Как развивается ресторанная индустрия полуострова

Ресторан Modus в Ялте учредители одноименного столичного проекта открыли летом 2020 года, в самый разгар сезона внутреннего туризма. С какими трудностями пришлось столкнуться на этапе строительства и как сейчас развивается ресторанный рынок на полуострове?

МЕЧТА ГЕДОНИСТОВ

Александр, как появилась идея открыть ресторан в Крыму? Быть может, его появление — ваш ответ на повышенный спрос на это туристическое направление?

Идея проекта родилась задолго до пандемии, потом началось строительство, которое длилось три года. Изначально мы рассчитывали на внутренний трафик (местные жители) плюс внешний (наши постоянные гости и друзья Modus Friends в Москве и Сочи). Конечно, когда в связи с закрытием границ гостепоток стал расти, мы, увеличив размер инвестиций в проект, приняли решение расширить отель, благо территория позволяет: в нашем распоряжении пять гектаров соснового леса. В этом году открываем новый корпус и виллу, а в следующем планируем еще двенадцать вилл.

Почему вы выбрали данную локацию и с какими трудностями столкнулись на этапе строительства?

У этого места богатая история. Сначала здесь располагалась дача Берии, которая была построена, но в итоге он ей не пользовался. Потом на этой территории обустроили санаторий «Сосняк». Когда мы искали локацию, посмотрели около тридцати других заброшенных санаториев, но данный вариант — идеальный: красивая природа, максимальное уединение, но при этом вполне простая логистика.

Центром строительства стал именно дом Берии. Это была сложная реставрация, ведь от здания остались практически одни стены. Редевелопмент старого строения — всегда огромный простор для творчества. В то же время мы понимали, как важно сберечь исторический облик и уникальную энергетику этого места, с его тайнами и загадками.

Весь процесс реконструкции занял два года (из трех лет строительства), и сегодня вы сами можете увидеть те потрясающие изменения, которые произошли. На восстановлении объекта работало одновременно до ста специалистов. Мы полностью заменили электрические сети, канализацию и водопровод. В здании не было вентиляции, и ее спроектировали заново с учетом всех современных требований. Отопление для отеля и ресторана тоже делали с нуля.

Нет ничего более жизнеутверждающего, чем заброшенный и обветшавший старинный особняк, который превращается в сказочный замок. Словно феникс, восставший из пепла, бывший санаторий «Сосняк» преобразился до неузнаваемости и обрел новую счастливую жизнь, став истинным прибежищем гедонистов и одним из самых ярких мест отдыха в Ялте.

ПО МОСКОВСКИМ ЛЕКАЛАМ

Сам отель PALLASA — небольшой, бутиковый, а ресторан получился невероятно роскошным. То есть он рассчитан не только на гостей отеля?

Именно так. Это не ресторан при отеле, а самодостаточная единица. Мы задумали его как ресторан высокой кухни и воплощаем в нем те же принципы работы, что и в московском проекте. Заведение курирует бренд-шеф Андрей Жданов, который входит в топ-5 лучших поваров России.

Ресторан в первую очередь рассчитан на туристический поток. Не было опасений, что границы рано или поздно откроют и в невысокий сезон гостей будет мало?

Нет. Мы верим в то, что наши гости разделяют ценности проекта, и держим высокую планку. Уверен, люди будут приезжать к нам и при открытых границах. Бутик-отель PALLASA — это место для тех, кто любит качество и хороший сервис, роскошный горный воздух и спорт в окружении соснового леса. Кстати, отель удостоен свадебного «Оскара», стал победителем в номинации «Лучшая площадка для камерной свадьбы в России» по версии премии Wedding Awards и «Лучшим бутик-отелем для свадьбы в России» по версии премии Top-100 Awards.

Каково процентное соотношение гостей летом и зимой в ресторане?

Зимой примерно минус 50%.

Какую маркетинговую кампанию вы запланировали для продвижения ресторана?

Мы делаем упор на сарафанное радио: отель маленький, и вначале многие наши гости узнавали о нем от знакомых и друзей, которые были впечатлены уровнем сервиса. Разумеется, не обходимся без SMM — это очень важный канал продвижения. У нас есть профайлы в соцсетях, которые нативно и открыто показывают и рассказывают про отель и ресторан. Отдельно мы продвигаем наши мероприятия и события. Еще один инструмент — локальный маркетинг: в Ялте он эффективен и довольно дешев с точки зрения закупки медиаразмещений. Но наша основная тактика — продвижение бренда. Modus символизирует высокое качество и уникальность услуг для наших гостей.

Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес

Почему вы решили ялтинскому проекту оставить название московского? Маркетинговый ход?

Как я уже сказал, наша основная задача — развивать холдинг. Для бизнеса это фактически стандартизация процессов, соблюдение качества, стиля. Задача сложная, но мы справляемся.

Кто работал над дизайн-проектом ресторана?

Анна Курганова. Дизайн московского ресторана Modus также воплощала она.

НА ЮЖНОЙ СТОРОНЕ

Бренд-шеф Андрей Жданов сделал акцент на местный продукт. Например, в меню появилась черноморская рыба. Насколько важно для южного ресторана наличие локальных продуктов и вин в карте?

Очень важно! Гости приезжают за колоритом, поэтому нужно подчеркнуть локальность. Мы работаем с местными производителями сыров, молока. Наш шеф ежедневно контролирует качество продукции.

Внутренний туризм начинает активно развиваться: гости хотят попробовать именно местные специалитеты. Можно сказать, что продуктовый патриотизм растет. Особенно когда подача и качество блюд соответствуют ожиданиям. Хиты меню — паштеты, бефстроганов из рапана, фирменный десерт PALLASA из сыра, клубники и шоколада, а также рыба пиленгас.

Первый год работы почти позади. Насколько целевая аудитория ресторана совпадает с той, что планировалась на старте?

Вполне совпадает. А по количеству гостей мы даже превзошли ожидания.

Все рестораторы, решившие открываться в Крыму, сетуют на особенности характера местных жителей и большие кадровые проблемы. Вы тоже с этим столкнулись?

Да. Местные привыкли к другому темпу жизни, быстро и хорошо работать они не хотят. Поэтому 95% нашего персонала — москвичи. Мы заманиваем не только рублем, но и интересной работой, профессиональным ростом. Сейчас у нас сплоченный коллектив, сотрудники даже приводят и рекомендуют своих знакомых, так как быть в нашей команде престижно и интересно.

Какие еще нюансы работы вскрылись в первый год?

Завышенные цены на продукты. Многие импортные компании не работают в Крыму из-за санкций, поэтому стоимость некоторых позиций неоправданно высока.

В какие сроки вы планируете выйти на точку безубыточности?

Пока говорить рано. Строительство еще идет, и мы продолжаем инвестировать в объект выручку, которую дают ресторан и отель, а также привлекаем дополнительные средства.