статус и доступную цену.
Рынок искусственного мяса только начал формироваться, однако, судя по далекоидущим планам производителей, у него точно есть будущее.
«ЗЕЛЕНАЯ» ТАРА
В России упаковке долгое время не уделялось должного внимания. Считалось, что главное — сам продукт: его качество, вкус и безопасность. Рост конкуренции, необходимость выделиться, запомниться и очевидный факт, что потребитель зачастую покупает «глазами», заставили задуматься о красоте упаковки, ее удобстве, стильном брендинге. Развитие этой тенденции можно проследить по появлению на полках магазинов упаковок, разработанных крупными дизайн-бюро — обладателями премий (например, European Design Award).
Упаковка для доставки еды заметно меняется под влиянием тренда на отказ от всего одноразового. Клиентам теперь принято давать выбор, привозить ли приборы. Пакеты заменяют многоразовыми сумками, и многим даже приятно повторно использовать их после доставки сетов с суши. Есть понимание, что это не одноразовый пластик и сумки еще могут пригодиться.
Именно в эту сторону и будет трансформироваться упаковка еды: уже сейчас есть ограничение по производству пластиковых пакетов более чем в семидесяти странах, а в Европе в этом году планируется полный запрет одноразовой посуды. Без сомнения, пандемия лишь временно приостановила движение в данном направлении.
ОБЕД ПО СЕТИ
Этот тренд тоже возник не без влияния пандемии. Digital-присутствие ресторанов определило их дальнейшее существование в период действия карантинных мер. Само понятие «ресторан» было пересмотрено — стало появляться больше предприятий формата dark kitchen, «без вывески». Кстати, в нашем случае одним из digital-решений, которые повышают доверие клиентов доставки, стал раздел Live на сайте: покупатели могут в режиме реального времени следить за тем, как готовят блюда на кухне.
Те заведения, которые раньше существовали по классической бизнес- модели, усилили свои позиции в Сети. Меню по QR-коду, онлайн-очереди на takeaway своего заказа — вот примеры того, как бизнес адаптировался к новым реалиям, используя современные технологии.
Однако кто-то идет дальше и превращает digital в полноценную часть опыта взаимодействия с рестораном. Уже сейчас в Москве есть digital-кафе, работающее без официантов: забрать заказ можно из специального бокса в зале заведения, куда блюдо помещают из скрытой кухни. В «Сушкоф и Дель Песто» клиент может сделать заказ в приложении по пути в ресторан, и к его приходу все будет готово. Забрать блюда можно в баре ресторана самостоятельно, без дополнительных контактов.
23/06/2021